Kagyló Konstantinom Brukom

Körülbelül a cím az étterem „Massmidiya” mondja Chef Constantine Brook.

Media, mint egy osztriga, osztályába tartozik a kagylók, így ő volt a rendeltetése, nehéz szerep, az örök rivális királynője magas gasztronómia. Eközben az alacsony kalóriatartalmú, kagyló teljes fehérje, glikogén és más vitaminok A-ról C Ezen kívül, kagyló, mint az azonos osztriga, aminek a költsége jóval olcsóbb.

Ahol szeretet kagyló?
A hal, általában pályafutásom kezdődött, amikor halászhajók ment az északi tengerek, majd fel neki, és rabja volt. A tenger gyümölcsei, beleértve a kagyló, jött szembe a „gouache” a Vladimirsky kilátás, volt egy szép osztriga bárban. Ott főleg foglalkozott a spanyol kagyló Bouchaud. Most dolgozunk a helyi termelők - friss kagyló jön hozzánk a Távol-Keleten, ahol megvan a saját helyére, és a Fekete-tengeren, Alupka.

Nehéz elhinni, hogy valaki a mi északi szélességi készít friss kagylót.
Csak friss, jobbra. Kagyló nőnek a tengerben, lógott a kötélen, hogy ne érjen a földre, vagy hirtelen ragadozó tengeri csillagok és egyéb rákok. Vannak emberi fogyasztásra alkalmasnak a kagyló, amikor a shell eléri két vagy három centiméter, legfeljebb két évre, amikor a shell válik hossza tíz centiméter. A tengertől búvárok kagyló vegye ki a bank választja, a rendezett, majd a fürdő tengervíz utaznak végig a szerpentin, ahol ki vannak téve az infravörös sugárzást, majd helyezzük ketrecekbe, ahol a kagyló és szállítják. Számunkra kagyló érkezik, és azonnal megy zsonglőr - egy külön szobában egy akvárium, ahol rajta varázsolni állatorvos és ichthyologist - táplált gilisztahumusz kövesse a feltételeket élete, minden lehetséges módon ellátás és ápolják. Túlexponálását kagylók hozott nekem az étteremben minden nap.

Mi mást, mint kagyló csinálni?
Előételek érdekes kombináció kagyló sózott lazac; még megsütjük hámozott kagyló tészta, kapott egy vidám ropogós. Azt ajánlom a leves kagylók: szakács, vagy, ahogy a franciák mondják, nyissa meg a kagyló a fedél alatt a tüzet, eközben egy másik bankot megpirítjuk a sárgarépa, póréhagyma, zeller, hozzáadjuk a fehér bort. Ahogy a kagyló nyitva van, a kapott leves egyesíti a zöldségeket és tovább főzzük őket, hogy elpárologjon a bort. Vettünk ki a húst a kagyló kagyló, és tegye a levesbe együtt egy kis mennyiségű krémet.

Sok morog - mondják, ez kényelmetlen, hogy vegye ki a kagyló kagyló egy villával. Hogyan enni kagyló héjában?
A belgák és a francia evőeszköz csak az állomány, amely továbbra is a serpenyő alján, és hogy honfitársaink gyakran alábecsülik, és ő, nem lehet megunni a vendégek magyarázza megapolezny és telített. Tehát óvatosan nyitott szárnyak eltávolítjuk, és a kagylóhéj, mint a kínai forgatta pálca.

Kagyló, hogy otthon?

Cook lehet, nehéz, hogy friss kagylót. Nem syschete friss, fagyasztott veszi. Ebben és a másik esetben, amikor a vásárlás alaposan vizsgáljuk kagyló -, hogy nem volt chips vagy repedések. Szárny kagyló kell szorosan illeszkednek egymáshoz - ha kinyitották, mielőtt teherbe azok szakács kagyló emberi fogyasztásra alkalmatlan. Kagyló alaposan meg kell tisztítani ecsettel vagy késsel. Nos, a szag nem taszítják őket. Főzés kagyló, például a mediterrán módon: a vörösen izzó wokban vagy mély serpenyőben, megpirítjuk a gyűrűk friss tintahal és garnéla - veszem hámozott, de farka. Dobjuk a felaprított fokhagymát egy teáskanálnyi, adjunk hozzá friss rozmaring és ott fel a kagylót a shell, sült, keverjük, és megvárjuk, amíg valóra, és így gyümölcslé. Várt - adjuk hozzá a paradicsom, azt javasolják, hogy építeni magának: paradicsom nélkül a bőr mix fokhagyma, hagyma, kakukkfű, egy csepp Tabasco és fehér bor, pörkölt, és keverjük össze egy turmixgépben. Végén sózzuk, borsozzuk és friss bazsalikommal kiegészítik a tenger gyümölcsei. Ön tudja játszani ázsiai motívumok: csak megsütjük a wokban kagyló curry paszta, citrom fű, osztriga szósz és a lime és a kókusz tej íze. Gyakran az étteremben kérik, hogy a kagyló a la Naturel - bennük van egy növekvő tengeri gerinctelen jellegű.

Sült kagyló lehet?

Tedd egy serpenyőben apróra vágott póréhagyma, babérlevél, só, bors, és a kagyló elalszik a fedél alatt forralás után öt perccel, hogy készítsen magas hő. Vettünk ki a nyitott kagyló és rákfélék egyes tartalék lehajtható egyetlen levél, óvatosan mindegyik héj adjuk hozzá a paradicsom és szórjuk meg reszelt sajttal, Gruyere vagy Gouda. Süssük 180 fokos öt percig, nem több, egyébként az íze gumi lesz. Tálaljuk zúzott rozmaring és citrom.

Mi a teendő, ha a vásárolt fagyasztott tisztított kagyló?
Olvadás szobahőmérsékleten, öblítés, forraljuk kagyló és pácolt - például keverékével olívaolaj, babérlevél, koriander és ecet - nagyobb, mint az utóbbi, annál tovább fog állni pácolt kagyló. Hámozott kagyló tehet pörköltet. Először is, a pörkölt szeletelt gombát, akarat lé, tedd a hámozott kagyló - ott kell lennie, mint a gomba, plusz a kakukkfű és rozmaring. Nyomja össze a citromlével pán egy szelet citrom, egy kis por a liszttel megszórjuk és friss bazsalikommal. Van egy elv - sosem szárított fűszerek nem használt, de a konyhában, akkor a saját parancsnokai úgy, hogy annak hiányában a friss fűszernövényeket lehet szárítani kell bevennie. Serve szép pörkölt kagyló újra friss saláta mix.

Mi a következő lépés?
Hogy egyre több és több új ételeket kagylót. Az ősszel lesz saját marinált kagyló - etetés az étteremben és elvihető. Álmodom quiche Laurent belga gyümölcstorta töltött kagyló, póréhagyma és egyebeket a krémet.

és a bor
Ha úgy dönt, hogy főzni kagyló a la naturel, azaz a minimális számú fűszerek és gyógynövények, próbálja Loire Sancerre fehér: Sauvignon Blanc, a kanonikus változata. Mégis itt ideális Scrubby Rise - tétel Sauvignon, Semillon és Viognier származó borászati Wirra Wirra, hogy házikók McLaren Vale Ausztráliában; aromával dinnye és licsi, nagyon aranyos az ő nedobrode, bizsergés a nyelv, a fény és friss. Ami a kagyló, személyzettel paradicsom és egyéb szószok erős, hogy a bíróság ugyanolyan Loire - rózsaszín vagy piros, ami nem kell félni kihűlni. Fehér száraz baj gastronomichnoe bordeaux - Chateau Grand-Jean Vieilles Vignes.

Kapcsolódó cikkek

előző ◈ a következő