Összefoglaló a fagyasztási eljárás, a hőmérséklet az élelmiszer oszmométerek
Összefoglaló a fagyasztási eljárás. Fagyasztás, mint egy fizikai jelenség alakul át jeges meghatározott lévő nedvességet a termék, az alacsonyabb a hőmérséklete alatti oszmométerek pontot.
A terméket fagyasztva, hogy megőrizze előnyös tulajdonságokat és minőségi eredményeként ez a folyamat csökkenti a fizikai, biokémiai és mikrobiológiai-dasági változások zajlanak a termék. Ezt úgy érjük el, arányának csökkentése-séklet a termék, és fordult a legtöbb vizet a jég. Csökkentése alatti hőmérsékleten fagyáspontja TCA-Neva folyadék lassítja a növekedést és az életfunkciók a set-GIH mikroorganizmusok. Az átalakítás a víz jég, Accom-kísérte, növekvő koncentrációjú oldható anyagok, csökkenti a víz aktivitásának biológiai pro kek, hogy korlátozza, ahol a növekedés nem lehetséges a fájdalom-shinstva mikroorganizmusok.
Kémiai reakciók is lelassíthatja csökkentett-SRI hőmérsékleten. Azonban, ellentétben XYZ mikrobiológiai aktivitás szervezetek továbbra is folyik még alacsony tárolási hőmérsékleten.
Befagyasztására élelmiszer igénybe a következő célkitűzések elérése:
-megőrzése hosszabb tárolás során;
-nedvesség elválasztási koncentrálásával folyékony élelmiszeripari termékek;
-változások a fizikai tulajdonságait a termékek (keménység, koptatási és mások.) előkészítése további feldolgozási lépések;
-a fagyasztva szárítás során;
-termelés egyedi élelmiszer-és ad nekik egy egyedi ízű és kereskedelmi ingatlanok (fagylalt, gombócok és egyéb fagyasztott élelmiszerek).
A fő különbség a fagyasztott hűtés, hogy a fagyasztott élelmiszerek sokkal ellenállóbbak a fenntartása státuszát, mint a víz vált jég. Így a fagyasztott élelmiszerek, az alábbi eltérések a hűtött termékek:
- a fényerő, a szín; Ez úgy érhető el, mivel az optikai hatást kristályosítással jég;
- súlycsökkenés, és a változás a termodinamikai jellemzői a termékek, mert a fagyasztott termék zsugorodás következik be.
A hátrányok fagyasztott szövetet termék sérülés és részleges protein denaturálódását. Ez annak köszönhető, hogy újraelosztása nedvesség a termék fagyasztás során. Ezért egyes vásárlók szívesebben vásárolnak hűtött élelmiszer és nem fagyott. De tudnod kell, hogy a fagyás hiányosságok jelennek meg csak megsérti a technológia fagyasztás élelmiszerek.
Oszmométerek Hőmérséklet - indulási hőmérséklet jégkristályok a folyékony fázisban az élelmiszeripari termékek. A megfelelő hőmérséklet a végén a jégképződés, található, a terméket szabad vagy kötött vizet nevezzük az eutektikus állapotban (kriogidratnoy) hőmérséklet
A tiszta víz, mint ismeretes a, megfagy 0 ° C hőmérsékleten Tissue élelmiszer gyümölcslevek pro kek nem tiszta víz. Ezek tartalmaznak oldott sók, cukrok, savak. Következésképpen azok megoldásokat. Fagyasztás megoldások kezdődik alacsonyabb hőmérsékleten, mint a fagyasztás a tiszta víz. Amikor fagyasztás bármilyen híg oldatot először izolálják szilárd alakban tiszta oldószerrel. Az a hőmérséklet, amelyen-részlege szilárd fázis kezdődik egy megoldást, az úgynevezett a fagyáspontja.
A folyamat a fagyasztás tiszta vizet, amíg a teljes konv-scheniya fordul elő jég állandó hőmérsékleten a 0 ° C-oldatokat is fagyasztva változó hőmérsékleten. A folyamat kezdetén, mikor hozta a fagyasztás fagyon csak egy része a szol-erator. Amikor fagyasztás élelmiszer-ipari termékek, szöveti gyümölcslevek, amelyek vizes oldatok a különböző szerves és ásványi anyagok, az első-konv schaetsya jég csak a víz egy részét. Ebben a megoldás része kisebb, mint a víz, és az összeget a szol-egykori rennyh anyagok innen a koncentráció növekedésével. Ahhoz, hogy tovább csökkenti a fagyasztási hőmérséklet. Így megfagy még nekoto-paradicsom víz aránya, ami ismét növeli a koncentrációt RA-igazítás. Így továbbra is alacsonyabb a hőmérséklet vymora-él több és több vizet az oldatból, és ez lesz bepároljuk. Azonban, ez fordul elő mindaddig, amíg a koncentrációja az oldat eléri a nem-specifikus anyaggal, amelyen azt megszilárdul egy szilárd egész szilárd-sous tömeg. Ezt a masszát az úgynevezett eutektikus.
Tempera-utazási amelynek való képződését, az úgynevezett etsya eutektikus hőmérséklet, és a megfelelő-megfelelő koncentrációja az oldat - az eutektikus koncentráció. Az eutektikus hőmérséklet a sa-me legalacsonyabb az összes lehetséges megoldást, a fagyáspont az anyag. De a különböző anyagok esetében ez nem ugyanaz. Például, az asztali só, hogy egyenlő -21.2 C, és a kalcium-klorid -55 ° C
Az eutektikus hőmérséklet a szöveti élelmiszer gyümölcslevek körülbelül -60 ° C Gyakorlatilag holo-fonás technológia élelmiszer, általában nem igénybe fagyasztható szöveti gyümölcslevek-TION tartalmazó eutektikus.
Víz vált élelmiszert a jég-on fagyasztva kötelező. On annak mennyiségét ítélik növekedése, amely arány a nedvesség, alakítjuk jég, annak minden összeget (folyékony és szilárd állapotban), amely ebben a TEM-bekapcsolnak.
Amikor a hőmérséklet oszmométerek w = 0, és az eutektikum - w = 1. intermedier-CIÓ hőmérsékleti értékei ilyen nagyságrendű lehet lyat-által meghatározott tapasztalati képlete:
ahol TCR - oszmométerek hőmérsékleten ezt a terméket 0 ° C hőmérsékleten.
Az értékek a T és TCR-szubsztituált be a képletet az abszolút-eddig numerikusan, azaz ha a negatív hőmérséklet-negatív, úgy ez anélkül, hogy a mínusz jel. Kiindulási oszmométerek hőmérséklete számos élelmiszer, mint például hús, hal, tej, tojás és más közel -1 ° C-on POE-, hogy számukra a fenti képlet használható anélkül, hogy jelentős hiba az alábbi egyszerűsített formában:
fagyasztás módszereket lehet osztani három csoportra alapú:
- a közvetlen kapcsolatot az élelmiszertermék egy hűtőfolyadék;
- alkalmazásával hűtőközeg, amely lehűti a hűtőközeg egy hőcserélőben;
- termék érintkezik a hűtőközeg keresztül a fém felületén.
Módszerei fagyasztás az első csoport a folyékony, szilárd és gáz halmazállapotú hűtőközeggel egyesített közös név - kriogén technikák.
A második csoport a módszerek használ folyékony és gáz-halmazállapotú hűtőközeggel. Abban az esetben, a folyékony immerziós módszert használjuk hűtőközegként fagyasztás nekipyaschey folyadék hűtőközeg gáz - levegő módszerrel.
A harmadik csoport alapuló módszerekkel érintkező a termék és a hűtőközeg révén a fém felületén amelyet főként a termék szabályos mértani alakú vagy blokk.
Technikai eszközök befagyasztására élelmiszeripari termékek, használt motor és machineless előállítására szolgáló eljárások hideg. Machine módszer a következő módszereket biztosítja a fagyasztás: levegő, merítéssel nekipyaschey folyadék érintkezés révén a fém felületén. A kriogén módszer alapja az áramlási rendszer machineless hideg ellátás, azaz hogy egy olyan rendszer, amelyben a munkaközeg nem egy zárt, kör alakú folyamat, azaz, Ez egy egyszeri felhasználására. Kombinált módszer a kombináció az áramlási rendszer a hagyományos gépi.