Homogenizáció nyerstej
A tej- és tejtermékek, az egyik legnagyobb technológiai műveletek homogenizáció (emulgeáló, diszperzió).
Kutatási dezintegrációs folyamat tovább tart, Raleigh és más kutatók tanulmányozták a permetezés a folyékony üzemanyag.
Golen nagynyomású folyadék áteresztő abban diszpergált részecskék áthatolását szűk nyílásokon. Folyékony szerzett a nagyobb sebesség és szétesik. Ebben az esetben is, törve, és diszpergált részecskéket emulziós vált homogén és stabil.
Praktikus megoldás a kérdésre megerősítette a kezdeti aggodalmakat szerepét tervezők hatása a gyorsan mozgó patak, így homogenizáló fej volt a célja, hogy egy jól meghatározott lehető csapások. Elmélet fragmentáció sztrájk tartott sokáig. Ez az elmélet azonban megkérdőjelezték, amikor kiderült, hogy a homogenizáció lehet elérni anélkül, hogy az hatással van a jet. Világosabbá azt a kérdést, a mechanizmus homogenizáció hozott NV Baranowski.
3.4.1. A cél, a cél és a természet a homogenizációs folyamat
1) fehérjék tej által tartalmazott kolloid formában, és a plazma kolloid tej;
2) zsír van jelen a tejben formájában csepp néhány mikrométer és képez folyékony fázist svezhenadoennogo tej emulzió, mint található a zsírban golyókat folyékony formában; csak egy nagyon kis része a zsír kolloid állapotban.
Zsíros tej kinetikailag instabil emulziót, mert a sűrűsége a tejzsír alacsonyabb, mint a plazma sűrűsége (0931 × rendre március 10 kg / m 3 és 1,034 × március 10 kg / m 3 20 ° C-on). Még ha figyelembe vesszük, hogy a zsírcseppecskéit sűrűségének növekedésével 1-3% miatt a héj, ez még mindig egy különbség a diszpergált részecskék és a közepes sűrűségű magas marad. Ez eredményezi a lebegő zsírgömbök réteget képez, amelynek a megnövelt koncentrációjú (krém).
Krém állás sebessége zsírgömbök felületén lebegő határozza Stokes képlet:
ahol V - emelési sebesség zsírgömbök, m / s;
r - a sugara a zsírgömbök, m;
Pp és találkozott mentén - a sűrűsége a plazma és a zsírszemcséket, kg / m 3;
m - viszkozitás tej Pa # 8729; s;
g - nehézségi gyorsulás, m / s 2.
Mivel a gravitációs gyorsulás, sűrűség plazma tej és tejzsír állandó értékek, a (12) képletű következik, hogy az ülepedési sebességet krém hatása sugara zsírszemcséket és viszkozitás tejet.
A csökkentés a sugara zsírcseppecskéit és viszkozitás növekedés tejszín ülepedési sebessége csökkenni fog. Ezeket a feltételeket elérni, és homogenizálási folyamat alatt.
A különböző módszerek termomechanikai hatása tejtermékek annak érdekében, hogy azokat a szükséges tulajdonságokat a zsírfázis a leghatékonyabb homogenizálás.
A homogenizálást - a folyamat szakítás (diszpergáló) a zsírcseppecskék tej, növeli diszpergálhatósága fehérje részecskék stabilizáló rendszer, amikor külső erőknek kitett tej, által okozott nyomásesés.
Homogenizálás tejalapú emulziót (tej, tejszín és egyéb tejtermékek) nem csak fokozza a diszperzió és ülepedési stabilitása a zsírfázis, hanem javítja az ízét a termék teljesítményét, javítsa emészthetősége a test által és több teljes kihasználását a zsír bennük és vitaminok. Homogenization okozott érdekeit termékminőség javítását: megjelenés, íz, következetesség - és keresi a módját, hogy csökkentsék a nyersanyag-felhasználás a fehérje termelődését termékeket.
Kezdve ipari alkalmazások homogenizációs folyamat eltávolításával kapcsolatos iszap ivás tejszín. Ez az első alkalom a homogenizáció a tejipar alkalmazott Angliában. És az első napon végrehajtásának homogenizált tej vásárlók rendeztek lázadás, mert előtte a tej minősége ők ítélik meg a méret a leülepedett tejszínt egy üveget, és az iszap nem volt megfigyelhető homogenizált tejet. Annak szükségességét, hogy jobb minőségű tejtermékek, javítja a technológiai folyamatok gyártási azt jelentette, hogy a homogenizációs folyamat be gyakorlatilag minden technológiai rendszer.
A legelterjedtebb a termelés homogenizáció pasztőrözött tej, tejszín, tejes italok, tejszín, fagylalt, ömlesztett sajt, vaj, túró, előállított gyártósort.
A cél a homogenizáció - az, hogy az ilyen forgalmazási zsírcseppecskéi mérete a többségük, amelynek átmérője nem haladja meg egy bizonyos, korábban előre meghatározott értéket (DO), amely biztosítja a szükséges stabilitást a zsírfázis a tejben.
A mérete és száma zsírcseppecskéi a friss tej változó, és függ az állat fajtája, a szakaszban a laktáció, takarmányadagok, és egyéb tényezők.
Az 1 mm-es tej tartalmaz 1,5-4,0 milliárd gyöngyök a zsír, az átlagos átmérője 2,0-3,5 mikron, változó 0,5-18 mikron. Méretei zsírgömbök van gyakorlati jelentősége, mivel mértéke határozza meg az átmenet a zsír a terméket a termelés sajt, túró és egyéb termékek. Normális tej érezhető szar krém eredményeként úszó a legnagyobb zsírcseppecskéit figyelhető 2-3 órán belül. Tej egyenetlenné válik.
Amikor homogenizálás képződött homogén legnagyobb zsír gyöngyök, átlagosan 1,0 mikron, amely jelzi, hogy csökken mintegy 10-szer, a lebegő sebességet a zsírgömbök csökken körülbelül 100-szor. Ábra. A 4. ábra a zsír golyó mikroszkóp alatt a fizikai (a) és homogenizáljuk (b) a tej.
A legnagyobb nehézséget homogenizáció pusztítás héj felületén adszorbeált a zsír szférában. Ez akkor válik nyilvánvalóvá figyelembe véve a következő adatokat: a végrehajtás a homogenizálási eljárás nyomáson 10 MPa növelése érdekében szükség van egy tonnánként tejet fázishatár 500 ezer m 2 ..
Alatt zúzás a labdát zsíreloszlási annak shell anyag. Az építőiparban a kagyló képződött kis golyókat mozgósított plazmafehérjékhez, foszfatidok és részben áthalad a zsírcseppecskék tejben plazmában. Regenerálása adszorbens réteg körül az új zsírcseppek valamint képező diffúz határréteg lép fel spontán. Ez a folyamat segít stabilizálni a zsír emulziót finoman homogenizált tejet. Ezért, amikor a magas diszperziós zsírcseppecskéi homogenizált tej és tejszín gyakorlatilag állította.
Ábra. 4. A zsírgolyók a mikroszkóp alatt:
a) nem-homogenizált tejet; b) homogenizált tej
Jelenleg a fejlett elmélet homogenizáció nem áll rendelkezésre. Számos hipotézis, hogy ismertesse a mechanizmust ketté az zsírcseppecskéit. A hipotézis szerint, NV Baranowski szórása a zsírgömbök miatt előfordul, hogy egy éles változás a tejet sebességének a bejáratnál, hogy a szelep hasíték. A mechanizmus a felosztása a zsírgömbök, ábrán vázlatosan látható. 5 a következő.
Ábra. 5. reakcióvázlat eloszlassa a zsírcseppecskék a szelep rés homogenizátorban:
Vo. po - sebesség tejzsír gömböcskék és a nyomás az ellátási csatorna; V1. p1 - sebesség
és a nyomás a szelep rés; H - magassága a hasíték szelep; d - átmérője az ellátási csatorna a szelepülés
A homogenizáló szelep közötti határfelületen a homogenizátor és a szelepülék van egy rés küszöbértéket hirtelen változás az áramlási szakasz, és ennek következtében megváltozik a mozgás sebessége.
Az átmeneti zónában az alacsony sebességű Vo, egyenlő néhány méter másodpercenként, nagy sebességgel V1 zónában. meghaladó, több száz méter másodpercenként, ez fordul elő kövér labda deformáció: az első rész, hogy benne van az áthaladó légáram homogenizáló rés nagy sebességgel terjed a szálat, és őrlik finom cseppekre.
A kutatók a Nemzeti Szövetség Kutató Tervező Intézet tej (VNIKMI) javasolt az alábbi értelmezést a lezajló folyamatok tejtermékek idején homogenizáció. Az intézkedés alapján a hidromechanikus erők a résszelepet homogenizátor elpusztult, mint a természetes (nyers) zsírcseppecskéit (a legnagyobb számú kisebb - elsődleges) és a kazein micellák (a legkisebb, akár az egyéni submitsell). A kapott primer zsír golyó és fragmentumok elpusztult micellák instabilak aktivált állapotban.
Aspirációs molekuláris erők interfészek „zsír-plazma” az érett és szivárgást okoz homogenizált élelmiszerek három spontán folyamatok: 1) a koaleszcencia primer zsírgömbök és 2) adszorpciója aktivált fragmentumok elpusztult kazein micella és 3) az egyesület az utóbbi a csökkentési micellák ( ábra. 6.).
Az interfész a „zsír-plazma”, amely akkor jelentkezik, amikor a homogenizáció együtt töredékei a megsemmisült legnagyobb kazein micellák adszorbeált foszfolipidek kazein molekuláris oldott állapotban és más felületaktív vegyületek (felületaktív anyagok) tej. Ezek a folyamatok fordulnak elő spontán homogenizált tejipari emulziót versenyeznek egyszerre.
Ennek eredményeként az ütközések nem fedett adszorpciós elsődleges kagyló zsírcseppecskéi másodlagos nagy zsírcseppecskéit során keletkező hő mozgás és összetapadását. Valószínűsége elsődleges koaleszcencia zsírgömböcskék növeli azok koncentrációját, amely biztosítja a zsírtartalom növelésére, és a nyomás növelése és a hőmérséklet homogenizálása. A három tekinthető spontán lezajló folyamatok a tejipari emulzió, csak adszorpciós hozzájárul a cél homogenizációs - javítja a diszperzió és ülepítéssel az emulzió stabilitását, mivel ebben a szakaszban adszorpciós membránokat kialakítjuk zsírgömbök.
Ennek alapján a korábban említett, akkor nyilvánvaló, hogy ez a mechanizmus diszpergáló változás történik a nem csak a tejzsír fázisa, de a fehérje.
De nem mindig ilyen hatása megfelelő. Ebben az esetben, használata kavitációs hatás, ami azonnali szétválasztása zsírgömbök kisebb.