Emészthető szénhidrátokat és élettani jelentősége
Emészthető szénhidrátokat és élettani jelentősége.
Ami a tápértéke szénhidrátok vannak osztva emészthető és emészthetetlen. Emészthető szénhidrátok - a mono- és oligoszacharidok, keményítő, glikogén.
Amikor belép az emésztőrendszer emészthető szénhidrátok (kivéve monoszacharidok) osztott, felszívódnak, és ezután vagy elhelyezve közvetlenül (például glükóz), vagy alakítjuk zsírt, vagy átmenetileg tárolódik (például glikogén). Zsírlerakódás különösen kifejezett, amikor felesleg egyszerű cukrok az étrendben, és nem az energiafogyasztást.
Emésztetlen szénhidrátok a fő energiaforrás a test, részt vesznek fontos folyamatok csere és végezze el a védő szerepét. A nagyszámú szereplő növényi élelmiszerek. A szénhidrátok emésztése a béltraktusban enzimek formájában egyszerű vegyületek a májban, és átalakul glikogén használt energia csere folyamatokat.
Nem emészthető szénhidrátok és funkciója az emberi szervezetben. Élelmiszer-források nem emészthető szénhidrátok, és a szervezetnek szüksége van rájuk.
Nem emészthető szénhidrátok - komponensei növényi sejtfalak, amelyek nem emésztett enzimek állati test (cellulóz, hemicellulóz, lignin, a gumik, pektinek). Az orvosi irodalomban leggyakrabban használt „rost”, tekintve szinonimája „nyers rost.” Tény, hogy a szál csak egy része, bár az alap, durva élelmi rost.
Nem emészthető szénhidrátok, az emberi test nem lehet megsemmisíteni, de rendkívül fontosak az emésztést, és töltsük fel (együtt lignin) az úgynevezett élelmi rost. Az élelmi rostok az alábbi funkciókat az emberi szervezetben:
· Serkenti a motoros funkció a bélben;
· Akadályozza a koleszterin felszívódását;
· Pozitív szerepet játszik normalizálásaban összetételének bélflóra, a gátlását rothadási;
· Befolyásolása zsíranyagcserét, amelyek megsértése vezet az elhízás,.
· Adsorb epesavak;
· Hozzájárulhat a toxikus anyagok életfunkciók a mikroorganizmusok, amelyek a mikro- és kiválasztódását toxikus elemek.
Amennyiben nincs elegendő tartalma emészthetetlen szénhidrátok az élelmiszerekben, a növekedés szív-érrendszeri betegségek, rosszindulatú daganatok a végbél. A napi mértéke a rost 20-25 g
Az átalakítás a szénhidrátok egy erősen savas közegben. A hatás ezek a folyamatok a gyártási folyamatokat.
A készítmény a glükózt savas hidrolízisével keményítő, amely általában végezzük erősen savas közegben magas hőmérsékleten, képezhető izomaltóz és gentiobióz. A előfordulása ilyen reakciók egy negatív jellemzője egy sav előállítására szolgáló eljárás a glükóz.
Az üregben a gyomor enzimes átalakítások szénhidrátok nem fordul elő hiányában specifikus enzimek van, és egy-amiláz a nyálban erősen savas környezetben a gyomor gyorsan inaktiválódik. Azonban, az intézkedés alapján sósavval és vízzel duzzanat jelentkezik a gyomorban a poiiszacharidok növelik a felületén, amely a benyomást kelti, jóllakottság. Ez a tulajdonság poliszacharid széles körben használják a programok súlycsökkentés elhízás megelőzésére.
poliszacharidok működni az élelmiszerekben. Keményítő. Kocsonyásodás a keményítő és a befolyásoló tényezők a folyamat zselatinizálódik. A jelenségek retrogradációját és szinerézishez. Módosított keményítők. Hatálya alá.
Minden poliszacharidok, hogy jelen vannak az élelmiszer, hogy végezze el a hasznos szerepet kapcsolatos molekuláris architektúra, a méret és a jelenléte az intermolekuláris kölcsönhatások miatt, elsősorban a hidrogén kötések. Számos poliszacharidok emészthetetlen. Ez főleg cellulóz, hemicellulóz és pektin komponenseket a sejtfal zöldségek, gyümölcsök és magvak. Ezek az összetevők, így a sok termék a sűrűség, törékenység, valamint egy kellemes érzés a szájban. És különben is, ezek fontosak (például diétás rost) a normális működését az emberi szervezetben.
Jelen levő poliszacharidok élelmiszerekben, fontos funkciója, ami annak biztosítása, a minőség és a textúra: keménység, a törékenység, sűrűség, megvastagodása, viszkozitás, ragadósság, gélesítő képességét, a szájban keltett érzet. Ez azért van, mert a poliszacharidok kialakított élelmiszeripari termék struktúrája - puha vagy törékeny, duzzadt vagy zselatinos.
A retrogradáció - ez egy tipikus formája átmenet oldott keményítő poliszacharidok oldhatatlan formában eredményeként aggregáció hűtés során, és tároló.
A konyhai termékek retrogradációját gyengülését eredményezi azok minőségét. Keményítő gél elveszti rugalmasságát, egyre sűrűsödnek, kemény; elválasztja a nedvességet. A sütőipari termékek, ez vezet a cherstvleniyu gabonafélék és kiszelyek - rétegelválási nedvességfeíszabadító rendszer. Kifejtse a lehetséges instabilitása retrogradáciőját keményítő poliszacharidok módon oldatban, különösen az amilóz. Ha retrogradációját nincs látható csapadék képződését, úgy tekintik, hogy az amilóz által hidrogénkötések csatlakoztatva amilopektin. Ez a folyamat reverzibilis. Ha a folyamat megy önálló aggregációját amilóz, hogy oldhatatlan komplexet képez. A folyamat a víz eltávolítása kísérő retrogradációja, az úgynevezett szinerézisét.
Keményítőelcsirizesedési nyilvánul meg hevítéssel vízben, és hogy a képessége, hogy kleysteroobrazovaniyu jelenléte miatt abban az amilopektin. Az első fázisban a fűtés a víz lassan és reverzibilisen által abszorbeált szemek keményítő, a duzzanat korlátozott. A második fázist jellemzi az a tény, hogy a szemcsék gyorsan duzzadni, sokszor növekvő, elnyeli a sok nedvesség és gyorsan elveszítik kristályos szerkezetét. Amikor a viszkozitás a keményítő szuszpenziót a gyorsan növekedett, és a kis mennyiségű keményítő vízben oldjuk. A harmadik fázisban, duzzanat előforduló magasabb hőmérsékleten, a szemcsék vált szinte alaktalan táskák amelytől a mosott fel a legtöbb rész oldható keményítő. Általában a nagy zselatinizált keményítő granulátumok alacsonyabb hőmérsékleten, mint a kisebbek. A megfelelő hőmérséklet a megsemmisítése a belső szerkezet a keményítő szemcsék, az úgynevezett zselatinezés hőmérsékletét.
Képző képességét keményítő paszták teszi értékes komponens élelmiszerek. Kocsonyásítás keményítő, a viszkozitás, a keményítő oldat, a keményítő gél jellemzőit függ nemcsak a hőmérséklet hanem a fajtáját és mennyiségét jelenlévő egyéb komponensek. Ezzel kell tekinteni, mint a termelési folyamat az élelmiszeripari termékek a keményítő jelenlétében olyan anyagok, mint a cukor, a fehérjék, zsírok, étkezési sav és víz.
Hatását tekintve bizonyos tulajdonságaikat a keményítő élelmiszeripari termékek minőségének célszerű használni számos iparágban különféle módosított keményítők.
Pre-zselatinizált keményítő. A megkülönböztető jellemzője ennek a keményítő a képesség, hogy gyorsan rehidratálás vízben, amely lehetővé teszi, hogy használja azt a sűrítő élelmiszertermékekben fűtés nélkül (például pudingok, töltelékek és m. P.).
Keményítő, savval módosított. A keményítő lényegében hideg vízben oldhatatlanok, de könnyen oldódjék forrásban lévő vízben. Erre a keményítő, összehasonlítva az eredeti, azzal jellemezve, hogy egy alacsonyabb viszkozitású forró paszták, csökkentik a gél szilárdságát, megnövekedett zselatinizációs hőmérséklet. Azon képessége miatt, a keményítő összekeverését forró tömény paszták, amelyek a hűtés, hogy egy hideg gél, ez előnyösen lehet használni, mint egy lágyító a termelés gélesített cukorka, valamint a termelést védő fóliák.
Észterezett keményítő. Egy ilyen módosítás eredményeként alacsonyabb kocsonyásodás hőmérséklet növeli a duzzadás mértéke a szemcsék, csökkenti a tendencia, hogy gélképződés és retrogradációja. Hozzá vannak szokva, mint egy élelmiszer-adalékanyag, sűrítőanyagként salátaöntetek, tömések és más hasonló termékek.
12. A strukturális és funkcionális tulajdonságait poliszacharidok a viszkozitás és váltjuk ki. Tényezők befolyásolják őket.
Jelen levő poliszacharidok élelmiszerekben, fontos funkciója, ami annak biztosítása, a minőség és a textúra: keménység, a törékenység, sűrűség, megvastagodása, viszkozitás, ragadósság, gélesítő képességét, a szájban keltett érzet. Ez azért van, mert a poliszacharidok kialakított élelmiszeripari termék struktúrája - puha vagy törékeny, duzzadt vagy zselatinos.
Ha a poliszacharid molekulák kötődnek egymáshoz nem sűrű, de csak akkor, ha külön zónát, alkotnak háromdimenziós háló az oldószerrel - gél.
Abban az esetben, ha a gél mesh tartalmaz kis számú összekötő zónák, egy ilyen gélt nevezik gyenge. Könnyen mellett megsemmisítik külső nyomás vagy enyhe hőmérséklet-emelkedés. Ha nagyszámú összekötő területek a mesh gél, mint gélek (szilárd) képes ellenállni a külső nyomás, és ezek termikusan stabil.
Az oldatok, elágazó poliszacharidok, és a töltött poliszacharidok (tartalmú elektrolit COOH csoportok) száma csatlakozó zónákat a molekulák között túl kicsi, azonban az ilyen megoldások nem alakítjuk gélek, de csak egy nagy viszkozitású. Ha a viszkozitás az oldat arányos a molekula mérete és töltés: lineáris töltésű poliszacharidok és a forma több viszkózus oldatokat.
Emészthető szénhidrátokat és élettani jelentősége.
Ami a tápértéke szénhidrátok vannak osztva emészthető és emészthetetlen. Emészthető szénhidrátok - a mono- és oligoszacharidok, keményítő, glikogén.
Amikor belép az emésztőrendszer emészthető szénhidrátok (kivéve monoszacharidok) osztott, felszívódnak, és ezután vagy elhelyezve közvetlenül (például glükóz), vagy alakítjuk zsírt, vagy átmenetileg tárolódik (például glikogén). Zsírlerakódás különösen kifejezett, amikor felesleg egyszerű cukrok az étrendben, és nem az energiafogyasztást.
Emésztetlen szénhidrátok a fő energiaforrás a test, részt vesznek fontos folyamatok csere és végezze el a védő szerepét. A nagyszámú szereplő növényi élelmiszerek. A szénhidrátok emésztése a béltraktusban enzimek formájában egyszerű vegyületek a májban, és átalakul glikogén használt energia csere folyamatokat.