sör hab
Megtartása. Nagy jelentőséggel bír az árképzés és a fej megtartását sör képes felületaktív anyagok alkotnak egy rugalmas film. Ahhoz, hogy a hab volt tartós, felületaktív kell reagálni egymással, valamint csökkent a felületi feszültség, ahol azok részben koagulált és kicsapódnak. Az első esetben, mivel a szekunder reakciót hab javul, és van egy csökkenése a második fej megtartása.
Hab megsemmisítése kezdődik az a tény, hogy a buborék generátor és a hab megtörésére film lefolyik, míg a stimulált bepárlási eljárások, és a hab a felső rétegben tömörítjük. Nagyobb viszkozitású felülete és a kisebb átmérőjű habbuborékok csepegést megelőzendő film tört buborékok és hab összeesés lassítja.
A második csoport olyan anyagokkal, melyek meghatározzák a tulajdonságai a hab, bár a felületaktív, de nem képesek részt venni a kialakulását a rugalmas membránok a gázbuborékok. Ebben az esetben beszélünk a keserű anyagok komló, polifenolok és melanoidineket, amelyek miatt komplexképződés fehérjékkel erősíteni a film képződik. Tanninok és anthocyanogens képesek bizonyos szakaszaiban az oxidáció és a kondenzációs oka koagulációt, és így bomlás a hab. Etil-alkohol és néhány fermentációs melléktermékeket bizonyos mértékig tulajdonságainak javítására sör hab, csökkenti a felületi feszültséget.
A harmadik csoport a viszkozitást növelő anyagok, - a gumi anyag árpa glükánok és pentozánoknak. Amellett, hogy a fenti tulajdonságokat, az anyag ennek a csoportnak szerepet játszhatnak egy védőkolloidot, stabilizálja a képződött komplex.
Minden művelet elősegítő hasítása fehérjék, valamint anyagokat alkotó protein mátrixot egyidejűleg okozza a tartalom csökkenését kolloidok, pozitívan befolyásolja a hab (high-nitrogén glikoproteinek glükán). Jellemzően, ez az alacsony hőmérséklet és a cefrézés jelentős szünet közötti hőmérséklet-tartományban, 45-55 ° C-on, dörzsölés hiányt levegőt, valamint egy csökkentett értékű pH a cefre. Keresztül dörzsölés 60-65 ° C hőmérsékleten, egy pontja pH 5,5-5,6, valamint a fokozott szünet időtartama 70-72 ° C-on (hogy feloldódjon glikoproteinek) megfigyelt ellenhatásban túl erős hasítási.
A tisztázása a zagy maradhat hosszabb szénláncú zsírsavak és semleges lipidek, különösen, ha a sörcefrét a maradékot elválasztás, ami romlása fej retenciós lehet és a hab sűrűsége. Hosszantartó sörcefrefőzésnél csökkenti a hab mennyiségét, ami magyarázható bőséges csapadék koagulált nitrogén. A modern pépesítési rendszerek távoli kazán vagy újraforraló a kúpos belső kúp PETN szükséges, hogy ellenőrizzék a hőmérséklet és időtartam forrásban lévő (attól függően, hogy a hőmérséklet a sörlé kazán).
Elégtelen a csapadék eltávolítása szuszpenziók forró sörcefrét ezután a fermentációs lépés vezet a bennük a magasabb zsírsavak és semleges lipidek. A csapadékot tartalmazhat élesztő, hogy elégtelen levegőztetés a cefre, vezet, hogy lassú az áramlás a fő fermentáció és az érlelés, és ezt követően - a negatív hatása hab. Hideg köd elválasztást flotációs eljárás kicsapódik lipidek a habból fedélzeten. A legjelentősebb veszteség telítetlen zsírsavak, a hideg sörcefreszűrés, de is történhet, erőteljes levegőztetés útján a Venturi-cső és / vagy az álló mixer.
Attól függően, hogy a verseny és a sörélesztő hab más, de a különbségek a habképző tulajdonságai nem olyan észrevehető, mint amikor élesztő, károsodik a helytelen magatartás fermentáció hiánya miatt a tápanyagok a cefre és a nem megfelelő levegőztetés miatt késői összegyűjtésére az élesztő, valamint a helytelen tárolás (nyomás, CO2, hőmérséklet, idő). Okai romlása a hab minőségének is emelkedett, fermentációs hőmérséklet és nyomás alkalmazásával. Ha az élesztő ilyen körülmények között túl kicsi ahhoz, hogy felszívja a szabad amino-nitrogén, akkor túl sokáig marad a sört termelnek a bázikus aminosavak, foszfátok, nukleotidok, zsírsavak és proteolitikus enzimek. Hozzáadása élesztő mennyisége körülbelül 25 x 106 sejt, egy erős levegőztetés, fő fermentációs hőmérsékleten 9 ° C, hígítása különböző élesztőgomba törzseket érleletlen sör, valamint a hidegen történő tárolásra (után 1-3 hét. -1 ° C) kialakulását segíti elő a „helyes „habszerkezet. A végső érését is hozzájárul, hogy gyorsítsák a hasítási fürtök 2-acetolaktát, ami csökkenti a kibocsátás a zsírsavak és szabad amino-nitrogén javított hab minőségének.
Kiváló minőségű szűrést (használatával Csíra-redukáló szűrő) eredményezi (főként az első órában), hogy jelentősen csökkent a habosodási képességét. Hozzáadása néhány stabilizátorok, például egy alkálifém-bentonit és enzimek, csökkenti a magassága a hab, ami hátrányosan befolyásolhatja a nyomásváltozást a töltés során. Sör nem malátázott nyersanyag egy jelentős része a kukorica, rizs vagy cukor jellemzi kevesebb pontot és Ross Clark, de a hab sűrűsége nem csökken.
Hátrányosan befolyásolja a minőséget megsértése hab technológiát, különösen a sűrített levegő tartalmú kenőanyag és szűrő feldolgozás és a palackozás telepítés gőz szennyezett olajokat.
Minőségének javítása a habot fuvatószerek Németországban tilos. Addíciós sói, a vas (0,6 g / hl) Hab Kerülni Browning általában úgy hajtjuk végre, együtt redukáló szerekkel. Készítmények alapuló nagy molekulatömegű fehérje vegyületek és fémsók (például vas vagy nikkel) jelentése a alginátok, lemérjük (5-10 g / hl) származékaiként alginsav (propilén-glikol-alginát, nátrium-alginát). Javítja a hab minőségét és akácmézga által részben már a maláta, de néhány hasonló módon megzavarják a harmóniáját a sör ízét és csökkenti annak stabilitását. Ezen túlmenően, a vas sók hozzájárulhatnak az kifejti hatását gashing.