fehérje
Protein maganyag kakaóbab képest egyéb anyagoknak sejtekben, mint például az olaj, polifenolok, alkaloidok, kevéssé tanulmányozott, ez megnyilvánul az arány a kutatókat, hogy a fehérje anyagok, amelyek tartják vtoroste - habos, enyhén befolyásolja a ízét, aromáját kakaoproduktov és technológiai tulajdonságai, reológiai tulajdonságait félkész termékek. Azonban, mivel a fehérjék makromolekuláris anyagok különböző kommunikációs formák a polipeptid láncok, állíthatjuk, hogy a fehérjék kgkaoproduktah befolyásolja a fizikai-kémiai tulajdonságai. Produkg - hidrolízis
Fehérje főleg aminosavakat, stb van szó. * saharoaminnoy bizonyos körülmények között a reakciócsőben, és alkotnak egy kakaózamatot komplex komponenseinek.
Amikor érett cacao gyorsabban megy végbe gyûjt- - egyéb nitrogéntartalmú anyagok, mint a protein szintézist, így az alacsonyabb kapott eredmények fehérjét extrakcióval. Fele összes kiosztott fehérje oldható albumin.
A fermentációs eljárást találtak szinte lineáris csökkenését a mennyiségű extrahált fehérjék.
Molekuláris Maes egyedi fehérjék volt 5000-130.000 vagy több. A fehérje mennyiségét a molekulatömege 14000 volt a legmagasabb.
A fenti egy hiányos adatok jelentős eltéréseket mutatnak a tartalmát az egyes fehérjék, amelyek nem, de a reológiai tulajdonságokat a kapott kakaoproduktov.
Az irányt a hatása bizonyos fehérjék lehet megítélni aszerint, hogy azok tulajdonságait, aminosav-összetétel, molekulatömeg.
Jelen van a kakaóbab fehérjék sorolhatók négy csoportba, amelyek közösek abban a pillanatban a besorolás által javasolt Osborne, egyesítik az összes fehérje anyag.
Ahhoz, hogy egy fehérje kakaóbab alkalmazandó általános elképzelést, hogy a fehérjék, a szerkezet egy fehérjemolekula, képződésének mechanizmusát különböző szerkezetek, előfordulása peptid és nem-peptid kötést (hidrogén, ionos, hidrofób).
Ismeretes, hogy a biológiai tulajdonságai proteinek meghatározó befolyás elsődleges szerkezete, azaz vzaimrraspolozhenie aminosav-összetétel és aminosav-maradékok, és milyen mértékben spiraliza- CIÓ. Azonban, tercier és kvaterner szerkezetek meghatározása számos funkció a fehérje tulajdonságait (a katalitikus aktivitását az enzimek, a disszociációs a fehérje molekula, az Association of alegységek és mtsai.).
Az irodalomban nem láttuk az információt a szerkezet a fehérjemolekula kakaóbab. Mindazonáltal, jelenléte alapján ezen négy csoport a fehérje, enzim, és szignifikáns különbségeket molekulatömegű, ez magában foglalhatja képződésének lehetőségét a különböző fehérje szerkezetek, amely végül nem befolyásolhatják tulajdonságait. A gyártás kakaoproduktov nem lehetséges hatások protein tényezők, mint például hőmérséklet-emelkedés, a változás a reakcióközeg, a fémionok jelenléte, megmunkálás és mások.
Így a változás a natív konformációjú fehérje molekula, a telepítési és a polipeptid-lánc, és denaturáció előfordulhatnak különböző szakaszaiban a folyamat, és a különböző mértékű reverzibilitás.
Csoportjai fehérjék kivont kakaóbab egyszerű fehérjék - fehérjék, de a mi kutatási lehetővé teszi, hogy beszélni bizalommal a jelenlétét a kakaóbabban komplex proteineket - proteidek, elsősorban lipoproteinek, amelyek befolyásolják a teljesség és megkönnyítse az átmenetet a kakaóvaj a diszperziós közeget és a kimeneti az ő kakaót.
A hidrolizátum nem erjesztett kakaóbabból talált egy nagy számú ismert természetes aminosavak, beleértve az alapvető.
Tekintettel a tartalmát az egyes aminosavak jelentős különbségek vannak, amelyek oka lehet hasznosítású - Niemi különböző izolálási és meghatározása technikák, és a különböző típusú babot és kakaó mintákat. A fehérjék, kakaóbab, számos kutató talált triptofán.
Szabad aminosavak felhalmozódott a fermentációs a bab, a végtermék fehérje hidrolízis, így a készítmény a szabad aminosavak lehet megítélni a összetételét polipeptidek. Által végzett kutatás számunkra, kimutatták a jelenlétét a fehérje az összes esszenciális aminosavat (6).
Ami a biológiai értéke kakaó fehérjék alapján emészthetőség, vannak a különböző információk. Ez azt sugallja, hogy a fehérjék a kakaóbab lehet különböző formákban, beleértve a formájában a komplex vegyületek, nehéz megemészteni humán. Az ilyen vegyületek lehetnek peptidopoligidroksifenoly amelyek képződnek fehérjék aminskislot és barnító szerek a fermentáció, valamint a lipoproteinek, membrán szerkezetek maradékok, kötődése a fehérje.
Ha nem veszi figyelembe a változást a biológiai értéke a termék, attól függően, hogy a különböző eljárási tényezők befolyásolják marad vitathatatlan módszer segítségével a termék és a fehérje jelenlétében adalékok. Ezáltal javított biológiai hozzáférhetősége kakaóport fehérjék használata esetén tej, csokoládé készült tej, mandula anyát. Mivel a tejfehérje jobb használt kakaoproduktov fehérjéket.
Ha használt 100 g tejcsokoládé testbe kap mintegy 7 g fehérje, és a napi emberi fehérje követelmény hatálya alá tartozik 10/01.