Csak kenyérrel, hogyan kell főzni a tökéletes kenyér, élelmiszer

előző ◈ a következő

Készítsünk finom kenyeret - nem könnyű feladat, de az igazi. Fontos, hogy a türelem és a gyakorlat, amennyire csak lehetséges, mint az üzleti. Antonio cutter, szakács Jerome budapesti étterem, kinyitotta az összes titkot, és azt mondta ELLE a árnyalatok a kenyérsütés.

Kenyér - a termék az élet, ő is lélegzik, és ezért igényel sok figyelmet. Úgy tűnik, hogy minden egyszerű: víz, liszt, élesztő. De hány árnyalatok meg kell vizsgálni! Szakmai pékek ne csak a készítmény és a minősége a liszt, hanem a nedvesség a konyha, nedves liszt, tészta hőmérséklete minden szakaszában az előkészítés és még a fázisok a hold - alkímia és a nanotechnológia, egy szó. Igaz ugyan, hogy otthon, így bemegy a tudomány nem szükséges, elegendő ahhoz, hogy legfontosabb pontok: minőség, fajta és aránya liszt, élesztő vagy kovász kiválasztani és hőmérsékletének figyelésére sütés.

1. Természetesen alapján - ez a lisztet. Típusát és mennyiségét a liszt a tészta ez attól függ, hogy milyen kenyeret fog derülni a végén: a nehéz, tömör morzsát és egy világos és tágas, ropogós héja vagy anélkül, rozs vagy fehér, és így tovább.

2. Az összekeveréshez barna kenyér búzaliszt vagy rozsból multigrain (100% rozslisztet a tésztát ad nagyon savanyú kenyér). Ahhoz, hogy egy sűrűbb morzsa, meg kell, hogy több lisztet és a glutén benne kell sok. Glutén szint általában ne írjon hagyományos csomagolási boltban, de meg tudja határozni empirikusan ház: ez a körülbelül 100 g liszt keverjük 200 ml vizet, állni hagyjuk egy ideig, majd hideg vízzel mossuk. Ha magas szintű glutén liszt (vagy glutén), lesz egy csomó ragacsos massza, amely hasonlít a ragacsos agyag, és ha a szint alacsony, akkor a maradékok kicsi lesz. Liszt a boltban általában átlagos glutént.

3. Egy másik fontos összetevő - a kovász vagy élesztő. A különbség az, hogy a kelt tészta Lehetővé teszi, hogy kész gyorsabb, kovászos kenyér hosszabb ideig megőrizhetők, de az íze sokkal érdekesebb, akkor módosítani kell, és javítható az időben a kovász alkalommal, végül kapok egy egyedi termék, egyedi design. Jerome elkészítjük házi kenyér kovász, amely már 85 éves! Amint azt állítjuk elő Georgia, aztán vettünk egy pékség Londonban, ahol van, és hozta a St. Petersburg, mint egy igazi gyöngyszem. Annak érdekében, hogy a vendégek egy bizonyos értelemben a történelmi kenyér - ízlés szerint majdnem ugyanaz, mint volt 85 évvel ezelőtt.

Készítsünk egy egyszerű kezdő otthon, ami lehet keverni, például vizet és a lisztet, és ad nekik egy kis kovász. Ha már a kezét, és vegye fel az ízét, azt tanácsolom, hogy vigyázzon az ilyen kovász, mint az alma a szem, néhány évtized, akkor nagyon drága!

4. Ezen túlmenően, a jó kenyér kell, hogyan kell telíteni oxigénnel - ez azt jelenti, hogy minden alkalommal, amíg a tészta megfelelő, meg kell obmyat (vagy egyszerűen szeres), legalább 3-szor, akkor lesz több „pelyhes”, levegővel töltött.

5. Többek között finomságok a kenyérsütés és a sütési hőmérséklet is fontos. Annak érdekében, hogy ne legyen túl száraz belül, a legjobb első sütni magasabb hőmérsékleten, megragadni a nagyon aranybarna, majd kapcsolja le a hőmérsékletet.

6. A jobb kenyeret sütni - ez még nem minden, fontos, hogy hűtsük le rendesen. Amint húzza ki egy illatos kenyeret a sütőből, minden esetben, ne tedd egy tányérra vagy tálcára, és nem terjed ki, és tegyük a grill és hagyjuk, hogy fokozatosan „kitombolja”, akkor nedves lesz benne, és tartsa a jobb textúra.

Házi kenyér egy élő kovász

  • nehézségi Nehéz
  • írja Sütés
  • Az idő 7 óra és 40 perc + éjszakán
  • Személyi 2 cipó

összetevők

  • Ferment - 150 c
  • Búzaliszt magas sikér - 450 c
  • Rozsliszt - 150 c
  • Rozsliszt gabonafélékből - 150 c
  • Víz - 500 ml
  • Salt - 20 g

előkészítés

  1. Keverjük össze a búza és rozsliszt, szitál, adjuk hozzá a rozsliszt gabonával.
  2. A tálban öntsük összes lisztet, hozzátéve starter, öntsünk vízáramba (hagyjuk körülbelül 50 ml és só abban oldott), keverjük össze.
  3. Távolítsuk meleg helyen 30 percig. Ezután adjuk hozzá a sót oldatot vízzel, simára keverjük, és távolítsa el a kelesztett meleg helyen 1,5 órát, szövettel borított.
  4. Miután - nyúlik a tészta, fold, és tegye a próbanyomat újra, és így összesen 4 alkalommal.
  5. Miután az utolsó próbanyomat azonnal alkotnak kenyeret lisztbe, hozott egy vászon törülközőt, és tegye a bambusz alakú. Fedjük be egy törülközőt a tetején, és tegye a hűtőbe egy éjszakán át. A következő napon, készen arra, hogy meghatározzák a tésztát formába, tetejére szórjuk a liszttel, és a metszést.
  6. Süssük 40 percig: az első 20 percen át a hőmérsékletet 240 fok, majd újabb 20 perc - 220 fok.
  7. Készen áll, hogy a kenyeret a formából, tedd a grill, és hagyjuk kihűlni.

Ez karjalai kenyér

Egy étterem és egy tea és sütemények „Northerner”, Budapest

Karjalai kenyér - egyfajta tűzhely kenyér melasz, a mazsola és a koriander, melynek receptjét találták sütés moszkvai intézet 1950-ben, ami után belépett a párt egy változata BORODINO a búzaliszt. Során viszonylag rövid története kenyér karjalai számos díjat nyert különböző kiállításokon szerte a világon.

  • nehézségi Nehéz
  • írja Sütés
  • 8 óra 20 perc
  • Személyi 2 cipó

összetevők

  • Átszitált rozsliszt - 50 gr
  • A maláta erjesztett rozs - 25 gr
  • Kömény- vagy koriander - 4 g
  • Víz - 150 ml
  • Sütés liszt 2 fajta - 200g
  • Préselt élesztő vagy száraz - 5 g (2.5 gr)
  • Cukorrá hegesztés - összes
  • Víz - 125 ml
  • Sütés liszt 2 fajta - 225g
  • Sol - 7,5 gr
  • Méz - 30 oz
  • Malt - 36 gr
  • Mazsola - 25 gr
  • Víz - 50-100 ml

előkészítés

  1. Az első lépés az, hogy készítsen egy sört: keverje össze a hozzávalókat, majd keverés közben, melegítjük 65 ° C hőmérsékleten. Ebben az időben, a hő a sütőt 70 ° C és kikapcsolta. A tartály közeli hegesztési fóliával, tegye meleg sütőben elcukrosított 1,5-2 órán át a hegesztési 63-65S.
  2. Miután tealevél lesz kész, hogy ki a sütőből, a váltás a processzor és hagyja hűlni a hőmérséklet 30-35 ° C Ebben az időben, aktiválja az élesztőt langyos vízben. Az élesztő főzetet öntsük oldatot öntsük lisztet, jól keverjük össze simára (5-7 perc), és a bal erjedni 3-3,5 órán át.
  3. Amikor a tészta kész, csináld alapján a tésztát. A kész italt adjunk hozzá vizet, sót, cukrot és melasz, keverjük össze, majd hozzáadjuk a lisztet, és gyúrjuk jó alakíthatóság és lágy tésztát.
  4. Végén dagasztás hozzá a mazsolát, előzetesen áztatott forró vízben. Ezt követően tesztelni még nem érte el a másfél-két óra.
  5. A kész tésztát ki rá egy szőnyeg, meghintjük liszttel, ossza részek, és öntött. Mielőtt a sütőbe, nedvesítsük meg a felszínen a kenyér vízzel, és az íze is megszórjuk koriander magot és kömény. Süssük gőzzel (amely lehet a polcon alatt ellátási tálca vízzel - ami a legfontosabb, ne felejtsük el, hogy újratölteni a víz sütés közben) a 170-180S 45 percig.

Kenyér „répa”

Café-pékség "kenyér Shop" Chef Michael Simagin

  • közepesen bonyolult
  • írja Sütés
  • Time 2 Chasa
  • 1. személy

összetevők

  • Liszt / s - 150 m
  • Sárgarépa Friss - 55 ml
  • Víz - 55 ml
  • Élesztő - 0,9 gr
  • Sol - 3 gr
  • Cukor - 10 gr
  • Egg - 1 db
  • Reszelt sárgarépát - 10 g
  • A levelek a zeller - 3 gr

előkészítés

  1. Meleg vízben, adjunk hozzá cukrot, oldjuk fel, és öntsük a száraz élesztőt. Hagyja 10-15 percig meleg helyen a kovász fel.
  2. Egy nagy tálban öntsük az élesztő, add hozzá a tojás, sárgarépa és friss reszelt sárgarépát. Keverjük.
  3. Szitálja a lisztet egy tálba, és adjuk hozzá a sót. Gyúrjuk a tésztát.
  4. Gyűjtse elég lágy és gyengéd tésztát egy labdát. Küldj egy meleg helyen 40 percig, fedjük le a tésztát úgy, hogy ez nem így zavetrilos.
  5. Óvatosan kívánt formát alkotnak egy cipó, zsemle mozgassa a serpenyőbe, előzőleg meghintjük liszttel.
  6. Kenyér sütjük 180 ° C-on 40 percig, amíg aranybarna.

Somun (országos Balkán kenyér)

A séf Stage Goran S.

  • közepesen bonyolult
  • írja Sütés
  • Idő 1 óra 15 perc
  • Személyi 2 cipó

összetevők

  • Liszt / s - 1 kg
  • Só - 25 év
  • Élő élesztő - 20 év
  • Hideg víz - 700 ml

előkészítés

  1. Egy nagy tálba helyezzük az összes hozzávalót, és kézzel gyúrjuk simára. Amikor a tészta lesz az űrlapot, és jól keverjük össze, fedjük le a tálat egy törülközővel, és hagyjuk meleg helyen fél órán keresztül.
  2. Amikor a tészta emelkedik, majd 30 perc múlva összekeverjük a kezét, és kis golyókat belőle. Egy kis zsír növényi olaj. Akkor meg kell, hogy simítsa egy kicsit, majd hagyjuk 15 percig, így azok egy kicsit fel.
  3. Melegítsük elő a sütőt maximális és helyen a kenyér sütjük 3-5 percig. Elérni, és kiszolgálni.

Anyagok a témákat

Kapcsolódó cikkek

előző ◈ a következő