Érzékszervi tulajdonságok friss hús
Érzékszervi tulajdonságok friss hús
Annak megállapítására, a frissesség hús megállapítsa megjelenés, szín, szag, állag, állapot a szubkután zsír és a csontvelőben, az inak és a minőség húsleves főzés után.
A friss és hűtött hasított hűtött halvány rózsaszín vagy rózsaszín-piros, száraz kéreg szárad, a felület frissen vágott kissé nedves, de nem ragacsos. A felület egy vágott friss fagyasztott hús rózsaszínes-szürke színű miatt jégkristályok, a felszínen a felolvasztott hús nedves, nedves szekcionált erősen, nedvesítő ujjai a húslé csepegő vörös hús. Tőkehús kétes frissesség zavetrivsheysya borított kéreg sötét színű, a darabolt hús nedves, sáros húslé. Elévült tetemek kiszáradt, vagy a felület nagyon nedves, fedett penész vagy iszap a vágás izomszövet egy szürke-zöld színű.
A szín a hús függ az állatfajt, a kor, a nem, a tápláltsági állapot, a feltételeket a vágás, a feldolgozás és a hűtő tárolására. Marha általában vörös különböző árnyalatai: a bikák húsát - a vörös tehén - intenzív vörös bikák - sötétvörös, kékes árnyalat, a színe a borjúhús - enyhén rózsaszín, és a fiatal - halvány vörös. A szín a hús fiatal sertést halvány rózsaszín, a régi - piros és kanok - sötétvörös. Lamb - téglavörös színű különböző árnyalatai korától és állapotától. Kecske idős állatok - téglavörös, sötét levegő, és a fiatal kecske és kecske (6 hónap) - halvány rózsaszín. Hús hús marhafajták könnyebb hús egyéb fajok. Felesleges intenzív színe jellemző rossz vízelvezetésű tetemek. A hús színe tárolják hűtött vagy fagyasztott állapotban, ez függ a körülményektől és a tárolási idő. Először is, így a hús egy fényes vörös színű, és a hosszú távú tárolás - barna árnyalatú. Megérintve a felületet egy ujjal vagy fagyasztott hús meleg késsel tűnik élénkvörös folt, többször fagyasztott hús felületén van egy sötét színű, miután megérintette a meleg színezés objektum nem változott.
A megjelenése sötét színek a felolvasztott hús fiatal állatok területekre közelében elhelyezkedő csont átalakulása miatt a hemoglobin a vörös csontvelő methemoglobint. Szürke vagy zöldes színű felületén miatt mély korrupció.
Szag határoztuk szobahőmérsékleten a felületi réteg hús és átvágása után kést - a mély rétegekben, ügyelve, hogy a szaga a izomszövet szomszédos a csont, ahol romlás következik be gyorsabban.
Az illata nyers marhahúst - gyenge specifikus és főtt - egy erős, kellemes és egyértelműbben; Nyers sertés szinte nincs szaga, főzött - enyhe, kellemes; jellegzetes szag emlékeztet bárány nyers ammónia szaga, a szaga a főtt bárány sokkal erősebb szagú marhahús, részeként már illékony szaganyagok savak, mint a marha. A hús szaga felnőtt szarvasmarha intenzívebb, mint a fiatalok. Hús kifejlett kosok kanok és bikák nak kellemetlen szaga érzett a főzés során. A hús szaga bikák eltűnnek a tárolás során, kanok - csak sózás. Hosszú hűtve marha szerez régi furcsa szaga a hús, és amikor tárolják, kedvezőtlen körülmények között - bűzös szag fehérje emésztését, savanyú „elrontott” szag - a mikroorganizmusok fejlődését, avas - zsíroxidáció. Nincs szaga fagyasztott hús, olvadás és a benne rejlő szagokat rejlő egyes, és a szaga nedves.
Hús enyhén savanyú vagy dohos szag - megkérdőjelezhető frissesség, és egy világosan bűzös, dohos vagy savanyú - állott.
Konzisztenciája a hús határoztuk szobahőmérsékleten, egy könnyű ujjal nyomást: képező friss hús fossa vonalban gyorsan és kétes a frissesség a húst 1 percen belül, vagy több.
Hűtött friss kell rugalmasnak lenniük, és elasztikus jég - szilárd, amikor megérintette szilárd tárgy termel egy tiszta hangot felolvasztott - rugalmatlan, krémszerű konzisztenciájú, amely annak köszönhető, hogy egy állapotváltozás kolloid fehérjék. A állott hűtött hús konzisztenciáját petyhüdt.
Bőr alatti zsír friss marhahús színt krémfehér élénksárga, néha sáfrány, szagtalan, összetörni ujjak összeomlani. Bőr alatti zsír bárány - fehér, sűrű, a sertés és a fehér vagy halvány rózsaszín, puha és rugalmas; kövér fagyasztott húst feszesebb. Fat vörös hús felengedett, puha. Vöröses zsírt és húst, újra befagyott. Kérdéses frissesség hús bőr alatti zsír van egy szürkés-matt, marhahús - kenhető, és birka és sertés - egy kis csipetnyi forma és a szaga a osalivaniya. Az állott zsírtartalmú kenhető húskészítmények, szürke, kopott vagy zöldes árnyalattal, egy avas szag vagy hirtelen salistym, egy csipetnyi penész és nyálkát a felszínen.
csontvelő állapotban (szín, szilárdság és a megjelenés egy szünetet) úgy határoztuk meg, vonjuk ki, a csöves csontok. A friss hús csontvelő kitölti a teljes üreg a hosszú csontok, ez rugalmas, sárga, egy szünet fényes, fényes. A hús a kétes frissességi matt white csontvelő mögött a falak a csöves csontok, kevésbé rugalmas, mint a friss hús. Csontvelő állott húst jelentősen elmarad a falak, a csont, szürke színű és kenhető.
Az állam az inak az ízületek határozzuk tapintású, megjegyezve azok rugalmasságát, sűrűsége, állapota az izületi felületek és az átláthatóság a szinoviális folyadék a ízületi tokok. A friss hűtött hús ín rugalmas, kompakt, ízületi felületek sima, fényes, ízületi folyadék az ízületek átlátszó. Inak fagyasztott hús sűrű, fehér, szürkés-sárga színárnyalat, a felolvasztott hús - puha, laza, festett élénk piros. A hús a kétes frissességi ín fehér, szürkés árnyalatú, ízületi folyadék zavaros, és a keringtetett - vörös és szürke, a felülete nedves, a nyálkával borított, ízületi folyadék zavaros, a szürkés árnyalatú.
A minőséget a húslevest főzés során jellemzi a frissesség és a hús minőségét: leves friss hűtött hús ízesítésű, világos, kellemes ízű, nagy csepp zsírt; fagylalt és felolvasztott húsleves zavaros, rengeteg vörös-szürke hab nincs íze jellemző fagyasztott húsleves. Broth húsából megkérdőjelezhető frissesség - nearomatny, felhős, íze állott hús, kis zsírcseppek kellemetlen ízű, de állott - sáros, gabona- és dohos szag.