A zsírok és zsírszerű anyagok 1
A zsírok rendkívül értékes energia Stu, 1 g zsír az oxidációs allokál 9,0 kcal (37,7 kJ). A zsírok aktívan részt vesznek a műanyag folyamatokban, azaz az épület a saját szövetei része a membránok az állati sejtek, és más szerkezetek, és lerakódnak a szövetek a test. A zsírban oldódó, biológiailag aktív hatóanyagok, azaz a Vitaminok A. D, E, K, szterolok, telítetlen zsírsavak.
Számos tanulmány megállapította, hogy a kizárása zsírok élelmiszer vagy lassítja azok hiánya a humán növekedési ott csökken betegségekkel szembeni ellenálló képességét, csökkent fehérjeszintézis, összehúzódás schaetsya élettartamát. Azonban, a felesleges zsír hátrányosan befolyásolhatja az emberi test, ami a máj és a vese-betegség, elhízás az ateroszklerózis kifejlődését.
Fats eredetileg osztva állatok és növekedni CIÓ és következetesség - a szilárd és folyékony.
Növényi olajok többnyire folyékony, ezek az úgynevezett olajok (napraforgó, olíva, kukorica, szójabab, gyapot, len, kender). De van egy szilárd, mint például a kókuszolaj, a pálmaolaj, kakaóvaj. Között élénk tnyh szilárd zsírok dominálnak - vaj, marhamáj dis faggyú, birka, sertés. Zsírok a tengeri állatok és halak folyadék. A zsírok nélkülözhetetlenek a normális usvoe Nia kalcium, magnézium, a zsírban oldódó vitaminok: A, D. E, K. zsírok forrásaként szolgálhatnak az esszenciális zsírsavak, a teljes összeget kell 0,6-1 g napi 1 kg tömeg emberi lény.
Vaj - 62 - NUTS 99 szerinti - 40-70
Növényi olaj - 97-99 Zab - 4 - 6
Sertés - 10 -37 Zöldség - 0,1-0,5
Hal - 0,5 - Gyümölcs 30-0,2 - 0,4
Tojás - 12 Búza - 1.8
Rozskenyér - 1.2
Az Institute of Nutrition ajánlások az összefüggés az élelmiszerek állati és növényi zsírok leereszkedett Denia kell 2: 1.
Az optimális mennyiség a növényi olaj - 25 - 30 g naponta, állati zsírok - 50-60 Az állati zsírok ajánlott vajat, disznózsírt, szalonna. Között a növényi olajok a leghasznosabbak zsírsavtartalma olívaolaj és földimogyoró-olaj.
Szerint a kémiai jellege a zsírok észterei háromértékű alkohol, glicerin (C3 H5 (OH) 3), és a különböző zsírsavak. A zsírkészítmény zsírsavmaradék - határérték (telített) és telítetlen (telítetlen).
Limit zsírsavak vannak osztva: SZEZON-molekuláris (szilárd) - sztearinsav, palmitinsav, mirisztinsav (szokásos hőmérsékleten, ha azok szilárdak, így, ezek az úgynevezett magas olvadáspontú) és a kis molekulatömegű - vajsav Capra új, kaprilsav (szobahőmérsékleten folyékony).
Ezek a savak korlátozó összes vegyértéket telített hidrogénnel, és a sav nem képes reakció adjunction (nincs kettős kötés).
Ahhoz, hogy a telítetlen savak közé tartozik az olajsav-oldali, linolénsav, arachidonsav, amelynek szobahőmérsékleten folyékony konzisztenciát. Ezek a savak esszenciális zsírsavak nélkülözhetetlenek. Ezek az úgynevezett esszenciális mert az a tény, hogy nem szintetizált az emberi szervezetben, és meg kell adni az élelmiszer és alapvető fontosságúak, mert fontos élettani jelentősége.
Nerpedelnye savak kettős kötést, és így képes addíciós reakció. Az arachidonsav, linolsav és ha nolenovaya polinenasy schennymi esszenciális zsírsavak (PUFA-k), és nagyobb kémiai aktivitással Nai. Az arachidonsav jelen halolajok és tengeri állatok zsír. A növényi olajok dominálnak olajsav, linolsav, a linolénsav. A legmagasabb aktivitást különbözik arachidonsav, hogy elő lehet állítani linolsav.
A szabványok növényi olajok egy kijelző minősége Tel - jód szám, ami azt mutatja, milyen mértékben telítetlen zsírsavakat. Minél nagyobb a jódszám, a több telítetlen zsírsavak a zsír, annál valószínűbb annak avasodással.
A zsír készítmény közé tartoznak a különböző savak, mint korlátozó és telítetlen. A zsírsav-összetételtől függő tulajdonságait zsírok. Ha a zsír savak túlsúlyban határértéket, a szilárd zsír amennyiben telítetlenek, a folyékony zsír. Minél több zsírt limit savak, a kövér keményebb és olvadáspontja feletti. Az olvadási hőmérséklet összehasonlítjuk a hőmérséklet az említett la egyedi függ a zsír emészthetőségét. A magasabb olvadáspontú zsír tempó séklet, annál alacsonyabb a emészthetőség és nao versa. Az olvadó zsír - az egyik legfontosabb mutatója a minőség.
A homogenizáció tej, azaz kezeléssel nagy nyomás alatt (100-150 bar), zsírgolyócskák vannak törve, hogy kréta és egyenletesen vannak elosztva annak teljes súlyát se, megakadályozva fázisszétválás a zsír mennyiségét és növeli az ízét a tej.
A zsírok oldódik benzolban, acetonban és más szerves oldószerek. Ez a tulajdonság a zsír alapú készítmény olaj extrakciós módszer.
A zsír magas forráspontú ennek köszönhetően mu őket kényelmesen sütjük élelmiszer, nem párolognak a fájdalomtól, amelynek serpenyőbe.
A zsírok instabil anyagok és a folyamat megszerzése, kezelés és tárolás hatása alatt a külső körülmények, amelyek előfordulhatnak a különböző folyamatokban - hidrolízissel, oxidációval, avasodásra.
A hidrolízis során a víz jelenlétében, savak, amelynek az alkálifém, enzim, magas hőmérsékletű, amikor napfény éri, vagy a zsír hasad alkotórészeire - glicerint és szabad zsírsav. Ugyanez a folyamat megy végbe az emberi szervezetben az intézkedés alapján az enzim lipáz az asszimilációs zsír. Hidrolízis kezdeti szakaszában a romlást a tárolás során a zsírok. Generátor a szabad zsírsavat hidrolízist adott zsír idegen ízt. A hidrolízis felgyorsítható a helytelen tárolás nyers zsír, a nedvesség és a hőmérséklet. A szabványok étkezési zsír zsír a minőség jelzője - savszáma, megjelölve azt a kövér frissesség, azaz mennyiségű szabad zsírsavak tartalmazott 1 g zsír.
Az iparban a zsír-tartalmú nyers hidro Lees magas hőmérsékleten jelenlétében alkálifém elkészített szappan (elszappanosítási folyamat) Glicerin és más termékek.
Fat avasodással oxidáció okozta atmoszferikus oxigénnel és telítetlen zsírsavak fokozza a fény hatására, és a hő, a változó a termék minősége. Avas zsír, általában van egy sárga szín, szag és a „karcolás” ízét. Prokorkanie mélyebb zsír kísérheti a osalivaniem, azaz Beszerzési és fehér salistogo íze zsír. A folyamat során a avasodással és osalivaniya felhalmozódnak a káros anyagok NYE - ketonok, aldehidek, savak és más illékony anyagokat.
Oxidációs két típusa van: auto-oxidáció, nem enzimatikus, és ketonok (enzimes).
Önoxidáció a leggyakoribb formája romlása zsírok eredményeként a zsír nyereség kellemetlen látvány és szagok. Ez elősegíti önoxidációs hőmérséklet, oxigén elérhetősége a környezetben, fény, és az ionizáló oxidáció.
Enzimes oxidációja jellemző zsírok tartalmazó közepes és alacsony molekulatömegű zsírsavak és jelentős mennyiségű vizet. Ez a folyamat jellemző vaj és a margarin a vereség penészgombák. Meg lehet lassítani vegyszerekkel - antioxidánsok (antioxidánsok). A szerepe a természetes antioksidatnov tokoferolp (E-vitamin) szolgálnak növényi zsírok, karotinoidok, foszfatidok, fenolos vegyületek melanoidy.
A fentiekből következik, hogy az étkezési zsírokból és élelmiszereket tartalmazó mennyi zsírt kell tárolni tiszta, száraz területeken védve napfény alacsony hőmérsékleten való hozzáférés nélkül a levegőben.
Folyékony növényi olajok és állati zsírok képesek hidrogénezés.
A hidrogénezést - telítési telítetlen zsír KORMÁNYZATI hidrogénatom zsír savak, hogy a szakítás a kettős kötések. Ennek eredményeként a hidrogénezés, a telítetlen zsírsavak, telítés azt hidrogén képletű savvá alakítjuk, és korlátozza a zsír válik szilárd és a folyékony. Ez a folyamat megy végbe, magas hőmérsékleten (200-220 ° C), és a katalizátor jelenlétében - egyszer finomra zúzott nikkel. A kapott olajat az úgynevezett Hydro-zsírt vagy hidrogénezett zsírt. Ez a tulajdonság a zsírok margarin iparban a termelés margarin és a főzés zsírok.
Zsírszerű anyagok (lipidek). Mert zsírszerű anyagok foszfatidok szterinek viasz.
A foszfatidok különböznek zsírok, hogy a patkány még foszforsavat tartalmaznak, és a kapcsolódó nitrogén-bázist, tartalmazza a szerkezet a sejtmembránok, jó emulgeálószerek és stabilizátorok, a víz-zsíremulziók. Reprezentatív foszfatidok a lecitin tartalmazó nitrogéntartalmú bázis L X és n jelek továbbítására keresztül idegeket. A lecitin vízben oldhatatlan, de emulziót képez vele. Ez lecitin tulajdonság a margarin ipar, Choco izgulj, gofri, kekszek. Szója és napraforgó foszfa tidnye koncentrátumok formájában adjuk adalékanyagok a diéták cal sütőipari. Sok lecitin a tojássárgáját a tojás (9,4%), szója, tej zsír (1,3%), gombák (7%).
A foszfatidok sejtek részt vesznek a kialakulása, a módszer létezik fehérje emésztés és a szénhidrát ellátni a szervezetet foszfor, megakadályozzák az érelmeszesedés, egy kis vér, máj elhízás.
A szterolok - nagy molekulatömegű gyűrűs alkoholok. A zsírok szabad formában, vagy észterek zsírsavakkal - steridov. Ezek képesek kötődni, és semlegesítik a humán bakteriális mérgek, toxinok.
Reprezentatív állati szterolok x kb l e s t e p és n, és növényi - ergoszterol, amely, az intézkedés alapján UV fény alakítjuk D-vitamin
A növényi szterinek tápértékük, mivel nem szívódik fel és ürül. Tól bytok koleszterin hozzájárul az atherosclerosis, azonban nem aján lott az állati eredetű zsírok kitüntetéssel jelentős coli.
A viaszok hasonló kémiai természete zsírok. Rusty Tel'nykh viaszok bevonatot képeznek a bőrön levelek, gyümölcsök és zöldségek, amely megvédi őket a baktériumok, a szárítás, a túlzott nedvesség. Állati viaszok közé tartozik a méhviasz.
Kapcsolódó hírek: