1 A biológiai funkciója lipidek
Lipidek - egy változatos csoportját a természetes vegyületek, teljesen vagy csaknem teljesen oldhatatlanok vízben, de oldhatók szerves oldószerekben, és egy másik, a hidrolízis így nagy molekulatömegű zsírsav.
In vivo lipidek végre a különböző funkciókat.
A biológiai funkciója lipidek:
1) A strukturális
A strukturális lipidek komplexeket képeznek a komplex szénhidrátok és fehérjék, amelyek nem állnak a sejtmembránon és a ragasztó-pontos struktúrák részt a különböző folyamatok előforduló egy sejt-Ing.
2) csere (energia)
Kalória tartalma a szénhidrátok és fehérjék:
Az előnye, zsír mint energia tartalék, szemben a szénhidrátok, a hidrofób - ez nem jár vízzel. Ez egy kompakt zsír tartalékok - ezek tárolják vízmentes formában, elfoglal egy kis kötetet. Átlagosan egy személy tiszta triacilglicerinek állomány körülbelül 13 kg. Ezek a tartalékok elegendő lenne 40 napig éhezést feltételek mérsékelt fizikai aktivitást. Összehasonlításképpen, a teljes tartalék glikogén a szervezet - körülbelül 400 gr.; böjt ez az összeg nem is elég egy napra.
3) Védő
Szubkután zsírszövet előre tárolt állati hűtés, és a belső szervek - a prémes-nikai károsodás.
A formáció zsír tartalék a szervezetben, és néhány állat tekinthető egy alkalmazkodás rendszertelen táplálkozás, és él egy hideg környezetben. Különösen nagy a kínálat a kövér állatok áramlik hosszú hibernáció (medvék, mormoták), és alkalmas az élő hidegben (rozmár, fóka). A gyümölcs olaj gyakorlatilag hiányzik, és úgy tűnik, csak a születés előtt.
Egy speciális csoportját azok funkcióit egy élő szervezetben tartalmazhat védő a növényi lipidek - viaszok és ezek származékai, amely a felszínen a levelek, magvak és gyümölcsök.
4) egyik fontos összetevője az élelmiszer alapanyag
A lipidek fontos eleme az élelmiszer, nagyrészt definiált-Laa annak tápérték és íz tulajdonságok. Kivételesen nagy szerepe a lipidek különböző Élelmiszeripari technológiai-beli megközelítést. A korrupció a gabona és a termékek a tárolás során (avasodással) elsősorban a változások a lipid-Lex számítógépet. Izolált lipideket több növények és állatok, - az alapvető nyersanyag az élelmiszer és technikai fő pro kek (növényi olajok, állati zsírok, köztük slivoch-láb olaj, margarin, glicerint, zsírsavak, stb).
2 Osztályozási lipidek
Osztályozása lipidek nem létezik.
Naib-Lee hasznos osztályozni lipidek függően hi-dasági jellege, biológiai funkciók, valamint, tekintettel bizonyos reagensek, mint például a lúg.
Szerint a kémiai összetétele a lipidek, általában két csoportra oszthatók: egyszerű és összetett.
Egyszerű lipidek - észterek zsírsavak és alkoholok. Ezek közé tartoznak a zsírok. viaszok, és a szteroidok.
Zsírok - glicerin-észterek, hosszú szénláncú zsírsavak.
Viasz - észterei magasabb alifás alkoholok (szénhidrátot egy hosszú szénláncú 16-30 szénatomos) és a magasabb zsírsavak.
Szteroidok - észterei policiklusos alkoholok és a magasabb zsírsavak.
Komplex lipidek - amellett, hogy a zsírsavak és alkoholok tartalmazhatnak más komponenseket különböző kémiai jellegű. Ezek közé tartoznak a foszfolipidek és a glikolipidek.
A foszfolipidek - amelyek komplex lipidek, ahol az egyik az alkoholt csoportok nem kapcsolódik az LCD, és a foszforsavat (foszforsav lehet kapcsolni egy további vegyület). Attól függően, hogy az alkoholt tartalmaz a kompozíció a foszfolipidek, ezek sorolhatók glicerofoszfolipideket (tartalmaznak alkoholt glicerin) és szfingofoszfolipidek (tartalmaz alkoholt szfingozin).
Glikolipidek - komplex lipidek, amelyben az egyik az alkoholt csoportok nem társul egy LCD, és szénhidrát-összetevőt. Attól függően, hogy melyik részét a szénhidrát-összetevő a glikolipidek oszlanak cerebrozidok (például a szénhidrát-összetevő tartalmaz egy monoszacharid, egy diszacharid vagy egy kis semleges gomooligosaharid) és gangliozidok (savas geterooligosaharid tartalmaznak szénhidrát-összetevőt).
Néha független lipid-csoport (minor lipidek) izoláljuk oldható pigmentek, szterinek, zsírban oldódó vitaminok. Ezen vegyületek közül néhány lehet tulajdonítani, hogy a csoport az egyszerű (semleges-TION) lipidek, mások - komplex.
Egy másik besorolását a lipidek attól függően, hogy kapcsolatát a bázisok vannak osztva két nagy csoportra: szappanosítható és nem szappanosítható. A csoport elszappanosítható lipidek egyszerű és komplex lipidek, amelyek kölcsönhatásban lúggal hidrolizáljuk oktatási-Niemi sói, nagy molekulatömegű savak, ismert, mint a „mi-la.” A csoport nem szappanosítható lipideket olyan vegyületek, amelyek nincsenek kitéve lúgos hidrolízis (szterinek, zsírban oldódó vitaminok, éterek és hasonlók. D.).
A feladataik egy élő szervezet lipidek vannak osztva szerkezet-túra, tartalék és a biztonság.
Strukturált lipidek - elsősorban foszfolén-PID-ek.
Tartalék lipidek - főleg zsír.
Védő a növényi lipidek - viaszok és azok származékainak, amely a felszínen a levelek, magvak és gyümölcsök, az állati - zsírok.
A kémiai neve zsírok - acil-glicerint. Ez a glicerin-észterek, hosszú szénláncú zsírsavak. Az „acil” -, ami azt jelenti, „zsírsavcsoport”.
Attól függően, hogy a számú acil-gyökök zsírok vannak osztva mono-, di- és trigliceridek. Ha a molekula 1-gyök zsírsavak, a zsír az úgynevezett monoacilglicerin. Ha a molekula két zsírsav gyök, a zsír az úgynevezett diacilglicerin. Emberekben és állatokban túlsúlyban triacil-glicerin (tartalmaznak három zsírsav-gyököt).
Három glicerint hidroxilcsoport lehet észterezett vagy csak egy savval, például palmitin- vagy olajsav, vagy két vagy három különböző savak:
Természetes zsírok tartalmaznak elsősorban vegyes Triglitz-Rida tartalmazó maradékok különböző savak.
Mivel az alkohol minden természetes zsírok ugyanaz - a glicerin, a zsírok között megfigyelt időben-különbségek miatt kizárólag zsírsav-összetételét.
A zsírok találtak több, mint négyszerese a karbonsav-személyes szerkezetét. Azonban a legtöbb közülük jelenleg csak kis mennyiségben.
Acid szereplő természetes zsírok, amelyek monokarbonsavak, konstrukció-ének a nem elágazó láncú, páratlan-nek a szénatomok számát. Savak, amelyek egy páratlan számú szénatomot tartalmaz, amelyben egy elágazó láncú vagy tartalmazhat gyűrűs csoport van jelen kisebb mennyiségben. A kivétel izovaleriánsav és számos ciklikus savak, amelyekben a nem-nagyon ritkán előforduló zsírok.
A leggyakoribb sav zsírok tartalmaznak 12 és 18 szénatomos-fajta, gyakran nevezik zsírsavak. Sok zsírkészítmény kis mennyiségű kis molekulatömegű sav, (-S10 C2). Sav szén száma nagyobb, mint 24 létezik az pres-viaszok.
A leggyakoribb összetétele gliceridek zsírok jelentős mennyiségben vannak telítetlen sav, mely 1-3 kettős kötést olajsav, a linolsav és linolénsav. Az állati zsírokban jelen arachidonsav tartalmazó négy kettős kötést, a zsírok a hal- és tengeri állatok talált savak öt, hat vagy több kettős kötést tartalmaz. A legtöbb telítetlen lipidek sav cisz-konfigurációjú, a kettős kötések izoláltak, vagy elválasztott metilén (-CH2 -) csoport-énekelni.
Az összes telítetlen savak szereplő természetes zsírok, az olajsav leggyakoribb. Sok zsírok olajsav a labia HN az össztömeg savak, és csak néhány annak zsír-zhitsya tartalmaz kevesebb, mint 10%. Két másik telítetlen sav - a linolsav és linolénsav - is széles körben Prevalencia-Nena, bár jelen vannak sokkal kisebb mennyiségben, mint az olajsav. A jelentős mennyiségű linolsav és a linolénsav találhatók növényi tömeg-kristályok; állati szervezetek, ezek alapvető savak.
Tól limit savak palmitinsavat majdnem olyan gyakori, mint a olajsav. Jelen van az összes, egy kövér, és ez tartalmaz néhány 15-50% a teljes savtartalom. Elterjedt sztearil új és palmitinsav. Sztearinsav-zhitsya tartalmazza nagy mennyiségben (25% vagy több) csak helyettesítő zsírok bizonyos emlősökben (például juh Ms-D), és egyes trópusi növényi zsírok, mint például a kakaóvaj.
A fizikai tulajdonságok a zsírok
Jellemzően, zsírokat nem tartja fenn és desztillációval bomló, akkor is, ha csökkentett nyomáson desztilláljuk.
Az olvadáspont, és így az összhang a zsír függ a szerkezet a savat tartalmazza az összetételük. Szilárd zsírokat, azaz. Ie. Zsírok, melynek olvadáspontja viszonylag akkor-sokoy hőmérséklet, áll túlnyomórészt gliceridek korlátozza savak (sztearinsav, palmitinsav), valamint olajokban, olvad alacsonyabb hőmérsékleten, és egy sűrű folyadék, jelentős mennyiségben tartalmaz a gliceridek telítetlen savak (olajsav, linolsav, Do-nolenovaya).
Mivel a természetes zsírok áll komplex keverékeit vegyes glicerideket, ezek nem olvadnak-sósav mellett bizonyos hőmérsékleten és egy bizonyos hőmérséklet-tartományban, ahol a pre-tompítsa őket. A jellemző-ki felhasznált zsírok általában Harden-vanija hőmérsékleten, amely nem esik egybe olvadáspontja - ez valamivel alacsonyabb. Néhány természetes zsírok - szilárd ve léteznek; mások - a folyadék (olaj). Harden-vanija hőmérséklet változik széles: -27 ° C-on, a lenmag tömeg la, -18 ° C-on a napraforgó, 19-24 ° C-on a tehén, és 30-38 ° C-on a marhafaggyú.
zsír megszilárdulási hőmérséklet jellege miatt az azt alkotó savak: minél magasabb, a nagyobb a határ-tartalmú savak.
A zsírok éterben oldódik, poligalogenoproizvodnyh, szén-diszulfid, aromás szénhidrogének (benzol, tolu-ol) és a benzin. Szilárd zsírokat nehéz oldódnak petroléterben; oldhatatlan hideg alkoholhoz. Zsírok HEPA eldugulásának vizes BLE vízben, de lehet egy emulzió képződik, a CO-torye stabilizálódott a jelenléte az ilyen felületaktív anyagok ak-tive szerek (emulgeálószerek), mint a fehérjék, szappan és néhány szulfonsav, főleg a gyengén lúgos közegben. Amikor natív zsírtartalmú emulzió, stabilizált fehérjék Xia tej.
A kémiai tulajdonságai zsírok
Zsírok lép az összes kémiai reakciók, amelyek jellemzőek az észterek, de a kémiai-ég viselkedésüket számos funkcióval társított szerkezet a zsírsavak és glicerin.
Között kémiai reakció, amely a zsír szekre többféle transzformációk.