A szerkezete és összetétele lipidek
A szerkezete és összetétele lipidek
Lipidek (a görög lipos -. Éter)-éter-, mint a hívás komplex keverékét szerves vegyületek hasonló fizikai-kémiai tulajdonságokkal. A lipidek széles körben használják a termelés számos élelmiszer fontos elemei az élelmiszer, nagyrészt meghatározó táplálkozási és biológiai értékét és ízét.
A lipidek vízben oldhatatlan (hidrofób *), valamint a szerves oldószerekben oldható (benzol, dietil-éter, kloroform, stb).
Kémiailag lipidek zsírsavakból származó, alkoholok, aldehidek, által épített egy észter, éter, foszfoészter, glikozidos kötések. Lipidek vannak osztva két fő csoportra: egyszerű és összetett lipidek. Azáltal egyszerű semleges lipidek közé származékai magasabb zsírsavak és alkoholok: glicerolipidek, viaszok, észterek, a koleszterin, glikolipidek, és más vegyületek. Molekula komplex lipideket tartalmaznak a struktúrájában nem csak a nagy molekulatömegű karbonsav maradékok, hanem a foszforsav, a kénsav vagy a nitrogén.
A legfontosabb és széles körben elterjedt csoportja egyszerű semleges lipideket - acil-glicerin (vagy gliceridek). Ez a glicerin-észterek, a magasabb karbonsavak. Ők alkotják a lipid tömegének (néha akár 95%), és lényegében pontosan nevezik zsírok vagy olajok. A zsírkészítmény főleg triacil-glicerinek (I), kevesebb, diacil (II) és a monoacil (III):
A legfontosabb képviselői a komplex lipidek foszfolipidek - szükséges növényi részekből (0,3-1,7%). A molekulák épülnek maradékokból alkoholok (glicerin, szfingozin), zsírsavak, foszforsav (H3PO4), valamint tartalmaznak egy nitrogéntartalmú bázis, aminosavak és bizonyos más vegyületek.
A molekulák legtöbb foszfolipidek épülnek közös elv. Ezek közé, egyrészt, hidrofób eltérő alacsony affinitása van a vízhez, a másik - a hidrofil csoportok (aminosavak foszforsav és a nitrogéntartalmú bázis). Ezek az úgynevezett „poláris fej”. Ennek köszönhetően tulajdonság (amfifilitás) foszfolipidek gyakran egy interfész (membrán) között víz és a hidrofób fázis a rendszerekben az élő szervezetek és élelmiszerek.
Lipidek nemcsak függvényében energia (szabad lipidek), hanem végre egy szerkezeti funkció: együtt fehérjék és szénhidrátok része a sejtmembrán és a celluláris struktúrák. Tömeg strukturális lipidek alkotják egy sokkal kisebb csoport lipidek (3-5% -os olajos magvak). Ez a nehezen „csatlakoztatott” és „erősen kötődik” lipidek.