Szervezése feldolgozása tyúkok és csirkék
2. Technológia csirkék, csibék
2.1 munkafolyamat
2.2 folyamatábrája
2.3 Számítógépes hardver rendszer
3. A nyers számítási
Listája használt irodalom
Baromfitenyésztés - állattenyésztési ágazat, melynek feladata a tenyésztés a baromfi. A baromfihús felhasználásával hús csirke fajták és vonalak, kacsa, pulyka, liba, gyöngytyúk és fürj kevesebb.
Baromfi - szövetváz vagy hasított része után kapott vágóhidakon és baromfi elsődleges és képviselő több különböző szövetek - izom-, kötő-, zsír, csont, stb ..
Baromfi értékes a magas íz tulajdonságait. Ez áll ugyanabból az anyagból, mint a hús a levágott állatok, de sajátosságait. Baromfihús több ajánlatot, az izomszövet kevesebb kötőszövet, könnyebb és jobban felszívódik az emberi szervezetben.
baromfihús vannak osztva típusa, kora, a módszer a feldolgozás, a termikus állapotát.
Mindezek a jellemzők, valamint a viszonylag alacsony költséggel, baromfi hús nagyon népszerű, mind az otthoni diéta, és a főzés a vendéglátó létesítmények, beleértve a terápiás és megelőző termék. E munka során, hogy megszervezze a feldolgozás csirkék és csirkék.
1. Irodalmi áttekintés
A főbb típusai a baromfi csirke, liba, kacsa, pulyka és gyöngytyúk.
Csirke - a leggyakoribb típusú baromfi. Attól függően, hogy a hatékonyságot a csirkék osztva hús, tojás termelési és obschepolzovatelnye (myasoyaytsenoskie).
Nagy figyelmet fordítanak a broiler - csirkehús fajta. Jellemzőjük a nagy koraérettsége és idősebb 60 napon eléri az élő tömeg 1,6kg és így tovább. brojlerhús - csirke puha, lédús, jó ízű és étrend előnyei. Ez tartalmaz mintegy 20% fehérje és 5,2-12,3% zsírt. Az eladó brojlercsirke - etetett csirkék hűtve.
Tojó csirke (Magyar fehér New - Hampshire) kicsi és élősúly: kakasok - 2,7-3kg csirkék - 1,8-2,2kg. A tojástermelés - 220-260 tojást egy évben.
Obschepolzovatelnye csirke (Lievens, Moszkva fekete) nagyobb a tojástermelés, de kisebbek tojást. Az élő tömeg kakasok - 3,5-4kg, csirke - 2,5-3kg. Ők jól hízott, és gyorsan növekszik.
Liba - nagy méretű és nagy tömegű: Gander - 6-12kg, 5-10kg gusyni-. A következő malacfajták liba a leggyakoribb: Arzamasz, nagy nyers, Holmogori, Tula, litván.
Kacsák - gyorsan növekszik, és 8 hetes korban funkciókkal 2kg súly. Hazánkban nemesített több faj kacsa - Peking, Moszkva fehér tükör. A termelékenység oszlanak hús, tojásrakás és malacfajták obschepolzovatelnye.
Pulyka - a legnagyobb faj a baromfi, növekedni őket a húshoz. pulyka tömege eléri 12-16kg, pulyka - 7-9kg. Slaughter hízópulykával hozam 85-90%. pulykahús magas ízhatás, jó emészthetőség. A leggyakoribb fajták a pulyka - észak-kaukázusi bronz, bronz felsőtesttel beltsvillskaya.
Gyöngytyúk kevésbé gyakori más típusú baromfi. Ezek a kis méretű és testtömeg 1,6-2,2kg. gyöngytyúk húsa emlékeztet hús vadmadarak, de sokkal puhább és vastagabb is. Gyöngy és kék nemesített fajta gyöngytyúk.
1.2 Morfológia
Típus és kor előkelő fiatal baromfi (egész csirkét, brojlercsirke - csirke, kacsa, liba, pulyka és tseseryat) és felnőtt (egész csirkék, kacsák, libák, pulykák és gyöngytyúk).
A feldolgozás módszerének hasított mindenféle madarak,
megvalósítását célzó, vannak polupotroshenye, kizsigerelt aprólék nélkül aprólékkal és a nyak.
By polupotroshenym vannak tetemek, hogy eltávolították a bélből és kloáka töltött golyva.
Kibelezett - hasított, hogy eltávolították a belső szerveket, a fej a 2. nyakcsigolya, a nyak (anélkül, hogy a bőr) szintjén vállcsatlakozásoknál, lába a lábtő közös vagy alatta, de nem több, mint 2 cm. A belső zsír az alhas nem kerül eltávolításra. Ez lehetővé tette a végrehajtás kibelezett hasított a tüdő és a vese.
A belezett tetemek aprólékkal és a nyakat kizsigerelt hasított madarak, a hasüregbe, amely zárt kit feldolgozott belsőségek (szív, máj, zúza) és a nyak.
Szerint a termikus állapotát bontott baromfi lehet ostyvshimi, hűtött és fagyasztott. A mag hőmérséklete lehűtjük pectoralis tetemek nem lehet magasabb, mint 25 ° C; hűtött - 0 és 4єS, fagyasztott - nem nagyobb, mint -8 ° C-on
A minőségi vágást követő feldolgozás tetemek meg kell felelnie az alábbi követelményeknek: a jól lecsepegtetett vér, keretezve, tiszta bőr nélküli toll maradék, szösz, a kender és hajszerű toll, viasz, karcolás, szakadás, folt, zúzódások és bélrendszeri maradványok.
Morfológiai készítmény baromfihús eltér az összetétele a levágott állatok madár csontok csontváz vékony és könnyű, de nagyon erős.
A csontváz egy madár - a csontok a koponya, a gerinc, háti, medencei, szárnyak és a lábak. A gerinc van forrasztva. Tubular csont üres (agy) és levegővel töltött keresztül lép be a lezárás tüdő hörgők, amely lehetővé teszi a madár repülni. A csontszövet 14% élősúly.
Izomszövetek egy madár meglehetősen sűrű, szoros szemű, kevésbé összeillesztett kötőszövet (ez lazább, mint az állatok). Izomrostok a hús madárfajok vastagabb, mint a tojástermelés, vastagabb férfiaknál, mint a nőknél. Színes izmok jellemzik madárfaj. Tehát, csirkék és pulykák izom színe fehér, rózsaszín árnyalatú, és a libák és kacsák - sötétben. mellizom tömege nagy, és néha meghaladja a comb és a lábszár. A borda rész 24,7%, láb - 32,85, gerinc lapocka - 24,2%, a nyak - 7,3%, szárnyak - 10,5%.
Zsírlerakódás a baromfi a bőr alá (a hát, mellkas, has, a farok), a belek és a gyomor. Ha a zsír található az izmok egyenletes, akkor a hús ízletesebb és több ajánlatot. Felnőtt madarak kövérebb, mint a fiatalok. A teljes zsír mennyisége több, a kacsák és libák - akár 45%, valamivel kevesebb, mint a csirkék.
A bőr a madár vékony, mobil, fehér vagy sárga.
Emésztőszervek madarak - golyva (domború hátsó nyelőcső), amely nedvesíti az élelmiszer és a gyomor, ha az élelmiszert őrölt erős izomzattal, ami segíti a madarak csipegessék durva homok.
Bird szakaszok a lábfej elülső és lábujjak, borított lapos mérleg különböző (általában sárga) színű.
Az arány a ehető és nem ehető részei a madár fajtájától függ, a test állapota, kora, takarmányozási módszer, elsősorban azért, mert a zsír felhalmozódását.
2. Technológia csirkék, csibék
2.1 munkafolyamat
Baromfi feldolgozása gépesített vagy automatizált gyártósorokon. Erre a madár szállítják felfüggesztett vagy kötél konvejorokból eszközökkel vannak felszerelve sebességét szabályozó, hozzájárul a fokozott termelékenység baromfi feldolgozó vonal.
baromfi feldolgozó vonal áll több szállítószalagok:
- gyantázás (csak vízimadarak);
Az elsődleges feldolgozó baromfi magában foglalja az összes folyamat lépéseit akár előállítására tetemek zsigerelt.
Ha kifogásolható baromfi lenyűgöző vagy levágás rossz vérerek tartott az üregben megtelt vérrel és hasított a felületen játszódik a bőrpír. Egy ilyen hasított elutasítják vagy küldött ipari feldolgozásra.
Ipari vágási módszereknek alapulnak vágás a nyaki verőér és torkolati véna.
Kizsigerelést - a folyamat eltávolítja a belső szervek, azaz belek, belsőségek (máj, szív, a gyomor izom), a tüdő és a vese. Az iparág utal, hogy a kizsigerelés eltávolítása termés, légcső, a nyelőcső, a petevezeték, a here, a hosszirányú metszete a hasüreg és a belső szervek extrakciós, elválasztási a szív, a máj, a zúza, belek, gyomor mirigyes, tüdő, vese, nyak.
Kizsigerelés után a tetemek mossuk, rendezve, hőkezelésnek vetjük alá (hűtés vagy fagyasztás) és csomagoljuk.
A hús minőségét is széles tartományban változhat, mivel a természeti tényezők, termesztési feltételek és a szállítás, elhelyezéskor állat levágása feltételek és kezdeti feldolgozása, hűtőházak paramétereket.
Befejezése után az állat élete, mivel a megszűnése oxigén, hiányában az oxidatív transzformációk és forgalomba, gátlása szintézis és az energiatermelés felhalmozódását a szövetekben a véges ozmózisnyomás cseréjét és rendellenességek termékek a sejtek a hús zajlik önpusztító intravitális rendszerek és spontán fejlődés enzimes folyamatok megtartják katalitikus aktivitás hosszú ideig. Ennek eredményeként a fejlődésük van egy felbomlása szöveti komponensek, változó hús-minőségi jellemzőkkel (mechanikai szilárdság, a vízszint-kötő kapacitását, íz, szín, íz) és ellenállását a mikrobiológiai folyamatok.
Baromfifeldolgozó kizsigerelve
2.2 folyamatábrája
2.3 Számítógépes hardver rendszer
Vágóbaromfit előkészítése. Miután a állat-egészségügyi vizsgálat a tyúkok vannak sorolva, a testsúly és az egészségi állapot. Vágócsirkék tartóssági jelentése 4-8 óra, amely szinte teljes felszabadulás a gyomor-bél traktust a tartalmat. Fokozott tartási idő vezet hígítás ürülék és növeli annak valószínűségét, felületi szennyeződések tetemek csökkentett élősúly csirkék és romlása a hús minőségét. A vízfogyasztás a vágás előtt nem korlátozott. Preslaughter expozíció végezzük ellátott szobákat rácsos padló sejteket.
Baromfi vágási. Kezdetben a madár lógott a szállítószalagra helyezzük, a lábak a hornyok a szuszpenzió. Áthaladás során a csővezeték egyik helyről a másikra lóg lenyűgöző madár, hogy megnyugodjon. Amikor szállítószalag mozgását madár belép a berendezésbe (4. ábra), ahol az elektromos sokkot szédíti egy kapcsolat révén a víz vagy sóoldat. Az első elektróda készülék egy szuszpenzió rúd, egy második - egy fémlemez az a kád alján. Lenyűgöző váltakozó áram frekvenciája 50 Hz-eljárás alkalmazása esetén a feszültség 90-110 V és a teljesítmény 25 mA. Áramütés folyamat időtartama 3-6 csirkékkel.
4. ábra - Készülék madár áramütés:
1 - madár; 2 - vezetékek; 3 - Rod; 4 - clamp transzformátor szekunder; 5 - clamp transzformátor primer;
6 - egy fémlemezt; 7 - víz vagy sóoldat; 8 - kád burkolat
Kivéreztetése végezzük átszúrásával késsel találkozásánál a torkolati véna és artéria carotis a nyak (1,0-1,5 cm-rel a fül lebeny). Eljárás baromfi akkor történik, amikor a vezetés egy speciális csúszdán. Az időtartam a vérzés volt 2 perc, a vér kivezető - legalább 4% élősúly.
Lemészárolja tetemek. Her kezdeni forrázás, amely jelentősen csökkenti a kapcsolatot a tollat egy szubkután mélyedésbe, és megkönnyíti az ezt követő eltávolítását. A folyamat zajlik egy berendezést forrázás hasított merítve vízben 52-54 ° C-on
Ahhoz, hogy távolítsa el a toll használata ecsettel vagy ujjal gép. Az eltávolítás során toll szövetvázat permetezzük víz hőmérséklete 48-50 ° C-on Egy alapos tisztítás tetemek a tollat végezzük gáz perzselés kemencében 700 ° C-on 5-6 másodpercig. égő lángja teljesen ellepje a tetemet a csővezetékben áramló, égő maradványait a tollat, és anélkül, hogy károsítaná a bőrt.
A rögzített toll mossuk mosószerrel, vízzel öblítjük, és víztelenítjük centrifugák. Majd lefelé és toll szárítjuk egy szárító berendezésben hőmérsékleten 70-95 ° C-on 20-40 percig, hogy nedvességtartalma 12%. Porított toll-down nyersanyagot vezetéken át, hogy a válogató gép, ahol az szétválik bolyhok a kis, közepes és a toll zsákos (bálák).
A szállítószalag segítségével körkörös kések vágják a hasított lábak és a fej a nyak. Ha kizsigerelve hasított eltávolítjuk az összes belső szerveket (belsőségek). A műveletet végre függőleges vagy ferde elrendezés tetemek kapcsolatban az orsó a gép zsigerelt. Orsó belép a hasüreget az állati testet és belsőségeket lesz beállítva.
Szív, a máj, a gyomor és a nyak irányítani egészségügyi és állatorvosi vizsgálat, hűtött vagy fagyasztott helyezzük celofán vagy polimer csomagolás. Fej és láb használják élelmiszer célú és a szárított takarmány. Belek, a nyelőcső, a lép, a tüdő és a vesék irányítja a termelési halliszt.
Előkészítése tárolásra. A hasított testeket hűtjük hideg vízzel vagy levegővel elérése hőmérséklet a vastagsága nem nagyobb, mint 4 ° C-on Minden tétel tetemek vizsgálata állatorvos. Ezt követően a hasított testek kövérsége és zsákokba csomagolják egy műanyag fólia. Tárolás becsomagolva tetemek hajtjuk végre egy hőmérséklet mínusz 1 ° C-on vagy annál alacsonyabb az hűtőkamrák.
3. A nyers számítási
Szervezése feldolgozása csirke, csibe a mennyiség. Meg kell számítani a hozam a hús és a kapcsolódó termékek vágóbaromfi.
Hens - 6000g / kg 4
Csirkék - 1500 g / kg 3,8
Csirkék 6000g * = 4 kg = 24,000 kg
Csirkék 1500g * = 3,8 kg = 5700 kg
Ezek a számítások táblázat foglalja össze