Befejező félkész termékek - studopediya
Dekorációs süteményválasztékunkat használják a különböző krémek, cukor-termékek, édességek chips, dió, zselék stb felfújt.
Vannak az alábbi fő csoportokba krémek: olaj, fehérje, puding, krém és tejszín és a tejföl. A leggyakoribb olaj krémek: olaj nagy a sűrített tej, olaj, Charlotte (tej, tojás), olaj jeges (a tojás). A vaj előállításához használt krémek kell sótlan.
Krém az olaj nagy a sűrített tej. A letisztított vaj darabokra vágjuk, felvert korbácsolás gép kis számú fordulattal 5-7 percig, amíg homogén lesz. Ezután növeli a sebességet, és fokozatosan hozzáadjuk a előkészített tömeget finomító por és főtt, a feszített és hűtött cgyschennoe tej, felvert egy másik 7-10 perc. Végén korbácsolás adjuk hozzá a vanília por, konyak vagy édes bor.
A tejszín lehet hozzá átszitált kakaópor (olaj csokoládékrém), hámozott pörkölt apróra vágott dió (olaj mogyorókrém) lehűtjük a kávé szirupot (olajban krém kávé).
Használja a krémet kötés rétegek, kenési felület és az oldalán a termékek, dekoráció torták és sütemények. Ez a krém a legtöbb egyszerű gyártani, és tárolva stabil, mert van egy kis nedvességtartalom (14- 16%). Sütemény vajkrém tároljuk 36 órán át 2-6 ° C-on
Cream Oil Charlotte. Kezdetben elő Charlotte: a kazán feküdt tojást, a cukrot, eldörzsöljük, amíg egy homogén masszát nem öntött forró tej, folyamatos keverés refluxhőmérsékletre (hőmérséklet 103-104 ° C), és visszafolyató hűtő alatt forraljuk 4- • 5 min. Ready szirupot szűrjük és lehűtjük 20-22 ° C-on „| Kapart és darabokra szeleteljük olajban felvert korbácsolás gép alacsony fordulatszámot simára. A felvert masszához a massza öntjük fokozatosan lehűtjük, szirup, bor vagy konyak desszert beadott vanília por és felvert egy nagyszámú menete, hogy növelje 2,5-3 alkalommal. Időtartam korbácsolás 20-30 perc.
Cream "Új". Készítsünk azt is Charlotte tejszín, hanem az alapján a tej és a cukorszirupot. Főzzük 1 pot öntsük a tejet, adjuk hozzá a cukrot. Az elegyet alaposan keverjük, visszafolyató hűtő alatt forraljuk (a hőmérséklet a 104- 105 ° C-on), és forraljuk 3-5 percig (a minta a „finom menet”). Tej-cukorszirup-ra hűtjük és szűrjük. A felvert olaj fokozatosan, osztott dózisokban beadva a lehűtött szirupot. Habverővel 20-30 percig. Végén korbácsolás adjuk hozzá a vanília por, brandy, bor. Felveheti a kakaóport. Krém egy bolyhos egységes; masszát sima fényes felület, megtartja alakját.
Iced tejszín. Egg habverővel habverés közben gép, először alacsony, majd a nagyszámú RPM 20-25 percig. Hozzáadva a felvert masszához a massza kijövő forró cukorszirup és habverővel addig, amíg amíg a keverék lehűl, hogy a hőmérsékletet 26-28 ° C-on A kész masszát van csatlakoztatva az előre felvert és felvert vaj további 5-10 percig, így egy homogén tésztát. Végén korbácsolás hozzá brandy vagy édes bor és vanília por.
A készítmény a cukorszirup cukor és a víz egy aránya 4: 1, forraljuk hőmérsékleten 118-120 ° C hőmérsékleten, amíg a minta a „gyenge gyöngy”.
Krém fehérje (főtt). Előhűtött tojásfehérjét felvert korbácsolás gép, először alacsony, majd a nagyszámú RPM 7-10 percig. Hozzáadva a felvert masszához a massza 15-20% cukrot, alatt készítmény és a felvert további 10 percig. Megállítása nélkül korbácsolás adjuk csepegtető forró cukorszirup, elő jeges krém, porított vanília és ostor 3-7 perc.
Cream puding. Tejet, cukrot forraljuk keverés közben. A lisztet melegítjük hőmérsékleten 105-110'S (száraz Saute), lehűtjük, eldörzsöljük tojás, majd vízbe tej-cukor szirup, és a keverést, 95 ° C-on 5 percig. A kész masszát lehűtjük, hogy 20-30 ° C-on hozzáadunk lágy vajat, vanília por, keverjük és lehűtjük. krém páratartalom 40-50%. Használd a töltés csövek, kosarak és egyéb termékek. Sütemények ez a krém nem kerül sor, mivel az nem tud domborított.
Krémek, krém és tejszín és a tejföl. Ezeket a krémeket készítünk tejszín 35% -s „és tejföl 36% -s” zsírtartalom. Az is lehetséges, hogy egy keverék tejföl és tejszín aránya 1: 2,5. Vagy tejszínhab hőmérsékleten nem magasabb, 7'S után inkubáció 2- 4 ° C-on 24-36 órán át. A felvert masszához a massza adunk a porcukorral és óvatosan keverjük.
Ezek közé tartoznak a szirupok, fondant, jegesedés és mások.
Szirup impregnáló szerek. Ahhoz, hogy főzzük cukor vízben feloldjuk (arány 1: 1,1), forrásig melegítjük, hab eltávolítására, forraljuk 1-2 percig, majd lehűtjük 20 ° C-on Ezután adjunk hozzá brandy vagy édes bor, rum lényeg. Használhatja azt átitatáshoz keksz félkész Baba, et al savarenov. Szirup hőmérséklet az impregnálás során nem lehet nagyobb, mint a 20 0 C, mert magasabb hőmérsékleten a termék lehet törni formában. Mielőtt promochkoy termékeket meg kell őrizni legalább 6-8 órán át, hogy megerősítse a szerkezetet.
Invert szirup. Annak előkészítéséhez cukor kombinálva víz aránya 1: 0,57, forrásig melegítjük, hab eltávolítására hozzáadunk tejsav (1% cukrot tömeg), vagy bármely más, és forraljuk 25-30 percig. Ez idő alatt, az intézkedés alapján a hőmérséklet és a sav szacharóz inverzió bekövetkezik: ez hidrolizálódik az egyszerű cukrok - glükóz és fruktóz (invertcukor). Invert szirup édesebb, mint a szokásos, higroszkópos, így a termékeket elő az invert szirup, hosszú ideig állott. Ezt alkalmazzák helyett melasz (melasz helyébe 1 rész 1,1 részben invert szirup), hiszen anticrystallization tulajdonságai - megakadályozza a kialakulását a cukorszirup, karamell cukrot kristályok.
Rúzs. Használd a befejező felületén az édességeket. Elkészítésének folyamatát egy rúzs összetétele a következő lépéseket: készítmény szirup hűtés, korbácsolás szirup érését rúzs. Cukor vízben oldjuk (1 kg cukor figyelembe 300 g víz), forrásig melegítjük, óvatosan távolítsuk el a képződött habot. Megszűnése után habzó .kotel lefedjük, és az oldatot forraljuk erőteljes forráspontú. A lassú forrásban rúzs viszont sötét színű. Ezután hozzáadunk melegítjük 50 ° C-szirup, a szirup kristályosodni. Melasz helyettesítheti invert szirupot (10-15% cukrot tömeg) vagy élelmiszer-sav (10 kg-os rúzs hogy 10 g 80% -os ecetsav). Étkezési savak adunk végén a főzés, mindaddig, amíg a fűtési vezethet egy teljes szacharózinverzió romlásához és a rúzs. Hozzáadása után melasz (savak, invert szirup) forraljuk hőmérsékletre rúzs 115-117'S (minta a „gyenge gyöngy”). Főtt fudge szirup gyorsan lehűtjük, mivel a lassú lehűlés kialakult nagy kristályok és a rúzs durvává válik. A hőmérséklet a lehűtjük szirup] kell lennie 35-40 ° C-on Ezen a hőmérsékleten a kis kristályok képződnek, és a szirup viszkozitása, amely megnehezíti a korbácsolás. A lehűtött szirupot habverővel hajtók 15-20 perc alatt. Egy kis mennyiségű pehely kézzel. Habverés közben zavaros szirupot, majd mint a kristályosodás a cukor és a telítési a levegővel alakul egy szilárd dudor rúzs. Kész rúzs balról érési 12-24 órán keresztül. Ezalatt az idő alatt, ez egy finomabb, képlékeny, alakítható. Mielőtt befedi rúzs melegítjük 45-50 ° C-os vízfürdőben. Rúzs árnyalat az élelmiszer színező és ízesített.
Jelly. Úgy állítjuk elő agar, zselatin és más gélképző anyagok. A gélképző szerek állítjuk elő ugyanaz, mint az édes ételeket. A cukoroldatot (10 kg cukor 12 liter vízben) adunk a zselatin (vagy más anyag) és a teljes oldódásig melegítjük belőle, majd hozzáadjuk a melasz, felforraljuk, szűrjük át egy szitán. Lehűtés után 40-50 ° C-on hozzáadunk citromsavat, színezőanyag, ízesítőanyag. Üvegezés sütemények zselés hőt befejezni - előhűtött a serpenyőben, és szeletelt.
Felfújt. Kezdetben készíteni cukor-agar szirup: a kazán cukrot és vizet öntünk a aránya 4: 1, forraljuk hőmérsékleten 120 ° C, előre átitatott agar hozzá és visszafolyató hűtő alatt. keverjük, amíg teljes oldódás az agar. Ezután, a szirup és melasz beadott felmelegítjük (legfeljebb 118 0 C-on). A forró szirupot be vékony sugárban a felvert tojásfehérjét és tovább verték, amíg bolyhos tömeg. Habosítást követően az elegyhez lágy vajat, sűrített tej és a citrus esszenciák. Verte azonnal megszűnik. Ready felfújt egy sűrű tömege fehér, pelyhes, megtartja alakját. Használja puding dekoráció cukrászati termékek.
Dió. Mandula használt dekorációs, leforrázott, szárított és zúzott. marcipán töltést pörkölt dió, cukor összekeverjük, átbocsátjuk egy daráló, majd egyesítjük melanzsos vagy tojás.
Crumb. Ezt alkalmazzák a befejező felületén az édességek. Készítsük el a morzsát a sütőipari félkész keksz, Shortcake, puff, légi vagy kroshkovogo. Vágás félkész szitán ismételten átdörzsöljük, egy nagy háló és szárítjuk, hogy a nedvességtartalma 6-8%.