A savasság a tej
Ez okozza a jelenlétét a tejben a savas sók, tejfehérjék. Egység titrálható savtartalom - Turner fokú (T). Turner 1 fok száma milliliter 0,1. nátrium-hidroxid-oldatot (kálium), amely töltött semlegesítés (titrálás) egy savas vegyület 100 ml tej kétszer hígítottuk desztillált vízzel. A savasság a friss tej a 16- 18 ° T és az összeg a savasság miatt a savak sóinak jelenlétében - 11 ° T
A pH-érték (pH) lefejt tejet a hidrogénionok koncentrációját abban, és a negatív logaritmusa hidrogén-ion-koncentráció az oldatban. pH-ja 6,5-6,7 tej. Ez határozza meg a tentsiometricheskim módszer segítségével a pH-mérő.
Tej savassága növekszik a tárolás során, mint eredményeként a mikrobiális növekedés és a kialakulását a tejsav. Ábra. 1.1 b mutatja függését a savasság a tejet a tárolási időtartamáról. A hőmérséklet 10 „C savasság előidézését a tejben 10 óra gyakorlatilag nem változik, míg a 32 ° C-ra emelkedik 47 ° T.
Fizikai és mechanikai tulajdonságok. Fizikai állapot tej jellemzi forralás és fagyasztás pontok sűrűsége tejet. viszkozitás, felületi feszültség, fajhő tej. hővezető, ozmotikus nyomás, az elektromos vezetőképesség és mások., és befolyásolja a választott rezsim hőkezelési paraméterek (hűtés, fűtés, pasztőrözés), és más fermentációs.
A forráspontja tej légköri nyomás 100,2 ° C-on
-0,505 befagyasztása a tej hőmérséklete. - 0,555 „C, hozzátéve, 1% vizet növekedését eredményezi átlagos 0,005 ° C-on
Ez lehetővé teszi, hogy azokat az eseteket, a tej hamisítás. A fagyasztás meghatározza a hozzáadott víz mennyisége a tejben (% -ban) a következő képlet alapján
[(T GO / 71100%
ahol T az átlaghőmérséklet a fagyasztás tej „C (egyenlő -0,53) R, - fagyasztás hőmérsékletét a vizsgálat tej„C.
Amikor hígítva tej vízzel fagyasztási hőmérséklet emelkedik.