tej alvadási
Vásárlás lipáz Sajt
Véralvadási tej - ez nem más, mint fordult be egy gél (rög), azaz annak alvadási.
Az alvadékot kapcsolódik egy szilárd frakció tejfehérjék jelenlétét oldott zsírok, amelyek azután könnyen elválasztjuk a folyékony (savó).
Véralvadási tejfehérje rejtett és igaz. Amikor a látens koagulációs micellák kapcsolódnak egymáshoz nem a teljes felületén, hanem csak a néhány részletben, amely egy térbeli szerkezete finom háló, amely az úgynevezett gél.
Amikor az összes vagy a legtöbb destabilizáció a diszpergált fázis a gélrészecskék átfogja a kötet egy diszperziós közeg (nyers tej).
Rejtett véralvadási hívták véralvadás, gél vagy véralvadási.
Igaz koagulációs teljes fúziós és a veszteség a kolloid részecskék a diszpergált fázis a csapadék vagy úszó.
Koagulánso - olyan anyag, amely több funkció betöltésére, de ami a legfontosabb - alkot kocsonyás alvadék - sűrű frakció tejet elválasztjuk a folyadék.
Erre a célra korábban csak oltó. amely előállított gyomrából borjak.
Ez az enzim a gyomorban borjak (kimozinnal) segít savanyításra anyatej táplálkozás.
A modern világ kialakulása egy vérrög (ahogy nevezik Calla) használjuk:
- Borjú oltó (oltóenzim) készült gyomrából borjak (tej-véralvadási enzim - kimozin).
Ez jön por, paszta és folyadék. Ez kimozin (borjúhús tejoltót vagy mesterségesen termesztett kimozin) a legalkalmasabb a termelés kemény és félkemény sajtok előállítására. - A pepszin - kivonatok gyomor más állatok. Elsősorban használni tehén vagy marhahús pepszin. is kapható vannak sertés és csirke pepszin, azonban nagyon érzékenyek a savasság és illékony. Ezek használata nem ajánlott.
Szarvasmarha pepszint (különösen egy olyan keverékben kimozin) lehet használni a termelés pácolt sajt (sajt, suluguni). nem alkalmazható a termelés lágy, félkemény és kemény sajtok pepszin. - Mikrobiális rennin (mikrobiális pepszin) - néhány élesztők, penészek és gombák természetes módon termelnek alkalmas véralvadási enzimek. A leggyakrabban használt származó enzimek egy mikroszkopikus gomba Rhizomucor meiheiből (korábbi nevén Mucor meiheiből). Ez egy vegetáriánus véralvadásgátló. Egy példa az ilyen koaguláns szolgálhat enzim Mate.
- Kimozin fermentációval kapott (rekombinált kimozin) - borjú kimozin gént juttatunk be a genomba, több mikrobiális gazdaszervezetek (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), miáltal képessé válnak az a fehérjét termelő fermentáció során, azonos borjú kimozin.
Ez az enzim már bizonyított a gyártásához mindenféle sajtok, amelyeket általában használnak borjúhús oltóenzim. Ez egy vegetáriánus véralvadásgátló.
A készítmény a friss sajt, túró, savanyú sajtok bármelyikét használhatja koaguláns.
Azonban, részt vesz a kialakulását sajttésztájú, az íze és a képesség, hogy megőrzi hosszú ideig csak a kimozin (állati tejoltó vagy kimozin rekombinált), mert együtt tejsavbaktériumokat (starter tenyészetek) használható félkemény és kemény sajtok.
Amikor a beteget véralvadási fehérjeként tejzsírt és a vizet, feloldott anyaggal (szérum) szilárdan csapdába gél képződik, amikor letétbe fehérjék csak kis mennyiségű tejzsír és vizes fázis lehet mechanikusan megmarad üledék.
Termelését és érését is a sajt tejoltó át végezzük alacsony hőmérsékleten, és savassága úgynevezett fiziológiás hogy lehetővé átalakulás a biológiai komponensek a tej minimális veszteség tápértékét.
Az eljárást alkalmazva thermoacid zsír fázist elválasztjuk elválasztásával tej, sovány tej fehérje kicsapjuk, és kevernek össze tejszínnel.
A lerakódás gyors savanyítása tej alacsonyabb, mint az izoelektromos pont, a szintje mellett a savas savó, joghurt, citromlé, ecetsav és melegítése, a magas hőmérsékletnek (90-95 ° C).
Így, az enzimatikus koagulációs a kazein és tejzsír koncentrálódnak egyidejűleg, thermoacid - mint két folyamat eredménye: a centrifugális és a szedimentáció.
A sav módszer koagulációs tej kazein izoelektromos ponton (pH = 4,6) a lassú kialakulása savak vagy mikroorganizmusok belépő tej savak (rendszerint sósavval), vagy acidogenes (például glyukolaktona); használják a termelés a friss sajt vagy rövid érlelés.
Részt vevő enzimek az érés sajt tejoltó, a nem aktív savas sajtok miatt az alacsony pH. A mértéke átalakítása a fehérjék és lipidek a fermentált tej sajtok alábbi ízesítő csokor keskenyebb, mint oltóenzim sajtok.
Acid-enzimes módszer egy változata savas kicsapatással, bevezetésével egy kis mennyiségű tej a tej-véralvadási enzimek, nem elegendő alvadási enzim pH friss tej.
Ebben az esetben, a tej koaguláció megy végbe pH 5,1-5,4 (in izotochke parakazeina). Hozzáadása a tej-alvadási enzimek kedvezően befolyásolja a koagulációs sebességet, a vérrög szilárdság és a szérum elválasztása azonban pH kislotnosychuzhnoy tej alvadási gyökeres változásokat a kazein micellák, amelyek drámaian megváltoztatja a szerkezet a túró, és összehasonlítottuk azokkal a tejoltó koagulációt.
A vérrög képződik a sajtgyártás sav-enzimes módszerrel, tulajdonságokkal közelebb a savas túró, élelmiszer-minőségű - közel a savanyú tej sajtok.
Bizonyos eloszlása a termelés sóoldat és egyéb sajtok kapott koncentrációja ultraszűréssel tej.