Technológiai elkészítésének befejező félkész
Küldje el a jó munkát a tudásbázis könnyen. Használd az alábbi űrlapot
A diákok, egyetemi hallgatók, fiatal kutatók, a tudásbázis a tanulásban és a munka nagyon hálás lesz.
Technológiai elkészítésének befejező félkész
Előállítása 1. krémek dekoráció cukrászati termékek. tárolási idő
2. A termelés lisztből készült cukrászati termékek
Ellenőrző kérdések és feladatok
Előállítása 1. krémek dekoráció cukrászati termékek. tárolási idő
Befejező félkész termékek közé tartoznak a különböző krémek, kenőcsök, zselék, szirupok promochki sült félkész termékek és gyümölcs töltelékek, felfújt, és más félkész termékek - csokoládé kakaómagbéltől zhzhenku, invert szirup, száraz szesz.
Krémek. Tól befejező félkész termékek leggyakrabban használt krémek.
Krémek - egy műanyag, zsírtömeg nyert verés komponensek, mint például a vaj, tojásfehérje, sűrített tej cukorral, krém 30 - 35% zsírtartalmú, segítségével nagy mennyiségű cukor, valamint aromaanyagot, ízesítő-, illetve színezőanyagok, felületaktív anyagok és mások. előállítás burjánzó (habszerű) szerkezete érhető el telítődése légbuborékok a tömeg során verés géppel vagy kézzel. Így a krém - egyfajta hab-szerű szerkezetek. Műanyag-viszkózus állagú krém lehetővé teszi, hogy nekik más alakú. Fiziko-kémiai tulajdonságai krémek osztva fehérjét - a mindenkori habszerű szerkezetét és azok, amelyekben a habszerkezet van kombinálva kifejezett szerkezettel emulziók. Az utóbbi jellemző a magas rugalmasság és képes fenntartani egy jól meghatározott formában, hogy azok amikor díszítő termékek. Habszerű fehérje krémek befejezése után termékeket hőkezelésnek vetjük alá (színezés) jobban megtartsa alakját.
A következő típusú krémek: krém, protein, „Charlotte” és a „jeges”, puding, krém, túró, sajt. A vaj gyártásához használt krémek kell sótlan.
A vaj krémek közé tartoznak: bázikus krémmel, krémfehér „New” (tej-cukor szirup), krémes gyümölcs, stb alapján ezek a krémek előállíthatók számos származékok krémek kakaóporral, dió, gyümölcs vagy bogyó podvarok és felületaktív anyagok ..
Vajkrém használt lamináló vagy dekorációs torták és sütemények.
Ahhoz, hogy előkészítse a vajkrém (alap) kapart a vajat darabokra vágjuk és habverővel be hajtók 5-7 percig, majd (a bekapcsolás után a gép nagy sebességű) fokozatosan hozzáadunk finomító por, sűrített tej és a felvert további 7 - 10 perc. Habosítást követően beadott vanília por, édes bor vagy brandy, így homogén bolyhos pép egy fényes felület, megtartja alakját.
Krém „Charlotte” (master) úgy állítjuk elő, hogy verés kissé lágy vajat lehűtjük szirup „Charlotte”. Cook következik az utolsó. A rothasztó megtöltünk granulált cukorral, tojás, felvert 2 - 3 perc, hozzáadott oldunk keverés közben forró tejjel, és az elegyet 4 - 5 perc, hogy 104-105 єS majd protsezhivaip és lehűtjük 20-22 єS nyáron vagy azt megelőzően 28-30 ° C, télen, miközben azt.
Hogy előkészítse a krém „jeges” tojásokat betöltve a gépbe, és a forgótengely vzbn felvert első forgását egy alacsony frekvenciájú, majd magas 20-25 perc. Ezután, megállás nélkül a pezsgés, csepegtető öntött főtt cukorszirup tempóban séklet 119-120 ° C és a Folytatás verte, amíg, NOKI masszát lehűtjük hőmérsékletre 26 - 28 ° C-on A felvert olajleeresztő Noe bevezetésére progresszíven tojás cukor keveréket és időtartama által ostorozó alkotnak bolyhos tömeget ami hozzá lyayut édes bor vagy brandy és vanília por.
Protein krémeket használni díszíteni sütemény pirozh ÁLLAMI töltő és ostya tekercs. Az alapja az összetevők tojásfehérje felvert porcukorral. Krémek színezhető és ízesíthető.
Különböztesse fehérje krémek: a sört -, de azzal a kiegészítéssel, felvert fehérje tömegű forró cukorszirup és kövesse vezetőképes verés 10 percig és a fehérje az agárban. Ezekkel a krémek után azonnal főzés.
Custard előállítására használt csövek, kosarak és egyéb termékek. Sütemények ez a krém nem történik meg, mivel lehetetlen megszerezni megkönnyebbülés mintát. A készítmény a puding van keverve cukor tej, forrásig melegítjük, és forraljuk 1 - 2 perc alatt. A lisztet melegítjük 105 - szoftverek єS mintegy 40 perc alatt, majd lehűtjük, és eldörzsöljük a tojás, majd vízre elkészített szirupot és a tej, keverés, felmelegítettük 95 ° C-on 5 percig. A megvastagodott masszát be tejszín „Charlotte”, alaposan összekevertük, és lehűtjük. Krém homogén sárga kocsonyás tömeg.
Ízesített szirup promochki. Ez félkész termék, az impregnáló a szivacsot, baba és egyéb termékek, amitől lédússág és zamatát. Ahhoz, hogy főzzük cukor vízben oldjuk (víz arányának az cukor 1 1.1.), Az elegyet felforraljuk, eltávolítjuk feltörekvő hab főtt szirup sűrűségűre 1,22-1,25, majd lehűtjük 20 - 25 ° C , szűrjük, és injektáljuk aromák (lényege, brandy vagy bor).
Rúzs. Cukor feloldjuk forró vízben arányban 3. 1, és melegítjük 107-108 ° C-on, eltávolítjuk a hab időközönként. Ezután adjunk hozzá melasz előmelegítjük 40-50 єS. Hiányában melasz használ egy élelmiszer minőségű sav, amelynek hatása alatt a szacharóz részlegesen invertált kialakítva és a glükóz és a fruktóz megakadályozzák cukor kristályosodásának. Egy szirup felforraljuk, amíg a hőmérséklet eléri a 115-117 ° C (vizsgálati lágy labdát). A sütés végén adjuk hozzá a lényeg. A főzött szirupot öntjük egy réteg 20-25 mm egy asztalon, márvány pulton vagy egy rozsdamentes acél tálcán, és permetezett enyhén vízzel. A lehűtött szirupot (35 - 45 ° C) keverjük, vagy felvert spatulával, amíg besűrűsödik, és lesz fehér. Kész rúzs elterjedt egy tálba, és hagyjuk, hogy érett 12 - 24 óra. Ajakrúzs válik finomszemcsés szerkezete, ami azt puhaságot és rugalmasságot. Használat előtt rúzs melegítjük 50-55 ° C-on A csokoládé rúzs beadott kakaóport és összekeverjük.
Jelly. A zselé használata agar amely kerülnek gézzel zsákok és áztatott folyó víz 2 - 4 óra. A cukoroldatot (10 kg 12 liter vízben) adunk hozzá, agar és addig melegítjük, amíg feloldódik, majd hozzáadunk szirupot, forrásig melegítjük, fűtött 5-7 percig, és szűrjük át egy szitán. Hűtés után 40-50 ° C-on hozzáadunk aromaanyagokat, és az savas színezék. Üvegezés pékáru zselés hőt befejezni - előhűtött a serpenyőben, és szeletelt.
Zhzhenka. Cukrot és vizet arányban 5 1-ra melegítjük, időnkénti keverés közben, amíg a amíg a cukor szert sötétbarna színű. Miután 30-40 perc forró fokozatosan, 6-8 fogadások, forró vizet adunk az arány 2 rész víz 5 tömegrész cukrot, és melegítjük mintegy 20 perc alatt ... A szirupot átszűrjük szitán mérete 1 - 1,5 mm. Zhzhenka tartalmaz mintegy 40% cukrot, íze keserű.
Felfújt. Hot saharoagarovy szirup bevezetett vékony sugárban a tojásfehérjét (a pre-felvert 15-20 perc), és tovább verték, amíg egy bolyhos tömeget. Végén korbácsolás hozzá az elkészített homogén keverékét lágyított vaj, sűrített tej, citrus esszenciák és verés azonnal leállítjuk. Összeállított, sűrű pelyhes fehér masszát, megtartja alakját.
Kernelek. Mandula befejezésénél használt, leforrázott forró vízzel, hideg vízzel mossuk és szárítjuk 50-70 єS és zúzott.
Kernel a marcipán töltési tisztítás után a szennyeződéseket sült, cukor-homokkal elkeverjük, és átengedjük egy malom vagy őrlőgép, majd egyesítjük melanzsos; Kernel a kivitelben megsütjük, szitáljuk (elválasztó membrán) és a föld.
Gyümölcsök szirupban a szirupot elválasztjuk és képletesen vágni. Morzsa befejező készült termékek félig sült keksz, Shortcake vagy kroshkovogo. Vágás félkész szitán ismételten átdörzsöljük, egy nagy háló és szárítjuk, hogy a nedvesség a 6-8%.
Élelmiszer-színezékek feloldunk víz aránya 1: 3, főtt 10 - 15 perc, és szűrjük.
Cukrászdai krém cupcake
2. A termelés lisztből készült cukrászati termékek
Előállítása termékek magában foglalja az elkészítése félig sült, sandwiching His vagy töltés félig befejező és díszítő felülete cikkek felszínre tömegek. Szivacs, homok, és egy réteg kroshkovy sütött félkész termékek a hűtés után megtisztítják a felülete és az él vonalban vannak. Szivacs és kroshkovy félkész horizontálisan vágott két vagy három részből áll, és a felület megnedvesítjük szirup. A jövőben, félkész termékek, attól függően, hogy a termék típusától ragasztva krém vagy gyümölcs töltelék. Forma vágási félkész termékek használatától függ - a sütemények és torták (csíkok, majd szelet különböző formájú, téglalapok vagy négyzetek oldalai különböző hosszúságú tömegének függvényében).
Izzadásgátló termékek (szivaccsal, kroshkovye, homok) bevonva egy réteg krémet a tetején, gyümölcs zselé - gyümölcs töltelék, majd kész felvert tojásfehérje-vagy krém, vagy rúzs ecsettel bevont zselé réteggel. Díszíteni elemek tejszín, kandírozott gyümölcs, zselé vagy dzsem szelet.
Homok kosarak kompaundálási töltött tejszín, gyümölcs töltelék és a felszíni típusától függően torta trim gyümölcs, cukrozott gyümölcs, lekvár vagy különböző krémek. A terméket helyezzük a papír kapszulában.
A puding sült félkész áttört egy szalma shpritsevalnogo oldalfelületei a zsákot, és töltse meg a befejező félkész vagy metszeni egy késsel mentén külszíni (tejszín). A felület a félkész termék szerint a készítmény trim rúzs vagy morzsát porcukorral.
A kroshkovyh termékek (cake „burgonya”) használjuk sütőipari piskóta mix, amikor átnyomódik a szitán méret 8 mm. A chipek egyesítjük tejszínnel és ízesítőanyagokat, öntött berendezés papír és elhelyezhető egy kapszulába.
Sütemények sült tartalom: sütemény - 17-110 g; sütemények - 150-3000 g
Tűrések a nettó tömeg a kész cikkek tartalmaznak (%): a sütemények tömege 45 g ± 3 g; több mint 45 g ± 5 g; A sütemények tömege 200 g + 5 g; A nagyobb tömegű, mint 1000 g ± 1 g
Csokoládé torták Ostya Wafer a praliné tömések és a zsír keksz egy gyümölcs töltelék formájában egy lezárt fólia csomagot film
Sütemények és piték egy krém és gyümölcs kivitelben kell tárolni állványok vagy polcok hűtőszekrények hőmérsékleten nem magasabb, mint 6 ° C, és nem kisebb, mint 0 єS és befejező termékek - nem magasabb, mint 18 ° C és a relatív páratartalom 70 - 75%.
Az eltarthatósági ideje a késztermék tejszínnel gyárilag hűtés nélkül nem haladhatja meg a 12 órát.
Garantált eltartható termékek, tejszín és befejező jelenlétében hűtőberendezés táblázatban foglaltuk össze.
Termékek puding tejszínhabbal hiányában a végrehajtás nem lehet hűtőszekrények.
Előállítása sütemény baba. Muffinok - édesipari termékek - állíthatók elő kovásztalan vagy kelt tészta oparnogo. Készítsünk súlyuk darab.
A termelés sütemények a kovásztalan tésztát felvert 7-10 perc vaj vagy margarin, betöltése fokozatosan cukor és tojás termékek. A felvert masszához a massza, attól függően, hogy milyen típusú torta hozzá mazsolát, sáfrány likőr, reszelt mandula th vagy vágott dió vagy sajt és mindent alaposan összekeverjük, vezetünk be a lisztet és gyúrjuk a tésztát. A teljes időtartama korbácsolás összetevő - 25 - 30 perc, gyúrás -10 - 15 min. A tészta hőmérséklete 20-25 єS, páratartalom - 20 - 31%.
Amikor felvágja adagolt tésztát és a kijelző formájában olajozott vagy vonalas papírra. A sütemény „Capital” és a „sáfrány” felületi igazítva, és átfogják a közepén hossza a spatula, vízzel megnedvesítjük. Mert sütőformát kerül a lap.
Időtartam sütés cupcakes függ a hőmérséklettől és tegye teszt. Súlyozott muffin át 160-180 ° C sütni 80-120 perc; 180 - 190 ° C - 70-80 perc. Időtartam sütés cupcakes dobozos át 180-190 ° C-on 70-80 perc; 205 - 215 ° C - 25 - 30 perc.
Díszítő sütemények fajtól függ. Sütemény „Capital”, „tea”, „Nuts” megszórjuk a finomító port egy szitán keresztül, „Moszkva,” bevont rúzs és díszíteni kandírozott „sáfrány” ecsettel bevont cukorszirupot a sütemény „mandula” felső és oldalsó felületét bevonjuk egy praliné, és majd a középső a felső felület megszórjuk zúzott mandula.
Időtartam sütés sütemény testtömegű 55-60 perc, a darab 18-20 percen át a 190-200 ° C-on
Sütemények kell tárolni száraz, jól szellőztetett helyiségben a hőmérséklet nem magasabb, mint 18 ° C és a relatív páratartalom 70 - 75% -ot.
Ha a fenti beállított hőmérséklet az eltarthatóság garantálása érdekében a muffin a gyártás dátuma: élesztős tészták - 2 nap; Cupcakes ugrásszerűen a polimer csomagolás - 12 nap; cupcakes kémiai sütőport, és anélkül, kémiai sütőport és élesztő - 7 nap.
A cookie-k, mézeskalács mézeskalács termelt étkezési egy kis tartományban. A cookie-k cukor- vagy hosszan tartó tesztelés, valamint az divatos Puff. Az első magas alakíthatóság és könnyen veszi és tárolja a lemezhez hasonló alakú. Elhúzódó a tésztát rugalmas. Kölcsönöz műanyag tulajdonságait a tészta a többszörös gördülő között lejáró sorozat Hengerszékek. vajas keksz főtt vendéglátás.
Mézeskalács készítünk nyers mézeskalács és mézeskalács - choux mézeskalács tésztát. Az utóbbi esetben a lisztet (40 - 45% -a) van hegesztve egy cukorszirup hőmérséklete 75 ° C-on
Tápértéke különböző típusú lisztből készült cukrászati termékek táblázatban mutatjuk be. A széles kész cukrászati termékek jellemzi mikrobiológiai mutatók, míg a különböző szakaszaiban a termelési - a nyersanyagok. Mikrobiológiai paraméterek táblázatban.
Telt ízű süteményeket.
Péksütemények előállítására mind élesztő oparnogo és egyenes tésztát. Az ilyen típusú termék gazdag sütemények, muffinok, muffin. Sütemények olyan cikkek kör vagy téglalap, vágott vízszintes irányban a két réteg, amelyek mindegyike jól impregnált cukorszirupot. Attól függően, hogy milyen típusú interleaving és a további felületi kezelést a késztermék különböztetjük meg: Pie „Nevsky” (krémes réteg és a finomító por a felületen); torta „Gourmand” (egy réteg jam vagy lekvárt, és a finomító porozás); Pite mákkal (egy réteg a mák és a felület borítja fondant).
A muffin jellegzetes kör alakú, de lehet ovális vagy négyzet alakú, három vagy négy Pritisko. Cím tekercs típusától függ további használt nyersanyagok a vizsgálati készítmény (vanillin a vanília tekercs), vagy a felületkezelés a sütés előtt (zúzott dió tekercsek dióval, vagy cukor zsemle otthon), és végül a alakja tekercs (tekercs mákos ).
A leggyakoribb típus a muffin - zsemle - egy-, két- és kerek. A zsemle élesztős tészta után elosztjuk darabokra hosszanti sütemény hengerelt, síkosított zsírjában tekercs egy tekercs, amely meg van nyújtva, majd félbehajtva, tűzés a végeket. Miután ezt a tekercs vágott hosszában két részre egyetlen zsemlét és három - a kettős, így a vágatlan végén kötött rostot. A vágás vonal helyén zsemle telepíteni, hogy az oldalán rasstaivayut 50-80 perc, és 15 - 20 perc, mielőtt sütőfelület kent melange. Süssük 12-16 percig 200-220 ° C-on
Termékek gyártható formájában hosszúkás, spirális és csavart osztriga termékeket. A felület a sütőipari termékek, fényes szín a világostól a sötét barna.
Csökkentett kalóriatartalmú termékeket. Ezeket a termékeket ajánlott az étrend és a kiegyensúlyozott étrend. Energia értékű termékek csökkenthető azáltal része a zsír, a cukor és a tojás főtt, tört zöldség: káposzta, sárgarépa, cékla. Zöldség őrlik finom köszörűgép.
Azzal a kiegészítéssel, főtt, tört főtt zöldségek keksz sütemény, zsemle élesztőből tésztát és kekszet.
Ellenőrző kérdések és feladatok
1. Sorold fel a funkciók a termelés félkész repülőgép, további követelményeket a nyersanyagok, a technológia.
2. Hogyan osztályozzák befejező félkész termékek?
3. Ismertesse a különböző vaj, tejszín vaj alapvető technológia, a célját. Hogyan készüljünk „Charlotte” krémek és „jegelt”?
Helyezni Allbest.ru