Félkész termék a darált hús - studopediya
Aprított természetes félkész termékek. A húst darabokra vágjuk, össze van kötve a nyers zsír és a földi egy húsdarálón vagy vágó. Az elkészített masszát bevezetésre vizet (8-12 tömeg% hús), só, bors, alaposan összekeverjük, és a formázott félkész. Félkész termékek lehetnek párhuzamosak
3. fejezet feldolgozása hús
nirovannymi (steak, karaj, természetes, kebab, húsgombóc) és panírozott (szelet természetes darált kotlettek Poltava).
Apróra vágott steak főtt marhahús. A súlya hozzáadott zsír apróra vágott, kockára vágott (5x5 mm) részletekben-BID, így termékek lapított-kör alakú, a vastagsága termékek 2 cm.
Aprított természetes pogácsákat készítünk bárány- vagy karaj élelmiszerek alkotnak - lapított ovális egyik vége hegyes.
Kebab készült bárányborda húst. Pulp a birka zsír (-tailed), nyers hagyma át 2-3 alkalommal át a daráló. Hagyma nem csak parfümök a hús, hanem lágyítja meg, mivel ez tartalmazza enzimeket proteoliti-cal. A vágási hozzáadott bors, só, citromsav, alaposan átkeverjük, majd a hűtőben 2-3 órát marination. Ezt követően, darabolva, formázzuk házikolbász.
Meatballs - darált húst vezetünk be finomra vágott hagymát, nyers tojást, bors, só, víz, jól összegyúrjuk és pelletre vágjuk 7-10 Ezek kerülnek Soup temperálás.
Szelet természetes darált főtt sertés, bárány, marha. Adj félkész lapos ovális alakú, áztatjuk lezone és Paneer zsemlemorzsa, 1 cm-es vastagságú cikkek.
Poltava hamburgerek marhahúsból. A darált masszát be zsírt, apróra kockára vágott, apróra vágott fokhagymát és keverjük. Ezután darabolva, alakú szelet rántott és paneer.
Vágott félkész kenyér (termékek szelet tömeg). A készítmény a kenyér termékek azzal a kiegészítéssel, apróra vágott húsdarálóval húst szelet van kötve száraz kenyér búza (20-25 tömeg% hús) 1. vagy a prémium, előre átitatott vízben vagy tejben (a teljes mennyiségű folyadékot 30-35 tömeg% hús) és préselt beadott sóval, borssal, és egy második átengedjük egy húsdaráló, vizet adunk hozzá és alaposan összegyúrjuk (bolyhok).
A kezdeti őrlés hús melegítjük 1,5-2 ° C, annak érdekében, hogy csökkentsék a bakteriális terjesztése-ség, az szükséges, vagy hideg vízzel, vagy hozzá kell adni a súlya a ehető jég.
140 P. Unit Processes főzés nyers
A minőségi félkész és késztermékek a darált tömege befolyásolja a termikus állapotát a nyersanyag, a mértékben aprított hús, a vízmegkötő kapacitást, száma hozzáadott komponensek (kenyér, víz, stb).
Amikor köszörülés a hús növeli a felületén, és ennek megfelelően, a megkötött nedvesség adszorpciós.
Hozamának növelésére a késztermékek, hogy fokozzák lédússág és érzékenység nagy jelentőségű vízmegkötő kapacitást vágott tömeget. Így a vízmegkötő kapacitása lehűtjük és darált friss hús magasabb felengedett darált húst. Ezért termékek hűtött húsból juicier termékek kiolvasztott hússal. Vízmegkötő képessége az utóbbi kisebb, a hosszabb ideig tárolják fagyasztott állapotban.
Hozzáadása darált hús kenyér jelentősen befolyásolja a szerkezeti és mechanikai tulajdonságait szelet tömeg, mivel a kenyér egy jó nedvszívó anyagból.
Kenyér hozzá szelet tömegének kell lennie állott, hiszen a friss áztatás után viszkózus konzisztenciájú, amikor be a tömeges csomók és nem eléggé egyenletesen eloszoljon az olvadékban.
Fasírtok - termékek lapított ovális alakú, hegyes vége, panírozott zsemlemorzsával (vastagsága 1-2 cm, szélessége - 5, hossz - 10,12 cm).
Bitochki - termékek lapított-kör alakú, vastagsága 2-2,5 cm, átmérője 6 cm, panírozott zsemlemorzsával. Rántott - termékek lapított ovális alakú, vastagsága 1 cm, panírozott zsemlemorzsával.
Meatballs - termékek formájában gyöngyök, amelynek átmérője 3 cm, panírozott lisztet. A szelet tömeg hozzá apróra vágott pirított hagymát. Ahelyett, hogy a kenyeret darált hús beléphet ropogós rizs (15 tömeg% -a a hús).
Zrazy apróra vágott - a közepén a tortát a szelet súlya 1 cm vastag laikus darált élek kapcsolódni, Paneer zsemlemorzsa, van alakítva egy tégla ovális élek. Ahhoz, hogy a pirított hagyma, apróra vágott tojás, petrezselyem, só, bors, és összekeverjük. Azt is dolgokat omlett, vágjuk apró szeletekre.
3. fejezet feldolgozása hús
Roll - megnedvesített ruhával, géz vagy műanyag fólia terjedését szelet tömege, mint egy téglalap vastagsága 1,5-2 cm, hogy a közepén hossza kerül a töltelék. Mass párosulva ruhával úgy, hogy az egyik szélét enyhén találtak a másik, ami után a tekercset hengerlés betét olajozott tepsibe, varrás le. A felület a henger bekent tojással, megszórjuk zsemlemorzsával, meghintjük kövér, Pierce több helyen.
Meatballs - szelet tömege hozzáadásával nyers hagyma golyókat súlyú 10-12 g, és Paneer lisztet.
Moszkva pogácsákat készítünk marha szelet hozzáadásával nyers zsír és hagyma.
Kijev szelet - sertés zsír és a nyers hagymát. Paneer Rántott.
Bárányborda szelet elő bárányhús hozzáadásával nyers birka zsír és hagymát. Paneer Rántott.
Fasírtok hazai szelet keverékéből előállított marha- és sertéshús (rendre 64 és 36%), a nyers zsír és hagyma.
Termékek a knelnoy tömeget. A készítmény előállítása és használata egy külső függőleges csípőrészt marha darabokat. Pre-szeletelt hús felvagdaltuk pashtetnoy rácsos hozzáadott áztatott tej vagy tejszín állott morzsa a kenyérbúza (10 tömeg% hús), és ismét összekeverjük kétszer egy húsdaráló együtt porpuskayut pashtetnoy ráccsal keverjük és dörzsölte. Ezután a masszát felvert tojásfehérjével, majd fokozatosan hozzáadjuk a maradék tejet vagy tejszínt; egy darab jól felvert massza nem süllyed a vízben. Só tömege végén ez a csapkodó. Knelnuyu kész masszát helyezünk egy speciális formája, olajozott, és párolt vagy főtt kiürül tészta táska és pripuskayut.
A központosított hústermék gyártásához
Központosított húskészítmény lehetővé teszi elgépiesít a leginkább munkaigényes munka a kisvállalkozások kézzel végzik, hatékonyabb berendezések használatát, hogy végezzen gyártósor, hogy alkalmazza a fejlett technológia, az nagyban növelné a munkaszervezés.
142 II. Folyamatok főzés nyers
Technológiai rendszer központosított termelés nagy méretű Adagolt, kis méretű, apróra vágott félkész termékek lényegében ugyanaz, mint a vendéglátó-ipari, dolgozik nyersanyagok, de emellett tartalmaz egy hűtő félkész termékek, a csomagolás és szállítás.
Adag (természetes és rántott) és az apróra vágott félig lerakódott betétek deszka, rétegelt lemez, alumínium, polimer multi dobozok nélkül celofán csomagolás egy sorban, polunaklonno, úgy, hogy az egyik félkész termék részben volt a másik felett. Minden doboz nem lehet több, mint három kagyló.
Csomós és kis méretű félkész termékek kerülnek az azonos dobozok, de anélkül, hogy a betétek.
A tartályok fel a címkét a dobozra és a tészta egy címkét, amely jelzi a gyártó nevét, a név félkész termékek (hús fajtájától) a száma, félkész termékek (db. Kg), dátum és idő, hogy gyártásuk, eltarthatóságát és a megvalósítás.
Mielőtt végrehajtási félig-ra hűtjük 6-8 ° C-on
A eltarthatóság és értékesítési hőmérsékleten nem magasabb, mint 8 ° C (óra): a nagy méretű félkész - 48 Adagolt természetes - 36 Adagolt panírozott - 24, a kis méretű - 24, apróra vágott (természetes és a karaj tömeg) - 14.
Minden tétel félkész termékek kell egy minőségi bizonyítványt (igazolást).
Tuskó vállalatok készítsen a különböző nagyméretű és kisméretű kiadagolt félkész ételek, és hogy a működő társaságok a nyersanyagokat. Azonban, amikor a központosított termelés szűzpecsenye, vastag és vékony élei az ín a külső nem kerül eltávolításra.
Ilyen adagolt félkész ételek, mint a kerek szelet, szelet, szelet karaj hagyjuk kifejlődni nélkül verte, lazítás és költő, hogy elkerüljék a veszteséget a gyümölcslé és költő otmokaniya szállítás és tárolás során. Zrazy lehet természetes nefarshirovannymi. Ezekben az esetekben, harc ki, lazítás, töltött termelni dogotovochnyh vállalkozások. Félkész termék, Adagolt kiadás: szeletelt - súlya 80 vagy 125 g hátszín, szelet, szeletek hússzeleteket nélkül költő - 70 és 110 g
3. fejezet feldolgozása hús
A központosított termelés vágott félkész főzési technika kissé eltér a megállapított gyűjteménye receptek. Tehát, steak vágott szalonnát őrlik salorezke és elküldte a csaptelepet.
A centralizált gyártása cikkek karaj súlya nyomja rá kenyeret áztatott húst nem a kapcsolat létrehozása előtt, mivel ez csökkenti a savasság a félkész terméket, növeli a pH-t, ami kedvező feltételeket a mikrobiális növekedés. Ebben az esetben egyidejűleg a nyakán a darálót folyamatosan táplálják szelet kenyér víz.
Gépesítését főbb szakaszait termékek előállítására darált húst a tuskó vállalkozások létrehozására húsdarálón vagy vágó, keverő, szelet félautomata, a fürdőben áztatjuk kenyér razmolochny mechanizmusával kapcsolatban költő.
A centralizált gyártása cikkek karaj súlya helyettesíthetik kenyér búzadarát és fröccsöntő massza formájában egy kolbász pálca a héj.
A tartomány a darált termék keletkezik központilag, a következő: a hamburgerek Moszkva, belföldi, Kiev, bárány, darált húst, apróra vágott húst, hússzeleteket vágott természetes, kebab.
Pörkölt marhafaggyú nem tartalmazhat több, mint 10%, a sertés - nem több, mint 20%, raguval bárány csontok nem lehet több, mint 20% zsír - 15%. A grill húsok birka kövér nem lehet több, mint 16%, a sertés - nem több, mint 20%, sült sertéshús - 20%, stb ...
A felület a nagy darab sima, anélkül, inak. Nem szabad, hogy bármilyen jelét romlást, a Sun, és így oslizlosti. D. Természetes félkész termékek, darabolva kell kissé nedves, de nem ragacsos felületet. Az élek a félkész lapos rántott; A réteg vastagsága a panírozó
144 P. Unit Processes főzés nyers
nem több, mint 2 mm. Az illata jellemző az ilyen típusú hús. Állag szöveti myshechshzh on hűtött hús keresztmetszetű, sűrű, rugalmas; felengedett - lágyabb. Forma kis méretű darab félkész termékek helyes, ez nem megengedett a kiválasztás gyümölcslé. A szín és illat természetes, rejlő ilyen típusú hús. A felület a félkész darált húst panírozott egyenletesen repedés nélkül vagy sokszög élei.
Ellenőrizni súlyt kell Singler súlya legalább 10 cikket. Megengedett tömeg eltérése az egyes félkész ± 3%.