Fűszerek „, hogy ez a föld
Ellentétben az európaiak, akik hozzáadott fűszerekkel az étel előkészítés során, a japán szakácsok használni őket, elsősorban azért, hogy a kész étel további aromás vagy ízek; fűszerek rászórjuk az étel, vagy vegye fel őket a mártással lehajló. A leghíresebb japán ízesítők shiso, a gyömbér és wasabi. Ezek mellett a japán használni, mint a különböző vadon élő növények - SANSAN ( „hegyi zöldségek), amelyek mindegyike egyedi íz és aroma.
Siso - menta képest, de a finom íz hasonlít az íze a bazsalikom. A japán konyha, ez a növény egészben használják, bogyókat a virágok, mint a fűszer vagy díszítésére ételeket. Zöld shiso értékelik a kifinomult ízlés és piros - az íz és szín.
Különösen éles shiso ízű, zamatos, de kissé égető ízű.
A főzéshez
Általában zöld shiso használják fűszerként, hanem köretként az ételek, mint a sashimi, tempura, saláták, ecet. Red shiso használják, hogy ume- Bosi (susheno-ecetes japán sárgabarack) és egyéb savanyúság. Ezen túlmenően, bogyók, szárak és a virágok shiso - piros és zöld - használják díszíteni a sashimi, levesek és mártások.
Feldolgozása és előkészítése
Felhasználási shiso elhagyja egészének vagy vágja recept szerint. Tempura levelek nagyon gyorsnak kell lennie megsütjük, mártott tésztában csak az alacsonyabb saját oldalán.
Tekintettel arra, hogy a levelek shiso nagyon vékony és érzékeny, ezek nem alkalmasak a hosszú távú tárolásra, így meg kell tartani a hűtőszekrényben egy műanyag zacskóba, nem több, mint három nap.
Mitsuba - relatív petrezselyem. Vékony fehéres szár a növény hossza körülbelül 15-20 cm-es korona a három könnyű-zöld levél-szerű koriander levelek (innen a név, jelentése „három lap”).
A Mitsuba elég erős füves illat és íz slabozhguchy.
A főzéshez
Mitsuba értékelik különleges íz; ez hozzáadódik átlátszó vagy vastag tojás leves, vagy főzni neki ételeket. A leveleit használják pörköltek, és a szárak lehet főzni. A legjobb módja annak, hogy díszítse Mitsuba ételek - lekötni ételdarabok- szárak szalagokat; mert dip a szárakat forrásban lévő vízben, hogy azok hajlékony.
Feldolgozása és előkészítése
Mitsuba növényi tender és csupán egyszerű blansirzási.
Mitsuba kell tárolni a tartályban kovom táskát a hűtőben.
Friss gyömbér, vagy soga - az egyik legrégebbi és legnagyobb univerzális fűszer. A japán konyha kizárólag friss gyömbér, és gyakran - csak megszorította a lé belőle. A nyári Japánban, továbbá a ginger root, a kereskedelemben kapható úgynevezett ha soga (menekülési gyömbér) és ME-soga (gyömbér függelék). Menekülés Gyömbér - egy fiatal ginger root, rövid szára, és a folyamat - a szár, ami maradt az alján egy kis darab gyökér.
Ginger értékelik nem csak főzni, hanem az orvosok: úgy vélik, például, hogy felmelegszik, segíti az emésztést és megakadályozza a tengeri betegség.
A friss gyömbér vékony szúrós szagú emlékeztető citrus és kellemesen csípős ízét. A fiatal növények gyökereit meglehetősen szelíd és puha főzzük őket, mint a zöldségek, de ahogy érett válnak szálas és megszerezni égető ízű.
Ezzel szemben a pácolt gyömbér, tálalva sushi, ginger root szinte mindig dörzsöli, és csak a levet. Ezen túlmenően, a sós gyömbér köretként grillezett halételek. Fiatal gyömbér hajtások elég puhák, hogy lehet nyersen vagy használt miso tempura.
Feldolgozása és előkészítése
Ginger elengedhetetlen héja. Ahhoz, hogy a lé, finomra lereszeljük a gyömbért Japánba vagy finom reszelő lereszeljük sajtot, majd nyomja meg. Marinírozásra hogy egy nagyon friss, fiatal hajtások vagy gyökereket.
Válassza fényes világos bézs gyökerek sima bőr. Hűvös szellőző helyen, közvetlen napfénytől védve, jól tárolható maximum két hétig.
Wasabi tartják a japán megfelelője az Európai torma, bár ezek a növények nem semmi közös. A frissen reszelt wasabi íze lágyabb és az íze nem olyan csípős, mint a torma. Azonban a friss reszelt wasabi - ritkaság még Japánban, sokkal wasabi gyökerét használják formájában por vagy paszta. A pépet friss zasabi élénkzöld színű, hogy láthatóvá válik, ha a gyökér lereszeljük.
A frissen reszelt wasabi frissítő illata, mint a szaga a retek, és finoman-égető ízű. Amikor termelő porok és paszták wasabi abban, hogy átadják a nagyobb élesség között egyéb komponenseket hozzáadjuk, és fehér torma.
A főzéshez
Wasabi elválaszthatatlan nyers hal és wasabi paszta mindig elkészítéséhez használt sashimi vagy sushi. Ezenkívül wasabi használt savanyúság és salátaöntetek.
Feldolgozása és előkészítése
Friss wasabi tiszta durva bőr, és dörzsölje egy kis reszelő, kezdve a tetején, még égő, a végén. Ahhoz, hogy a por wasabi paszta, vízzel hígítjuk.
Friss Wasabi nem tudnak ellenállni hosszabb tárolás. Élettartam wasabi por szinte korlátlan, ha tartani egy szigorúan zárt tartályban. Dugót egy tubus wasabi paszta kell tárolni a hűtőben, és használja néhány héten belül.
A neve ennek a növénynek „hegy bors”, de valójában ez nem Pepper és sárgafa. A nő Japánban, Kínában és a Koreai-félszigeten.
Ez egy rendkívül hasznos és fontos japán élelmiszer üzem: az íz osvezhayuschezhguchy elnémítja éles szagokat, és segít az egyensúly az íze zsíros ételeket.
Santo - fűszerezés olyan egyetemes, sok japán ember, ezt a növényt termesztik a kertjében és használt tavasztól őszig. Először is, az ágak a sárgafa fa nő zsenge hajtásokat, az úgynevezett Kin, akkor borítja apró zöldes-sárga virágok, Khan-dzanto. Virágzó folytatódik a tavasszal és nyár elején jelenik meg keserű égő bogyók amelyek úgynevezett E-dzanto vagy tsubu dzanto; minden gondosan kézzel szedik, és használják a mindennapi főzés. Végül, az őszi érett hüvely: szárítják, így nyitott, akkor a keserű magok dobni, és zúzott kagyló - kapott port Kohn dzanto.
Santo íze nem olyan csípős, mint a bors, egy enyhén savanyú íze és illata lágy, nyugtató, emlékeztet az aroma menta.
A legtöbb ismert étel, ahol a por használt Santo - kabayyaki unagi (sült angolna filé); hozzáadjuk a fűszer és egyéb ételeket főzött a grill, például yakitori. Továbbá, Santo - a komponensek egyike SHICHIMI togarashi (hét fűszerkeverék). Friss Keane és Khan-dzanto használt nyersanyagok, mint a kötszer saláták, levesek, sült hal és pörköltek.
Nyomtatott jar kell használni néhány hónapon belül.
Ovális hüvely szezám áll négy részből áll, amelyek mindegyike sok kis, lapos magvak (Goma), amelynek színe nagyon eltérő lehet - a fehér és fekete. Azonban, a japán konyha elsősorban csak a tiszta, fehér vagy tiszta fekete magvakat.
Szezámmag nagyon tápláló: ők gazdag olaj, fehérje és az aminosavak, tartalmaznak kalciumot, vasat és vitaminok B 1 és B 2 Mosott nyers magok túl nehéz a gyomor megemészteni őket, és van egy enyhén kellemetlen szag, így Japánban, mielőtt azokat általában sült. Pirított magvak úgynevezett iri-Goma, vagy Atari-Goma és áruházakban található zsákokba csomagolják.
Szezámmag, emberi fogyasztásra alkalmas csak a melegítés után, ezért a használat előtt soha többé pirított mutat semmilyen páratlan mogyorós illat, gazdag íz és ropogós textúrájú szükséges főzés japán ételeket.
Egész fekete magvakat kevert só és megszórjuk őket a rizs vagy a hozzá rizs sushi. A kapott magokat kiváló paszta töltésére főzött zöldségfélék, valamint ezek alkalmazása a készítmény Goma-dofu (szezám tofu). Sesame kevert vörös és fehér miso mártással, Miri Mr. és cukor, főtt, hogy előkészítse a kötszer és párolt daikon szeleteket.
Pour magok egy kis serpenyőben, anélkül, hogy a pre-fűtőolaj, és megsütjük közepes lángon, folyamatos keverés mellett, amíg a magok kap egy arany árnyalat. Pirított magvak enyhén cefre egy mozsárban, hogy fényesebb nyilvánul az ízét.
Szezámmag tárolható néhány hónapig egy lezárt edényben, hűvös, száraz helyen.
Szárított piros chili
Chile vezették be Japánban a XVI században Kínából, amint azt a címet adta neki a japán togarashi, azaz „kínai mustár”, és egészen a közelmúltig, a friss chili volt ritkaság. Leggyakrabban használt japán konyha, a különböző chili nevű takanotsume ( „Sólyom Claw”), egy hosszú, vékony hüvely. A szárított formában ez a fajta chili, talán háromszor „több dühös”, mint a friss, így használat közben meg kell tudni, mikor kell abbahagyni. Hogy előkészítse a keverék japán hét fűszer SHICHIMI togarashi, porrá szárított chili keverni más fűszerek, általában szezám, mák, shiso, kender és Santo, és nori. Eladó is itimi - chili por. Szárított chili is, hogy Raiu, chili olaj. Erre a célra hüvelyben meríteni a felmelegített olajat magas hőmérsékleten, amely gyorsan felszívja foglalt borsot égő anyag. Ezt az olajat szállított az ételek, aki azért jött Japánba Kínából - ramen tésztával és knédlivel.
Fűszeres aromájával szárított chili proyav, hogy csak a túlmelegedést. Kóstolja chili, még a hideg, rendkívül csípős, különösen a magokat. Köztudott, hogy az íze a chili lágyabb, mint a nagyobb és juicier pod, bár vannak kivételek e szabály alól.
A főzéshez
Takanotsume előállítására használt Momiji Oros, mártással reszelt daikon tompító, amelyet betáplálunk a ételek, mint a shabu shabu. Ezen túlmenően, ez hozzáadódik sós páclében, például Nanban mártással - édes és savanyú pác grillezett hal, kivenni a portugál konyha.
Feldolgozása és előkészítése
Magok chili rendkívül égő, így azok mindig eltávolítjuk a pod. Először vágjuk a levélnyél chili és rázza ki a magokat. Ha nem rázza, majd áztassa a pod a vízben, amíg elég puha, és kapart ki a magokat a tompa oldalán a kést. A japán konyha paprika hüvely gyakran narezeyut vékony koluami: ők meghintjük ételek nagyon szép megjelenés.
Szárított chilit tárolható korlátlan ideig ha tartani lezárt csomagolásban, hűvös helyen.