Alapjai megőrzése tej
A tehéntej - a romlandó termék. A friss formában, ez nem alkalmas a hosszú távú biztonsági és távolsági közlekedés.
Perzisztencia friss tej nagymértékben javítható, ha azt úgy kell kezelni, mint amelynek eredményeként leállítja vagy elnyomja a tevékenysége mikroorganizmusok és enzimek inaktiválódnak.
Az ilyen kezelés, így a tej sem romlott képes fennállhat hosszú ideig, az úgynevezett konzervipar számára.
Az emberiség már régóta foglalkozik élelmiszer-tartósításra. Az első módszer megőrzése, amely az élelmiszer-ellátás hosszú ideig voltak szárítás a napon, Szárítás fagyasztás.
1792-ben Magyarországon, egy üzenet volt Ivana Eriha „a természetes tej-liszt” (tejpor). Ez a „dara” kapjuk Szibériában fagyasztva tej sík ételeket. Így jött létre a „nagy készletek emlő csomók.” Később, 1801-ben Krichevsky leírt eredeti Eljárás fagyasztva szárított tej, majd szárítjuk. Még akkor is, az elején a XIX században, aki rámutatott, hogy „nem tűnik haszontalan, hogy a raktárból az ilyen tej kampány idején tenger, különösen, ha a friss és tápláló étel.” 1808-ban Kirgof (Magyar Tudományos Akadémia) számolt részesülő tej lepárlásával szárítjuk vízfürdőben, majd a „kopási” azt por és tárolt „egy lezárt tartályban.”
Modern módszerek élelmiszertartósítási besorolás Ya. Ya. Nikitinskogo alapján a következő elveket:
1) BIOS - karbantartása életfolyamatok előforduló nyersanyagok és megakadályozza a mikroorganizmusok fejlődését;
2) abioza - beszüntetése A mikroorganizmusok tevékenysége kíséretében megszűnése életfolyamatok nyersanyagok;
3) tetszhalál - a elnyomása A mikroorganizmusok tevékenysége hatása alatt a különböző kémiai és fizikai tényezők.
A modern módszerek megőrzése tej alapuló abioze és tetszhalál.
Elvileg abioza - alapú sterilizálás a tej, amely a megsemmisítését vegetatív sejtek mikroorganizmusok és spórák a túlnyomó többsége (sterilis - eredménytelen).
Az alábbi sterilizálási módszereket alkalmaznak élelmiszerek tartósítására, „hideg”, segítségével antiszeptikumok és hő.
„Hideg” sterilizálás alapján az ionizáló sugárzás (X sugarak, és a katód # 947; i sugarak), vagy ultrahang (magas frekvenciájú rezgéseket elasztikus).
Sterilizálás még fel nem használt „hideg” a megőrzése tejet. Okoz változásokat íze és illata a tej és a kazein átalakítása kondenzált és nem kondenzált tej oldhatatlan gélt. Ultrahang okoz mélyreható változásokat a fehérjemolekula.
Tól antiszeptikumok (kén-dioxid, benzoesav „nátrium, etil-alkohol, ecetsav, szorbinsav) csak szorbinsavat tartósításához használt tej (mellett más tartósítási eljárások). Ez a sav koncentrációja 0,1% ártalmatlan az emberre. Hatékonyan gátolja a létfontosságú tevékenység élesztő és penész. Amikor együtt egy nisin (antibiotikum) egy hatásos baktériumölő hatása elég széles spektrumát mikroorganizmusok.
Jelenleg minden, a sterilizálási módszerek tartósításához használt tej elsősorban hő sterilizálás, amely abban áll, felmelegítjük a termék feletti hőmérsékleten 100 ° C-on néhány percig.
A elvét tetszhalál alapú a következő módszerek tej megőrzése: fagyasztás, megnövekedett ozmotikus nyomás, kiszáradás.
Gyors fagyasztás tej hőmérsékleten nem magasabb - 25 ° C-on biztosítja hatékonyságát elnyomására élettevékenységének legtöbb mikroorganizmusok és inaktiváló enzimek. Visszafordíthatatlan változások a tej egyidejűleg nem fordul elő.
Talán konzerv, fagyasztás sűrített tejet. Külföldön alkalmazni gyorsfagyasztás sűrített 36% tej szilárdanyag hőmérsékleten nem magasabb - 23 ° C-on Az ilyen termék is megmarad, és teljesen felújított felengedés során. Magyarországon megőrzése fagyasztással a tejet, amíg azt használják.
A tej, a tevékenység a mikroorganizmusok elnyomják (osmoanabioz) nagyobb ozmotikus nyomás.
Az ozmózisnyomás és a mikroorganizmusok a tej között változik 5-7 atmoszféra. Mikroorganizmusok anyagcseréje alapuló ozmózis, szabadon áramlik. A növekedést az ozmózisnyomás a tejben normális életfunkciók a mikroorganizmusok zavarják. Az ozmotikus nyomás a tej nőtt 160-180 atm, okát plazmalizálódnak (fiziológiás száraz) mikrobiális sejtek, így képesek élni felfüggesztett, és néhány még meghalni.
A tej, az ozmotikus nyomás keletkezik laktóz (46% -a az ozmotikus nyomás), ásványi sók és bizonyos fehérjék. ozmotikus nyomás növekedésével a tejtermék sűrítésével. Így a sűrített tej, hogy 30-50% -a szilárd anyag növelhető ozmotikus nyomás több tíz atmoszféra. Ilyen változás az ozmotikus nyomás megőrzése tej hosszú ideig nem biztosított. Ehhez növelni az ozmotikus nyomás 160-180 atmoszféra. Ha meg szeretné őrizni a tejet konzervipari folyékony állapotban, az ozmózisnyomás növekedése 160-180 atmoszféra csak kondenzáció nem lehetséges. Ez megköveteli más feldolgozási módszerek, például tej hozzáadásával vízben oldható anyagok, amelyek képesek együtt tejalkotóelemek emelni az ozmotikus nyomás a kívánt szintre. Ezen anyagok tartósítására tejfelhasználásának szacharózt cukorrépa.
Szükséges tartósítására tej hosszú ideig biztosítja növelik az ozmotikus nyomást a sűrített tej a 2,5-3-szer, és hozzátéve ilyen mennyiségű cukorrépa, ahol a szacharóz koncentrációja a termék lesz 62,5-63%.
Ozmotikus nyomást úgy számítjuk ki, a termék hőmérséklete a fagyasztás.
ahol T3 - termék fagyasztási hőmérséklet, ° C,
Mg - molekuláris depresszió víz = 1,86.