Eljárás minőségének javítására pékáru
Használata: az élelmiszeriparban, különösen a sütés - minőségének javítása és a sütőipari termékek felhasználásával komplex enzimkészítmény lipoksiglyukavamorina miközben javítja a minőségi mutatók, például az íz, illat, a szín intenzitása kéreg termékek biztosítják könnyebb morzsa növelése és a tartósítási időtartam frissesség kenyér és növeli a cukortartalmat a termékek. A találmány összefoglalása: ebben az eljárásban alkalmazásával érjük el az aktív enzimkészítmény - lipoksiglyukavamorina tartalmú komplex oxidatív és hidrolitikus enzim hatására alacsony áramlási sebességgel a hatóanyag 0,02 o C 0,05 tömeg% a liszt, a enzimkészítmény vizes szuszpenziót bevezetjük keverése során szakaszában tészta testoprigotovleniya bármely módon, és nem igényel kiegészítő berendezések.
A találmány tárgya az élelmiszeripar területén, és lehet használni a sütőiparban.
A legközelebb műszaki lényegét és az igényelt találmány módszerekkel testoprigotovleniya lipoxigenáz aktivitást szójaliszt.
Ezek a módszerek az előállítására a száraz vagy folyékony keverékek (enzimatikus oxidáció) tartalmazó szójalisztet, gyapotmag vagy szójaolaj, búzacsíra liszt, kukoricakeményítő és mások. Azaz Használt lipoxigenáz enzim a növényi eredetű.
Alkalmazása javasolt módszer javítja a szerkezetét és morzsa színe, íze és zamata kenyér, növeli a hangerőt, és a kenyér frissessége miatt.
Módszerek javítására kenyér minőségét a enzimkeverékek készülnek különböző módon, de a lényeg szinte minden előállított tészta készítésére enzimkeverékek 2 lépésben: az első lépésben 3/4 a teljes mennyiségű lisztet, vizet (teljes vagy 94%) enzimes elegyet 20 perc két szakaszban körülbelül 75 N / perc, majd 98 n / min.
A második lépésben a kapott elegyet hozzáadjuk a többi összetevő (só, élesztő, víz, stb), és malomban bázist végeztük 15 percen át 37 n / perc, és a vizsgálati hőmérséklet a 27 ° C hőmérsékleten Ezt a módszert lehet alkalmazni folyamatos eljárásban testoprigotovleniya. Ebben az esetben, az első lépést szakaszos (szegező) keverékéből álló 3/4 liszt, vizes szuszpenzió élesztő, zsírok, szójaliszt lipoxigenáz aktiválódik, amikor n 110 fordulat / perc, 3 perc; a második lépésben hajtjuk végre egy másik tétel gyúrógépben át n körülbelül 90 r / perc áramlási sebességgel 3 percig, folyamatos táplálás a többi összetevő.
Mint látható, az összes ilyen módszerek is igen bonyolult hardver design a telepítés előállítására oxidációs-enzimatikus keverékek és tésztát. A fő eleme a telepítési keverékeinek előállítására egy nagy sebességű keverőben, amelyben az átmenet a lipoxigenáz enzim szójalisztet az oldathoz, és annak ezt követő aktiválását útján a zsírok oxidációját.
Továbbá, előállítását az említett keverékek igényel ritka nyersanyagok (szójaliszt, zsír, búzacsíra liszt) és nagy áramlási (1% a liszt tömegének). Mindez növeli a költségeit a sütőipari termékek, és hatással lehet a minősége függ a behelyezés zsír előállítására keverékeket.
A megoldandó probléma A jelen találmány tökéletesítést a kenyér minőségét alkalmazása során az aktív komplex készítmény, és ezzel egyidejűleg csökkenti annak összegét, és a egyszerűsítés és cheapening a folyamat egészét.
A megadott célt úgy érjük el, hogy a komplex használata javasolt enzimkészítmény mikrobiális eredetű lipoksiglyukavamorin magas enzimaktivitást jelentősen csökkenti annak áramlási sebesség (0,2-0,03 o C helyett 1 tömeg% a liszt tömegének), azaz több mint 30-szor, és így a költségek a termék.
Komplex enzimkészítmény könnyen oldódik vízben, és a vizes diszperzió formájában, szuszpenziót a vizsgálandó beadott dagasztás során, és nem igényel külön hardver design.
Az eljárást a következőképpen hajtjuk végre: A vizsgálat előkészítése végezzük két lépésben: A tésztakészítés (folyékony és sűrű nagy tészta) és a tésztát.
Komplex lipoksiglyukavamorin enzimkészítmény vízben oldjuk. A vizes szuszpenziót enzimkészítmény bemenetére visszük, A tésztakészítés Stage II, m. E. Amikor a keverés a tésztát. Fogyasztása a enzimkészítmény 0,02 o C 0,05 tömeg% a teljes felhasznált liszt a folyamat termékek készítése.
Tájékoztató gazdasági hatása 1 tonna lipoksiglyukavamorina komplex enzimkészítmény gyártásához menetes kenyerek összeg 6000000 rubelt.
1. példa: Vizsgálat előkészítése folyékony szivaccsal (folyamatos eljárás).
Első szakasz: a folyadék főzetet készítünk lisztből (mennyisége 30-35 tömeg% a teljes liszt), élesztő és aszerint, hogy a készítmény a víz (40 ° C-on 50 tömeg% a teljes áramlás). Ezeket az alkotórészeket keverjük tésztát keverő és fermentációját fermentációs egységben 4 4,5 órán át 27 29 o.
Második szakasz: attenuált tészta folyékony belép a tésztát keverő, betápláljuk a maradék lisztet, vizet, sót, komplex vizes szuszpenziót az enzimkészítményt és egyéb összetevők meghatározott készítmény és előállítása gyúrással 15 20 percig. Gyúrt tésztát belép a fermentációs edénybe egy fermentációs edényben 60 és 80 percen át 28 o 30. A kész tésztát tápláljuk vágás és sütemények.
2. példa: A tésztakészítés nagy sűrű szivacs (szakaszos eljárás).
Első szakasz: a nagyobb vastag sört elő a tál liszt (70% a teljes tömegére liszt), élesztő és a víz (40 ° C-on 50% -a a víz összes mennyisége), az egészet keverjük dagasztógépben és fermentációját dezhah április 4-én 5 órán át 27 29 ° C-on
Második lépés: a legyengített magas sűrű szivacs adunk a maradék lisztet, vizet, sót, vizes szuszpenziót komplex enzimkészítmény és a többi összetevő szerint a készítmény, keverjük össze a tésztát, és hagyjuk, hogy erjedésnek 30 o C-on 80 percig, attól függően, hogy a termékskála hőmérsékleten 28 ° C-30 o C.
A kész tésztát tápláljuk vágás és sütemények.
3. példa: intenzív folyamatos tészta eljárás: egy tésztakeverőben azonnal belép a liszt, élesztő, víz és egyéb komponensek szerinti készítmény, valamint egy komplex enzimkészítmény mennyiségben 0,02 o C 0,05 tömeg% lisztet, formájában egy vizes szuszpenzió. A tészta dagasztásához zajlik 2 3 perc, ami után a dagasztott tésztát táplált a szállítószalagra, és ahol a fermentálást 18 20 percig. A kész tésztát tápláljuk vágás és sütemények.
Eljárás minőségének javítására a sütőipari termékek módszerrel, egy komplex enzimkészítmény, azzal jellemezve, hogy a komplex használt enzim-készítmény lipoksiglyukavamorin mikrobiális eredetű tenyésztésével kapott Aspergillus anamori, mint por vagy koncentrátum.