Tej, tejtermékek - az
Tej, tejtermékek
A jelenléte a különböző tápanyagok, az egyensúly és könnyű emészthetősége, hogy a tej egy sokoldalú élelmiszertermék (lásd. Áram). Az emberi anyatej a legjobb fajta ételt a csecsemők (lásd. Az anyatej). Tej és sok a belőle készített termékek (különösen a tejtermékek), és normalizálja a bél mikroflórájának, elnyomja a rothasztó folyamatokat benne. Tápanyagok a tej olyan állapotban, hogy az emésztés minimális emésztőnedvek. Ugyanakkor a tej serkenti a belek és a vese. Mindez lehetővé teszi a széles körű használata a tej és tejtermékek az étrendben a különböző betegségek (lásd. Regenerációs). Viszonylag alacsony kalóriájú, tejet (körülbelül 60 kcal / 100 g), a jelenlévő anyagok, amelyek serkentik a koleszterin metabolizmus a szervezetben (kolin. Metionin, stb), Ok ateroszklerózis elleni hatás tejet. A humán tápot alkalmazzuk főleg tehéntejből, kisebb mértékben - M. egyéb állatok (kecskék, juhok, lovak).
Különösen értékes a fehérjék tejben. rendelkező kedvező asszimilációs aminosav-összetétele. Hatás a tejfehérjék bármely anyag vagy hidrofil eltolódása elektromos töltés az irányt az izoelektromos ponton okoz koagulációt. A koagulációs fehérjék a termelés tejsav fermentációs alapú tejtermékek, élelmiszer és technikai kazeint. Tejoltó koagulációt használják a termelés túró, a kalcium - különböző tejfehérjét koncentrátumok.
A zsír a tej formájában emulziót, amely tartalmaz lecitint, zsírban oldódó vitaminok. könnyen felszívódik a szervezetben, hogy van egy magas fokú diszperzió, azzal jellemezve, hogy alacsony olvadáspontú. A szénhidrátok a tej elsősorban képviseli laktóz diszacharid kis mennyiségben monoszacharidok és származékaik. A hidrolízis laktóz a belekben áramlások lelassult, ami kizárja az intenzív erjedés. A fogyasztói tej neskvashennogo néha okoz puffadás. hasmenés és más bélműködési, miatt a laktóz-intolerancia a tej kapcsolódó enzimek nélkül a szervezetben, emésztő laktóz, vagy különböző zavarok a gyomor-bél traktus (lásd. diszacharidáz hiány).
Tej tartalmazza szinte az összes ismert vitamin kis mennyiségben. A viszonylag nagy mennyiségben a tej és tejtermékek, beleértve a kálium. kalcium, nátrium. A magnéziumot, klórt, foszfor. valamint nyomelemeket. amelynek jelentős fiziológiás (fülre. 1). Alkalmas kalcium foszfor arány elősegíti a jó emészthetősége a kalcium.
Miután a tejet lehet terjedő kórokozók az emberi betegségek (tífusz és paratífusz, vérhas, kolera, stb); ez okozhat ételmérgezést és mérgezés. A tejelő tehenek tuberkulózissal, brucellózis, a száj- és körömfájás, masztitisz, coccoid fertőzések vagy feltételezett a következő betegségeket nem lehet közvetlenül felhasználható élelmiszertermékekben. Tej szenvedő állatok lépfene, veszettség, vírusos májgyulladás, a pestis, elpusztította a helyszínen jelenlétében állatorvosi felügyelet mellett.
Antibiotikumok állatgyógyászatban használt bekerülni a tej, hogy káros hatással van az emberi egészségre. Ezen túlmenően, a jelenléte a tejben az antibiotikumok és más anyagok, amelyek gátolják a mikroorganizmusok növekedését, ad technológiai folyamatok a termelés sajt, túró, tejitalok, tejsav fermentációs lelassítják vagy megállítják azt. Ezért, a tejipar tej betakarított monitorozni antibiotikumok jelenlétében, formaldehid, hidrogén-peroxid, fertőtlenítőszerek, tisztítószerek és tartósító anyagok. Nagy veszélyt jelent az egészségre, a fiatal állatok szerves klórtartalmú peszticidek. amely nem hasítható le enzimek a gyomor-bélrendszer és a szervezetbe. Összhangban a GOST tejet tartalmazó maradék mennyiségben a peszticid és tartósító semlegesítő szerek és antibiotikumok nem veszik feldolgozásra.
Eljárások a megszerzése és feldolgozása a tej tartalmazzák a kötelező szűrés és hűtés, a gazdaságban a későbbi mechanikai tisztítás és pasztőrözés a vállalkozás.
A betakarított feldolgozásra tejet kell a következő tulajdonságokkal: sűrűsége nem kevesebb, mint 1,027 g / cm 3. A tisztasága nem alacsonyabb, mint csoport II, reduktáz teszt bakteriális szennyeződés nem alacsonyabb, mint osztály II, savassága nem magasabb, mint 20 ° T, a hőmérséklet nem haladja meg a 10 °.
Sterilizált tej előállított nyers tejből, amelynek savassági nem magasabb, mint 18 ° T-reduktáz minta nem alacsonyabb osztályú. Sterilizált tejet kell tárolni védett területen a napfénytől t ° és 20 °; palack tárolható 2 hónapig. tételekben - akár 10 napig.
A feldolgozás során a tej belőle sok tejterméket. Tartalmazó krémmel 10, 20 és 35% zsír, pasztőrözött csak elő. Vaj, amelynek tagjai a tejzsír. fehérjék, laktóz és más komponensek a tej, magas tápértékű, jól felszívódik, tartalmaz vitaminokat retinol és tokoferol. Márpedig a konzerv tej sűrített tej, Száraz építési keverékek bébiétel stb Fagylalt pasztőrözzük, majd felvert és fagyasztott keveréket a tej vagy tejszín cukorral, stabilizátorok, az ízesítő- és aromaanyagokat. Fagylaltkehely nem kevesebb, mint 15% zsír, 15% cukor. 8-10 tömeg% szilárd anyagot (fehérjék, laktóz, ásványi anyagok, vitaminok); jégkrém - 10% zsírt, 14% cukrot; tejtermékek - nem kevesebb, mint 3,5% zsír, 15% cukor.
Az emberi táplálkozás szempontjából fontos tejsav (tejtermékek) termékek, amelyek készek a tejből vagy tejből anyagok másodlagos különböző mikroorganizmusok fermentálásával. A fermentált tejtermékek közé tejföl, túró, joghurt, túró, acidophilus tej, joghurt, acidophilus tej, stb Ezen kívül, a nemzeti tejtermékek - .. Varenets, erjesztett sült tej, joghurt, katyk, ayran, joghurt, kanca, stb Tejsav termékek megőrzik az értékes táplálkozási és biológiai tulajdonságai tej, ezzel együtt új minőséget, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy terápiás és megelőző diétás termékek (táblázat. 2). Ezek tartalmazhatnak megnövekedett mennyiségű tejsav baktériumok. Tejtermékek emésztjük gyorsabb, mint a tej, különösen azért, mert a folyamat, mely során képződött kis puha pelyhek, a leginkább elérhető akció emésztőnedvek. Ezen túlmenően, a hatása alatt tejsav abszorbeált jobb kalcium és a foszfor. Ennek a tulajdonságnak köszönhetően, a tejsav termékek széles körben használják az étrendben a kisgyermekek és az idősek. Az ipari termelés a tej alapú termékek a használata a tiszta tenyészetek tejsav baktériumok és gombák a tej. Különböztesse tejtermékek a tejsav és vegyes (laktát és az alkohol) fermentációs. Az előbbiek közé joghurt, acidofil termékek, tejföl, túró, hogy a második - joghurt, kanca, Ira, Kurt és munkatársai.
A kémiai összetétele és energia tartalma a fő termékek tejsav (100 g termék)
Aludttej (abies, mechnikovskaya, ryazhenka, varenets et al.) Javítja az étvágyat. növeli a váladék a emésztőfolyadék, gátolják rothasztó mikroflóra, gátolják a folyamatok a rothadás és erjedés a belekben, hashajtó hatása. Ezek jelzett betegségek, a máj és az epeutak, hasnyálmirigy-gyulladás, vastagbélgyulladás, gyomorhurut szekréciós elégtelenség.
Kefir fokozza a gyomor szekréció és izolálását a hasnyál, hangok idegrendszer és a kardiovaszkuláris rendszer, csökkenti a bomlási és fermentációs folyamatok a bélben, növeli diurézis. Előállítása zsírtartalmú joghurt (3,2% zsír) és a sovány széles körben használják a diéta.
A termékek előállítása acidophilus (acidophilus tej, paszták, acidophilus tej, élesztő) használva tiszta tenyészeteit Lactobacillus acidophilus. Van egy viszonylag nagy viszkozitású és a savasság, növelte a fagocita leukociták aktivitásának, normalizálja szekréciós és motoros funkciója a gyomor-bél traktus. Acidophilus termékeket ajánlott a kezelés a gyermekkori hasmenés, gyomorhurut, bélhurut, vastagbélgyulladás, vérhas és székrekedés, felfúvódás.
Kancatej elő kanca és tehéntej. Ez egy helyreállító hatás növelése anyagcserét, javítja az emésztést és az asszimiláció az élelmiszer. Kancatej már régóta használják a kezelésére tüdő tuberkulózis, valamint a krónikus bronchitis, enterocolitis, gastritis anatsidnyh.
Sajtok tápanyag koncentrátumok tejet. Ezek tartalmaznak 15-30% fehérjét, 30% zsírt, nagy mennyiségű könnyen emészthető kalciumsók (600-1000 mg / 100 g) és foszfor (400-600 mg / 100 g). A sajt is magnézium, nátrium, számos nyomelem, vitamin, ezért ez egy értékes és nélkülözhetetlen termék az étrendben a gyermekek, serdülők, terhes nők és szoptató anyák. Specifikus ízét és aromáját sajtok serkentik az étvágyat. Mivel a nyersanyag előállítására sajt segítségével tehén, kecske, bivaly, és a juh tej, valamint ezek keverékei. A gyártási folyamat alapja a koagulációs tejet tejoltó vagy tejsav. Miután sózás és érlelés sajtok bevont membránok, azzal az eltéréssel, brined sajtok, amelyek érik a sóoldattal mossuk. A sóoldat ostrosoleny ízű utal sajt, ami készült juhtejből. Sharp és sós sajtokat ellenjavallt gastritis fokozott szekréció, kolitisz, gyomorfekély, vesegyulladás, epehólyag-gyulladás, a hepatitis, a köszvény, az elhízás, a magas vérnyomás.
Minden tejtermékek romlandó, és ezért kell tárolni 2 és 6 °, és a sajt termékek - nem több, mint 36 tömegrész tejföl -. Nem több, mint 72 óra aludttej -. Nem több, mint 24 óra.
Hivatkozásban.: Dyachenko PF et al. Technológia tej és tejtermékek, M. 1974 Smolyanskii BL és Abramov Zh Handbook of Clinical Nutrition a dietsester és szakácsok, L. 1984 Petrovsky KS Vanhanen és VD Élelmiszerhigiéniai, p. 179, M. 1982 A kémiai összetétele élelmiszer, ed. IM Skurikhina és MN Volgareva, Vol. 1-2, M. 1987.
Nézze meg, mit „tej és tejtermékek,” más szótárak:
Tejtermékek - in-store tejtermékek, élelmiszerek tejből készült (általában tehén, kecske): Ira acidophilus Aerin varenets katyk joghurt ... Wikipedia
Dairy - Milk - tej az egyik legfontosabb élelmiszer, ez tartalmazza az összes anyagot, amely nélkül az emberi szervezet nem képes rendesen működik, nevezetesen, a teljes fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, szervetlen sókat, vitaminokat. A friss teljes tej ... ... A könyv a finom és egészséges étel
Tejtermékek - csokoládés tej - tejtermékek gyárak tejcsokoládé a teljes tejpor, kakaó, cukor, agar-agar. Ez a finom, tápláló ital pasztőrözött nem kevesebb, mint 3,2% zsír, 12% cukrot és 2,5% kakaó ... A könyv az ízletes és egészséges ételek
Tejipari termékek - tejtermékek, nagy csoportja előállított élelmiszertermékek teljes tejből vagy származékai (tejszín, sovány tej, tejsavó). Minden minimális felületek. Bonthatók tejtermékek, konzerv tej, sajt, vaj (lásd ... Állatorvosi Encyclopedic szótár
Tejipari termékek - egy nagy csoport előállított élelmiszertermékek az anyatejbe (lásd a tej.). A tej feldolgozása a különböző termékek, oly módon, hogy javítsa a tárolási stabilitás és ugyanabban az időben, hogy megmentse a legértékesebb tápanyagok és ... Nagy Szovjet Enciklopédia
Tejipari termékek - tej acidophilus - acidophilus tej erjesztéssel előállított pasztőrözött tej speciális Lactobacillus acidophilus. Ez a tejtermék (annak konzisztenciája sokkal viszkózus) jó vérrög, ez kellemes az íze, akkor szívesen ivott, mint egy frissítő italt. Gyermek ... ... A könyv a finom és egészséges étel
Dairy Products - pasztőrözött tej - a tej szűrjük a növényekre, majd pasztőrözött (hőmérsékleten 85-80 gr.). Amikor pasztőrözés megtartja az összes táplálkozási tulajdonságait a tej. A pasztőrözött tej, tejipari üzemek kimerült, legalább 3,2% zsírt tartalmaz. Tej, ... ... A könyv az ízletes és egészséges ételek
Dairy Products - cukrozott sűrített tej - Sűrített tej cukortartalom (nem kevesebb, mint 43,5%), tejalapú szilárd anyagot (20,5%), a zsír (nem kevesebb, mint 8,5%) alig különbözik az ilyen jó tej csokoládé, mint tejkaramella. Caramel és hasonlók, és sok gyerek, talán még ... ... A könyv a finom és egészséges étel
Tejipari termékek - sajt - Mesélj a sajt, az ő hatalmas érdemei és változatos, a legvékonyabb annak ízét és aromáját csokor. Különböző csoportok fajok, sok fajta sajtot. Van egy nagy korongok darabonként 100 kg, és nagyon kevés sajtot 30 ... ... A könyv a finom és egészséges étel
Tejipari termékek - joghurt - savanyú pasztőrözött tej, fermentált tiszta kultúrájával tejsavbaktériumok. Varenets fajta savanyú, különbözik tőle, hogy nem készítünk pasztőrözött és UHT-tej a. Mindkét ... ... A könyv a finom és egészséges étel
- Tej és tejtermékek. PV Kugenev. A könyv bemutatja módszerek feldolgozó tej otthon. A jellemző fejőberendezéseknél kereskedelmi forgalomban vannak az igények egyéni gazdaságok. A könyv célja, hogy egy széles ... Tovább Vásárlás 330 rubelt
- Tej és tejtermékek. PV Kugenev. A könyv bemutatja a tejfeldolgozás otthon. A jellemző fejőberendezéseknél kereskedelmi forgalomban vannak az igények a személyes ... Tovább Vásárolja 230 rubelt
- Tej és tejtermékek. Kugenev PV Tej és tejtermékek ... Tovább Vásárlás 221 rubelt