A transzglutamináz a kolbász
Az első alkalommal a transzglutamináz enzimet (TG) izoláltuk, és tanult Japánban 1959-ben. A transzglutamináz - egy egész csoport enzimek, amelyek elősegítik a kovalens kötéseket közötti szabad aminocsoportjaival lizin oldalláncok, vagy egy fehérjét, és γ-karboxamid csoportok glutamin egy másik fehérje. Ezek a kapcsolatok nagyon tartós, ellenáll a hő és a proteolízissel. Így transzglutamináz enzim önmagában nem reagál, és egy biokatalizátor. Azaz, az enzim egyszerűen segít, hogy a hálózatba az egyes oldalak a fehérje molekulák.
A transzglutamináz fehérje részt vesz az építési primer aminok:
Ez lehetővé teszi, például, lizin, alkotnak fehérjék és ezzel is növelve a biológiai hozzáférhetőséget. Vegyületek képződnek a két fehérje között:
A transzglutamináz származhatnak különböző forrásokból, mikrobiális transzglutamináz, transzglutamináz vérplazma, vörös vérsejtek transzglutamináz. Eredeti transzglutamináz fontos, és hatással van az ereje a kapcsolatot. Az eritrocita transzglutamináz ad gyenge kapcsolatok, és a transzglutamináz a szarvasmarha plazma és mikrobiális transzglutamináz ad egy erős kapcsolatot
Működésének javítása a transzglutamináz, lehetőség van alkalmazni a redukálószer dithioreithol (Cleland-reagens), amely megtöri az diszulfid hídjainak fehérjék, amelyek mutatják a molekula, és hozzáférhetővé válik az enzim. Mellett ez a szer biztosítja, hogy a helyek a fehérje molekulák válnak hozzáférhetővé a fellépés transzglutamináz
Továbbá, a transzglutamináz „ragasztott” együtt darab izomszövet monolit típusú sonka termék. Ugyanez a kereset alapul gyártási garnélarák és rák kibír surimi - őrölt hal-tömegből.
A fő alkalmazási transzglutamináz hústermelés a termelés a kolbász és virsli, kolbász és (főtt, n / a, a / k, a / k). Az enzimet bevezetett a kezdeti szakaszban a vágás, hogy a sűrűség növelésére, szilárdságát és „kusaemosti„kolbász. Például, a darált főtt kolbász transzglutamináz protein elősegíti a kialakulását egy hálózati struktúra közötti „sejtek”, amelynek megmarad nedvesség és zsír. Ez szoros összhangot és javítja a késztermékben „kusaemost”, hogy egy könnyű összeroppant. De ehhez szükség van egy bizonyos mennyiségű fehérjét, részeként a töltelék legyen legalább 12%. Sőt, a természet a fehérje lehet bármilyen. Ez lehet egy zöldség, tejtermék, izom- vagy kollagén protein.
Ebben az alkalmazásban a transzglutamináz lehetővé teszi, hogy csökkentsék a hús termék formulációk számos egyéb összetevők - karragenán, foszfát, mézgák és emulgeálószerek.
Nagyon fontos feladat használatakor ez az enzim a maximális transzglutamináz aktivitás előre meghatározott körülmények. A enzim aktivitása látható egy nagyon szűk tartományban, ez függ a pH és a tartomány - 5-től + 55 ° C-on 60 ° C-kezdődik fokozatos inaktiválódását az enzim, és 70 ° C-on az enzim teljesen inaktiválódik. A pH, ahol az enzim aktív, tartományban van 5-9, a maximális aktivitás - pH 6-7. Az 1. táblázat mutatja a tartományt, amelyben a transzglutamináz működik a legjobban.