ízek
Íz adalékanyagok - természetes illóolajok (beleértve oleorezin), aromák és ízfokozók - adunk élelmiszeripari termékek annak érdekében, hogy:
♦ stabilizálja az íze élelmiszer;
♦ helyreállítási íze elveszett a feldolgozás során és / vagy a tárolás (fagyasztott hústermékek, pasztőrözött termékek, stb ...);
♦ erősítés természetes aroma termékek (húsleves kocka);
♦ íz, aroma és íz a különböző azonos típusú vagy íztelen élelmiszerek (sütemények, cukorkák, rágógumik, fagylalt, üdítők, stb ...);
♦ enyhítésére egyes nemkívánatos aromakomponensek (fém ízét konzerv).
Használata ízek, hogy elfedjék a gyártási hibákat elfogadhatatlan.
Általános információk a természetes illóolajok és opeorezinah
Ellentétben a zsíros olajok a növényi olajok többkomponensű keverékek, az illékony szerves vegyületek (aromás, aliciklusos és alifás-idézésben karbonil-vegyületek, az alkoholok, savak, észterek, és így tovább. D.) Termelt specifikus sejtekben különböző növények és meghatározza az illatuk. Gyakran egy vagy több fő összetevője van túlsúlyban ez a keverék. Például, a rózsaolaj kiderült, több mint 200 komponenseket, de 50% az olaj tömege képeznek geraniol és citronellol; menta olaj - 100 több összetevője a fő amelyek mentol, menton, mentil-acetát és cineol; ánizsolaj 80-90% áll anetol és citromfű tartalmaz 75-80% citrált.
Úgynevezett illóolajok, általában a növény fajtájától, ahonnan kaptuk (rózsa, muskátli, levendula, stb ...), de legalább - a fő komponens (a kámfor, eugenol, terpentin).
Nyersanyag izolálására illóolajok használt vagy nyers (zöldtömeg muskátli, levendula, stb), enyhén szárított (menta), szárítjuk (calamus gyökér, írisz, és mások.) Vagy előre fermentált (virágok rózsa, tölgymoha). A növényekben, mint például keserűmandula, uborka, torma, vagy mustár, aromás anyagokat tartalmaz kötött formában. Ahhoz, hogy felszabadítsuk őket az szükséges, hogy elpusztítsa a celluláris szerkezete a növény, és csak ezután eltávolítjuk aromás.
A fő módszerek megszerzésének illóolajok az élelmiszer célú vízgőzdesztillációval, hideg préselés és extrakciós illékony oldószer (alkohol, szén-dioxid, a freonok, stb D.). Illóolaj extrakcióval nyert, úgynevezett oleorezin. Extrahálás után az extraháló szert csaknem teljesen eltávolítható, de a folyamat a sztrippelő az oldószer illékony aromás anyagok elvesznek. Ennek eredményeként, az eredeti illatanyag terméket tárolják csak részben, de kellően intenzív ízű kivonatok. A legszélesebb körben alkalmazott kivonatok fűszeres növények, mint a természet fűszeres illatok döntően a kis illékonyságú komponensek. Az egyik előnye a kivonatok abban a tényben rejlik, hogy azok tartalmaznak színező és a nem-illékony aromaanyagok. Az ilyen anyagok, például, összetevők közlésével élesség, amelyek nem találhatók meg a megfelelő illóolaj desztillációjával nyert ugyanazon növény.
Az illóolajok átlátszó, színtelen vagy színes (sárga, zöld, barna) folyadék, melynek sűrűsége tipikusan kisebb, mint egységet. Ezek az optikailag aktív, a legtöbb nem oldódik vízben, igen jól oldódik a növényi olajok (hígított növényi olaj - egy általános módszer a hamisítás), az intézkedés alapján a fény és a levegő oxigéntartalma oxidálja gyorsan, megváltoztatja a színét és illata.
A minőség és a tartósság természetes illóolaj függ tisztítás foka, különösen a maradék tartalmát egy speciális osztályba tartozó vegyületek - terpének. A gyártás során az illóolajok, az íze az élelmiszer, valamint a tárolás során terpének is lebomlanak. Bomlástermékei van egy kellemetlen szag. Továbbá azt találtuk, hogy a terpének hátrányosan hatnak a központi idegrendszerre. Ezért javasoljuk, hogy használja az élelmiszeripar bezterpenovye illóolajok.
Természetes aromák eltávolítjuk fizikai módszerekkel (préselés, extrakció, desztilláció) kiindulási anyagokból, növényi vagy állati eredetű. Száraz porok növények (például, fokhagyma) úgy állítjuk elő, hogy vizet távolítunk el nyers, őrölt vagy préselt gyümölcslé egy növény permetezéssel vagy fagyasztva-szárítással. Különböző okok miatt, az élelmiszer termékek kizárólag természetes aromákat nem lehetséges: egyrészt, mert a magas költségek nyersanyag, másrészt, mert a korlátozott jellegét nyersanyagok, harmadrészt, mert a gyenge, vagy a stabilitás hiánya a meglévő természeti aromák. Ezen problémák megoldására segít illatok a csoport a „természetazonos”.
Mesterséges aroma természetazonos azt jelenti, hogy ugyanaz, mint a természetes és az összes komponensek készült egyéb természetes anyagok. Ezek ízek elő laboratóriumban, de ezek a kémiai szerkezete, megfelelnek a természetes. A legtöbb azonos a természetes aromák jellemző a magas stabilitás, intenzitása és viszonylagos olcsósága. Továbbá, azonosak a természetes ízesítő szer lehet ártalmatlan ízesítő nyert természetes nyersanyagokból. Például, fű müge mert tartalmaz kumarin betiltották használatra termékeket gyártó. Ugyanakkor Woodruff ízesítő, ahol a kumarin hiányzik, ez megoldódott így olyan terméket, amely azonos a természetes egy. Dohányzás ízek is sokkal biztonságosabb az egészségügyi, mint egy füstölgő füst, gazdag karcinogén vegyületek.
Szintetikus illatanyagokat tartalmaznak legalább egy szintetikus anyag, amely nem létezik a természetben. Jellemzőjük a nagy stabilitás, intenzitás és az olcsóság. Például, mesterséges íz arovanilon (etil-vanillin), használt élelmiszer-feldolgozó ipar szerte a világon.
Tipikus szintetikus ízesítő vanillin, amely helyett természetes vanília az édesipar, likőrök, üdítők, fagylalt és a főzés.
Vanillint - jelentése 4-hidroxi-Z-metoxi-benzaldehid (C8 Hg 03), származó guajakol és ligninszulfonát, mint egy kristályos por, fehér vagy halványsárga színű oldható vízben 80 ° C-on 1:20 és egy meleg 95% -m etil- alkohol arány 2: 1.
Vanillint csomagolt műanyag zacskók amely kerülnek kannák a bádog, a 0,25-5 kg, és lezárjuk. Tárolt hőmérsékleten nem magasabb, mint 25 ° C és a relatív páratartalom 80% feletti. Élettartam - 12 hónap.
Ízek osztható akut (csípős) és édes. Első kölcsönöz íze és illata zöldségek, fűszerek, gyógynövények, füst, hús, hal, gomba, stb Tipikus azonos édes ízek - .. Mindenféle gyümölcs, vanília, csokoládé, kávé.
Ízek állnak folyadék vagy por, paszta néha. Történelmileg, hogy folyékony ízesítőszer Magyarországon termelt OST 18-103-84, úgynevezett aromás élelmiszer esszenciák. Ugyanakkor, a „lényeg” a hagyományos értelemben azt jelenti, csak kivonat illékony aromás növényi nyersanyagokból, például a citrusfélék héjából, virágszirmok. A szakértők szerint a Institute of Food Ízek, savak és színezékek, szinte valamennyi nemzeti „lényeg”, mint olyan, nem úgy, mint egy élelmiszer aroma. Jelenleg a magyar élelmiszer-aromaanyagok gyártják, összhangban az alkalmazandó előírások és ízek nevezik, és a szokásos módon az egész világon.
A minőség, a tartósság és a folyékony ízesítő alkalmazási terület nagy mértékben határozza meg az oldószer, amely mindig benne van a készítményben. Flavors gyakran feloldunk ehető alkohol (etanol), propilénglikol, a triacetin (E 1518), vagy egyéb speciális oldószerek nekik bizonyos tulajdonságokkal.
Por alakú aromaanyagok leggyakrabban mikrokapszulázás, azt végzik főként CO-porlasztva szárítás folyékony íz és hordozóanyag oldatát. Carriers aromák általában hidrokolloid, például zselatin, a módosított keményítő, a dextrin, cukor vagy só.