GOST 31987-2018 vendéglátó-ipari szolgáltatások
vendéglátó-ipari szolgáltatások
MŰSZAKI DOKUMENTUMOK vendéglátó termékek
Általános követelmények a tervezési, építési és karbantartási
Közétkeztetési. Technológiai utasítások termékek vendéglátás. Általános követelmények feküdt ki fejlesztési és összetétele
További információt a standard
1. hogy kifejlesszenek egy nyitott részvénytársaság „Országos Szövetsége Kutató Intézet Certification” (JSC „VNIIS”)
2 BELÉPTETETT Szövetségi Hivatal a Szabályozási és Mérésügyi (Rosstandart)
Mi szavazott elfogadása:
6. először
1. Cél
1. Cél
Ez a szabvány általános követelményeket a tervezési, építési és karbantartási technológiai dokumentumok termékek vendéglátó.
Az előírás a technológiai dokumentumok által előállított termékek vállalatok Közétkeztetési különböző formáinak tulajdon és egyéni vállalkozók.
2 Hivatkozások
Ebben a szabvány normatív hivatkozások a következő szabványoknak:
3. Definíciók
A szabványos kifejezéseket használjuk GOST 31985., valamint a következő kifejezéseket és meghatározásokat:
3.1 technológia a vendéglátó termékek előállításának: komplex technológiai folyamatok és által végrehajtott műveletek húzott egy bizonyos sorrendben a műszaki berendezések és a személyzet, amely lehetővé teszi a termékek előállítása vendéglátó.
3.2 munkafolyamat: Változás a fizikai és / vagy kémiai és / vagy szerkezeti-mechanikai, és / vagy egy mikrobiológiai és / vagy érzékszervi tulajdonságait és jellemzőit a nyersanyagok, alkatrészek, anyagok gyártásához vendéglátó termékek.
3.3 technológia működését: egy külön része a folyamatnak.
3.4 technológiai berendezés: Technikai eszközök végrehajtási folyamat, a folyamat része, vagy működését.
3.5 műszaki feltételek (TU): műszaki dokumentum, amelyben a gyártó határozza meg a minőségi követelményeknek, a biztonság és eltarthatósága az adott termék (vagy több egyedi termék), amely szükséges és elégséges a termék azonosításához, a minőség-ellenőrzés és a biztonsági tárolás és szállítás során.
3.6 folyamatszabályozás: Minőség-ellenőrzés a nyersanyagok, élelmiszer-ipari termékek, anyagok, félkész termékek, késztermékek, gyártási folyamatok előállításához felhasznált a vendéglátó-ipari termékek, beleértve: bemeneti, működési és elfogadás kontroll.
3.7 Input ellenőrzés: Ellenőrző minőségi és biztonsági nyersanyagok, élelmiszerek, félkész termékek és anyagok, amelyek azért jöttek, hogy a gyártó további felhasználásra a folyamatok termékeket gyártó vendéglátás.
3.8 Működési ellenőrzés: Ellenőrzési paraméterek és mutatók végrehajtása közben vagy befejezése után a gyártási művelet.
3.9 Az átvételi ellenőrzés: Control minőségi és biztonsági késztermékek vendéglátás, amelynek eredményei dönt annak alkalmasságát végrehajtását.
3.10 kulináris feldolgozás: Hatás a élelmiszeripari termékek, hogy nekik tulajdonságok, amelyek alkalmassá teszik őket a további feldolgozás és / vagy a fogyasztás.
3.11 rész: tömege vagy térfogata élelmiszer, befogadására szánt egyetlen egy fogyasztó.
3.12 formálási termékek vendéglátó: A mértéke a fogyasztás a nyersanyagok és élelmiszer-ipari termékek, súlya (hozam) a félkész termék és a felszabadulási sebessége vendéglátó termékek (főtt ételt, ételek, konyhai, sütőipari és cukrászati termékek).
4 Általános
Gyártás Élelmiszer összhangban tett a technológiai követelményeket dokumentumot gyártási technológia.
A dokumentumok feldolgozását tartalmazza az alábbi dokumentumokat:
- útvonalak a termékek vendéglátóipari (TC);
- technológiai utasítások termelés (és / vagy a szállítás és a végrehajtás) a vendéglátó termékek (TI);
- műszaki és technológiai térképek új termékek vendéglátó (TTR).
Technológiai dokumentumok által jóváhagyott vezetője szervezet (vállalkozás) étkeztetés.
Műszaki érvényessége dokumentumok nem korlátozott.
5. Követelmények regisztráció, építési és karbantartási technológiai dokumentumok
5.1 Folyamatábra
5.1.1 Technológiai kártya vendéglátó termékek - a dokumentum leírását tartalmazó recept és technológiai folyamat a termelés, feldolgozás és az ellátási élelmiszerek (termékek).
Az ajánlott forma folyamatábra kapcsolódik (A melléklet).
A recept jelzi bruttó termék áramlási sebesség és a háló egy vagy több részletben, vagy egy vagy több kg, hozam (nettó tömeg) és a félkész kimenete vendéglátó termékek (főtt ételt, ételek, konyhai, sütőipari és cukrászati termékek).
Technológiai igazolványt kézzel gépelt vagy automata üzemmódban.
5.1.2 Ha változás történik a készítményben és gyártástechnológiai folyamat kártya újra kiadta.
5.2 Technológiai útmutató
5.2.1 A technológiai utasítás termelési (és / vagy szállítás) a termékek vendéglátóipari (TI) - egy dokumentum, amely meghatározza a követelményeket a gyártási folyamat, tárolása, szállítása a nyersanyagok, félkész termékek és készételek (termékek), illetve a hajózás.
Technológiai utasítások kidolgozása egy adott faj vagy csoport hasonló termékek vendéglátás. Technológiai utasítás lehet egy önálló folyamat, vagy egy dokumentumot kifejlesztett mellékleteként a nemzeti szabványok, előírások szervezetek és technikai feltételek.
5.2.2 technológiai utasítás tartalmazza a következő szerkezeti elemeket tartalmazza:
- alkalmazás (ha szükséges);
- regisztrációs lap változásokat.
5.2.3 Követelmények a címlapon technológiai utasítás
A címoldalon TI a következő információkat:
- vállalkozás neve (szervezet) - a birtokos az eredeti TI;
- jóváhagyások és a megfelelő aláírások a vezetője a szervezet (vagy helyettese);
- Íme termékek vendéglátás;
- információt az újdonság vagy TI cserélni.
Fedőlap TI alakú B. melléklettel összhangban
5.2.4 A legfontosabb része a TI az alábbi részekből áll:
- termékskála vendéglátás;
- nyersanyagokra vonatkozó követelmények;
- csomagolására és címkézésére;
- szállítás és raktározás;
- szervezet felett a minőségi és biztonsági termékek.
5.2.5 Követelmények a technológiai utasítás
A „kör” azt jelzi, hogy milyen a vendéglátó termékek (élelmiszerek, termékek, félkész termékek), amelyre a TI, és egy lista a név és a vállalkozások (ágak) alárendelt vállalatok, amelyek a jogot, hogy a gyártás, a szállítás és az e termékek használatával.
A „Scope” szavakkal kezdődik: „Ez a használati utasítás vonatkozik a gyártási folyamat termékeket.”.
Ez a szakasz azt is jelzik, a neve és megnevezése sajátos technikai feltételeit a nemzeti szabvány vagy szabvány szervezet, amelyre a kérelem TI, ha TI nem önálló dokumentum.
A „Termékek” jelzi a teljes körű egyedi termékek vendéglátás (étel, termékek, félkész termékek), gyártó erre TI.
CATEGORY „követelmények feed” meghatározza a követelményeket a takarmány, élelmiszer-ipari termékek (félkész) gyártásához használt termékeket, a szabályozási vagy technikai dokumentumot. Ebben a részben, hogy a rekord, hogy az élelmiszer alapanyagok, élelmiszer-ipari termékek és félkész termékek gyártásához használt élelmiszerek (termékek) meg kell felelnie a követelményeknek normatív és műszaki dokumentáció (GOST, TU), és alátámasztó dokumentumokkal minőségét és biztonságát megfelelően a hatályos szabályozás az állam, hogy fogadja el a szabvány.
„Receptek” rész tartalmazza az adott recept ételek, termékek, félkész a nyersanyag-felhasználás mértéke és az élelmiszer bruttó termék és a nettó egy, tíz, száz vagy több adag (darab), vagy az egyik, tíz vagy több kg-os súly (kitermelés) félkész és kiadási késztermékek, figyelembe véve a veszteségeket a főzés során.
A fogyasztás a nyers anyagok és élelmiszerek (bruttó és nettó) előállításához szükséges termékek (élelmiszerek, termékek, félkész termék), a gyártó állítja a kísérleti módszer alapján a dokumentumok tanulmányozása.
„Workflow” rész tartalmazza az eljárások sorozatának és műveletek, elfogadás szabályok és intrashop szállítás, a szabályok és a tárolási körülmények a nyersanyagok és termékek, valamint azok használatának előkészítését a folyamatban. A leírás az egyes folyamat paramétereket tartalmaz technológiai rendszerek (hőmérséklet, páratartalom, a feldolgozási idő, stb), és a különféle technológiai berendezések használhatók.
Ez a rész is tükrözik a követelmények egészségügyi berendezések, eszközök és tartályok összhangban az egészségügyi hatályos szabályok területén az állam a standard alkalmazása, figyelembe véve a sajátosságokat a folyamat.
A „csomagolás és címkézés” követelményeket tartalmaz a fogyasztói és szállítási csomagolás a termék, és azt is, hogy a címkézés.
Szakasz „Szállítás és tárolás” vonatkozó követelményeket tartalmazza a szállítás, beleértve a használt járművek tárolására feltételek a termék eltarthatósági vége óta szerinti eljárás által meghatározott feltételekkel hatályos szabályozás területén az állam elfogadja a szabvány, vagy az új ételeket , konyhai, sütőipari és cukrászati termékek, félkész termékek összhangban megállapított eljárásnak az állam területén a standard alkalmazása.
A „Szervezet felett a minőségi és biztonsági termékek,” jelzik a sorrendben a szervezet a vállalati technológiai minőség-ellenőrzés és a biztonsági termelési folyamatok minden szakaszában a gyártási étkezési termékeket.
5.2.6 Követelmények a kijelölésére technológiai utasítás
Rendeltetése TI hozzárendeli a vállalati (szervezet) - az eredeti tulajdonos.
Rendeltetése a technológiai utasítások termékek előállítására, amelyek léteznek szabványos követelmények rövidítést „TI”, szóközzel elválasztva kijelölését a standard (a szerviz jóváhagyása nélkül év), majd a kötőjel háromjegyű regisztrációs számot a gazdálkodó (szervezet) - az eredeti tulajdonos.
Rendeltetése TI termékek előállítása, a követelmények, amelyeket meghatározott műszaki feltételeknek TU tartalmazza a rövidítés „TI”, szóközzel elválasztva kijelölését TU év jóváhagyás nélkül.
5.2.7 Követelmények a bemutatása és végrehajtása változásainak technológiai utasítások
Változások a TI lehet csak a gazdálkodó (szervezet) - az eredeti tulajdonos.
Változó, hogy ki egy külön dokumentumban megváltoztatása „a gyártó feldolgozási utasítások” (ISI).
Szöveg megváltozik TI jelentenek, és ki szerint a hatályos szabályozás területén az állam elfogadja a szabvány.
5.3 Műszaki és technológiai térkép
5.3.1 Műszaki és technológiai kártya (TTC) - a dokumentum kifejlesztett új termékek és követelmények megállapítása a minőségi alapanyagok és élelmiszeripari termékek készítményeiket, a követelmények a gyártási folyamatok, a tervezés, a végrehajtás és a tárolás, a minőség és a biztonság a teljesítmény, valamint a az élelmiszerek tápértékének szolgáltatás termékeit. TTK kidolgozására csak az új, nem hagyományos termékek, először elő a vendéglátó.
5.3.2 Műszaki és technológiai térképen a következő részekből áll:
- nyersanyagokra vonatkozó követelmények;
- készítmény (beleértve a nyersanyag betáplálási sebessége, valamint a bruttó és nettó élelmiszerek tömeg (hozam) a félkész termék és / vagy hozama a késztermék (élelmiszer);
- követelményeket a tervezés, szállítása, eladása és tárolni a termékeket vendéglátás;
- mutatók minőségének és biztonságának a vendéglátó termékek;
- Tájékoztató adatok a tápértéke termékek vendéglátás.
5.3.3 A „kör” nevét jelöli élelmiszerek (termékek), és meghatározza a listán, és a vállalatok nevét (ágak) alárendelt vállalatok, amelyek a jogot, hogy a gyártás és az élelmiszer-értékesítés (termék).
A „minőség az alapanyag követelmények” nyilvántartást vezetni, hogy az élelmiszer alapanyagok, élelmiszer-ipari termékek és félkész termékek gyártásához használt élelmiszerek (termékek) meg kell felelnie a követelményeknek normatív és műszaki dokumentáció (GOST, TU), és igazoló okmányok maguknál minőségi és biztonsági összhangban hatályos jogi eszközök az állam, hogy fogadja el a szabvány.
A „készítmény” jelzi a nyersanyag-felhasználás mértéke és az élelmiszer bruttó termék és a nettó egy, tíz vagy több adag (darab), vagy az egyik, tíz vagy több kg-os súly (hozam) a félkész termék és a hozam közétkeztetéshez (főtt ételt, edények , konyhai, sütőipari és cukrászati termékek).
CATEGORY „Process Technology”. Részletes leírását tartalmazza a technológiai folyamat élelmiszer-előállítás (termék), beleértve a mechanikai és hőkezelési feltételek biztosítása az élelmiszer-biztonság (termék), az élelmiszer-adalékanyagok, színezékek, technológiai berendezések típusait és mások.
A „Követelmények a regisztráció, szállítása, értékesítése és tárolás” tükrözi a sajátosságait nyilvántartási és bejelentési ételek (termék), követelmények, elrendelheti a termékek értékesítését vendéglátás, a tárolás és a megvalósítás, a lejárati dátumokat az előírásoknak megfelelően hatályban lévő államának területén a standard alkalmazása, és, ha szükséges, és a szállítás feltételeit.
A „indikátorok a minőség és biztonság” jelzik érzékszervi tulajdonságait élelmiszer (termék): megjelenés, állag (konzisztencia), íze és illata. Itt van egy rekord, amit az élelmiszer mikrobiológiai mutatók (termék) meg kell felelniük az [1] vagy higiéniai előírásoknak megfelelően megállapított normatív jogi aktusok vagy a hatályos szabályozás területén az állam elfogadja a szabvány.
A szakasz „Információk a tápértéke adatok” azt jelzi, információk a táplálkozási és energia értéke az élelmiszerek (termékek). élelmiszeripari (termékek) meghatározza a tápértéke kiszámított vagy laboratóriumi módszerek.
Az ajánlott forma műszaki és technológiai térképek csatolt (B melléklet).
Minden műszaki és technológiai kártya egy sorozatszámot és tárolja a vállalkozás.
5.3.4 Ha változás történik a készítményben és gyártási technológia műszaki és technológiai kártya újra kiadta.
Függelék (ajánlott). Hozzávetőleges minta routing
4 technológiai folyamat
Előállítása nyersanyagok előállított ajánlásaival összhangban a Compendium technológiai szabványok vendéglátó és technikai tanácsadás az importált nyersanyagok.
5. KÖVETELMÉNYEK, értékesítésével és tárolásával
Sandwich végre csomagolású azonnal főzés után.
Megengedett tárolási időszak szendvics végrehajtására - nem több, mint 20 percen át plusz 20 ° C-szabványok szerint a kereskedelemben.
A eltarthatósága egy szendvicset szerint a hatályos szabályozás területén az állam elfogadja a szabvány.
6. MINŐSÉG ÉS BIZTONSÁGI
6.1 Az érzékszervi minőségi mutatók:
Szín - jellemző a vényköteles összetevőket.
Íz és illat - kellemes illata a friss élelmiszerek, íze jellemző a recept összetevők nélkül idegen ízeket és szagokat.
6.2 Mikrobiológiai szendvics követelményeknek kell megfelelnie, [1] vagy higiéniai előírásoknak megfelelően megállapított normatív jogi aktusok vagy a hatályos szabályozás területén az állam elfogadja a szabvány.
7 táplálkozás tények (kimenet - 200 g)