Az élelmiszer és gasztronómiai termékek, ételválaszték
Osztályozása konyhai termékek húsból alapul módszerek főzés: forrásban lévő, pripuskaniya, sütés, sautéing, pörkölés. Termékek vannak osztva az élelmiszer-és meleg ételek, folyási hőmérséklet között kell lennie 60 ... 65? S.
Edények sült hús
A készítmény a sült ételek segítségével marhahús (vágás, vastag és vékony élei a felső és belső része a csípő darab), birka, kecske hús, borjú, sertés. A húst sült nagy (1 ... 2 kg) kis részletekben (40 ... 270) és a kis (10 ... 40 g) darabokat.
Fried hús három fok sült:
· Erős sült hús
· Enyhén sült hús
· Hús vér. Az ilyen húst meg kell adni a vevő érdekében. Ajánlott kell kézbesíteni a sok meleg szószok (mustár, torma, ketchup) és sok-sok alkohol.
Hús, sült nagy darab
Nagy mennyiségű sült marha-, borjú- és sertés. Sütés előtt minden alkatrész tisztítható. Pulp penge tekercs tekercs és a zsineg van kötve le. Hams vannak elválasztva rétegek két vagy három részből áll. Bacon és sült borjúhús töltött borda részek.
Amikor pörkölés nagy darab kéreg képződik a felületen, mielőtt a terméket megsütjük alaposan. Ezért nagy darab hús sült mérsékelt meleg. Helyezés a húst a serpenyőben, miközben a közötti távolság a darab 4 ... 5 cm-es. A ropogós hús első sült a tűzhelyen egy nyitott serpenyőben zsír, az oldatot 140 ... 160? Mivel tehát dozharivayut a kemencék 175 ... 200? C minden 10 ... 15 perc permetezési a húst zsír.
Akkor megpirítjuk a húst egyszer sütők.
Hús, sült nagy darab: marhasült, sült malac, töltött szalonna, bárány nyereg a csont pörkölt, stb Egy példája ennek a kategóriának a „hús, sült nagy darab, zsír”.
Hajlandóság határozza hús séf tű. A sült hús tű könnyen megy, és kiadta a színtelen lé helyett egy defekt.
Hús, sült vagy darabolva apróra
Egyes részek típusától függően termék formájában, és kölcsönöz egy bizonyos vastagsága igazított enyhe verést; részek kivágásával csípő rész marhahús erősen visszatartják vagy meglazult egy speciális gépen átmetszett kést. Adag hús sült panírozott vagy a természetes formában. Vannak az alábbi módokon költő darabolva félkész hús és belsőségek: költő liszt; nedvesítő a lezone majd panírozás zsemlemorzsával; breading lisztet, majd a nedvesítési lezone majd panírozás zsemlemorzsával.
Nepanirovannye adag hús sült egy tányérra vagy egy speciális készülékkel, azok meghintjük sóval és borssal, hozott egy serpenyőben vagy sütés zsír melegítjük ropogós héja mindkét oldalán.
Megjelent sütés során a zsír és a hús levét használják főzésre, és hagyja a húsételek. Ehhez egy tepsi vagy közvetlenül sütés után felöntjük egy kevés vízzel vagy húsleves, és hagyjuk forrni. A kapott folyadékot öntjük ételek és kiegészített főtt, sült hagymával gyökerek, eltávolítja a felesleges zsírt. Hús lé az összeget 25, a használt rész öntözés hús, pörkölt au Naturel.
Ahelyett, húslé természetes hús, grillezett vagy nagy részei is fércelje vagy alkalmazni mártással hozzá.
Rántott részletekben a lemez (4 - 5 perc), majd helyezzük broiler 4 - 5 perc. Mielőtt költő meghintjük őket sóval és borssal. Rántott termékek kiadás előtt meghintjük olajjal. Ezek a termékek nem kell öntözni felülről szósz vagy lé, mint ázni sült héja.
Hogy szolgálja félkész termékek közé tartoznak: steak, filé, sínek, szelet, hamburgerek, természetes, escalope, bárány, sült paradicsommal, grill Karski, szelet, stb
Díszítsük sült húskészítmények sült és főtt burgonya, zöldség, morzsolódó kása, tészta.
Mellékletek A1 és A2 egy összefoglaló táblázatot receptek az ilyen termékek és ételek a sült hús-marha, töltött gomba; steak és tojás; filé paradicsomszósz; Stroganoff; hús, sült nagy darab, disznózsír; sertés, sült tésztát; sült; barbecue.
Ételek pörkölt
Hús, párolt nagyobb darabokat több étel: párolt hús (marha, bárány, sertés), hús, tűzdelt zöldséggel.
Párolt darabolva apró darabokra. Ez a csoport magában foglalja a húsételek szesz zrazy hússzeleteket, marhahúst édes-savanyú mártással, keverjük készre sütjük otthon, pörkölt, gulyás, ASE, rizs, stb
Választék és jellemzői a feldolgozott húsok sütésére és a párolás a B. mellékletben feltüntetett
Készül húst sóval, borssal, hozott egy serpenyőben vagy a sütés lemez és sült sütés vagy kemencében képeznek a felszínen ropogós héja. Tartalmazza a szósz sült zöldségek önmagában vagy hússal. Az utóbbi esetben, azok hozzáadódnak a húst után enyhén pirított.
Hús pörkölt gyenge visszafolyatás fedél alatt. Rapid forráspontja kíséri aromavesztéssel és erős forrásig. Nagy húsdarabok a kioltási folyamat fordított többször.
A nyert fermentlevet üzembe a felhasznált hús előállítására a mártást. Ő szűrő, csatlakozik a pirított ételek zsiradék nélkül, fűtött 25-30 perc alatt, azt dörzsölni forr, amikor tűzoltó zöldségek és forralunk. Amikor párolás húsételeket felhasználásra kész, ez hozzáadódik a folyadékba olyan sebességgel, 15 - 20% alapuló forrásban.
Díszítsük a párolt hús vagy külön állítjuk elő.
Ebből a célból, szeletelt burgonyát és más zöldségek sült megőrizni az előre kivágott formák. Ha köret, párolt húsétel egy ízletesebb és lédús. Jó íze és illata a különböző hús pörköltek főzve kerámia edények adagolt egy szorosan záródó fedővel, és amelyben az értékesítés történik. A tömegtermelés pörköltek lehet külön állítjuk elő köretek és a hús.
Hadd pörkölt zöldségekkel és szósszal, melyet végzett edzés. Ha köretként külön állítjuk elő, hogy egymás mellé helyezve, és öntsük a szósz a húst. Holiday étkezés meghintjük kaporral vagy petrezselyem (1-3 g adagonként nettó), illetve növeli a kimeneti rész.
A melléklet B1 és B2 egy összefoglaló táblázat a receptek az ilyen termékek és ételek a párolt húsokat, zrazy hússzeleteket; marhahús, párolt hagymát és a fokhagymát dió; áz; pörkölt; forró „Kazan” (sült aszalt szilva); bárány rizzsel és mazsola; pilaf.
A technológiai termelési folyamat
A technológiai folyamat a húsfeldolgozás a vendéglátásban az alábbi műveleteket:
Mossuk és obsushivaniya.
Fagyasztott hús felolvasztjuk egész hasított lóg horgok, vagy azt követően üzembe a halom a rács különleges sejtek - a páramentesítő. Vagy a sejtekben hőmérsékleten +4 +6, 3 - 5 napig. Lassú felolvasztás hús lehetővé teszi számunkra, hogy csökkentse a minimális veszteséggel a húslé szinte teljesen megőrzi a termék ízietessége. Előkezelése a hús, először is, ez alaposan mossuk. A húst kell mosni gyorsan folyó víz alatt, és tiszta az egész darab feldolgozásra. Ne mossuk a húst, miután vágva, mivel ez a szennyeződés átkerül a felületről a húst, először kézzel, majd egy vízsugárral. Ha a húst mossuk kis darabokra, különösen eltávolítása után a csontok, ez veszteséget okoz a gyümölcslevek, és ezáltal csökkenti a tápértéke a hús. Ugyanezen okból, a húst kell áztatni, mivel ez a víz-oldható proteinek, ásványi anyagok és vitaminok a mozgó víz. A mosott hús száraznak kell lennie. Obsushivayut húst a grill vagy vászon szalvéta. Obsushennoe feldarabolt húst több lépésben. Az elején a tetemet negyedekbe vágjuk. Ezután minden része van osztva negyedévben. Elülső negyed hasított marha oszlik penge (váll rész és zaplechevaya), a nyak, a hát, mellkas része. Comb és far szempillafesték, elválasztó vágási (csípőbél izom), osztva zadnetazovuyu és az ágyéki rész. Sertés-, borjú- és bárányhús hasított korábban elválasztó vágás, vágjuk keresztben két részre - az első és a hátsó. Az elülső fele van osztva: a lapocka, nyak, karaj, mellkas; vissza - két sonkát.
Ezután külön izom, kötő- és zsírszövetet a csontból. Ez a művelet a csontozó. Ezután a húsdarabokat díszítve a porcokat és filmek eltávolítjuk porc.
A felesleges zsír kell távolítani, így egy réteg a kettőből - három milliméter, mivel zsír megakadályozza a túlzott párolgás és segít megőrizni a hús lédússág. Ezután a vágási élek igazított darabokat, így nekik egy többé vagy kevésbé egyenletes vastagságú és alakú. Ezt a műveletet nevezzük sweep. A fennmaradó kis darab kicsontozott húst eltávolították a kis csontokat, inakat, porcot, erek, a zsír és a film. Ez a művelet a vágás.
Az előkészített húsokat főzni különböző félkész termékeket. De mielőtt elkezdené főzés melléktermékek, tudniuk kell, hogy a hús, mindenekelőtt a fehérjeforrás, és meg kell próbálnia, hogy az összes tápanyagot. A húst is tartalmaz bizonyos vitaminok, különösen a B-csoport Food (biológiai) értéke a fehérjéket és ezek emészthetőségére elég magas. De ez nagyban függ az eljárás etetés a levágott állatok, a hasított test, a tárolási módot és élelmiszerek előállítása során. Például szóló a húst a főzés hideg vízben, elveszítjük sok tápanyagot át a folyadékot, míg a vesztes lényegesen kisebb, ha a húst főzés fel forró vízben. Még kevesebb veszteség sütés közben a hús, de ez a módszer a készítmény nem mindig kívánatos. Nagyon káros túlzottan fűtött húst, mivel ebben az esetben több csökkentett érték, és a proteinek emészthetőségének.
Asztalok 3.1.1 - 3.1.3 mutatja a kimeneti szabványok darabos félkész termékek marha, sertés, bárány.
Táblázat 3.1.1 - Release árakat Lumpy félig marha tömeg% húst a csonttal
Nagy méretű félkész termékek főzéshez használt, sütés és öntve, nagyobb darabokat, valamint az előkészítés adagolt és kis méretű félkész terméket. D függelék mutatja a kulináris használata nagy méretű félkész terméket.
A vendéglátó-ipari, az alábbi alapvető módszerek a főzés élelmiszer: a főzéshez és sütéshez. Használt kombinált hőkezelés és kiegészítő technikákat, amelyek egyesítik néhány alapvető módon.
Főzés - a fűtés a termékek a folyadékot. Főzés:
· Az alapvető módja; (A nagy mennyiségű víz).
· Pripuskaniya; (A kis mennyiségű víz a fedél alatt).
· Gőzölgő; (Speciális esetekben vagy rácsok).
Fry - Termék nélkül melegítjük folyékony zsír változó mennyiségben.
· Az alapvető módja; (Egy kis mennyiségű zsírt).
· Rántott; (A sok zsírt).
· Sütők; (Speciális esetekben 270).
· Grillezett (pörkölés a nyílt tűzön).
Kombinált eljárások hőkezelés:
· A hirtelen hűtés - sütés terméket amíg arany torta, majd pripuskaniya fűszerekkel.
· Sütés - főtt, sült, párolt vagy nyers félkész szósszal öntsük sült sütők.
· Brezirovanie - ez pripuskaniya húst egy koncentrált húsleves, majd pörkölés sütők.
· Op majd pörkölés - néma termék első, majd a sült.
Kiegészítő hőkezelés módszerek:
· Perzselés - használt elsődleges feldolgozását baromfi, marha, birka, borjú-és sertéshús lábak (gázégők).
· Az előfőzés - könyvjelző termékek néhány percig forralt vízzel.
· Sautéing - grillezéshez kis mennyiségű zsírt.
Hardver-technológiai rendszer a termelés félkész termékek és élelmiszerek
A tartomány a ételek természetes darált hús meglehetősen széles és változatos. Sok fajta steak, rántott, zrazy, húsgombóc, tekercs különböző típusú húst. Lamb elő kebab, sertés - kupaty.
Fejleszteni a hardver-technológiai rendszerek én választottam 5 ételek, gyakran termelt étkezési.
1. Sertés szelet
2. nyárs marhahús
4. Marha édes-savanyú mártással
A felhasználás és ártalmatlanítás
Elhasznált biohulladék sürgető feladat a világ szinten, különösen a kapcsolatot a szigorodó környezetvédelmi jogszabályok a fejlett országokban. város törvények tiltják az állati hulladékok ártalmatlanítására. A helyes megközelítés, hogy a probléma a hulladék lehet használni sokféle hulladék a termelés, különösen és általában a társadalom.
Hulladékként való megmunkálás során keletkező alapanyagok, ételmaradékok, konyhai termékek törött végrehajtásának feltételeit, az utolsó szakaszban az eljárás során. A nem élelmiszeripari hulladék, például a csontokat szarvasmarhák és juhok, lehet irányítani az ipari feldolgozás. Az élelmiszer-hulladékot részben használják az üzemben, részben állati takarmányként.
Állatgyógyászati konfiskat, nem élelmiszeripari hulladékok és alacsony értékű táplálkozási előállított termékek a feldolgozás a szarvasmarha, valamint az élelmiszer-feldolgozás hulladékok nyersanyagok állati takarmányok, takarmány és technikai kiolvasztott zsiradékok. Ami a feldolgozása biohulladék állati takarmány, a legoptimálisabb ma az a módszer, száraz extrudálás. Extrudálás technológiát kombinálunk egy gépben számos műveletet. Extruder egyidejűleg kever, tömörít, felmelegíti, sterilizálja, szakácsok és a termék formája.
ételmaradékot, valamint a termékek, a lejárt idejű megvalósítás használják hizlal haszonállatok vagy megsemmisült. Elküldi őket szakosodott vállalkozások hulladék megsemmisítés által ellenőrzött képviselői az egészségügyi és járványügyi felügyelet.