Paradicsom Gombával töltött
Öblítsük le a paradicsom, levágta felsők, távolítsa el a mag és a sót. 2. megy keresztül, és mossa a friss gomba, apróra vágott és pároljuk, amíg lágy c olaj, majd adjunk hozzá sót.
Adjunk hozzá apróra vágott petrezselyemmel és az apróra vágott kemény tojást. Keverjük jól össze.
A kapott húst, hogy töltse ki a paradicsomot.
Meghintjük zsemlemorzsával megszórjuk vajjal és süssük a sütőben.
Követelmények a legfontosabb nyersanyagok
Paradicsom. Minősége paradicsom gyümölcs függ a fajtajellemzőkkel, anatómiai és morfológiai szerkezete és kémiai összetétele, termesztési feltételek (klíma, trágyázás, öntözés), a betakarítás módszerek, szállítás, tárolás és más tényezők. Színe a rózsaszín-piros, bordó, a bőr rugalmas, nincs sérülés, nincs rothadás, a megfelelő forma nem repedt.
Gomba. Szín fehéres-szürke. Kalap, lábak egy tárolt formában, anélkül povrezhdeniym rothadás. Jellegzetes szag gombák
Clivochnoe maslo. Szín a világostól a sötét színű, nem avas, tejszínes szag jellemző az olaj, nem krohkoe.
Tojás. Friss, héj károsodás nélkül. tojássárgája világos sárga, sárga. Protein átlátszó kocsonyás szerkezetet.
Petruska. Friss, nem taposott, zöld, nem sérült meg és a rothadás
A só fehér melkoperemelennoy szerkezet nélkül szennyező.
minőségi követelmények
Megjelenés - a megfelelő formában sült paradicsommal
Következetesség - lágy sült
Ízlés szerint - a gomba, az íze a paradicsom, mérsékelten sós
3. Quality Control Map étkezés „Paradicsom Gombával töltött”
QC Map étkezés „Paradicsom Gombával töltött”
4. merchandising jellemzőit nyersanyagok
Paradicsom - az egyik leggyakoribb és értékes növényi termés. A paradicsom gyümölcs tartalmaz sok C-vitamin (100 mg%), p-karotin (1 mg%), ezek gazdag szerves savak, mint például almasav és a citromsav, az ásványi anyagok. A táplálkozási érték nagy paradicsom: 100 g gyümölcs tartalmaz 31 kcal. Tartalmaznak cukrot (3%), elsősorban a glükóz és fruktóz; szerves savak (0,5%), beleértve a citromsav, almasav, oxálsav, borostyánkősav, borkősav; cellulóz (0,84%>, pektin (0,13%), a C-vitamin (18--39 mg /%), a B1 (0,3--1,6 mg /%), B2 (1, 5-ös, 6 mg /%), folsav (1,7 mg /%), karotin (0,73 mg /%).
Színező magzati oka karotin, likopin (7,85 mg /%) és ksantofil (0,16 m /%). Minerals (0,61%) sók a kálium, nátrium, és a vas-nitrogén (0,69--1,01%) - fehérje nitrogént (albumin nukleina, glutaminsav, globulin, hisztidin, arginin és lizin).
Feldolgozására alkalmas szinte minden fajta paradicsom bármilyen fokú érettség.
Friss gombák tartalmaz egy csomó vizet. A hőkezelés a víz mennyisége a gombák csökken majdnem kétszer vagy több nagyobb. A gombák detektált legfőképpen B-vitaminok, különösen a vitaminok B1, B2 és PP. Ezek a vitaminok találhatók gombát egy viszonylag nagyobb mennyiségű, mint az összes egyéb élelmiszerekben gazdagabb azokat csak a máj és az élesztő. Az összeg a B-vitamin a gomba is nagyon jelentős. A C-vitamin megtalálható számos gomba, de azok is csak nagyon kis mennyiségben - 1--5%.
A fehérjék mennyisége a friss gomba eléri 2-5%
Szerint a száma és összetétele a szénhidrátok gomba megközelítés zöldségek; de sok szénhidrátot tartalmazott gomba, nem találhatók meg más élelmiszerek. Sőt, gombák tartalmazhatnak állati keményítő vagy glikogén, valamint inzulin, dextrin és mások.
A legtöbb rost és más szénhidrátok a folyamat a főzés, különösen, ha a főtt gombát összeesik, és alakul egy egyszerű, könnyen emészthető vegyületek.
Az összeg a niacin gombák közel húskészítmények (23-108 mg / 100 g), és a riboflavin megelőzve az alapvető élelmiszerek (1-5 mg / 100 g). A tartalom biotin osztriga, például az egyik vitaminban gazdag terméket (8-76 g / 100 g). B-vitamin (piridoxin) gombákban megelőzve hal és zöldség (0,8 mg / 100 g). A legtöbb gombák tartalmaznak tiamin, niacin, provitamin D, E-vitamin, PP-vitamin.
Rich gombák és ásványi anyagokat. A termőtestek a gombák tartalmaz káliumot, szabályozza a munka a szívizom; foszfor-részt az anyagcserében, és egy részét a fehérjék és nukleinsavak; vas részt vesz a kialakulását a hemoglobin és a több enzim, valamint a réz, magnézium, nátrium, kalcium, kén, szilícium, cink, króm, fluorid, rubídium, a molibdén, a kobalt, jód, mangán, nikkel, ón, vanádium, bór, bárium , ólom, titán, cirkónium, kadmium és még ezüst.
Vaj - élelmiszertermék előállított tehéntej, amely főként a tejzsír, amelynek a benne rejlő sajátos íz, szag, műanyag konzisztencia (hőmérsékleten 12 ± 2 ° C), és egy vonzó halványsárga színeződés. Attól függően, hogy a nyersanyag, a feldolgozás, a készítmény komponenseit a vaj változhat organoleptikus, kémiai összetétel, szín, textúra, a felhasználási terület, amely meghatározza annak a fajok közötti különbségek.
Faj jellemzők alapján vaj megérteni a megkülönböztető jellemzőit a kémiai összetétel, íz és szag. A meghatározó jellemzője a faj az ízesítő olajok. Különbségek Kémiai összetétel (komponensek) meghatározni az olaj-fajta (például, az olaj típusát - édes, különböző - paraszti).
A vaj egy hordozót, a vitaminok és a szállítóval alkalmazott zsírsavakat az emberi test számára a szintézis az esszenciális aminosavak és más szerves anyagok. Az arány az állati olaj nem „telített, hogy a telített zsírsavak 0,4: 0,6, és az összeget a szabad zsírsavak 0,26--0,42%. A legnagyobb érdeklődés a többszörösen telítetlen zsírsavak (nevezik zsíros vitaminok), amelyek részét képezik a zsírsejtek és a lipidek és foszfolipidek a legaktívabbak. Az aktív többszörösen telítetlen zsírsavak arachidonsav (
0,7%). Calorie olajok mennyisége 2111-3113 kJ.
Tyúktojás tartalmaz átlagosan 74% víz, 12,8 - nitrogéntartalmú anyagok 11.5 - zsírok 0,9 - 0,8% a szénhidrátok és ásványi anyagok.
Tojásfehérje négy részből áll: a külső és a belső - folyékony, közepes - sűrűbb és nagyon sűrű - gradinkovoy. Gradinka - göndör szálak tartja a tojássárgáját a központban. Tojásfehérje vizet tartalmaz, a nitrogén-tartalmú anyagokat fehérjék - ovoalbumin, ovoglobulin, ovokonalbumin, ovomukoid, lizozim, szénhidrátok és ásványi anyagok.
Tojássárgája bevonunk egy vékony, félig áteresztő bevonat áll váltakozó koncentrikus rétegek eltérő szín intenzitása. A felszínen a sárgája egy kis csírakapuval lemez, mindig felfelé. A készítmény tartalmaz vizet tojássárgája fehérjéket - ovovitellin, livetin, phosvitin és zsírok, foszfatidok, szénhidrátok, enzimek, vitaminok és színezőanyagokat.
Tyúktojás áll tojásfehérjét és sárgáját. A tojássárgája tartalmaz fehérjéket, zsírokat, hanem (a tyúktojás átlagosan 11,5% zsír) és a koleszterin. Tartalmazott zsírok a sárgája, főként többszörösen telítetlen, és ezért ártalmatlan. A fehérje a következőkből áll 90% víz, 10% a fehérjék nem tartalmaznak koleszterint és lényegében mentes zsírok.
Petrezselyem - forrása lúgos ásványi anyagokat. Greens tartalmaz egy csomó kálium (340--1080 mg / 100 g). E szerint a mutató, az első helyet a zöldségeket és fűszereket.
Roots és a lombozat gazdag nátrium (79--330 mg), a kalcium (245--325 mg), foszfor (95 mg), vas (2 mg), és a magnézium és réz. Petrezselyem értékelik a jó íz és aroma jelenléte miatt illóolajok (a levelek - 0,25, a magok - 2--7%).
Úgy foglalt gyökerek és szárak. Az illóolajok javítása észlelés, elősegíti az emésztést és a felszívódást az élelmiszer. Azt is aminosavak, igen gazdag purinok.
A főzés, használt zöldek, és a gumós növények. A zöldek használt friss vagy szárított formában. Friss fűszernövények tárolható 1--2 napig. Amikor hervadó lehetséges nedvesítsük meg a hideg víz. Apróra vágott friss fűszernövények hozzá az összes első és a második fogás (kivéve tejtermékek és gabonafélék) közvetlenül előttük van díszítve petrezselyem upotrebleniem.Zelen megjelenésű étel, adja ízét, valamint jelentősen vitaminokat és ásványi sókat. Normák könyvjelzők friss petrezselyem - 5, szárított - 0,35 g
Petrezselyemgyökér hívják fehér gyökér. Íze édes. Használja frissen vagy apróra vágott szárított gyökere. Nyers adtunk előállítására főtt hal, párolt húst.
5. Jellemzői a berendezések, eszközök, felszerelések
Jellemzői termikus eszközök forró bolt
Paradicsom Gombával töltött főtt a forró boltban. A workshop kiemelt sor:
hőtechnikai berendezés nélkül: elektromos tűzhely, serpenyőben, olajsütő, brojler
nem gépi berendezés gyártása asztalkák, hűtőszekrény, polcok.
6. szervezése a munkahelyi szakács
A forró bolt munkafolyamat befejeződik főzés. Ez az a műhelyben végezzük hőkezelés a különböző termékeket.
Hot bolt lemezekkel ellátott, az élelmiszer-podvodkoj rothasztó hideg és meleg víz, sütők, Electro, hűtő szekrények, polcok, asztalok, stb termelés.
A nagyvállalatok forró műhelyek által szervezett két osztály: levesek - készítéséhez levesek és sousnoe - a termelés főételek, köretek, mártások. Gyártási program forró üzlet határozza meg a menü tervet.
Hot üzlet két részre van osztva speciális egységek - levesek és sousnoe. A levesek osztály szervezett munkahelyen készítéséhez levesek.
Minden berendezést a levest megye székhelye a sorban asztalok beépített mosó fürdő, a termelés asztal, hűtőszekrény, vízforraló. végzett főzés ételek, köretek, mártások, forró italok sousnom rekeszbe.
Továbbá, a forró boltban hőkezelés végzik előállítására desszertek és hideg.
A sokféle étel nem teszi lehetővé a forró üzletekben a vállalkozás létrehozásához speciális munkahelyet elkészítéséhez minden típusú étel, így a munkahelyek főzésre, sautéing, sütés termékek szervezett azzal a lehetőséggel végző több művelet egyidejűleg szakácsok.
Ennek megfelelően, a csoport a hő és egyéb feldolgozó berendezések a tervezett célra. Ezen az oldalon a vonal termikus berendezések telepítése sütők, Electro-sütés, olajsütő. A következő sor - elektromos tűzhelyek.
Külön telepített univerzális konyhagép cserélhető mechanizmusok, nem mechanikus berendezések telepítése termelés táblázat elkészítéséhez termékek sütésére és sautéing.
Forró műhely kell szerelni különböző munkaeszközök: vágódeszka, chumichkami (adagolására edények), sikló (eltávolítása hab) gombóc (a transzfúziós folyadékok), szűrők, stb határozza meg által elfoglalt térfogat a terméket a kazán segítségével dimenziós vonal kotlomery. vágására termékek - kések séf trió; karbovochnye (az alakos darabok).
Fekvő főtt rizs és gabonafélék termelése mosogató telepítve. Forró italok készülnek sousnom osztályon a lemez.
7. Védelem a munkaerő a termelés
A munkakörülmények - gyűjteménye ipari környezeti tényezők, amelyek befolyásolják az egészségügyi és az emberi hatékonyság a munkafolyamat. Megkülönböztetni a veszélyes és káros termelési tényezők. Hatás veszélyes tényezőket vezet sérülés, káros - azon dolgozik, hogy a betegséget.
Munkavédelmi - egy olyan állapot munkakörülmények, amelyben lehetetlen hatását a veszélyes és káros tényezők is.
Amikor dolgozik az üzletekben kell a következő szabályokat: Ne dolgozzon egy húsdaráló nélkül őr gyűrű; nyomja a húst a gép csak fából megtör; nem működnek a maró hibás mikrokapcsoló; távolítsa el, vagy csatlakoztassa a cserélhető meghajtót egy univerzális gépet csak ha teljesen kikapcsolt; munka előtt kell istálló csavarokkal meghajtókardántengelyt kocsi; perzselés baromfi és belsőségek kell speciális lemezek kapucnival; Tilos eltávolítani hal a kezében fürdők; kell használni erre a célra huzal merőkanál; részt vevő alkalmazottak csontozás. Meg kell viseljen kolchuzhki; a padlón az asztal mellett a termelés telepíteni kell treadable rács; Kés jól kell rögzíteni rendezi és tárolja egy konkrét helyen; gyártási kádak és táblázatok kell lekerekített sarkokkal.
Működés közben, azonnal ki kell eltávolítani, és a hulladék újrahasznosítását, figyelemmel kíséri egészségi állapotát minden műhelyben és a munkahely, munka után alaposan mossa és tisztítsa az összes autó, razrubochny szék forrázás forró vízzel, és fedjük le a sót.
Érték ételek - paradicsom, gomba farshirovannye nagyon magas használata miatt a gombák tápértéke, ízletesség élelmiszerek, és azok tárolási stabilitás miatt tagja anyagok szerves és szervetlen eredetű. Változás zöldség súlya, ha sütés elsősorban víz elpárolgását.
A hőkezelés bármely termék változatlanul megváltoztatja összetételét a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, veszítenek vitaminokat, ásványi sókat. módosítsa a tápértéke a hőkezelés minőségét befolyásolja a táplálék. Ezért minden a termék feldolgozása kell helyesen tette, hatékonyan, minimális veszteséggel a tápanyagok. Meg kell jegyezni, hogy az étel legyen is finom, nem csak hasznos.
Paradicsom Gombával töltött főtt a forró boltban. Az üzlet izolált sor: hőtechnikai berendezés nélkül: elektromos tűzhely, egy serpenyőben, olajsütő, brojler; nem gépi berendezés gyártása asztalkák, hűtőszekrény, polcok.
Irodalom
Anfimov NA főzés. /N.A tankönyv. Anfimov, TI Zaharov, LL Tatar. -2- ed. ext. pererab.- M. Economics, 1982. - 327 p.
Buglovich SY Dubletskaya MM Vegyi anyagok és a termék minőségét. - Minsk: Uradzhay 1986 - P. 212-245.
GOST 50762-95 „Food. Osztályozása vállalatok számára. "
Kovaljov NI élelmiszer-technológia /N.I. Kovaljov, LK Salnikov.-M. Gazdaság, 1983.-304 a.
Kukushkin YN Kémiai elemek az emberi szervezetben // Soros Oktatási Journal. - 1989 - № 5. - 54-58.
Helyezni Allbest.ru