Olasz konyha - a legkreatívabb a világon! „Interjú a
- Fabrizio, mondd, hogyan kezdett érdeklődni a főzés.
- Mint minden olasz gyermek, nőttem fel, egy jó otthoni főzés, de nem gasztronómiai élményt. Tetszett, ahogy nagyanyám főzni Luigino. Ő most 97 éves, és még mindig teszi a mestert az aláírás étel. És az apám anyja, amely már nem létezik már, elképesztő főtt marhapörkölt darabokat a zellert és a sárgarépát. Míg az iskolában, tudtam, hogy volt érdekelt. Egy titkos barátok vettem egy gasztronómiai magazin Grand Gourmet közzétett kéthavonta nézett képeket az ételekről. Ez a magazin nagyon drága költség - 50 ezer font. A srác a tizenhat-tizenhét, ez egy hatalmas összeg, így pénzt lopott a nagymamám. Mégis büszkén tartsa a teljes gyűjtemény azokat a szobákat. Szakácskönyv is gyűjtött. Tehát, hála magazinok és könyvek, amit valószínűleg megtanulta szeretni a konyhába. Úgy nézett ki, szokatlan a háttérben az én társaik, akik más érdekek. Nem tudtam még elmondani róla senkinek - túl félénk, attól, hogy félreértettem.
- Hol tanultál meg főzni?
- Különös, de soha semmi nem volt befejezte a szakma. Én autodidakta szakács. Szerencsém volt, hogy működjön együtt a legnagyobb akkori szakácsok.
- Mi volt az első kulináris élményt?
- Miután a hadsereg, egy évet töltöttem Costa Rica, és ott volt egyedül, nem ismerik a spanyol, kevés pénzzel a zsebében. A pénz hamarosan elfogy, és meg kellett munkát keresni. Kaptam egy munkát egy olasz étteremben Pizza Metro, amely arra szolgál, teljesen íztelen és pizza. Ez volt az első tapasztalat. Megértem, hogy vannak pontosan készítettük, de abban az időben nem tudta, hogyan kell. De tetszett, hogy a konyhában. És ez az, amikor minden elkezdődött. Mert, miután visszatért Olaszországba, rájöttem, hogy én akartam, hogy csak azokkal a főzés. Voltam huszonegy.
- hogyan lehet továbbfejleszteni az utad?
- Az öt éve már Londonban dolgozott a téli és a nyári hónapokban - a különböző olasz régiókban. A fordulópont az volt, amikor az első évad londoni mentem Umbria és nyomja meg a Taverna del Pescatore ( «halász kocsma"), amely egyértelműen az ember, csak a szerelem az ő munkáját. Nem volt egy profi szakács, de megtartotta a klasszikus olasz étteremben. Ott megtanultam, milyen tisztelet a terroir, megtanult dolgozni fatüzelésű kemencében, főzni a zöldségeket reggel összegyűltek a kertben, zsemlye ki a tésztát sodrófa, hogy a tészta. A sütés csak olívaolaj Extra Virgin. Volt még egy lenyűgöző pincében - a tulajdonos sokat tudott bort. Ez volt Taverna del Pescatore először megérintett egy nagy konyha. Miután megrendeltük vendéglátás Alfonso Yakkarino - első szakács három Michelin csillag, és a legdélibb Michelin séf Európában. Így láttam egy szakmai munkát sztárséf. Aztán rájöttem, hogy én akartam közéjük tartozni, és hajlandó mindent megtenni érte. Egy ideig, ő továbbra is utazni között Londonban és Olaszországban és sok az évek során megtanult. A londoni hat hónapig, hogy készítsen reggelit egy ötcsillagos hotel Savoy - nem volt könnyű, de a tapasztalat felbecsülhetetlen volt. Végül rájött, hogy eljött az ideje, hogy legyen egy szakács, végül Rómába költözött.
- Milyen gyorsan tudtál elérni ezt a célt?
- És hogyan jutottál be Magyarországon?
- Egy bizonyos ponton rájöttem, hogy ideje volt ismét változtatni valamit, és külföldre menni. Azt hittem, hogy menjen a Barcelona, de az egyik barátja Péter azt mondta, hogy szükségünk van egy új szakács, ínyenc éttermek. A projekt résztvevői, tudtam, és nem várt javaslat pontosan egybeesett a vágyam, hogy elhagyja Olaszországot - így Magyarországon volt.
Annak ellenére, hogy én megérkezett St. Petersburg újonc, én nagyon jól fogadták ott, mint az olasz szakácsok akkoriban nagyon kevés. A tulajdonos nem volt vendéglős, és szobrász. Az étterem nevezték - „Szobrász”. A fizetés nagyon jó, mindent tudtam. De aztán nem volt tisztában a jelenlegi tartozik. Ez jutott eszembe, miután befejezte együttműködésben „Szobrász”.
- Te dolgozott Magyarországon máshol, kivéve St. Petersburg?
- Igen. Egy ideig Moszkvába költözött. Meg akartam tanulni főzni, ezért mentem tanítani a „Academy of íz”, az első olasz gasztronómiai iskola Moszkvában. A karrier szempontjából a magyar főváros - egy nagyon veszélyes város, de én voltam az első séf, aki nem tartotta be a helyére. Mindig is egy nagyon dinamikus ember, így itt rendezik tanácsadó cég Fatucci Consulting. Budapest még mindig a kedvenc városom Magyarországon, annak ellenére, hogy élek Szentpéterváron. Még van egy álma hamarosan nyit itt egy étterem. Négy évvel ezelőtt lettem a főnök a hálózati márka METRO CashCarry, és elég szerencsés voltam, hogy menjen körbe sok magyar városban, elősegítve az olasz konyhát. Voltam Rostov-on-Don, Perm, Volgograd, Magnyitogorszk. Ez segített tovább fejleszteni a tanácsadói tevékenység.
- Fabrizio, miért választottad az olasz konyha?
- Először is, nem vagyok olasz, és a konyhában az én DNS-t. Másodszor, ez a legfinomabb étel a világon! Szeretem a különböző élelmiszerek, zöldségek, hal, hús. Olaszország talán a legboldogabb ország, mert egy ilyen kis területen, ugyanakkor sok mikroklímát. Van minden: a folyók, hegyek, dombok, a tenger és a folyó felett, és a hegyek. Nem hiszem, hogy bárhol máshol a világban van egy ilyen fajta. És mindez fűszerezve a saját, az olasz kreativitás. Lehet kérni: mi lehet kreatív ebben a hagyományos ételeket, például az olasz? De annyira hagyományos, hogy a csont, minden városban, minden faluban van a maga hagyományai - a receptek és a kulináris titkok. Nagyanyám vitatkoztak, hogyan kell főzni carbonara, mert az egyik lány főzés hagymával, és a többi - nem! Van sok különböző hagyományok, hogy mi tekinthető a leginkább kreatív konyha a világon. Valójában minden hagyomány születik az innováció.
- Vannak-e olyan ételek, ahonnan készíteni, csak hogy Olaszországban?
- Én vagyok híve a szezonalitás és a használata a helyi termékeket. Ha a természet úgy döntött, hogy a termék csak akkor létezhet egy bizonyos helyen, akkor legyen úgy. Tudom használni a kedvenc olasz alapanyagokból Magyarországon, de még én olívaolaj Umbria változik az íze van. Nincs semmi, amit tehetünk róla. Ezen túlmenően, ez nem minden megtalálható: az első helyen nem áll rendelkezésre a korai fajta zöldség. Tehát ez egy jó autentikus olasz ételeket csak akkor lehetséges, Olaszországban.
- Mi a kedvenc olasz étel?
- Spagetti carbonara. Általában szeretem a tészta, de elismerik, csak kézzel készített termékek. Olaszországban a gazdag hagyományokkal rendelkező tészta gyártására. Természetesen a legjobb tészta - Nápoly. De vannak más területek, ahol ez jól főzött. Például Abruzzo, Toszkána.
- Jó ez megérti illessze magyar fogyasztó?
- Tudod kedves tagliatelle, spagetti, penne és farfalle, lasagna. Sokkal rosszabb dolgok, például rigatoni vagy fusilli. Van egy Packer pennoni a menüben, de a magyar valamilyen okból nem szeretik a nagy tészta.
- Mesélj a gyermek - Gusto étteremben.
- Amikor visszatértem Moszkvából Szentpétervárra, a tulajdonos vette a javaslatot Gusto étteremben. Bár most én is csak azt tanácsolja a főnök, azt nyugodtan mondhatjuk, hogy ez az étterem létrehozott saját kezűleg. Ez a névjegykártyám.
- Hogyan teszel oda egy konyhában? Ki dolgozik a csapatban?
- Amikor kinyitottuk, meghívást kaptam a munkát, mint a sous-séfje „Szobrász”. Természetesen a menü egy kicsit különbözik attól, amit ma. Edények voltak egyszerűbb, könnyebben felismerhető legyen. Bár néhány közülük, a kedvencem, én balra.
- Mi a credo főnök?
- Tudod, ki az igazi szakács? Ő az, aki ízletes takarmány vendégek, akik nem tartózkodnak ugyanabban az időben a konyhában. Ha megyek misszióba, és amikor visszatért hozzám egy dühös ügyfél jön, és azt mondja, hogy az én távollétemben, ő rosszul táplált, akkor én nem jól sikerült a munka, amely a vonat a csapat. A főnök nem volt minden alkalommal, hogy a konyhában, különben nem fog hozzá fordulni egy arany ketrecbe. És azt akarom, hogy szabadon marad. Az én küldetésem -, hogy az élelmiszer-kultúra, továbbítja azt a többi ember, nem csak a szakácsok. És akkor nem lesz képes növekedni szakmailag, ha a tanár mindig ott van, készen arra, hogy óvnak az esetleges hibákat. Tudtam, hogy az étterem él függetlenül a jelenlét. Covsem nem tud eltávozni, mert én vagyok az arc a létesítmény. De van, hogy állandóan mozgásban, vegyenek részt a különböző projektek kidolgozására. És az én személyes növekedés hozok a gyerekek, mi a nő együtt. Miért vannak rám hat éve? Igen, mert mindig tanítani őket valami újat.
- Ön elégedett a csapat?
- Persze! Team - a legfontosabb dolog minden üzlet! Ők - a fegyvert. Saját csapat hív „főnök” és „papa”! Ha elmegyek, akkor hagyja, és ők velem.
- A munka még a legjobb csapat a probléma esetén. Mit csinál ilyen esetekben?
- Hetente egyszer, hogy gondoskodjon egy találkozót a személyzet. Ha vannak olyan problémák, tisztában vagyunk azzal, megvitatása, próbálja megoldani. Ez nagyon fontos! Mindenki tudja, hogy mi folyik - és a menedzser és a szakácsok és pincérek. Miután a „kikérdezés” soha nem fogják megismételni a hibát.
- Milyen hibákat akkor utasítsa?
- Néha még a legnagyobb hiba történik, egyszerűen azért, mert a fáradtság. Egy napon lépett az étterem és az olasz barátok megrendelt carbonara articsóka. És a fiúk a konyhában cukrot só helyett. Ez szörnyű tévedés, ez nem történhet meg a konyhában. De a bűnös szakács még mindig dolgozik velem. Természetesen, ha kellett fizetni a tészta, ő szemrehányást, de még mindig velem van. Azt lehet mondani, hogy ez a legtehetségesebb minden én szakácsok. Én soha egy kiutasítani. Ahhoz, hogy ez megtörténjen valami igazán szörnyű. Még ha valaki nem tudja, hogyan kell főzni, nem kell aggódni, mert ez, csak tanítani. A legfontosabb, hogy együtt fog működni a csapat.
- A menü az étteremben néz ki, mint egy hagyományos olasz?
- Nem igazán. Az olasz Trattoria menü kell állnia 5-6 előételek, 5-6 első fogás, a második 6-8 6-8 desszerteket. Elég egy teljes menüt, és mindig megvan a képessége, hogy maximális figyelmet fordítani minden étel, és a terméket. Magyarországon ez lehetetlen.
- Ne felejtsük el, hogy a Hospitality - elsősorban a vállalkozás. Tehát meg kell tartania a szabályokat a piac, ahol dolgozik. Ha az ügyfél nem nyújt újat étterem zárva lesz hamarosan. Ezért mindig meg kell találni a kompromisszumot a konyhában koncepció és az a tény, hogy az emberek akarnak.
- Hogyan hozhat létre új ételeket? Hol inspirációt?
- kapok ihletet mindenhol. A természet, a más szakácsok, akik valami újat kipróbálni. Szeretem kitalálni ételeket során bevásárlás: amikor látom a zöldségeket, rögtön elkezdett dolgozni egy kis motor belsejében. Tény, hogy az étel már ott van. Ez csak várja a pillanatot, amikor a valaki feltalálja. Néhány recept született spontán - ez az intuíció. De nem az a tény, hogy a termelés a recept, ahogy én terveztem az elején. Aztán lehet fejlődni, vagy meghal. Előfordul, hogy tettem egy új étel a menüben, és egy évvel később megváltoztatni. Ha a recept megvalósul, rögtön elveszti érdeklődését, és azt kell kitalálni valami újat.
- Arra a kérdésre, újdonság: hogyan érzi magát az új gasztronómiai trendek?
- Sajnos, az összes új trendek megütött csak negatív értelemben. Gyakran szolgál egyszerűen tele a technológia, de nincs a természetesség, a lélek sem. Az egyetlen dolog, amit szeretek a divat a gastrobistro.
- És a divat a bioélelmiszerek?
- Ez egy összetett téma. Biológiai termékek és az úgynevezett zéró kilométer konyha - egy nagyszerű ötlet, de például Magyarországon ez nem megvalósítható. Ehhez szükség van egy jól fejlett mezőgazdaság, és a termékek könnyen hozzáférhetőnek kell lenniük, mint Olaszországban, Spanyolországban vagy Franciaországban. Magyarországon az egyetlen módja - mezőgazdasági termékek, de nem tudom, milyen állatokat etetik, és hogyan kell megtermékenyíteni a földet. Azonban minden esetben jobb, mint az élelmiszer-vásárlás egy szupermarketben.
- Ön a közelmúltban megnyílt egy főzőiskola. Mert mi van?
- Ez volt az álmom, hogy valóra válhat köszönhetően Gusto és a tulajdonos. Ez az első olasz konyha budapesti iskolában. Itt rájöttem a szerelem tanítás. Ahogy egy fiatal férfi, akit nem szeret tanulni. És most, mint nem csak tanulni, hanem tanítani.
- Ez egy iskola hivatásos vagy amatőr?
- Eddig a rajongóknak. Talán a jövőben fogjuk megnyitni tanfolyamok szakemberek.
- Hogy osztályokat szerveznek?
- Végzünk műhelyek különböző kulináris témák csoportok 10-12 fő. Minden, ami előkészíti a leckét, akkor vigye haza, hogy szórakoztassák a barátok. Mi is szervez vállalati kulináris felek - ez a mi adu a város nincsenek jelen. Vasárnaponként vagyunk órák a gyermekek számára. A közeljövőben fogunk nyitni nyelvtanfolyamok a külföldi turisták számára, akik fognak tanítani az orosz konyhát.
- Van egy bálvány a világon a főzés?
- Antonio Meneghetti. Ez a legnagyobb foodie, akivel valaha is ismertem. Nem csak ő főzni c hihetetlenül fejlett ízlése, hanem a tudós, művész, zeneszerző. Ez neki köszönhető, hogy tanultam, mint a gyermek, hogy él a konyha. Könyvében Cucina viva ( „Living Kitchen”) Én mindig szem és adta a könyvet a filozófia a konyha ( „Az élő konyha”), hasonló nevű adózzon tehetségét. Ez az ember én úgy tekintem a vezérlő fényt, hogy megváltoztatta az életemet.
- Meséljen a koncepció egy élő konyhában.
- Élő konyha - az a képesség, hogy vegye el a terméket az energia, hogy hadd át. Ha elkezdünk enni a szabályok szerint élő konyha, bizonyos ételek főzött egy bizonyos módon, mi lesz az élet maga, és egészségesebb lesz. De megőrzése létfontosságú erő csak a friss termékek alkalmasak erre a célra. Ezért, hogy legyen szezonális és jönnek a hely, ahol fogyasztják. Sajnos, 80 százaléka, hogy mit eszünk - a halott étel. Ez, hogy az élelmiszer túl hosszú ideig tartott, elvesztette az életét, hogy az volt. A táplálék emésztését holttest van, hogy fordítsuk sokkal több energiát, „felélesztése” azt az energiát. Nem csoda tehát, hogy fáradt, és idővel megbetegszik.
- a menüben csak az élő étel?
- Nem tudom megmondani, hogy minden az én ételeket főznek élő szabályai szerint a konyhában, de vágynak rá. Végtére is, annál jobban vigyázni magunkra, a nagyobb értéket tudjuk hozni a körülöttünk lévők.