Transzglutamináz molekuláris konyha - transglyuminazy használata a húsiparban
A transzglutamináz utal katalizáló enzimek előfordulása kovalens kötések kölcsönhatása szabad amino-csoportok és a gamma-karboxamid csoportok glutamin. Transzglutamináz metabolizmusában részt vevő fehérjék, mint például a, például, gliadin, található gabona kultúrák:
Az élelmiszeriparban transzglutamináz kötéséhez használunk különféle hal, hús és más élelmiszerek tartalmazó fehérje. Aktívan alkalmazzák alkatrész kezdődött Japánban 90 éve. XX században. A összetevő kötés történt alaszkai tőkehalból surimit gyártási folyamat.
Hogyan kell használni a transzglutamináz főzés
A fő tulajdonságai az anyag tekinthető a kialakulását közötti kötések glutamin és lizin, amelyek a fehérje komponensek. Beszéd egyszerűen, a transzglutamináz - a „hús ragasztó”. Jellemzők transzglutamináz tökéletesek létre eredeti ételeket a molekuláris gasztronómia.
Chef étterem és háziasszonyok transzglutamináz használják:
- ragasztás hal és a darált húst;
- kombinálásával egyetlen tál különböző összetevők, mint például a szalonnát és a kagyló;
- létre a kívánt méretű adagokkal, hulladék csökkentése;
- az új receptek (hús spagetti, hal pepita, stb.)
Példa ragasztásához hal és hús felhasználásával egy transzglutamináz visszavert alább
Transzglutamináz előállítására használjuk a hal és hús tekercs. Termékek ideálisan kombinálhatók egy edénybe, és az alkatrész csatlakozik egy remekmű konyhaművészet kiváló megjelenést anélkül, hogy az íz az ételek. A enzimet használva lehet ragasztott különböző részei levágva hal vagy hús, amelyből csontokat.
Hatóanyag segít, hogy összekapcsolják a homogén termékek, és a különböző elemeket. Seafood kombinálható egymással, vagy a recept is jelen van a hús vagy darált hús.
Ragasztott húst a következőképpen:
- transzglutamináz vízzel hígítva (1-2% függően a hús);
- kenet ragasztási felületek oldatot;
- Ragasztással húsdarabokat miután seb polietilén és üzembe a hús csatlakoztatott 12 órán át hűtőszekrényben.
A transzglutamináz egy vonalba nem csak hússal. Ezzel lehet tervezni a mogyoróvaj lapokra, ami után alkalmas arra, hogy vágást. A transzglutamináz alkalmas:
- megelőzik a emulgeáiása előállítására darált hús kolbász otthon;
- létrehozásához tészta, amelynek része a glutén nem elég;
- megvastagodása tojássárgáját és a tej alapú termékek;
- tofu termelés.
Transzglutamináz molekuláris konyha
A felhasználásra az élelmiszeriparban, különösen a konyhában molekuláris maltodextrint enzimet hígítjuk aktivitásának csökkentésére a komponens. A töltőanyag mennyisége függ a termék kezelendő, és a végső cél. Átlagban, a szakács kell hígítani 0,05-2% nyersanyag. A textúra élelmiszer is függ az alkalmazott adalékanyag, amely lehet túlzásba, hogy a termék túl kemény.
A folyamat során a kötés fontos, hogy belőle minden levegőt, amely jelen lehet az összetevők között. Erre a célra igénybe vakkumirovanie vagy fóliával. A kezelés után a termék kell elhelyezni a hűtőszekrényben, így kell maradnia, 16 órán át naponta. Legyél nyitott csomag egy táplálékkiegészítő legjobb a fagyasztóba. Tárolási hőmérséklet nem haladja meg a 2 ° C
Az optimális hőmérséklet a működésének a komponens kell tekinteni 35 C összetevő tulajdonságai változatlanok maradnak, függetlenül a kalcium jelenlétében egy pH 5-8 az optimális értékek továbbra is egyenlő 6-7. Pozitívuma az élelmiszer-adalékanyagok használata megfontolás alatt az a tény, hogy a további feldolgozás nem befolyásolja a már megszerzett jellemzőit.
A transzglutamináz nagy főzés molekuláris gasztronómia. Anélkül, ez az elem lehetetlen lenne létrehozni egy egyedi megjelenést és egyesíti az összes elem egy egységes egészbe. Leggyakrabban a transzglutamináz elkészítéséhez használt főételt, bár lehet részt vehessenek a levesek, desszertek, és így tovább.
Tudományosan bizonyított abszolút ártalmatlanságát transzglutamináz. Azon az alapon, az anyag engedélyezett állami felhasználási korlátozásokat nem létezik. Ez nem egy kémiai, így használatával élő sejteket. A transzglutamináz által termelt fermentációs.
Hol lehet vásárolni transglutaminozu
Vásárolja transzglutamináz kiváló minőségű termékeket üzletünkben a molekuláris konyha. Vásárlás transglyutaminozu a feltételek gyártelepi Moszkva, az is lehetséges, üzletünkben termékek molekuláris konyha.