mezofil
Mezofilok képviselői csoportok eltérő baktériumok: spórás baktérium nemzetségek Clostridium és Batsillus, asporogének fajta Proteus, Staphylococcus és még sokan mások.
Mezofilok - nagy részét baktériumok, roncsolja élelmiszerek és jelentik a legnagyobb veszélyt. Ezek a baktériumok gyakoriak a talaj, a por, a levegő, élelmiszeripari vállalkozások, a félkész termékek és élelmiszerek. A veszélyt fokozza az a tény, hogy sok mezofilok képeznek hőálló spórákat.
Clostridium baktériumok. Mozgatható rudak (peritrich), anaerobok, spórákat képeznek. Egyesek nem szigorú anaerob és nőhet nem csak belül, hanem az élelmiszer felszínén. A 60 ismert faj a nemből az élelmiszer tud szaporodni körülbelül 30. A biokémiai tulajdonságainak minden Clostridiumok vannak osztva bűzös (rendelkeznek proteolitikus enzimek) és a fermentációt. Két faj okozhat ételmérgezést.
Rothasztó (proteolitikus) Clostridium lebomlott zselatin, a tejfehérjék és tejtermékek, hús, hal, távolítsa el őket, néha alkot egy fekete pigmentet. A felosztás a nevezett fehérjék proteolízis, innen a név a baktériumok. Clostridiumok spórák rendkívül hőálló. Köszönhetően sok olyan enzimek, Clostridium is erjedésnek szénhidrátok. Befolyásuk alatt, a tej megalvad, zselatin elfolyósodik. Proteolitikus Clostridiumok kialakulhat egy széles hőmérséklet-tartományban, - 16 és 50 ° C-on A szaporodásukat a felhalmozódott termékeket illékony anyagokat adva orrfacsaró szaga.
Clostridium perfringens faj is kórokozói élelmiszer romlást. A termék konzisztenciája stanonovitsya laza, omlós, a színe változik, van egy savanyú szaga, van duzzanat és bombazh konzerv. Ezek a baktériumok roncsolja a hús, tej (tejtermékek nekik nincs jelen), liszt, gabona, hal, mert az ételmérgezés, ha belép az emberi emésztőrendszerben méreganyagok a baktériumok étellel vagy gázgangrénát, ha a baktérium behatolnak az izomszövet eredményeként sérülések és sebek.
Azáltal szacharolitikus vajsav Clostridiumok vannak spóraképző baktériumok a helyét viták végén a sejt. Ezek képesek fermentálni szénhidrátok, és azok fejlesztése a felhalmozódott termékeket vajsav és ecetsav, amelynek kellemetlen szag, savanyú termékek, gázok felhalmozódnak őket. Ezek a baktériumok széles körben elterjedt a növényi anyagot, a tejtermékekben. Viták őket kevésbé hőálló, mint a proteolitikus Clostridiumok, de több, saválló. Ők is megtalálhatók a növényi olajokban és termékeket dolgoznak hőmérsékleten 105 ° C alatt, és a romlást okozó. Élelmiszer okozta mérgezés a használata hal és hús, füstölt és sós tartalmazó élelmiszerek élő baktériumok sejtjeiben vagy azok toxinok. Clostridiumok spórák tárolható életben paradicsomos termékek, konzerv zöldség és gyümölcs, amely pasztőrözött vagy sterilizált hőmérsékleten 105 ° C-on és az alábbiakban.
Baktériumok Batsillus. Mezofil spóraképző baktériumok a talajban élő, elterjedt a por és ősszel a nyersanyagok, berendezések és termékek. Fiziológiai nemzetségbe tartozó baktériumok Batsillus tulajdonságokat lehet két csoportra oszthatók:
baktériumok képező bomlás alatt a gáz halmazállapotú végtermékek a szénhidrátok. Ezek fermentálni szénhidrátok, szerves savak és alkoholok, így ecetsav vagy hangyasav, alkohol, szén-dioxid és a hidrogén. Ez a csoport magában foglalja a Batsillus Polymix és Batsillus matserans ellenáll a magas savasság és nagyobb koncentrációjú cukor.
Ezen tulajdonságok miatt tudnak szaporodni a termékek pH 3,6, és a fenti, legfeljebb 25% cukor. Egyes esetekben, Batsillus Polymix fejlődik gyümölcsszirupok a tartalma a 25-40% cukrot;
baktériumok képződése nélkül észlelhető mennyiségű gáz szénhidrátok fermentációjából, de felhalmozódó savat. Ezek a baktériumok jelen vannak a különböző termékeket. Ezek csoportjába tartoznak Batsillus subtilis (széna bacillus), széles körben elterjedt a természetben termelt és elsősorban tejsavat. Sticks kifejlesztett egy széles hőmérséklet-tartományban - 5-55 ° C-on Sokan ellenállnak a magas hőmérsékletnek. Batsillus subtiiis gyakran megtalálható a maradék mikroflóra után konzerválásához (körülbelül 60% -a ezt a mikroflóra mezofilok).
Batsillus cereus - mozgékony rúd, széles körben elterjedt a környezetben; Optimális baktériumok növekedését 30 ° C-on A fő élőhelye - a talaj, ahol kap a levegő és a víz. Az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő termékeket gyorsan és számuk elérheti a több száz vagy több ezer sejtet 100 cm2 felületre. Roncsolja konyhai termékek, keményítő, nyers tej, édességek, tejtermékek, élelmiszer-adalékanyagok, konzerv gyümölcs. A legtöbb zöldség szennyezett baktériumok, amelyek szorosan érintkezik a talajjal. Az étel spórák kicsíráznak pH 5,5-nél, és a fenti. Néhány faj baktériumok, amely WEHI tartalmazó közegben 8-15% közönséges só.
Tartalmú ételek fogyasztása 1g 10 6 sejt Batsillus cereus, kockázatot jelent az emberi egészségre, mivel ez okozza az élelmiszer-mérgezés.
Mezofil baktérium okozhat élelmiszer romlást okozó és a hűtés tárolása.
Proteus baktériumok. Tagjai a nemzetség Proteus - kissejtes, amely képes megváltoztatni a formáját rudak coccust és bizonyos körülmények között alkotnak egy fonalat, és egyéb formák. Ezek a baktériumok - mezofilok, fakultatív anaerob, mozgékony (peritrich) nem képez spórákat. Hőmérséklet határok 10-43 ° C-on
A környezetben szénhidrátok alkotnak gázok és savak fehérje média rothadását okozná (proteolízis).
Ne képez spórákat baktériumokat. Között a mezofil baktériumok nem képező a baktérium spóráit család lactobacillic, amelyek széles körben elterjedtek a természetben, és szerepet játszik az élelmiszeriparban. Ezek fejlesztése közötti hőmérsékleten 8-42 ° C optimuma 25-30 ° C-on Talált a tej-, gabona és hústermékek, a berendezés tejüzemek, víz, szennyvíz, sör, bor, gyümölcs és gyümölcslevek, savanyúság, kovász, és mások. Megromlásának gyümölcslé, konzerv, borok és egyéb termékek baktériumok által okozott, fejlődő hőmérsékleten 12 ° C és ennél magasabb.