Fiziko-kémiai változások a húskészítmények hőkezelés során
Rövid sütéshez olaj, majd a legkisebb veszteség a vitaminok.
A lágyító a hús a sütési folyamat során elsősorban attól függ, az átalakítás a kollagén zselatin. Ebben csökkenti a mechanikai szilárdsága kötőszövetek.
Kollagén alakítjuk zselatin hőmérsékleten körülbelül 70 ° C-on Növekvő hőmérséklettel meggyorsítja a folyamatot jelentősen, különösen a 100 ° C és ennél magasabb.
A keletkezett mennyiség a főzés során a zselatin végbe húsleves, de a nagy része marad a húst. A főtt és sült hús intercelluláris tér tele van a duzzadt zselatin.
Mivel a zselatin jobban elérhető akció - proteolitikus enzimek, hőkezelést elősegíti a jobb asszimiláció a szervezet kollagén. -
Hosszan tartó sütése fokozott behajtására extraktív anyagok a vízben, a megsemmisítése kötőszöveti membránok, amely összeköti az izom kötegek, a hús nyúlós lesz és íztelen.
Egyes kutatók szerint a húst hidrogén-szulfidot termel, még abban az esetben, ha a nyers hús nem ad pozitív választ H2S. A legintenzívebb képződését a hidrogén-szulfid fordul elő az első 2 órában a főzés.
Hús sütésekor megolvasztjuk és válik a víz jelentős része a zsír, míg egy részét emuigeáljuk, amely okozhat homályosodás a húslevest. Amikor a főzés csontok emulgálja legfeljebb 14% -a az összes sertés zsírt.
Emulgeálás zsír növeli a víz mennyisége, amelyben a hús főtt, a főzési hőmérséklete és időtartama.
Huzamosabb ideig tartó főzés osalivanie zsír lehet fejleszteni olyan gyorsan, hogy a zsír kap egy kellemetlen íz és illat, a leggyakoribb jelenség figyelhető meg, ha a főzés zsíros hús és csont, amely alapjaiban érinti a minősége a húslevest.
A hőkezelés során megváltozott az íze és illata a hús, amely kapcsolatban van a változás a kivont anyagok.
Hevitésre ezek alkotnak okozó anyagok ízét és zamatát, a végtermék.
Az íze és aromája a kapcsolódó vízoldható fehérjék.
Specifikus ízét és aromáját különféle húsok (sertés, marha, birka vagy csirke), által okozott illékony, zsírban oldódó vegyületek, amelyeket a hús lipidek. Ezt támasztja alá a relatív állandóságának nem illékony komponensek a hús mindenféle. Míg illékony anyagok, bárány, sertés, marha vagy csirke, hőkezeléssel feldolgozott, jelentős különbségek vannak. Például, a jellemző szaga birka található csak birka zsír.
A létrehozása hús ízű részt, mint nem illó anyagok a glutaminsav és inozinsav, karnozin és mások.
Nagyon híg oldatainak glutaminsav eltérnek kissé édes ízű.
Tól illékony elsődleges fontosságú karbonilvegyületek.
Nagy jelentősége ízének javítására kolbász, különösen a húsleves csatolt monoglyutaminatu nátrium (nátrium-só a savas glutaminsav), amely mennyiségben adjuk hozzá 0,1-0,5%.
A főzési folyamat az átalakítás során melegítéssel gyengén savas közegben kreatin kreatinin emelkedett kreatinin csökkenése miatt a kreatin.
A legmagasabb mennyiségi és minőségi változások történnek, amikor főzés hús elsősorban eredményeként víz elválasztása, a tömegveszteséget eléri 25-40%, és függ a hőmérséklettől és a folyamat időtartamát.
A fogyás a főzés során a hús jellemzi az adatokat (4. táblázat).
Teljes veszteség a kezdeti tömeg%
Veszteség (% -ban) az összeg tartalmazza a nyers húst.
Amikor a főzés a legjelentősebb változás hirtelen lecsökken víztartó képessége, ami a fehérjék denaturálása és szarkoplazmatikus miofibrillumok.
Hús sütésekor a forrásban lévő vízben a legnagyobb változás kimutatható az első 30 perc. A legtöbb extrahált fehérjék, extrahált anyagokat és ásványi ez idő alatt. súlyveszteség főzés során fordítottan arányos a méret a húsdarab.
Amikor a főzés sonkák, amely tart 4-6 órán, veszteségek elérheti 18-20%, míg a darab főtt sertés súlya 0,4-0,5 kg - 30-35%.
Feltételek főzés közben kolbászok különböznek nagy eredetiség, tekintettel arra a tényre, hogy a húst alávetették fizikai és kémiai változások a folyamat sózás és pörkölés, és emellett, a töltelék egy keverék, amely a: marha, sertés, disznózsír, majd a kapott oldathoz egy jelentős vízmennyiséget és bizonyos típusú egy bizonyos mennyiségű lisztet, foszfát és más adalékokat.
Változása miatt bekövetkező természetes bél sütéshez, annál kevésbé lesz vlagonronitsaemoy. Emiatt, és koagulációs fehérjék a felületi réteg a bot veszteséget a főzés során kolbász kitéve pörkölés, elhanyagolható összehasonlítva a veszteségek a húst, ha vízben főtt, még a nagy darabokat.
Amikor a főzés kolbászok nedves levegőben volt megfigyelhető még néhány súlynövekedést tömeghez képest a sütés után.
- Ön itt van:
- legfontosabb
- hús
- Fiziko-kémiai változások a húskészítmények hőkezelés során.
legnépszerűbb
Népszerű címkék
A Google-tól szeretettel!
