Commodity szótár sertéshússal

Sertés - az egyik fő húsok. Használt asztali húst való feldolgozása céljából kolbász, füstölt húsok, konzervek és más.

A legjobb fajták a sertéseket a Szovjetunió kezelt ukrán sztyeppén fehér, Mirgorod nagy fehér, Breit, Yorkshire Fehér, Berkshire fekete, hosszú fülű, korotkouhaya és mások.

Vezetési lemészárolja hasított sertés kiskereskedelmi

1 - lapát keresztmetszetének; 2 - dorsalis részében (karaj); 3 - szegy; 4 - ágyéki rész Flap; 5 - sonka; 6 - alsó kar (Shin); 7 - szárral

Sertés függ a korától és nemétől állatok, kövérség, hôállapot és kereskedelmi fajták. A szex az állatok megkülönböztetni a sertéshús és kanok (kasztrált gyártók). vaddisznó húst csak ipari feldolgozásra.

A kémiai összetétele sertészsír kicsontozott átlagosan a szövetváz (% -ban): 14,54 nitrogéntartalmú vegyületek, zsír 37,34, hamu 0,72 víz 47,40; kalorikus 4068 kcal / kg. Chem. sovány sertéshús összetétel (%): 20,08 nitrogéntartalmú vegyületek, zsír 6,63, Ash 1,10 Víz 72,19; kalorikus 1440 kcal / kg.

Az arány a szöveti

A sertéshús különbözik a többi állati izomszövet világosabb szín, amelynek egy zsírréteg (erezettel), a jelenléte egy vastag réteget a szubkután zsír (disznózsír) vagy rózsaszínes fehér színű, fehér színű zsigeri zsír. Hús süldők szelíd és sűrű, halvány rózsaszín vagy halvány vöröses színű, rétegek zsír, borított egy réteg szalonna. Hús kifejlett állatok, halvány vörös, sűrű, egy hangsúlyos erezettel, bevonva egy réteg szalonna; jól táplált állatok - rózsaszín-vörös színű, szürke árnyalatú, világosan megjelölt márványos, lágy, de rugalmas szerkezetű, borított vastag szalonna; hizlalt elég - több piros színű, vékony szalonna. Hús kanok vöröses színű, egy kellemetlen ízt adott, sűrű és durva szerkezetű, zsír rétegek izom- és kötőszöveti. A világosabb és a zsír sertés, ezért a fenti értékelik.

Vágási sertés és a sertéshús hasított osztályozás a kiskereskedők számára. Sertéstetem darabonként 38 kg a kiskereskedelmi ágazatban osztottuk félmarha. Mindegyik fél hasított az előírt mintázat (részletek a felső része a cikk), és jóváhagyta az anatómiai határokat függően morfológiai és kémiai összetétele, és a főzés célhelyet profilos rész az oldalsó vágjuk hét különböző adagokban (vágások), amelyek két osztályba sorolhatók - 1- st és 2 nd. Az átlagos hozam százalékos Fajta: 1. - 95%, 2 perc - 5%. Kis méretű vágott sertés primals látható az alábbi vázlat.

A finomszemcsés rendszer sertés hasított ráncos

Válás a hasított a hátsó lábak

Branch Leg külső rész

Ágyéki rész lengőajtó 1. osztályú vágott párhuzamos csíkok az egész ágyéki csigolyák. Megkülönböztető jellemzők: a jelenléte csak az ágyéki keresztirányú folyamat egy erős, vastag izmok fölött található a csigolyák, a tetején borított szalonna.

A hátsó rész (KMOP) 1. osztályú vágott párhuzamos csíkok szélei mentén, az egész ágyéki csigolyák. Megkülönböztető jellemzők: a jelenléte a gerinc csigolyák és bordák; hátizmok nélkül erezettel, fölött vannak elhelyezve a borda és a csigolyát, a tetején borított vastag szalonna.

Mell 1. osztályú vágott párhuzamos csíkok szélei mentén. Megkülönböztető jellemzők: darab lapos alakú rész élek, izmok vannak elrendezve a szalagok formájában a szalonna.

Ham 1. osztályú vágott csíkok az egész keresztcsonti csigolyák, combcsont, sípcsont és a medence. Megkülönböztető jellemzők: ovális alakú darabokat, rétegek izom zsír nélküli, a szélek borított vékony réteg szalonna, szemcsék tartalmazzák része a keresztcsonti csigolya, néhány darab tartalmaznak részeként kismedencei, femur vagy a sípcsont.

Váll 1. fokozat van osztva két részre - a penge felső (dorzális) és alsó (borda). A felső rész apróra vágott szélei mentén, az egész dorzális és nyakcsigolya a lapocka; alul - az élek mentén, az egész felkarcsont. Megkülönböztető jellemzők: darab a tetején a penge a rész a csigolyák, bordák és részei a penge csont, az izmok egy fényes márványozott borított egy réteg szalonna; darab a nyaki rész csak a nyakcsigolyák piros; darab az alsó rész - és borda darab humerus; izmok fényes márvány és sok-sok szalonnával.

Shank és Shank 2. fokozat vágjuk két részre végig a hosszú csontok. Megkülönböztető jellemzők: csont borított vékony réteg izom és ín ínszalag, réteg szalonna jelentéktelen.

Fajták és korlátait részek elkülönülése a hasított sertés

Kulináris kinevezése rész tetemek. A penge adag van osztva a nyakrész, egy felső és egy alsó része a penge, és a dorzális részén az első része a szegycsont. A nyakrész használják levesek öntettel, leves, cellulóz --kettle, szelet darált, sült kis darabokra; a felső része a penge - a fűszerezés a levesek, leves, cellulóz - előállítására párolt sertésszelet töltelék; az alsó része a penge - a levesek, sűrű levesek, borscht, a test - a darált hús szelet, töltelékek; háti szakasz tokmány - a pörköltek, a rizs, a szelet, a leves öltözködés; Az első része a szegycsont - a pörköltek, levesek, levesek öntettel. A háti része (CHOP) használják előállítására természetes Adagolt karaj csont sín, kebab, nagy darab a sütéshez. Mell - leves, leves, leves, öntet, pörköltet. Ágyéki rész szárnyát (a csigolya szakasz) - természetes karaj kimagozott - szelet, a sütéshez természetes formában darab, kebab, ATP-áz; Flank (hasi szakasz) - a saltworts, leves és forráspontja. Ham - a sütéshez természetben a nagy és kis darabokra, kebab, azu, gulyás, rántott szelet, tiszta erőleves és levesek. Az alkar (knuckle), valamint a szerszámszár - erőleves, zselé, cellulóz - a tömések.

Minőségi követelményeknek. Sertés kell érkeznie a kiskereskedelmi egységekben formájában hosszanti oldalai és hasított (súlya 38 kg). A félidő tetemek és a hasított csíkot terület traumás sérülések nem haladhatja meg a 10% -ot, és zavar a bőr alatti zsír - 15% -át a felületet. Nem termelt nem kapható kereskedelmi és használt ipari feldolgozásra sertéshús: vékony, a kanok és a vadon élő sertés, a megsárgult szalonna, jóindulatú, de fagyasztani többször, és jelentős mértékben változtatni a színét a zsírt és húst, és végigsöpör a több mint 10%, vagy zavarok disznózsír több mint 15% -át a felületet és hasított fél hasított, és a hamis-osztály gerincét (így annyi, mint csigolyatest).

Tárolás és egyéb általános információ - lásd Hús ..