Journal of húsipar - mit kell tudni a hús páros
Mit kell tudni megduplázza a húst?
Az utóbbi években fokozott érdeklődést a húsiparban technológusok, hogy a problémát a használata az friss hús előállítása kolbász.
Emlékeztetünk arra, hogy goryacheparnym találni nyers hús, kapott közvetlenül a vágás után (hús hőmérséklete 38-39 0 C), és egy olyan állapotban megkezdése előtt a hullamerevség beálltának megállapítása.
Forró, friss alapanyagok számos igen jelentős előnye van:
- Használja húst közvetlenül a vágás után csökkenti az időtartamát a technológiai folyamat, hogy készítsen húskészítmények 18-26 óra;
- amikor csontozás hasított friss hús veszít kevesebb levet, mint hűtve. a fogyás csökken 2-3% (8-10% vannak hűtve csontozási hasított veszteség);
- friss hús tartalmaz 50% több sót oldható fehérjék, mint a hűtés, magas pH és rendre a maximális szintjét a víz-kötő és emulgeáló képességet (különösen, SCD érlelt friss hús nem haladja meg a 85% -át a szint nedvesség pár);
- a húst egy finom textúra, stabil rozovokrasnogo színes (hiánya miatt az oxidált forma mioglobin); natív kollagén kötőszövet alacsony szilárdságú.
- friss hús nyert egészséges állatok Az egészségügyi-higiéniai ideális helyzetben (CFU-érték = 10); Összehasonlítása mikrobaszám hűtött és fagyasztott húst rendre 103 és 104 sejt a blokk hús díszítve - 5 • 105, y hús után Mechanikus csontozási - 5 • 106 disznózsírt hűtve vagy fagyasztva sózatlan 5 • 104 sejt;
- tömegveszteség a hőkezelés során a friss hús csökken 2-3%, lehűtjük a hőkezelési nyersanyagok, ezek alkotják 8-10%.
- egyesek szerint hozam főtt kolbász, előállított friss hús, körülbelül 9%, szemben a gyártott termékek a lágyított nyersanyagokból.
- dolgozók termelékenysége, amikor párosítva csontozás hasított felfelé, a többiekhez képest vízszintes csontozó asztalok, 10-15% -kal nőtt.
- friss hús felhasználásával 80% -kal csökkentett hideg terület, és 60% -kal csökkent az energia (hűtés és tárolás).
A fő akadály az a széles körben elterjedt goryacheparnogo húst egy éles környezetben rendkívül rövid idő alatt, amely alatt a nyersanyag ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkezik: a sertés - 3 vészhelyzetekre; marha-, bárány- és lóhús 4-6 óra.
Ezen időszak után fokozódó hanyatlás feldolgozza a glikogén és az ATP és fázisa hullamerevség. Mivel a felhalmozódása tejsav, a pH-előfeszítő hús felé izoelektromos pontja proteinek, aktin és a miozin egyesülési csökkentett oldhatóságát és emulgeáló képessége izomfehérjék, csökkenti a szint a víz-kötő képességét, és nagyon megnöveli a mechanikai szilárdsága, azaz tulajdonságai nyers hús alapvetően megváltozott. Hullamerevség 0-4 0C sertéshús jön 18-24 órával a vágás után, és 24-48 óra marha- és bárányhús.
Hőmérséklet A friss hús elérheti 38-390S, hogy egyrészt a használatát igényli speciális technikák, ha feldolgozott kolbász gyártás (gyors hűtés, szigorú ellenőrzés hőmérséklet és idő paraméterek az egyes műveletek, stb), és, másrészt - a jelenléte az ilyen magas hőmérséklet kiválthatja a fejlődését oxidatív, hidrolitikus, enzimatikus és mikrobiológiai folyamatok.
Elemezve a tapasztalat az ipari vállalatok kell, tekintettel arra, hogy a termelési lehetőségek, ha dolgozik, hot-pair hússal, akkor több szempontból is:
Az első módszer - az elven alapul, „az idő, hogy újra a nyersanyagok megelőző időszakra hullamerevség.” Ebben a vágóállatok kapó friss hús és annak felhasználása kolbász termelést végzik rendkívül rövid idő (az idő levágásra csontozás nem haladhatja meg a 45-60 perces, míg a megmunkálási nem több, mint 2 óra. Ez a módszer a magas érzékenységet és szinkronizálja az üzemirányítási az elsődleges feldolgozás és kolbász gyártásához. Ez a módszer a legalkalmasabb közepes és kis kapacitású.
A feldolgozás során a nyersanyagok páros különös figyelmet fordítanak ellenőrizni a hőmérséklet és a pH-t. marha maghőmérséklete a csípő részt 45-60 percre a vágáskor legyen legalább 36-38 0C, sertés 35-36 0C. A pH a hús határozzuk 45-60 perc után az állat levágását és az alapján a kapott adatok azt rendezve a NOR, DFD és a PSE (táblázat. 1).
pH 1 óra után a vágás után
A friss húst vágás végezhetjük mind a vízszintes és függőleges helyzetben, de a függőleges kicsontozás (nagy darab) - előnyös. A hasított sertés biztos, hogy távolítsa el a zsírt.
Amikor a friss hús vágás izolált marha és sertés legmagasabb fokozatú (vagy csomó), és irányítjuk az előállítására egész izom húskészítmények, és a kolbász prémium díszítve monosort friss hús (hőmérséklet körülbelül 24-26 0 C) használunk előállítására kolbász, virsli, stb
Kapott díszítve friss hús ezután használható több kiviteli alakoknál.
Az egyes vágott vagy nagy darabokra lehet bevezetni a sóoldat vagy sóoldatban tartalmazó foszfátok.
Bevezetés 2-4% NaCl, a friss hús:
- Hozzájárul a gátlása glikolízis, így az ezt követő öregítési hőmérséklet-sózás 0-2 0C alapanyag 9 órán át meglehetősen magas pH-érték;
- megakadályozza társulása aktin és a miozin, azaz késleltetett fejlődés folyamatában hullamerevség;
- Ez növeli a sebességét ATP bontás.
Ennek eredményeként a biokémiai változások végezhető technológiai feldolgozás friss hús 8-10 óráig a vágáskor.
Miatt azonban néhány technikai okokból ez a módszer nem széles körben használják a termelési környezetben.
A második módszer - monosort díszítve friss hús nélkül is alkalmazható előzetes áztatási sózott termelni kolbász emulziók többféle módon:
friss hús (főleg szarvasmarha) megőrölünk tetejére (2-3 mm-es átmérőjű lyukak a rács) egyidejű hozzáadásával sót vagy túlhűtött (egy hőmérséklet mínusz 10 mínusz 8 0C) sóoldattal egy sókoncentrációval 15-20%. A mennyisége injektált sóoldattal 10-15 tömeg% a nyersanyag. Ez különös figyelmet fordít az időt a vágás időpontját az állatot, amíg a sózás a nyersanyagok. Az optimális kezében sózott sertés gőzzel 1 órán, marha -. 2-3 h A kapott sót marha-ra hűtöttük, nem magasabb hőmérsékleten, mint 0 ° C és 4 termelésére használt főtt kolbász és virsli.
Jó eredményt ad egy bevezetés a 20-35% a friss hús a készítmény emulgeált húskészítmény, gyártják a nyers fagyasztott vagy nem fagyasztott. Ahhoz, hogy megakadályozzák az esetleges túlmelegedését a húsemulzió a folyamat vágás hozzáadását javasoljuk szójafehérje készítmények, mivel a legtöbb közülük termikusan stabilak, és kompenzálja a veszteséget az izom fehérje oldhatóságát magasabb hőmérsékleten.
Az emulziók készítése párás marha
A nyersanyagot őrlik giroszkópot egy átmérője 2-3 mm-es nyílásokkal a rács, majd alávetjük aprítókeverést 3,6 percig kis sebességgel, egymás után adagolt foszfát, 2,5 tömeg% sót és 40-50% víz-jég keveréket a súlya a nyersanyagok. A kapott emulziót, amelynek hőmérséklete 14-18 0C bocsátott egy tartályba (rétegvastagság 15 mm), és inkubáltuk 12-24 órán át 0-4 0 C hőmérsékleten, majd az emulziót használjuk a termelés a kolbász.
A friss hús stabilizált tulajdonságokkal
Monosort marha a hőmérséklet 24-26 0C porítjuk giroszkóp rács átmérőjű lyukat 2-6 mm. Aprítás után a hőmérséklet 22-23 0C. A húst ezután keverjük egy keverővel hozzáadásával 2,5% só a súlya a nyersanyag lemerült a tartályban, és hőmérsékleten tárolták 2-4 0 C-on 24 órán át. Ezt követően a darált húst használnak a készítményben a főtt kolbász.
A bemutatott lehetőségek egy pár hús kombinált technológiai, szervezési és gazdasági mutatók voltak a leggyakoribbak az iparban időszakban 70-80 év.
Egy harmadik módszer - alapján a növekedés időtartama alatt a megelőző időszakban a kialakuló rigor mortis, ami úgy érhető, jellemzően gátlása miatt biokémiai folyamatok, és különösen - glikolízis. Ennek eredményeként ebben az időintervallumban a páros megállapítását hús állam jelentősen növekszik. Ezt úgy érjük el bevezetésével egy forró-friss hús só (vagy sóoldat), foszfátok, vagy fagyasztás anyagok.
A megvalósításához az elvet lehet lépésben végrehajtott vágóállat és a lépést feldolgozása friss hús. Különösen, az ismert tapasztalat (prof. AA Basil) a kelet-szibériai Állami Műszaki Egyetem az elnyomása glikolízis és következésképpen kialakulásának késleltetésére hullamerevség időszak állatoknak beadva (az artériában) idején vágásának és vérzés túlnyomásos hideg sóoldattal koncentrációban NaCl 0,9-1,0%, vagy vizes oldatok a tripolifoszfátok és ezek keverékei nátrium-kloriddal. A mennyiségű sóoldat jelentése 1-3 tömeg% a tinta. Hús megtartja a tulajdonságait a pár 6 órán át; folyamatok folytassa egyidejűleg lehűtjük, és sózás a nyersanyag. Tulajdonságok friss hús stabilizálhatjuk bevezetése bele különböző hideg sóoldattal és üzembe azt a későbbi sózás vagy fagyasztás.
Amikor ez a pár, hogy darált marhahús ín eltávolítjuk giroszkóp átmérőjű lyukakat a rács a 2-3 mm-es, kevert 2,5% sót tartályokban és lefagyasztottuk mínusz 18 mínusz 200C. Egy ezt követő blokk takarmány áruház nem több, mint 30 nap, vagy közvetlenül használhatjuk kolbászgyártás.
Lumpy nyers friss tömeg nem több, mint 1 kg hőmérsékleten 24-26 0C hagyjuk megdermedni nélkül sózás.
Azt találtuk, hogy miután hosszú távú tárolására a hús, fagyott a pár állam a legjobb indikátorait vízmegkötő kapacitást, annál intenzívebb a aromáját és ízét képest a nyersanyag, lehűtjük fagyasztás előtt.
Meg kell jegyezni, hogy az alacsony hőmérsékletű feldolgozás friss hús jár nem csak az energia folyamat, hanem a magas előfordulási valószínűsége fagyasztás egy egyfázisú forró gőz marhahús úgynevezett „hideg csökkentése” (Cold szerződéskötés). Ez akkor fordulhat elő átfedés miatt időben értékei két fő mutatók a hús (pH> 6,4, a hőmérséklet