Hidrokolloidok - szól a technológia a hús és húskészítmények
hidrokolloidok
Az 1980-90-es években. Sok gyártó a táplálék-kiegészítők versenyben javítására állag, íz és szerkezete a termékek elkezdték használni a hidrokolloid stabilizátorok.
Hidrokolloidok dúsító anyagok. Ezek a molekulák a poliszacharidok - egyenes vagy elágazó láncú polimer álló lánc egységek különböző szénhidrát szubsztituens a gyűrű (25. ábra). A polimer molekula az oldatban átfedhetik egymást vagy fold golyó, amely egy háromdimenziós térszerkezet. A hőkezelés a többség a makromolekulák a vegyületet őrölt formában kémiai kötéseket, miáltal azok relatív helyzete rögzített. Belül a sejtek a képződött bulk vízhálózat szilárdan van rögzítve. Ez a kialakulását háromdimenziós struktúrákat vezet megvastagodása a megoldás, és gélképződés (zselé).
Hidrokolloidok nincs hatása a hús fehérjék. A fő célja a bevezetésük - víz megkötéséhez, és fontos szerepet játszik a viszkozitás. Ellentétben keményítőt vagy növényi fehérjék, mint a szója, hidrokolloidok víz hozzáadása után nem csak duzzadnak, hanem oldott. A keményítő vizet kötnek az arány 1: 4. További víz hozzáadásával eredményezi ülepítő keményítő, hiszen nem képes több vizet. Hidrokolloid szemcséket képező után duzzanat oldatot kötődhetnek bármilyen számú hozzáadott víz (ábra. 26). Macromolecules, amikor duzzadt részlegesen vagy teljesen átalakul a hosszúkás állapotba, hogy a legnagyobb mértékben hozzájárul a viszkozitás növekedése, mivel a hidrodinamikus húzza hosszúkás hosszú polimer láncok maximális. Viszkozitás exponenciálisan nő a növekvő polimer lánc hosszát. Makromolekulák magas elágazási foka elérése nagy viszkozitású csak akkor lehetséges, koncentrált oldatok.
Az elején a főzési folyamat vagy tölteléket az emulzió meghatározó befolyással foszfátok vagy más funkcionális adalékanyagok hasonló akciók során bevezetett darabolás. Aztán egyre több kezd mutatni a cselekvés hidrokolloidok.