Fagyasztás Termék
A hőmérséklet 0 ° C alatt a gyümölcsök és zöldségek túlhűtés bekövetkezik nedvességet található a kötött állapotban (az oldatok formájában különféle ásványi és szerves anyagok). Ezután a fagyasztási folyamat kezdődik - az átalakítás a vizet tartalmazott a sejtekben jégen. A jég képződése a gyümölcsök és zöldségek közvetlenül függ a koncentráció és tulajdonságait az oldott anyagok természetétől eloszlásának megoldások a sejtekben.
A folyamat során a fagyasztás élelmiszeripari termékek eltávolításával a hő tőlük alatti hőmérsékleten a oszmométerek abban foglalt állapotban folyadékcsepp nedvesség részlegesen átalakított öntjük.
Mivel a befagyasztása megoldások eredetileg elkülönített tiszta víz jég, a kapott koncentrációja az oldat növekszik és csökken annak fagyáspontot. Komplett fagyasztásra alkalmazott oldatban a termék zajlik eutektikus hőmérsékleten (mintegy -60 ° C-on).
A folyamat során a fagyasztás a hőkapacitása a termékek csökken, és a hővezető képesség és a hődiffúziós növekedés.
Amikor fagyasztás gyümölcs és zöldség jég nem alakul ki magukat a sejteket, és a sejt közötti terekben. Ez a folyamat kezdetben gyorsabb, mint a jövőben.
A hőmérséklet -8 ° C-ra jég halad körülbelül 72%, és -15 ° C - körülbelül 79% vizet tartalmazott őket.
Ábra. 6. görbék fagyasztás burgonyagumó különböző fagyasztási hőmérsékleten (az NA Maksimovu): 1 -11,1 ° C; 2- -5,8 ° C; 3- -2,9 ° C; P1 P2 és P3 - pont kihűlés; 31. 32. 33 - fagyasztás.
Ábra. 6 görbék fagyasztás burgonyagumó láthatók különböző hőmérsékleteken: -11,1 ° C (1), a túlhűtés pont -2,5 ° C, és a fagyáspont -1,54 ° C; -5,8 ° C (2), a túlhűtés pont - 2,05 ° C, fagyáspontja -1,45 ° C; -2,9 ° C (3) a túlhűtés pont -1,6 ° C, és a fagyáspont -1,22 ° C-on
A fagyáspont függ hűtési sebesség a növények és a sebességét a víz akadálytalan áthaladását a sejtfalak az intercelluláris térbe. A gyümölcsök és bogyók, a legmagasabb hőmérséklet a fagyasztás szamóca (-0,83 ÷ -0,95 ° C), és a legalacsonyabb a szőlő (Nimrang ÷ -3,47 -4,19 ° C) és a cseresznye (Vladimir -3 51 ° C).
Növényi legmagasabb fagyáspont paraj (-0,46 ° C), és a legalacsonyabb torma (-3,12 ° C) és a fokhagyma (-2,57 ° C).
Számos fajtájú alma és körte, fagyasztott -5 ° ÷ -6 ° C alatt lassú felolvasztás érintetlenek maradnak, és a gyors - változó a természetes tulajdonságok, konzisztencia, amelyek magában foglalja a lé és válnak használhatatlanná tárolására állapotú. Ez azért van, mert a jégkristályok bystroobrazuyuschayasya víz nem szívódik be a sejtekbe, így törött ozmolalitás sejtekben. A lassú olvadás gyümölcs víz van ideje, hogy menjen be sejt protoplazma és ne pusztuljanak.
Amikor fagyasztás a gyümölcs van egy változás a kémiai összetétele: szacharóz is fordított; bizonyos esetekben fokozott savasság, más csökken; mennyiségű tannin rohamosan csökken.
Egyes gyümölcsök és zöldségek jelentős hőmérséklet-csökkenés és a jégkristályok képződéséhez a sejtek nem okoznak szövetkárosodást. Így, az izzók hagyma különböző bessonovskoy során három hónapos tárolás -12 ÷ -17 ° C-on, lassú és fokozatos hőmérséklet-csökkenés a felolvasztás szövetben teljesen felépült és tartósított csírázóképességét.
Néhány téli fajta alma (Rosemary Kandil szinaptikus, Sarah-szinaptikus, Papír oltó Snow kalvil) tartjuk csökkenti a hőmérsékletet -4 ÷ -7 ° C és tárolás ezen a hőmérsékleten 4 hónapig.
fagyasztás a bőr hőmérsékletét a héj a gyümölcsök és zöldségek (kivéve dinnye) fagyáspontja alatti a cellulóz. Így, narancs cellulóz kezd fagy meg -1,39 ° C, és a bőrt - ha -2,38 ° C; borsó fajták a gabona Canning csodát fagynak meg, -1,18 ° C-on és hüvelyek lengőajtó - ha -1,40 ° C-on
A fagyáspont a gyümölcsök és bogyók, finomított cukrot, alacsonyabb fagyasztott cukor nélkül. Eper, öntött cukor (bogyók két részből, egy része a cukor), fagyasztva -4 ÷ -5 ° C-on
Amikor gyorsfagyasztás gyümölcs sejtfalak a gyümölcs szövet kissé változik, és ha van egy jelentős lassú pusztulás, és az átalakítást a sejt alakja van, így a gyümölcsök veszíteni a nagy mennyiségű lé; az íz, állag és a megjelenés romlik.
A gyors fagyasztás a gyümölcs- és zöldségfélék megáll minden biokémiai folyamatokat, amelyek romlását a termék minőségét, és leállítja a baktériumok, gombák és penészek, ráadásul jobban megőrizte vitaminokat és csökkentett termék elvesztése.
Minőségi gyümölcsök, zöldségek, élelmiszer nem bomlik fagyasztás -40 ° C és alatt is.
A lassú hűtés levegőben fagyasztók (-14 ° C felett), különösen a nagy tartályban (hordók, dobozok) a közepén a gyümölcs hosszú ideig azt tartják viszonylag magas a hőmérséklet, amelynél nincs fermentációs folyamatok szuszpendálunk, aminek következtében a termék minősége romlik - növekvő veszteség a C-vitamin, a változó zselésítő tulajdonságait pektin, leromlott aroma, íz és szín a gyümölcs. Ezért célszerű, hogy a gyümölcsök, zöldségek és más élelmiszerek befagyasztására gyors módszer használatával fagyasztók. Ezen kívül, ajánlott, hogy fagyassza termékek kis csomagokat, és talán az alacsony hőmérsékletet. és hűvös fagyasztás előtt gyümölcsök és egyéb élelmiszerek és használata előhűtött cukorszirupot szakadó gyümölcs.
Nagyon hatékony ez befagyasztja a gyümölcs vákuum alatt egy zárt tartályban, mivel ez jobban megőrizték színű és ízű.
A időtartama fagyasztás a termék függ a fizikai tulajdonságai, a geometriai alakja, mérete, felületének állapotát és a hűtőközeg hőmérsékletét.
Vastagságának csökkentésével fagyasztott termék, csökkenti a hűtőfolyadék hőmérséklet-emelkedés, és a hőátadási tényező rá (növelésével a sebessége) felgyorsítja a fagyasztási eljárás.
Időtartam kétoldalú fagyasztás (a lemez fagyasztók) terméket téglalap alakú (blokkok, dobozok) meghatározható a következő képlettel
ahol y az a szám a nedvesség a terméket, kg / kg;
W - víz mennyisége, megszabadítjuk a terméket, kg / kg;
R0 - hő szilárdulási víz, kcal / kg;
y - ömlesztett termék súlya, kg / m 3;
Dt - hőmérséklet-különbség a termék és a hűtőközeg a fagyasztás, ° C;
b - a termék vastagsága m;
R - hővezetési együtthatója a termék, kcal / (m • h • fok);
és - hőátadási tényező a termék felületére, hogy a hűtőközeg, kcal / (m 2 • óra • fok).
Az együtthatók a hőátadás a fagyasztás során az élelmiszeripari termékek az alábbiakban adjuk meg.