Mit kell tudni a sajt
Milyen fajta sajtot
Hagyományosan a sajtok vannak osztva érési (sárga), sajt (fehér) és a feldolgozott. Azt is fel lehet osztani: típusonként tej - tehén, juh, kecske, vegyes; A sűrített tej elme - oltó, savanyú tej, oltóenzim, tejsav; zsírtartalmának száraz tömege sajt - krémes zsír, Bold, alacsony zsírtartalmú; a víztartalom - kemény, félkemény, lágy.
Mi kell egy jó sajt
Íze és illata a sajt legyen tiszta, illatos jellemző és az ilyen típusú (például gomba íze, mogyorós, enyhén fűszeres, savanyú, keserű, füstölt). Elfogadhatatlan rothadt szag, élesztő, hal, cukorrépa, az avas szag a tejsav és t. D. Továbbá keserű elfogadhatatlan, zsíros, savanyú, sajt, dohos, csípős ízt és a zamatot vegyszerek és tisztítószerek. Elégtelen nagykövete sajt lehet jellegtelen kovásztalan oka ízű, míg a túlzott nagykövete tudják fejteni sós ízét.
Íz és illat, kívánatos egy típusú sajt nem lehet alkalmas egy másik.
Például, sajtok egy felszíni öntőforma lehet enyhén szaga és íze ammónia más típusú sajt ez házasságot. Szintén előállított sajtok ízesített: fűszerek, gyógynövények, dió, stb
Színes sajtok kell: a festetlen - természetes (általában fehéres vagy krém), és a színes a világostól a sötét sárga, homogén massza egészében sajt. Elfogadhatatlan két színes, sávozás (a sávok változó színintenzitás), jelenléte a fehér és szürke foltok és foltok a cellulóz mikrobiális eredetű. Sajtok használják festés p-karotin, bixin vagy sáfrány.
Forma érési sajt tejoltó különböző lehet: hengeres, gömb alakú vagy blokk, de legyen megfelelő. Elfogadhatatlan duzzanat okozta rossz fermentáció során az érés során, valamint a depresszió által okozott túl gyors haladás erjedés. A kiskereskedelemben gyakran van szeletelve részeit vagy szeletelt sajtot fejek, szabálytalan formák.
A felület a sajtok bevont kagyló szintetikus anyagból, legalább egy paraffin és a sajt egy felszíni nyálka, a belső forma felülete és fóliába csomagolva, műanyag fólia laminált vagy pergamen. Sajt, darabokra szeleteljük, vagy lemezek, csomagolva egy polietilén fólia, vákuum csomagolásban vagy a csomagolás inert gáz alatt. Feta típusú sajt néha megtartja steril technikát magas hőmérsékleten egy csomag fólia bevont tábla vagy kannák, ónozott belsejében.
Érvénytelen úgynevezett héja rák (nyilvánul fehér foltok, szagos), erős érdesség penész a kéreg, izzadás héja (faggyú), elválasztó membrán, peeling a viasz vagy héj készült szintetikus anyagok, a repedések a torta elérte a pépet, és így tovább. d.
Ábra sajt - megjelenése, mérete és elhelyezése szemek - jellemző a különböző típusú sajtok. Szem legyen kerek, ovális vagy lapított. Elfogadhatatlan teljes vagy csaknem teljes hiánya fűzőkarika (kivéve Cheddar típusú sajtok), ún track (repedés csatlakoztatott lyuk), és a túlzott mennyiségű finom fűzőlyukak (kiépítés).
A következetesség a sajt fajtól függ. A hús legyen rugalmas sajt, sűrű, egyenletes a disznósajt, a keménység és a törékenység, megfelelő átlagos. Elfogadhatatlan, attól függően, hogy milyen típusú sajtot, túlzott törékenység, szemcsés, porszerű, darabos, rezinoobraz-ség, pasztaszerű vagy túlzott keménység.
oltó
Oltós sajtok - amelyek a tejből származó termékek, és oltóenzim túró a zsír alkotó sajtmassza amely ki van téve a megfelelő kezelés: kiszáradás, öntvény, préselés, sózás, érlelés és karbantartási érés során. Érlelés és sajtok gondozás folytatjuk néhány naptól (néhány lágy sajtok), amíg 24-36 hónapos (némi szilárd sajt) hőmérsékleten általában 10-15 ° C-on és magas páratartalom, ill. Érlelés fokozza az enzimaktivitást és a tejsav baktériumok elsősorban nyilvánul enzimatikus fehérjék lebomlása és részleges lipolízis a tejzsír. Ebben a folyamatban a teljesen nyilvánvaló a jellegzetes íze és illata, a megjelenés, a következetesség és a szem bizonyos típusú sajt héja. Ennek eredményeként, a tevékenység a baktériumok CO keletkezik, amely kitölti a teret a szemcsék között, elősegíti a kialakulását a szemek a sajt. sajt ellátás magában foglalja a gyakori fordult sajtok érés során és a mosás, megakadályozza a penész növekedését a sajt felületébe, és így tovább. g. sajt alatt korai érettség (az úgynevezett kereskedelmi) szerint vannak rendezve fokozat, vannak csomagolva egy polietilén fólia vagy paraffinnal fedjük, és szállított ahol a fogyasztó termőképes.
Szerint a zsírtartalom a száraz tömegének egész sajtok osztva (legalább 45% zsírtartalom a szárazanyagban), zsírsav (nem kevesebb, mint 40%), Bold (nem kevesebb, mint 20%). Továbbá, sajtok gyártott részlegesen zsírtalanított (10- 25% zsírtartalom a szárazanyagban) és alacsony zsírtartalmú (10% zsír). Víztartalom sajtok sorolják nagyon nehéz (26-34% víz), szilárd anyag (35- 45%), félig szilárd (45-55%), félig lágy (55-60%) és a lágy (több mint 60%). Attól függően, hogy az érlelési folyamat izolált oltóenzim sajtok érlelt bevonásával baktériumok érési járó penész (főleg külső vagy belső), éretlen (friss) és érlelés lében.
A regionális hagyomány a termelés különböző típusú sajtok Oltós érési osztható egy nagyon kemény, szilárd és félig szilárd (például, olasz, svájci típusú, mint például a cheddar, holland, svájci-holland típusú főzött massza sajtok, füstölt sajtokat), és lágy és félkemény (például rétegek penész, sóoldattal, a felülete penész, a felszíni nyálka kenhető).
Holland sajtok tartoznak a félig szilárd vagy kemény sajtok, mint például a Edam, Gouda. Ezek a sajtok érik körülbelül 2-3 hónapig. A hús az legyen puha, hajlékony, az íz és illata édes, tiszta, enyhén mogyorós és enyhén savanyú fiatal sajtok vagy fűszeres a régi, néhány szem (akkora, mint egy borsó). Ez sajt alakú lapos henger vagy blokkok súlyú 0,3-5 kg.
Svájci sajt tartoznak a kemény sajtok, mint például ementáli vagy Gruyere. Érik belül 3--6 hónap teljes íze és illata megszerezni után 10-12 hónappal az érés alkotnak úgynevezett száraz héja. Ízük legyen gyengéd, tiszta, édes, mogyorós, aromás, cellulóz - egy szilárd, rugalmas és sima, lekerekített vagy ovális, egyenletesen elrendezett, nagy szemek (a méret a cseresznye). Általában ezek a sajtok alakú lapos körök tömegű 30 kg vagy több. Van eladó sajtok Az ilyen típusú, például Radamer, ementáli.
Swiss-holland sajtok - egy félig szilárd és kemény sajtok, az íze és illata, amelyek egy kicsit élesebb, mint a holland típusú sajtok. A sajt nem nyomásnak vetjük alá. Érlelik körülbelül 1-2 hónap, előnyösen a blokkok formájában. Pulp őket - puha, rugalmas, íze és illata - sós, savanykás, kicsit éles, glazki- kis, szabálytalan formájú repedések keletkeztek a szemcsék között. Sajt alakú palackokba, blokkok, körök súlyú 0,5-5 kg. A sajtok Ilyen típusú Tilsit sajt.
Olasz sajt - sajt szánt rács. Ezek származhatnak a lombardiai régió és ismert együttesen a sajt. Általában kevesebb, mint 30% vizet, nagyon szilárd, préselt speciális penészgombák és viszonylag silnosolenye. A pép egy sűrű, erős, fehér-krém, lyukak nélkül, ízlés - fűszeres. A sajt öntött nagy hengerek súlya 25 kg. Az eladó gyakran jönnek formájában melkotertom.
Sajtok, mint például cheddar - egy kemény sajt készült morzsolt tömeget. Készült különbözik a többi kemény sajtok módon. Miután pre-érlelés őket porítjuk, sózott és préselt formák, és majd érlelik 2-3 hónap. Ezt nevezik cheddaring (az angol nevek Chadder sajt). A jellemző az ilyen típusú sajt hiánya szemét. Érett cheddar van egy tiszta, puha, enyhén savanyú íze és illata, rugalmas és sima következetesség. Az ilyen sajtok alakíthatók nagy henger vagy blokkok súlya körülbelül 18 kg.
Sajt a párolt tömeggyártott tehén, juh vagy kecsketej, gyakran füstölt. Előkészítése során az ilyen típusú sajt alvadék melegítjük egy sós vízzel vagy szérum hőmérsékleten 50-70 ° C, miáltal válik sokkal műanyag. A sajt megkülönböztetni sűrű, rugalmas, sima test, enyhén sós és fűszeres ízű. Ezek jönnek a különböző típusú, és néha formák csatornáiban átadó sajt felületébe konvex rajzok. Az érlelés ideje sajtok - néhány hét alatt. Ezek közé tartozik az olasz mozzarella, bolgár Kashkaval.
A füstölt sajtok - félig lágy és félkemény sajtok, általában készült juhtejből vagy tehén, a végső érési fázisát kitéve a dohányzás.
Sajtok forma felülete - lágy sajtok, mint például a francia eredetű Camembert és Brie. A gyártási folyamat során a tejet adunk erjedés tejsavbaktérium eltérő tejsavó nemesrothadásnak. Miután sózás sajtok érik belül 2-5 hét. A felszínen a fehér penész fejlődik. 14 nap elteltével az érés sajtot fóliába csomagolva. Teljesen érett Camembert sajt típusú, lágy és könnyen befolyásolható (nyomás). Öntött a lapos hengerek, melyek átmérője 10 cm camembert és brie 25-40 cm, amely értékesített szeletelve.
Fermentált sajt van egy olyan felülete egyenletesen bevonva fehér penész. A hús akkor legyen puha, krémszínű, nincs lyuk, sima, olvadó a szájban, annál szilárdabb a közepén, egy finom és szaga a gombát. Egyél különböző szakaszaiban az érettség.
Sajtok penész rétegek tartoznak a félig-lágy és jellemezhető belső fejlődése erezet kék penész, kék-zöld vagy sötétzöld. Sajt a korai érési (néhány hét) van egy finom, enyhén savanykás, enyhén avas, jellegzetes ízű gomba íze. Ezek a funkciók eltűnnek, mert érett, és az íze válik fűszeres illata - jellegzetes, éles.
A hús kell lágy és törékeny. Mould részt vesz az érés a sajt ad neki egy különleges ízt. A legtöbb esetben ezek a sajtok formáljuk hengerek, melyek átmérője 20 cm. Képviselői ilyen típusú Roquefort, Dorblu, Gorgonzola.
Sajt, savanyúság - a félkemény sajtok, amelyeket eredetileg juhtejből, és jelenleg csinál és tehén. A jellemző rájuk - érési lében. A sajtok Ilyen típusú görög feta. A végtermék formájában egy bárban egy prominens szérumot.
A hús legyen szilárd, lágy vagy kissé törékeny, festés - homogén, fehér vagy krémszínű, íz és szag - tiszta, puha, sós. A sajt gyakran használják, hogy kiegészítse húsételek, valamint mindenféle saláták.
Sajtok felületi nyálka - lágy sajt, az érési a felület a belső a részvételének nemzetségbe tartozó baktériumok Vgeu1as1epit elősegíti érése során a kialakulását úgynevezett sajt iszap felszínén a sajt. Ezek a baktériumok hatására a fehérjék lebomlása, hasonló a bűzös, amely kíséri a megjelenése intenzív, fűszeres, gyakran egy ammónia szaga, értékes szerelmeseinek sajt. Gyakran mellékelt forma „tégla” súlya 0,1 kg és 0,25. Érett körülbelül 3-4 hét. Az érett sajt puha állagú, és jellegzetes, átható íze és illata.
Krémsajtok - lágy sajtok, amelyek előállítása hagyományosan juhtejből a Kárpátokban. Van egy jellegzetes, átható, enyhén avas íz és illat, valamint a pasztaszerű konzisztenciájú, amely eredményeként kapott érési néhány hét hatása alatt kevert mikroflóra. Egy példa az ilyen típusú sajt sajt, származó főként az oltó alvadék juhtej - az úgynevezett bundza. Bundz őrlés után, lefolyó és a tej erjesztett több hétig formáját ölti szilárd csomók, amelyek őrölt, pácolt és érlelt. Sajt, amely eladta a piacon, vagy a boltban, gyakran összekeverjük őrölt bundza friss joghurt sajt készül tehéntej.
Sajtalvadék - vérrög kezelés termékek a tejfehérjék (elsősorban a kazein) eljárással kapott erjesztett tej (eredményeként tejsav fermentációs) vagy oltó-savanyú tej módszerrel (egyidejű hatása koagulációs enzimek és tejsavbaktériumok), és egy megfelelő kiszáradás, hogy víztartalma 65-75 %. A készítmény a túró túró vágás, fűtés, mosógép a túró, kiszáradás, préselés, alakítás és a csomagolás a kapott terméket. Curd sajtok a legtöbb esetben közvetlen fogyasztásra, bár néhány előre érés és szárítás, és ezáltal megnöveli az eltarthatóságát. Mások céljából sütő- és édesipari vagy összekeverés után az ízesítő és aromás adalékanyagok - előállítására desszertek és szendvics súlya.
Attól függően, hogy a zsírtartalmat, krémsajt osztva (körülbelül 55% zsírtartalom a szárazanyagban és 74% víz), egész (körülbelül 42% zsírt és 77% víz), a zsír (30% zsír és akár 79% vizet ), Bold (körülbelül 15% zsírt és 82% víz), alacsony zsírtartalmú (15% alatti zsírt és 84% víz).
Sajt, tejtermék sajt lehet osztani a nem érés és az érés, valamint a természetes sajt és tészta. A legtöbb ilyen sajtok - nem érését.
Sajtalvadék készítünk természetes vérrög tejzsír fehérjék és letétbe hatása alatt tejsavbaktériumok, amelyek tejsavat termelnek. Ezen kívül, mivel a vérrögöt eltávolítjuk rész szérum. Sajtok kapott mellett pasztőrözött tejfermentumoknak szeletelés a képződött vérrögöt, fűtés, mosógép obsushivaniya, préselés és alkotó.
Az alakja megkülönböztetni sajt darab (négyzetek), pengéjű (ék alakú) és zúzott. Sajt, tejtermék sajt lehet a közvetlen fogyasztásra szánt, vagy további feldolgozásra túró, sajt túró vagy sajt érési sajt megolvad. Túró, természetes, tele van szivárgó olyan termékek rövid eltarthatósága.
Curd tömeg természetes sajt elő tejsavat őrléssel, vízzel összekeverve, tej, író, krém vagy olaj. Túró súlya ilyen típusú tele vannak különböző ízesített még E, mint só, fűszerek, zöldségek, gyümölcsök, és így tovább. G. stabilizátorok is néha. Ezek a tömegek vannak kitéve termizálást és töltjük héj készült szintetikus anyagokat aszeptikus amelyen keresztül megszerezni a szavatossági ideje néhány naptól néhány hétig. Termizáláson történő melegítését foglalja magában a túró, hogy 60 ° C-pár perc, és célja, hogy a megsemmisítése része a mikroorganizmusok, és így meghosszabbítása eltarthatóság.
Modern recept kulináris útmutató
Valószínűleg úgy, hogy „tudja” a problémát tudósít a letartóztatás, és nem azért, mert tudják, hogy minden pontján a földalatti Magyarországon.
a televízióban és a sajtóban állandóan figyelmeztetni a fogyasztókat a hamis produktsii.No egyszer figyelmeztette, hogy tudják azt, és lépéseket! Sztálin örökre visszaverték kedvét eladók becsapni vásárlók, miután nagy sroki.V Kínában ez a halál kazn.A Magyarországon tisztában vannak megtévesztés és predotvraschayut.Kak ezen a téren?