orosz konyha
Ez az étel annyira népszerű a konyhában keleti szláv népek, az úgynevezett „zselés”, a „kocsonya”, és még „hideg”.
A „Kulináris szótár” V. Pokhlebkin részletes leírása a különbség ezek a kifejezések, amelyek gyakran társul az a hely, ahol az emberek élnek. Tehát, a déli és délkeleti részein Magyarországon „zselés” nevezik a termék marhahúst, és a „kocsonya” - sertéshús. Az északi és észak-nyugati „kocsonya” az ország és az úgynevezett hideg főtt halat, főtt fagyasztott saját húslevest. Azonban az ilyen típusú készítmény másik nevet - „hideg” hideg kecsege, hideg borjúhús. Van egy másik edénybe - „töltelék”, de erről majd beszélünk később.
A régi szép időkben a hideg előétel (zselé és lekvár) enni között karácsony és vízkereszt. Ez nem tud nélküle minden újév ünnepe, nem ünnep.
Télen, zselé és lekvár volt az asztalon a mindennapi vidéki lakosok, mivel a tél beállta kezdett levágására: levágott sertés, juh levágott és más állatok. Minden alkatrész a hasított ésszerűen használják nem veszett a farmon. A hús és a zsír volt sózott, füstölt, láb (szár) a fej, a száj és egyéb részei tartalmazó gélképző szer elkészítéséhez felhasznált zselé.
A fehérorosz és az ukrán konyha „kocsonya” nevezik nyári zastuzhennye bogyó levesek - főként a málna, eper, eper és áfonya. Anyaguk akár egy könnyű cukorszirup, vagy a tej, de mindkét esetben szolgált nagyon hideg. Ők is az úgynevezett „bogyóültetvények”, „bogyó leves” és „Brawn”, hogy erősítse meg a lényeges különbség, és előnye a forró nyár.
Miután a zselés biztosan legyen minden állat fejét és négy lábát, de később kezdett keverni különböző hús kocsonya és még hozzá a zselatin.
Től 1 kg belsőségek kapott 1-1,2 kg kocsonya.
8, alapján a szükséges részek: 500 g marha lábak, az ajkak, a 500 g húsnyesedékek vagy marha szárral, 1 gyökere sárgarépa és a petrezselyem, hagyma izzó 1, babérlevél, bors, só, fokhagyma ízű.
Szarvasmarha száj- és körömfájás singe a füstölési pont, darabokra vágva (vágás a csont) és ázni 3-4 órát hideg vízben. Készételek, húsnyesedékek alaposan kiöblítjük, hajtogatott egy serpenyőben, és adjunk hozzá vizet (1 kg húskészítmények körülbelül 2 liter víz) úgy, hogy annak szintje szintje felett van a hús 10-12 cm. A pot fedél, a tartalom forraljuk, eltávolítjuk hab és tovább főzzük alacsony forraljuk 6-8 órán át. A főzés során felszíni húslevest időközönként eltávolítják a zsírt. 1-2 órával a sütés vége, adjuk hozzá a gyökerek, hagyma és fűszerek. Hús tekinthető kész, ha szabadon választja el a csontokat.
Végére a főzőfelület alaposan távolítsa el a zsírt, és távolítsa el a babérlevelet. A húst elválasztjuk a csontok, vágott neki egy késsel egy vágódeszka és darálják, és keverjük össze a szűrt fermentlé. Húsleves ízlés szerint sóval, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, forralunk, kissé hűvös, keverjük a hús nem rendezi az aljára, öntsük formákba vagy más ételek, és tegye hűvös helyen megkeményedik. Serve zselé vágva tiszta darabokra, tedd egy tál és intézkedik szál petrezselyem. Külön kell alkalmazni a mustárt.
Ideális esetben, a zselés készítményt kezdődik hosszú sütést (6-8 óra, vagy akár egy éjszakán át), és lassú tűzön le, és fej teljesen - a hagyma, petrezselyem-gyökér, babérlevél, fokhagyma és a fekete bors. Ezután a húst kivesszük a csontot, kis darabokra vágva ugyanaz, de a csontok chop szakács egy kicsit hosszabb, és tartsa őket a húslevest. Amikor a levest csapódik le, hogy egy ilyen állam, hogy a térfogat marad a kasszában, mint külön-külön apróra vágott húst, a sót (az első alkalommal!), Öntsünk egy kevés ecet, átitatva fűszerek, ismét forraljuk fel, azonnal távolítsa el hő és törzs a kettős cheesecloth.
folyadék mennyisége nem haladhatja meg egy liter, ha az összes szükséges alkatrészt pontosan előírt teljesen. Szeletelt hús, agy, nyelv fektetik a tálcákat magassága nem több, mint 6 cm, öntsük szűrt fermentlé és zastuzhivayut. Ready zselés ajánlott enni mustárral vagy tormával erőteljes, de ez, ahogy tetszik.
Igényel: 2 marhahús láb, ajak, 1 gyökér sárgarépa, petrezselyem, zeller, paszternák, 1-2 babérlevél, bors 10 zöldborsó, só.
Száj- és körömfájás alapos előkészítése: singe, kapart, mossa ecsettel, tedd egy nagy tál (öntöttvas pan), hozzáadunk előkészített gyökerek, felöntjük hideg vízzel, és főzzük első nagy meleg, gyakran eltávolítja a habot, majd lassan a burkolat alatt - nem kevesebb, mint 6 óra. Amikor a gyökerek elérik a kész, vegye ki őket, egy lyukas kanállal, és tovább főzzük, amíg a zselé, amíg a hús mentes elválasztani a csont, és a húsleves nem fog kleykoobraznuyu következetesség.
Só és fűszerek hozzáadása előtt 15 perccel a főzés vége. Ezután szűrjük a fermentlevet egy betét, húst eltávolították csontok és darabokra vágni, szét az alakja, díszíteni csillagokat sárgarépa és más gyökér, opcionális kiegészítő apróra vágott fokhagymát, öntsük a feszült húslevest, állni hagyjuk, a hideg kamra, vagy hűtőszekrényben (a hűtőben a Set teljesen lehűlt zselés egy lezárt tartályban). Tálaljuk torma, ecet és mustár.
Tölthető marha vagy birka lábát kap egyértelmű sertéshús - unalmas, de mind a gondolat felhasználása nélkül készült zselatin. Az egyik legfontosabb feltétele a jó zselés - alapos kezelés előtti kiindulási termékek.
Jó mossuk belsőségek aprított darabokra, hideg vízzel mossuk (1 kg belsőségek - 2 liter víz), és forraljuk alacsony lángon 6-7 óra, periodikusan eltávolítjuk a zsír és a hab, hogy a húslevest átlátszó volt. Ezután a pépet elválasztjuk a csont és apróra vágott vagy darált egy nagy rácsos. A húsmassza csatlakozik a húsleves, só, forraljuk 20-25 percig, majd hozzáadjuk a zúzott fokhagymát és a borsot, lehűtjük és vízbe öntjük tálcák vagy formákban.
Kocsonya állíthatók elő aromás gyökerek (sárgarépa, petrezselyem, zeller, paszternák), fűszerek és ízesítők, fokhagymát és nélküle.
Require: 1 marha lábszár hús 200-400 g, 2-3 liter vizet, 2-3 teáskanál só 3 gerezd fokhagyma, babérlevél 3, 10 borsó fekete bors, ha szükséges, 1-2 izzó hagyma, sárgarépa 1 ..
Marha singe láb, vágjuk 3-4 részből áll, áztassuk hideg vízben 3-4 órán át, a jobb - éjjel.
Megjegyzés: A láb jobb, ha nem vágja (ez ad egy csomó apró, éles darab csont), és vágjuk egy fémfűrész speciális krupnozubym fémfűrész penge, amelyek megvásárolhatók vaskereskedésekben.
A lábszár óvatosan kaparja egy késsel, tedd őket egy nagy fazékba, fedjük le hideg vízzel. Melegítsük forráspontra, távolítsa el a hab, és forraljuk alacsony hőmérsékleten szinte nincs visszafolyatás 4-6 órán, amíg a hús könnyen elválasztható a csont. Egy óra vége előtt a főzés, hogy a húst, só, bors, babérlevél, hagyma, és vágott sárgarépát, ha szükséges.
Szűrjük le a levest keresztül szűrőedény. Sárgarépa, hagyma fűszerek dobni. A pépet elválasztjuk a csontok és mell. A húst kis darabokra vágva. Átlátszó hús kényelmes vágni egy mély tálba, két kés - kés kézzel keresztbe, majd elvált a kezében. Ha kivágják, így a szokásos hús, akkor nem kell vágni, és szakadt szálat, ami szintén teljesen elfogadható. Azt is kihagyja a daráló.
A felaprított húst öntsünk egy kis húsleves, nyomja össze a fokhagymát és keverjük. Az így kapott masszát tegye töltjük és simított. Spoon csökkentette az öntőformába, és óvatosan öntsük vékony sugárban, hogy a kanalat húslevest. Ebben az esetben a zselé áll két réteg - az alsó réteg hús, és a felső réteg egy átlátszó zselé. Ha azt szeretnénk, hogy egy zselés homogén összetételű, szükséges, hogy keverjük a húsleves hús és öntsük formákba. Tedd be a hűtőbe keményedni.
Szarvasmarha láb húsmaradékokban farok többször leöblítjük folyóvíz, kis darabokra vágva, tedd egy nagy serpenyőbe, és öntsünk 4 liter hideg vízzel. Pan tegye a tűz, a víz forraljuk, folyamatosan eltávolítjuk hab, forraljuk 4-5 órán át lassú refluxot. Végén a főzés, adjunk hozzá durvára vágott sárgarépa, babérlevél, paprika, hagyma, petrezselyem és a sót. Amikor a levest lesz elég sűrű, ragacsos, távolítsa el a húst, csontot és a törzs.
A pépet elkülönül a csontok, karaj, tedd a feszült húslevest, és főzzük 20-30 percig. Ezután adjunk hozzá apróra vágott fokhagymát, sót ízlés szerint, hűvös, öntsük a húslevest a tálcákat zselé, folyamatos keverés közben, így a hús nem állandó, és tegye a hideg önteni. Fagyasztott zselé darabokra vágjuk, hogy nyújtson be, a pokolba ecettel vagy mustárral.
Nagyon gyorsan és könnyen főzni egy zselé kukta. Ehhez mossa a húst és zöldségeket, és hozott egy kukta. Add hámozott hagyma, répa, babérlevél, bors és só. Mivel a forrásban főzzük 40-50 percig kocsonya.