Termelés osztályok és vállalkozások - Kivonat, 5. oldal
Pontozása a vendéglátó termékek.
Brokerazh- Alkalmi felett a termékek minőségét, akkor megyei, adminisztratív és személyes.
Vedomstvennyy- tart egy különleges bizottságot. A Bizottság tagjainak rendszeresen becslést adni a minőségi élelmiszert állítanak elő az, hogy vagy egy másik cég. Észlelése esetén a jogsértések aktust képez.
Administrativnyy- végzett rendszeresen egész nap, a feje a termelés, vagy helyettese povarom- művezető.
Lichnyy- legfontosabb formája a kontroll blyud- minőségű bejegyzéseket és ellenőrzése alatt forgalmazás. Hozzászólások povara- Üzemvezetők aki felügyeli a minőségi elkészített ételek és kibocsátásuk.
Napi ellenőrzés a termék minősége minden lehetőség vendéglátás végzett brakerazhnoy Bizottság. Ez áll a nagyvállalatok állnak igazgató vagy helyettese, a feje termelés (asszisztens), mérnök, képzett szakácsok, cukrászok, akik a jogot, a személyes minősítési élelmiszer, szakács-művezető, egészségügyi dolgozó, vagy tagja az egészségügyi utáni étkezés, az alkalmazottak technológia laboratóriumi (jelenlétében technológiai laboratóriumi). A kisvállalkozások a brakerazhnoy jutalék a fej a vállalkozások, termelési vezető vagy a szakács-művezető, képzett szakács vagy cukrász, tagja az egészségügyi üzenet.
Bizottság elnöke lehet brakerazhnoy menedzser vagy helyettese, a feje termelés (asszisztens), vagy mérnök.
A brakerazhnyh bizottságok részt vettek a szakszervezet vendéglátás; Képviselői a szakszervezet által szolgált a vállalat, intézmény vagy iskola tagjai, a Népi Ellenőrzési vendéglátás és szolgáltatott ipari vállalkozás. Készítmény brakerazhnoy Bizottság által jóváhagyott érdekében a vállalkozás.
Mielőtt az osztályozás a vendéglátó termékek, tagjai brakerazhnoy Bizottság (vagy laboratóriumi dolgozók) ismernie kell a menüt, receptet ételek és termékek, számítási kártyák vagy árlista, az előállítási technológiát élelmiszerek (termékek), amelynek minőségét a becslések, valamint a mutatók a minőség által létrehozott szabályozási dokumentumokat.
Brakerazhnaya Bizottság által vezérelt szóló rendeletek minősítési élelmiszer közétkeztetés számára, szabályozó dokumentumok - Collection of recepteket és konyhai termékek, beleértve a térképeket, minőségi követelményeknek kényelmi élelmiszerek, készételek és élelmiszer-ipari termékek, leírások, árlisták.
A Bizottság megvizsgálja minden egyes tételnek a késztermékek, ital és félkész termékek előtt azokat végrehajtó jelenlétében közvetlen gyártó. Részét ellenőrző élelmiszer termelési igazgató vagy helyettese, a szakács-művezető rendszeresen egész nap.
A minőség-ellenőrzés a késztermék minőségét üzenete lehet állítani az éttermekben és kávézókban, amelyek élén chef-művezetők, ellenőrzés operatív termékek feldolgozására és kibocsátásuk. Élelmiszerek minőségellenőrzése szétosztására a felelőssége a termelési igazgató és helyettese. Ezek biztosítják a beágyazó komponensei és ételek szabályozza az adagoló folyamatot. Minőségi élelmiszer megjelenése, mint egy pincér ellenőrzéseket.
Brakerazhnaya Bizottság határozza meg a tényleges súlya a méteráru, a köztes termékek és az egyedi komponensek, vezeti érzékszervi értékelését az élelmiszerek minőségét, hogy tegyen javaslatokat az íz javítására tanfolyamok, felhívja a figyelmet, hogy a betartását a technológiai folyamat előkészítése ételek és italok, a megfelelő élelmiszer-raktározás a játékos, a rendelkezésre álló szükséges alkatrészeket a tervezési és üdülés ételek, a hőmérséklet temperálás. QC eredmények kerülnek be a termék brakerazhny magazin.
Érzékszervi értékelés minőségének termékek minden tételére végezzük egy öt pontból álló rendszer. Ahhoz, hogy objektív eredményeket érzékszervi értékelését az élelmiszerek minősége az egyes mutatók - a megjelenés, szín, szag, íz, állag - megfelelő értékelést, „5” - kitűnő, „4” - jó, „3” - megfelelő, a „2” - rossz. Becslésén alapuló minden mutató határozza értékelése étel (termékek) pontjában (számtani átlaga az eredmény kiszámítása a pontosság egy tizedesjegy pontossággal).
Elvégzésére osztályozás a rendelkezésére a Bizottság legyen mérleg, kések, Cook tű gombóc, hőmérővel, kanna forró vizet az öblítéshez készülékek minden tagja brakerazhnoy Bizottság, amellett, két kanál, villa, kés, egy tányér, egy pohár jeges teát (vagy víz ), a notebook és a ceruzát.
A munka megkezdése előtt, a Bizottság tagjai hoznak brakerazhnoy sanodezhdu, alaposan mosson kezet meleg szappanos vízzel, öblítse le őket többször is, és törölje szárazra.
Bracking kezdenek tömegének meghatározásához a késztermék és az egyes részek az első, második, desszertek és italok. Darabáru mérlegelni ugyanakkor a 10 egység. és meghatározza az átlagos súlya egy darabból, készételek közül vannak kiválasztva készített forgalmazás lemérése útján külön-külön mennyiségben három részletben, és kiszámítja az átlagos étel súlyát. A fő termék, része az élelmiszer (hús, hal, baromfi, hamburgerek, palacsinták, sajttorták szolgáló tekercs, húsos és pudingok), lemértük az összeg 10 db. Súlya egy részletben lehet a normától eltérő ± 3% a teljes tömeg 10 darab meg kell felelnie a norma. Az így megállapított átlagos súlya adag hús, hal a madarak, amelyek megjelent az első ételeket. Megengedett eltérések a normától tömegük ± 10%.
A hőmérséklet-eloszlás van jelölve ételek temperálás során, segítségével laboratóriumi hőmérővel (egy fém keret) a skála 0-100 ° C-on
Külön minőségi mutatók ellenőrzött ételeket és termékeket mérik a következő sorrendben: mutatók vizuálisan értékeltük (megjelenés, szín), szag, állag, és végül a mért tulajdonságokat a szájüregben (íz és egyes funkciók összhang, a homogenitás, lédús, stb.) .
Folyékony étkezést érzékszervi értékelés öntjük közös lemez, értékeli a megjelenése, majd a tagok a Bizottság mintában a saját lemezen egy kanál, és egy másik - ízű. Sűrű ételek (a második, hideg, édes) értékelését követően megjelenése közös lemezt feldarabolt, amelyek megváltoztatják a saját lemezeken.
Jellemző a megjelenés, figyelni, hogy a sajátos jellemzői ennek legfontosabb mutatója: a integritását a felület megfelelő maradjon a forma vágás után, a tárolás vagy a főzés; megjelenése egy kis szünetet, vagy részben a külső jeleit esztétikai ételek, konyhai vagy édesség.
Ízelítő meghatározásakor az ízeket nem lehet éhes, és nem kell etetni.
Annak megítélésekor, az ételek figyelembe veszik legjellemzőbb tulajdonságait. Például, amikor értékeli húsételek különös figyelmet fordít az íz, illat, következetesség. És a jellemzői az utóbbi szám függ a termék típusától. Így, hús (db) kell puha, lédús; textúra darált húskészítmények - rugalmas, laza, lédús ételek belsőségek - jellemző fajok, a friss illat és kellemes ízű.
Mutatók meghatározásában hal ételek ízét, szagát és állagát. A következetesség a hal legyen puha, lédús, de nem morzsolódó. Főtt halat kell egy jellegzetes ízét ez a fajta, egy markáns ízt zöldségek és fűszerek, és a sült - kellemes, enyhén érzékelhető íze a friss olaj, amelynek alapján a pörkölt.
Saláták és zöldség ételek nagyon fontos a következetesség és a frissesség, mivel azok a kapcsolódó magas vitamin értéke. Annak megítélésekor fontos figyelni, hogy a színe és megjelenése a zöldségek, amelyek jelzik a helyes tárolására és feldolgozására.
A fő mutató a minőségi ízét leves koncentrációja határozza meg az aromaanyagok, amelyek
alkalmazásával van kialakítva a beállított számú fő termékek, fűszerek és ízesítők. A töltés levesek, amelyek magukban foglalják a liszt Saute, a folyékony rész nem deiamináini, kissé megvastagodott, csomómentes liszt sört. A tiszta levesek elsődleges fontosságú az állomány szín, az átláthatóság és a következetesség a köretek, a termékeket, amelyek puhának kell lennie, hogy megtartsa alakját.
Ha az érzékszervi vizsgálatot élelmiszerek (termékek) legalább az egyik mutató becsült 2 pontot, majd további értékelési termék nem tartozik a házasságát, és eltávolítjuk hirdetést.
A brakerazhnye magazinok, a Bizottság csupán az észrevételeit az élelmiszerek minőségét. A magazin rögzíteni kell viaszpecsét és az oldalak vannak számlálva. Naplót vezet, élén a termelés.
Journal minősítési kész konyhai termékek
4. Következtetés. Kilátásai fejlesztés a cég OP és hogyan lehetne javítani a technológia a főzés.
Kulináris előállított termékek szárazföldi bar „Tokyo” megfelel a GOST, OST, a közös vállalat, a gyűjtemény recepteket és konyhai termékek, leírások által előállított technológiai és műszaki-technológiai térképeket megfelel az egészségügyi előírásoknak.
Mellékelt egy éjszakai klubban „mester” alapanyagok és félkész termékek felelnek meg az előírásoknak, az egészségügyi előírásokat, és egy megfelelőségi tanúsítványt, vagy minőségi tanúsítványt.
állati termékek csak akkor engedélyezett állat-egészségügyi bizonyítványokat. Ne engedjük a lejárt vagy nem felel meg a szabályozási követelményeknek.
A szekvenciát a folyamat termékek készítése módok mechanikai és hőkezelés élelmiszer alapanyagok, hőmérséklet felel meg egészségügyi előírásoknak, útvonalak, gyűjtemények készítmények ételek és konyhai termékek. Kulináris termékek és az előállítására használt romlandó termékek tárolása a hűtőházban megfelel az egészségügyi előírásoknak.
Napi szárazföldi bar „Tokyo” készül minőség-ellenőrzés a termékek. Ha fény derül monitoringja során termékek, amelyek nem felelnek fogyasztói biztonsági követelményeknek, nem szabad végrehajtani.
Ha az eladás a késztermékek megfigyelt hőmérséklet mód szolgáló ételeket.
Nem szabad értékesítése késztermékek maradt a tegnapi.
Minden személyzet „Tokyo” sushi bár a gyártás és a termékek értékesítését megfelel a higiénés előírásokat és összhangban a hatályos szabályok fizikai.
a képzés szintje és képzettséggel elméleti tudás és képesség, hogy alkalmazzák azokat a gyakorlatban;
- képes megszervezni termelési tevékenységek (a fej a termelés, a szakács-művezető.);
- ismerete vezető ipari kapcsolódó dokumentumok szakmai tevékenységeket;
- tudás és a szakmai etikai magatartást.
Az egyes konkrét utómunkálatok személyzet kidolgozott munkaköri leírás, amely meghatározza a feladatait, kötelességeit, jogait és felelősségét a munkavállaló, kötetek, eljárások és követelmények a munka minősége, a szakképzéshez, a műszaki tudás és tapasztalat.
Stáb biztosítjuk a konyhai termékeket és cukrászati termékek, amelyek a biztonságos élet és a fogyasztók egészségét, a követelményeknek megfelelően a normatív és a műszaki dokumentációt.
Ahhoz, hogy sushi-bár „Tokyo” stáb, hogy megfeleljen a következő általános feltételeknek:
- alapvető ismereteket a technológia és a vendéglátó-ipari termelés, az alapokat a helyes táplálkozás szervezett kontingensek etetés, beleértve orvosi és diétás ételek;
- betartását a munkaköri leírásokat, vám- és minősítő jellemzők és szabályok a belső munkaügyi szabályok a vállalkozás;
- megfelelőségi követelmények csatornázás, a személyi higiénia, valamint a munkahelyen;
- tudás és tiszteletben tartása tűz és elektromos biztonsági intézkedések;
- tiszteletben tartása kultúra és etika a kommunikáció a kollégákkal és ügyfelekkel;
- ismeretek racionális munkaszervezés a munkahelyen és a képesség, hogy pontosan megtervezni a munkát.
Feltekercselt minden alkalmazott személyes orvosi feljegyzések, amelyek készült orvosi vizsgálatok, adatok a fertőző betegségekre, a periódusos szállítási egészségügyi minimális. A munka a gyártást nem hagyjuk, hogy a személyek forrásai a fertőző betegségek.
Sushi bar „Tokyo” egy nyereséges cég kellően magas nyereség és nagy gazdasági potenciállal.
Fennállása során, az étterem sikerült létrehozni egy jó képet, hogy vonzzák a nagyszámú látogatót, akik közül sokan már rendszeres vásárlók. Annak ellenére, hogy az erős verseny, legtöbbjük továbbra is hű az étteremben. Mindez biztosítja a szigorú ellenőrzés a hatóságok a személyzetet. Azt javasoljuk, hogy dolgozzon ki egy rendszert anyagi és erkölcsi stimuláció, jutalom alkalmazottai számára, hogy megteremtse a feltételeket a szakmai előmenetel az alkalmazottak.