Hőkezelése gomba
Thermal feldolgozása gombát.
A hőkezelés drámaian megváltoztatja a tulajdonságait gombát. Először is, ez csökkenti vagy megszünteti a toxicitás, megszünteti a keserű íz, csökkenti a tápértéke, és csökkenti ízét és aromáját.
Ott kell lennie a főzés gombák, amelyek vízben oldódó mérgező anyagokat: közönséges vonal, Russula fragilis, volnushki rózsaszín, sárga és fekete gomba. Ezek forralt bő vízzel 15-20 percig, majd a húslevest lemerült.
Mivel a keserű íze főzés Lactarius rufus kereslet, igazi gomba, podgruzdi fehér lepke, svinushki és mások. Ezek forraljuk 5-15 percig, hogy eltűnnek a keserű íz.
Is alkalmazhatók, és ezek a módszerek a termikus kezelés:
- így a víz forráspontja (1 liter víz 1/2 evőkanál só) lesüllyed gomba és tartott 5-15 percig, majd gyorsan hideg vízzel leöblítjük és lecsepegtetett;
- gombák mártott hideg sós vízben, forrásig melegítjük, eltávolítjuk a hőt, és hagyjuk lehűlni gombák ugyanabban a vízben.
Gomba nem obsushivat a súlyt úgy morzsolódik és hullik a tápanyagokat.
Bizonyos típusú feldolgozás gomba előfőzött (Russula, gomba). Ezek öntsük a forró vizet vagy forró vízbe néhány percig, vagy tartsa gőz fölött.
Ha gombák nem lehet feldolgozni a gyűjtés napján, lehet őket tárolni és egy éjszakán át tisztított formában, de anélkül, hogy a mosás vagy aprítás őket egy hideg szobában vagy hűtve t 2. 6 C.
Ha a gomba lesz főzve, akkor fedjük le hideg vízzel.
Amikor a főtt gombákban fordulnak elő különböző fizikai-kémiai változások eredményeként, amelyhez szert új tulajdonságait jellemző kulináris-kezelt termékek. Úgy szerezhet íze és illata, amely elősegíti a jobb asszimiláció az élelmiszer. Az érték a hőkezelés, és hogy ily módon elpusztította mikroorganizmusok felszínén található a nyersanyag.
Amikor a főzés gombákban valamivel textillágyító bekövetkezik. A fő oka ez a fizikai és kémiai változások a sejtfal szénhidrátok. Buroksejtekben gombák - impregnált kitin. Ez a fő szénhidrát a sejtfalak.
A sejtek közötti kommunikációt, a hőkezelés gyenge lesz. Feloldódását pektinanyag polkletchatki gyengíti a sejtfalat, de nem vezet teljes megsemmisítése. Mivel a gombát eszik zsírt, majd a hőkezelés részleges változás. A hidrolízist kíséri a zsírok oxidációját, mivel a szabad zsírsavak oxidált ismeretek gyorsabb, mint a gliceridek. A fehérjéket denaturáljuk hőkezelés, hengerelt a citoplazmában, és a sejt nedv. Amikor koagulációs protoplazma bőrszerű réteg megsemmisül, és van egy diffúziós sejt nedv anyagok keresztül a sejtmembránon.
Ez vezet az a tény, hogy a főzés során, és üzembe pripuskaniya gombák tömege csökken, mert Ez akkor fordul elő a vízveszteség és a tápanyagok eredményeként a diffúzió a levest.
Gombák elsősorban vitaminokat tartalmaz a csoport A, B, C és D Bebizonyosodott számos tanulmány, hogy a vitamin tárolódik a hőkezelési teljesen vagy majdnem teljesen. B-vitaminok elpusztult része, egy részük a főzés során, és lehűtjük bevételek húslevest. Az összes B-vitamin csak kiosztani B1 (riboflorin), amely a leginkább ellenáll a hőnek, függetlenül a feldolgozás módja veszteség nem több, mint 11%.
Veszteség a vitaminok mennyiségétől függ a víz magától a levest. Minél több a víz, annál kevesebb vitamin a termékben. PP-vitamin sokkal jobban megőrizte, mint a B1 és B2.
Sütés gombák vannak kitéve azok, amelyek a legjobban megpuhult, azaz ahol a kéreg képződését protopek ideje, hogy menjen a pektin.
Sütő előre gombák vetjük alá hőkezelésnek. Amikor pörkölés kerül sor hasonló eljárásokkal, a főzéshez. Azonban néhány folyamatok eltérőek.
Ez az oktatás a kéreg melanoidineket, karamellizációját cukrokat. A formáció egy specifikus íze és illata képződése miatt új anyagok hőkezeléssel.
Amikor a főzés gombák kiosztott különböző illékony anyagok, amelyek a nyers formában nem tartalmazza a termékek. Konstans része az illékony anyagok a hidrogén-szulfid. Úgy van kialakítva változások következményei postdenaturatsionnyh fehérjéket. Kénhidrogén képződik sima módon, így a hasítás a kén része a aminosavak. Ezeket az anyagokat vízben oldjuk, ahol a főzött termék. Így ezek jelentős szerepet játszanak alakításában íze és illata a főtt gombát.
A formáció egy meghatározott íz és aroma a pörkölés során okozott melanoidineket, valamint termékek protein és szénhidrát bontás.
Canning - egy nagyon gyakori módja a betakarítás gombák a tél. Friss gombák romlandó, tehát egyszer savanyú, sós és konzerv, majd használt főzés. Alapvetően minden módszerek tartósítás elvén alapul a BIOS - egy teljes megszűnése A mikroorganizmusok tevékenysége. A módszer alapja az a megőrzése hatása a magas hőmérséklet, antiszeptikumok, antibiotikumok.
Magas hőmérsékleten alapú pasztőrözés és a sterilizálás. A pasztőrözést a hőmérsékleten végezzük a 92 ° C 63. A folyamat a pasztőrözés szinte teljesen vagy teljesen elpusztítani minden formáját a mikroorganizmusok és azok spórái. Ezekre a célokra, felhasználás és sterilizálási hőmérséklet-szabályozás 105. 120 C.
Preservation segítségével antiszeptikumok alapján interakció a mikrobiális sejt fehérje, ahol életfunkciók megbénult mikrobák. Az ilyen anyagok hagyma, torma, fokhagyma, és egyéb termékek használt tartósítására.
Antibiotikumok - A biológiai eredetű anyagok. Ezek olyan termékek, amelyek hatnak a megsemmisítő mikroorganizmusok. Az antibiotikumokat széles körben használják a konzervipar számára. Mivel ezeket használják sztreptomicint hlormitsetin, biomycin et al. Alkalmazása különböző módszerek tartósítási kapcsolatos változások, amelyek hátrányosak a termék minőségét. Szükséges, hogy ezt a
tartósítási módszert, amelyben a lehetséges hosszú távú tárolására és megőrzésére, a legmagasabb minőségű termékeket.
A termelés származó termékek gombák alapvető műveletek: mosás, előfőzés és sterilizálás. Canning gombák fordulnak elő bizonyos változásokat az élelmiszerek és biológiai értékét. Így a következő változások azonosítottak vitaminok konzervipari méz galóca, a róka, olaj feldolgozására lépéseket: