Minden az élesztő
Élesztő - egysejtűek családjába tartozó gombák. „Wild” élesztők mindenhol, beleértve a levegőben. Ezek táplálják, energiát termelni, előállítani melléktermékek, szaporodnak. Élesztő táplálkozik cukrot, és ezek hiányában - gyel emésztettük keményítők. Oldalsó élesztő hulladék termék (amelyre azokat, lényegében használnak) - a szén-dioxid formájában szabadul fel apró buborékok. Ezek a buborékok csapdába sikérháló - fehérjetartalmú anyagról a lisztet.
A felhalmozódása gáz (vagy fűtés) a buborékok mérete folyamatosan növekszik, és emelt felfelé. És a tészta kel együtt velük. Ez mit jelent, ha azt mondjuk, hogy a tészta megfelelő.
Élesztő működnek aerob és anaerob körülmények között. Aerob körülmények feltételeznek hozzáférés oxigént. Aerob légzés élesztő termel sok energiát bocsátanak ki szén-dioxidot, és szaporodnak. Anaerob körülmények között hozzáférést az oxigén minimális, így az élesztők termelnek sokkal kevesebb energiát bocsátanak ki sokkal kisebb széndioxid és alkoholt és különböző savak. Amikor egy kis mennyiségű oxigént reprodukciója élesztő is minimális. Ezt a folyamatot nevezik erjedés.
Tészta - ez egy zárt rendszer, amelyben az élesztő élő, enni, reprodukálni és meghal. Az arány a szorzás függ a hőmérséklettől, és az összeget a rendelkezésre álló élelmiszer (cukrok). Magas hőmérsékleten (30-35 fok vagy magasabb) növeli a szaporodási ráta, alacsony - esik. Egy másik tényező, amely lassítja a sebességét élesztő szaporítása - a sótartalma a környezetet. Ezen túlmenően, az élesztő hulladékok (szén-dioxid, alkohol, stb) is lassú a szaporodási ráta mellett.
Élesztősejtek szaporodnak osztódással. Egy cella képes osztani 20-25 alkalommal, azaz létrehozni 20-25 új sejtek. A élettartama egyetlen generáció változik egy órától hét órát, attól függően, hogy a környezet és az anyai sejtek kor.
A cél a proof -, hogy húzza a glutén térháló segítségével a szén-dioxid buborékok által termelt élesztő. Ezekkel a buborékok mérete folyamatosan növekszik, és próbál felmászni a tésztát „megduzzad” a mennyiség és rugalmassá válik. Illata és íze is függ a folyamatban.
első próbanyomat
A tevékenységek az élesztőt a tészta gyorsan változik. kezdetben
Az első dagasztás, és az első próbanyomat, az élesztő vannak aerob állapotban, körülöttük sok oxigén és a tápanyagok, és az élesztő viszonylag kicsi. Úgy szaporodnak gyors ütemben (ez elsősorban attól függ, a kezdeti mennyiségű élesztő, só és cukor a tésztát, és a hőmérséklet). A tésztát süthető az első próbanyomat, de akkor ez lesz, nem rugalmas, és a pórusokat - összekeverjük.
második próbanyomat
Idővel, a körülmények változnak: a tápanyagok és az oxigén kevésbé - oxigént kiszorítjuk a szén-dioxid, ezáltal lassítják a folyamatot a szaporodás élesztő. Azonban a vizsgálat ők most sokkal, de nem szaporodnak. Hívja fel a másodlagos erjedés (azaz a tésztát eljött másodszor is), meg kell, hogy újra a feltételeket aerob tevékenység. Ehhez megkelt tésztából a szén-dioxid el kell távolítani helyettesítve azt friss oxigént. Ennek elérése érdekében, a tésztát lyukasztott karját, kezdve a központ és túlnyúlik a teljes felületen. A cél -, hogy a friss oxigént, hogy bekerüljenek a tésztát, az élesztő továbbra is működik, és egyenletesen oszlik el a tésztát. Ezen felül, köszönhetően az akció a sikérháló továbbra is feszült és rugalmas.
Általános szabály, hogy a második próbanyomat gyorsabb, mert a teszt sokkal élesztő és sokkal nagyobb mennyiségű szén-dioxidot.
A tésztát megsütjük a második ellenőrző, a rugalmas szerkezete eltér és intenzívebb íz és aroma. A pórusok az egyenruháját, és azok mérete függ a hozzáadott víz mennyisége a tésztát.
Sütőélesztőt tartozik a Saccharomyces cerevisiae fajhoz. Ők termesztik oxigéndús környezetben, speciális konténerek cukorrépa-, keverékei nitrogén és ásványi anyagokat. Ezek a gombák megjelennek, mint habszerű plakk tisztítottuk, amelynek a szennyeződésektől, centrifuga alkalmazásával és a víz. Ezután a kapott anyagot víztelenített, tömörített és ebben a formában értékesítik.
Granulált élesztőt. Amikor a dehidratálási lépés 66% kapunk élesztő formájában finom granulátum, ismerős számunkra, mint egy „Simri”. Ki kell használni az azonos mennyiségű granulált élesztő, valamint a friss, de gyengébb. Ennek előnye, hogy az élesztő közvetlenül is hozzáadhatjuk, hogy a lisztet, és így egy egyenletes eloszlását az egész vizsgálat, míg a friss élesztő van előre oldódik a folyadékban. Élesztő a granulátum formájában lehet körülbelül hat hétig hűtőszekrényben tároljuk alatti hőmérsékleten 10 fok.
Száraz élesztő (8% nedvesség) eredményeként kapott a víztelenítési folyamat. Javasoljuk, hogy őket kétszer kevesebb, mint a friss.
Most - a munka!
1. intézkedés ki a jobb recept több élesztőt.
Történő átalakítását az a képarány használja a következő képletet:
friss borzongás * 0,41 = mennyiségű száraz vagy száraz összege * 2,42 = mennyiségű friss
Amely megközelítőleg az arány:
50 gramm friss élesztő = 20 g száraz (vagy 2 evőkanál síkban a szélek) = 50 g granulált (4 evőkanál).
2. Az élesztő kerül egy átlátszó tartályba, adjunk hozzá 1 tk cukor, 1 tk lisztet.
Adjunk hozzá egy kis meleg folyadék - 50 ml elegendő. Keverjük, csukja be a fóliát, vagy fedél és illeszkedést.
3. Addig zaymomsya lisztet.
Ellenőrizze a csomag időpontban - az étkezés legyen friss.
A tésztához 1 kg liszt kell egy tál vagy serpenyőben nem kevesebb, mint 6 liter!
Mi kell recept száma proseem lisztet egy tálba, lehetőleg kétszer - minél több oxigén a lisztet, a tészta fogja közelíteni jobb.
Szitál muku- nézett ki, mint az élesztő. Az átlátszó üveg, azt látjuk, hogy a tartalmát a térfogat kétszeresére vnizu- sötét keverék réteg, a felső könnyű hab. Kitűnő.
4. Ha támaszkodva recept tojás - rántotta őket egy villával. Ha a vaj vagy margarin - gyujtotok, hogy egy állam tejföl. Olyan alkatrészek gb szobahőmérsékleten - és a tojás, tejföl, joghurt. Ez kell vigyázni előre, és a vizet és a tejet fűthető. Cukor, tojás, olaj, folyadékok keverednek. De sót külön-külön feloldottuk egy kanál vízben.
5. nalem egy tálba a lisztet élesztő, mix, most hozzá mindent, kivéve a sót - gyúrjuk újra. Csak ezután vizet adunk hozzá sóval (nem felöntjük egy helyen). Elkezdjük összegyúrjuk a tésztát. Kézzel mártott lisztet vagy zsírt növényi olajat. Működnek a sarka kezét, roll a tésztát egy tálba, a cefre, rommá ... gyurmaszerü életét a kezükben - ezért volt egy mese Burger Shack, aki megszökött.
Ellenőrizni fogjuk a tétel: megragad az oldalán egy darabot a tésztából, és elkezdenek nyúlik ujjával óvatosan. A tészta legyen sima, selymes és átlátszó szakaszon jó kínai.
Több hibridek. Gyúrjuk?
A jelenlétében a keverési eljárás egyszerűsített gyúrjuk a tésztát alacsony sebességgel 10-15 percig fúvóka „gitár” (a tészta) vagy a fúvóka „horog” a nehéz tésztát.
6. nalem tálba kevés növényi olajjal, tedd a labdát a tésztát, povernom párszor (az olaj hatálya alá tartozó valamennyi tészta). Zárja le a ház teteje egy nedves törülközővel (ne érjen a tészta), vagy fóliával és pihentessük meleg helyen anélkül, hogy a huzat.
7. Hogyan ellenőrizhetem, hogy a tészta nőtt elég? Amikor a tészta megnövekedett volumene megnyomásával könnyedén az emelkedő kupola ujját, hogy egy lyuk mélysége 0, 5 cm Ha fossa teljesen szint -. Azt jelenti, több tésztát fermentumokat. És ha nem - obomnom és elengedte újra.
8. megközelítette a második alkalommal a tésztát vágjuk kívánt szakaszai (I vágni egy éles késsel), töltött, késztermékeket a lapra helyezik, és hogy több időt mászni már ki van töltve.
9. A következő pechom vagy megsütjük.
Sütő progreem előre 180 C. c kívánatos tegye a sütőbe, hogy az úgynevezett „kő sütni” - ez lehet megvásárolni kő, agyag tégla vagy kő burkolat. Az Gray sütővel.
A szerepe a csempe -, hogy megszüntesse a hőmérsékletváltozás a kemence nyíláson. A második szükséges dolog - egy tartályt vízzel. Ez biztosítja a szükséges páratartalmat a kemencében, és a kapott termék lágyabb és világosabb.
Bon Appetite!
# 1055; # 1086; # 1089; # 1083; # 1077; # 1076; # 1085; # 1080; # 1077; # 1088; # 1077; # 1094; # 1077; # 1087; # 1090; # 1099;
Az 5-literes cserepekbe 2 csirkemellet; 1 babérlevél; 5-6 borsó fekete bors; [. ]
2 ShTK. csirke; 3 evőkanál. l. őrölt oregano; 2-3 óra. L. só; őrölt fekete bors; 3 [. ]