besorolása szénhidrátok
A szénhidrátok természetben széles körben elterjedt, de ezek megtalálhatók a szabad vagy kötött bármely növény, állat, tartály ter sejt, ők alkotják háromnegyede a világ bioogicheskogo és körülbelül 60-80% kalóriatartalmú étrend.
A legtöbb terjedési szénhidrát - cellulóz, a szerkezeti elem a növények és fák.
A fő élelmiszer-összetevő - keményítő.
A monoszacharidok fordul elő a szabad állapotban lévő kis mennyiségben a természetben;
vannak, amelyek főként a szerkezeti egységek a poliszacharid része a diszacharidok és oligoszacharidok.
Kiosztani egyszerű szénhidrátok, vagy a cukor, beleértve a monoszacharidok és diszacharidok és komplex szénhidrátok - poliszacharidok (keményítő, glikogén és nem keményítő poliszacharid - cellulóz (cellulóz és hemicellulóz, pektinek).
Monoszacharidokat tartalmazhat 3-9 szénatomot, legelterjedtebb pentóz (5C) és hexózok (6C) és a funkciós csoport a aldóz és ketóz.
Széles körben ismert monoszacharidok - glükóz, fruktóz, galaktóz, rabinoza, arabinóz, xilóz, valamint a D-ribóz.
A glükóz (szőlőcukor) szabad formában lévő bogyók és gyümölcsök (szőlő - akár 8%, a szilva, cseresznye - 5-6% méz - 36%).
A glükóz molekulák épített keményítő, glikogén, maltóz; Glükóz a fő része a szacharóz, laktóz.
Fruktóz (gyümölcscukor) van jelen tiszta formában a mézelő méh (37%), a szőlő (7,7%), alma (5,5%); A szacharóz egyik legfontosabb része.
A galaktóz - egy összetevője az tejcukor (laktóz) tartalmaz emlős tej, növényi szövetek és magvak.
Arabinóz foglalt tűlevelű növények, cukorrépapép, egy pektin, növényi nyálka, gumik (gumi), a hemicellulóz.
Xilóz (fa cukor) tartalmazott a gyapot héjakat, kukoricacsutka. Xilóz része a pentozánoknak.
Csatlakozó foszfor, xilóz megy a hatóanyagok, amelyek fontos szerepet játszanak a cukor egymásba.
Között a monoszacharidok, különleges helyet foglal el a D-ribóz.
Miért természet összes előnyös ribóz cukrok - még nem tisztázott, de ez arra szolgál, mint egy univerzális komponens fő biológiailag aktív molekulák felelős a genetikai információ átadását - ribonukleinsav (RNS), és a dezoxiribonukleinsav (DNS) savak; és ez tartalmazza az összetétel az ATP és az ADP, amelyen keresztül a minden élő szervezetben, és a tárolt kémiai energiát ad át.
Helyettesítés az egyik ATP foszfátcsoportok a piridin csoport vezet a másik fontos ágens - NAD - anyag közvetlenül részt vesz az áramlás a létfontosságú redox folyamatokat.
Egy másik fontos ügynök - ribulóz 1,5-difoszfát.
Ezt a vegyületet folyamatok során a szén-dioxid asszimilációja a növényekben.
Poliszacharidok.
Megkülönböztetni poliszacharidok (oligoszacharidok) az I. és II megrendelések (polióz).
Oligoszacharidok.
Ez az eljárás azt a poliszacharidok, amelynek molekulái tartalmaznak 2-10 monoszacharid maradékok csatlakozott glikozidos kötések.
Ennek megfelelően különbséget diszacharidok, triszacharidok stb
Diszacharidok - komplex cukrok, minden molekula amelyek bomlik hidrolízissel két monoszacharid molekulából.
Diszacharidok együtt poliszacharidok egyik fő forrása a szénhidrátok
az emberi és állati élelmiszer.
A szerkezet diszacharidok glikozidok, amelyekben két molekula monoszacharidok csatlakozott egy glikozidos kötéssel.
Között a diszacharidok ez széles körben ismert, különösen a maltóz, a szacharóz és a laktóz.
Maltóz, amely α-glükopiranozil (1,4) -α-glükopiranóz képződik intermedierként hatására amiláz keményítő (vagy glikogén).
Az egyik leggyakoribb diszacharid a szacharóz - közönséges asztali cukor.
Szacharóz molekula áll egy maradékot α-D-glükóz-maradék és egy β-D-fruktóz.
Ellentétben a legtöbb diszacharidok szacharóz nincs hemiacetál hidroxil szabad, és nincs redukáló tulajdonságokkal.
A diszacharid laktóz található csak az anyatejben és áll β-D-galaktóz és D-glükóz.
A legismertebb természetes triszacharidok raffinóz (maradékként tartalmazó fruktóz, glükóz és galaktóz).
Ez jelentős mennyiségben cukorrépa és sok más növény, mint például a hüvelyesek.
Általában, oligoszacharidok jelen a növényi szövetekben, sokszínű az összetételében, mint az állati szövetekben oligoszacharidok.
Poliszacharidok II a sorrendben vannak osztva strukturális és a tartalék.
Az előbbiek közé a cellulóz, de a tartalék - glikogén (állatokban) és keményítőt (növényekben).
A keményítő egy komplex egyenes láncú amilóz (10-30%) és az elágazó láncú amilopektin (70-90%), alapulhat glükóz molekulák (α-amilóz és amilopektin lineáris láncok α-1,4-kötéssel, a amilopektin elágazási pontok a láncok közötti alfa-1,6-kötések), általános képletű, amelynek C6H10O5n.
Kenyér, burgonya, gabonafélék és zöldségek - a fő energiaforrás az emberi test.
Glikogén - poliszacharid elterjedtek az állati szövetekben, hasonló szerkezete amilopektin (elágazó láncú sok minden 3-4 szinten, a teljes száma glikozid maradékok 5-50 thous.)
Cellulóz (rost) gyakori növényi gomopolisaharidom, referenciaként szolgál növényi anyag (növények csontváz).
Fa fele áll szál és a hozzá kapcsolódó lignin biopolimer lineáris jellege, amely maradékok 600-900 glükóz, összekötött β-1,4-glikozidos kötések.
Dextránok - gomopolisaharidy épített a D-glükóz-maradék a domináns típusú glikozid kötés.
Dextrán előállított szacharóz és keményítő.
Pentozánoknak - tsellyulozopodobnye poliszacharidok épült xilóz, arabinóz és más pentózokká.
Gazdag pentozánoknak dióhéj, napraforgó, kukoricacsutka, szalma, rozs.
Az inulin - egy magas szénhidráttartalmú, vízben oldódik.
Tartalmazza a gumók csicsóka, dáliák, gyökerei a pitypang szakács-sagyz, cikória, articsóka.
Pektint. szereplő zöldség- és gyümölcslevek, amelyek heteropoliszacharidok felépítve gaiakturon-kapcsolt α- (1,4) kötések -glikozidnymi.
A karboxil-csoportok a galakturonsav-változó mértékben észterezett metil-alkohollal.
Attól függően, hogy ez is van, a következő osztályozás pektin:
- protopektin - vízben oldhatatlan vegyület, egy komplex kémiai összetétel (protopektin hosszú láncú kapcsolódik poligalakturonsav más anyagokkal: cellulóz arabanom, galaktánok és egyéb poliszacharid, valamint a fehérje anyagok);
- pektinsav - a poligalakturonsav marginálisan észterezett maradék metanol;
- pektin szinte teljesen észterezett pektinsav.
A pektin képezik az alapját a gyümölcs zselék.
A pektinek oldódik vízben, így kolloid oldatot.
A protopektin vízben oldhatatlan, a molekulatömege 20-30 ezer. Dalton.
A hemicellulóz közé tartoznak a különböző kémiai szerkezetek heteropoliszacharidok növények: glükomannant, galaktomannánok és xilánok tartalmazó oldalláncainak arabinóz, glükóz, stb
A növényekben hemicellulóz általában velejárója a cellulóz és lignin, valamint xilánok és glükomannant szilárdan adszorbeált a cellulóz felületi.
Hemicellulózok izolált különböző növények, eltérő szerkezetűek.
A magokat a fák, és ezek képviselik a lineáris glyukomannami tartalmazó maradékok -D-mannóz és D-glükóz, összekötve - (1,4) kötések -glikozidnymi.
A füvek és fa detektált hemicellulóz láncok vannak felépítve xilopiranozil maradékok csatlakoztatott - (1,4) kötések -glikozidnymi, ahol a fő láncban
Vannak különféle elágazó.
Glikozidok - termékek eltávolításából származó vizet.
Csak nagyon kis mennyiségű glikozidok találhatók az emberi táplálkozásban.
Azonban ezek az értékek gyakran nem függ a számot, és a kapcsolódó fiziológiai szerepet.
Számos természetben előforduló glikozidok hatásos stabilizátorok és habképző szerek, flavonoid glikozidok tudják fejteni a keserű íz, és (vagy) egy meghatározott íz és szín az élelmiszer.
S-glikozidok természetes módon előfordulnak a magokat a mustárt és torma gyökere.
Ezek az úgynevezett glikozinolaty.
Allilglikozinolat legismertebb osztálya S-glikozidok, szinigrin nevezett.
Egy kis mennyiségű levoglükozánt alatt képződött pirolizálásával sütésre liszt termékek, és a melegítést a cukrok és a cukor szirup magas hőmérsékleten.
Nagy mennyiségű étel nem kívánatos, mert a keserű íz.
Egy másik osztály glikozidok, amelyek fontosak az élelmiszer-higiénia - cianogén glikozidok.
Ezek olyan vegyületek, amelyek hidrogén-cianid (HCN) lebomlás során in vivo; ezek meglehetősen elterjedt a természetben (Semena Gorkogo mandula, manióka, cirok, vetőmag őszibarack, sárgabarack és mások.).
kálium-cianid és nátrium eredő lebomlását ezeket a glikozidokat általában méregtelenítő transzformációk tiocianát.
Ez a reakció magában CN - ion, SO-3 ion és az enzim az S-transferuzu.
Azonban, ha detoksinatsii útvonal elnyomja bevezetésével számos glikozid toxicitás fordulhat elő.
Őket eredményeképpen észlelt mérgezés a fogyasztás a manióka, a keserűmandula; mérgezés szarvasmarha eszik éretlen köles és cirok.
Ideális védelmet cianidmérgezés - kizárni (vagy szinte kizárólag) cianogén étel.
Ezek az ételek kell tartani csak egy nagyon rövid idő alatt.
Vigyáznunk kell, hogy nem „verték” betakarítás után a gyümölcsöt.
A gyümölcs gondosan kell kiválasztani, majd jól leöblítjük a cianid.