A kondicionált forma vágás zöldségek levesek
A Method of Grinding levesek zöldségleves íze nagyban: az ugyanazt a terméket különböző módszerekkel az őrlés, akkor levesek változtatható ízét. A több levest összetevők, ezért kellene a telített és ízletes, és így amikor a nagyszámú komponens a levesbe szeletelés nagyobbnak kell lennie, egy kicsi - kisebb. Vágó egységesnek kell lennie, amelynek alakja és mérete, és a mérkőzés az alak a fő termék az edényben. Például, leves: fő termék káposzta, vágás csíkokra, rendre egy burgonyát kockákra vágott, hagyma, sárgarépa, cékla - szívószálak. Leves tészta - szalma, a fő terméke a tészta. A helyes vágási függ az ízeket, megjelenés. Ha kész zöldség levest, vágott zöldségeket a lehető legfinomabban. Ha a leves tele van gabona vagy más tészta, zöldségek mindig helyezzük teljesen benne.
Alapvetően az összes termék a levesek, különösen zöldségek és fűszernövények, zúzott közvetlenül főzés előtt, mintha tárolt por formában, elvesztik tápértékét. Soha ne tárolja felaprított zöldségeket erős fény vagy víz. Gyors sötétítő zöldségek és gyümölcsök (zeller, alma, szilva, birsalma, szilva-tkemali) elkészítéséhez használt levesek, azonnal őrlés után, enyhén permetezzük citromlevet vagy sós víz.
Módszerek vágás zöldségek levesek
* A szeletek és vékony szeletekre vágott paradicsom, uborka, retek, fehérrépa, karórépa sárgarépa, cékla és más zöldségek vágás őket félbe először.
* A vágott julienne zöldségek, azokat először meg kell vágjuk vékony szeletekre, majd a csíkokra kívánt vastagságú. szalma hossza jellemzően 2-5 cm, vastagsága 2-3 mm.
* A kockák és brusochkov első vágás zöldség lemez vastagsága 1 cm, amelyeket azután vágjuk kockákra. Ezekből üres lehet vágjuk ék és amelynek a hossza körülbelül 2-3 cm-es kockákra és brusochkov mérete attól függ, hogy milyen típusú leves: töltésére levesek azok nagyobb, és a levesek előállított egyes zöldségek és különösen a tiszta levesek és zöldségek - kisebb ..
Hagyma aprított különböző módon, így kockák vagy brusochkov első vágjuk vékony gyűrű vagy félgyűrűt, amelyet azután alakítjuk ki a kívánt alakot. Ha készül hagymaleves, szeletelt hagymát kell végezni szigorúan meghatározott formában a receptet ez nagyban függ az aromája és íze a levest. A töltelékhez tészta leves vagy hal leves, ami készült vége a főzés, hagyma jobb rács vagy apróra vágjuk.
* Karfiol először feldolgozni azt virág, vágás őket a száron, majd vágjuk 2-3 db, nem sok csiszolás. A maradék szár, távolítsa el a kemény bőrt, majd dörzsöljük át a reszelő vagy vágjuk apróra és adjuk a levest - ez növeli az ízhatást a karfiol és külön őt a többi leves termékeket.
* Leveles zöldségek (spenót, sóska), ha ezek adunk levesek köretként, akkor törje össze kézzel vagy egy nagyon éles késsel nem túl kicsi, hogy ne nyomjuk össze a levet a levelek és jelölje ki az íz csokor köret leves.
* Friss káposzta a vezető és vágott borscs „kockás” vékony és kis apróra vágott vagy apróra vágott szalmát nagy éles késsel. A darabolási módszert káposzta főzési idő függ azt a levest egyidejűleg, és a kapott íz hatás: ha a vágott káposzta a leves lesz főzve hosszú ideig, ami az ilyen főtt tört így káposzta leves vagy borscht íze püré leves.
* Amikor a vágás zöldek egy késsel vagy ollóval gallyakból a zöld levelek első felére csökken, majd a fold és vágja újra. Csak amikor már összegyűjtött több, gyógynövények apróra vágva. Fűszeres zöldek, akkor nem vágjuk, és apróra vágjuk, egy nagy éles késsel vagy olló.
* Zöldség, felkészült a hideg leves (különösen a hash), kis kockákra vágott, mint lehetséges, bár az eljárás vágási javasoljuk, hogy ezt az összes hash azonos alkatrészeket. Ez ad egy hideg leves egyenletes állagú és egy extra ízhatást a kiöntés után a folyadék bele kovászos bázis és óvatosan, de alaposan keverjük.
A vezetőképes napi és zöld; a húsgombóc és a darált húst; meghintésére különféle hideg és meleg ételek
A vágás mód különböztethető meg: kézi és gépi vágás.
Kézi vágása szervezni munkaterület növényi boltban, ez a táblázat, vágódeszkák, kések és a szakács hármas (egy kis, közepes, nagy), vágási készülék alakú (horony), használják mechanikus vágás szeletelők teljesítmény. Megkülönböztetni vágás egyszerű és összetett. Az egyszerű vágás közé szívószálak, pálca, szelet, kocka, ékek, körök stb vitatva - gyűrűk, fél-gyűrűk, bochonochki, levelek, csillagok, fésűk, fogaskerék, labdákat, dió, körte, stb ...
1. A szervezet a dolgozó mesta- kézi vágása megszervezni a munkahelyen a zöldség üzlet - egy asztal, egy vágódeszka, kés, szakács a három. legjobb darabok, hogy az átlagos kést.
2. szeletelt julienne burgonya. Tisztított és mosott burgonyát vágjuk 1,5-2 milliméter vastag lemezek, lemez nem szétválaszt, és csíkokra vágjuk 4-5 cm. Egy szeletelő burgonya a sütéshez.
3. A vágás kockákra. A burgonya csíkokra vágva is, csak a szélessége nagyobb, mint 0,7-1 mm. , hossza 3,5-4 cm. alkalmaztunk sütésre álláson a filé és a többiek.
4. szeletelő (lemezek) szeleteket félbe vannak vágva mentén a lemezeket, a lemez szélessége 2 mil. használják saláták és köretek.
5. kockázás. kifejtve, mosott burgonya vágott hosszában ketté (ha kicsi), és egy nagy vágjuk 3 egyenlő részre, és vágott lemezek. Használt borscs.
6. vágás körökben. romyty burgonyát meghámozzuk és vágott, és azonnal vágott lemezeket kapunk körök. használt sütés, és mások.
7. vágás szeleteket. Szeletek - burgonya vannak osztva 8-9 darabokat, majd elosztjuk minden szeletet a 3 db - ez a helyes szelet. használt sütés és főzés az első és a második tanfolyamok.
Gondoltam, szeletelés burgonya. Burgonya vágva csiszolás bochonochki, hengerek, körte, chips. egy méret 3-4 cm burgonya kis késsel. elején tervezett és a két szára vágva, majd csiszoljuk a fél, alakításában a hordó vagy henger. használt főzés köretként, hogy sót hering, sült hal, hús. Ha a hordó vágja végig a sugár 6-8 darab fog szelet hasonlító gerezd fokhagyma - fokhagyma.
chipek - burgonya őrölni hengert, majd vágjuk körkörös szalagot (chips), amelynek vastagsága 1,5-2 mm. 10-12 cm hosszú. Hideg vízzel mossuk, és ligálunk formájában szalagok. Használt mély sütéshez.
körte - levágta az egyik oldalon a szár, a másik egy körte. a forralt köret a hús, hal ételek.
burgonya alakos vágó kapott hornyok alkotják azok a labdát és gyökerek. bemélyedéseket bordázott és sima felület.
1) répát lehet szeletekre vágjuk, csík, kocka, kocka, szelet, szelet. idomvágásához - csillagok, fogaskerekek, kagyló.
Straws - szeletelt burgonya, valamint az elején a lemez vastagsága 2 mm. a lemezt csíkokra vágjuk 4-5 cm hosszúságú
brusochki - 0.7-1sm.plastiny lemezvastagság kockákra vágott 3.5-4sm hossza.
szegmensek - vágják keresztben hengerbe magassága 5 cm-es oszlopra, majd vágja sugárirányban 6-8 tömegrész ..
kocka - kockákra vágott teljes hossza mentén a gyökér. ékek átfogják kockákra. finom gyökerei vágott hosszában két részre, majd mindkét felét a felére csökken hosszában és keresztben szeletekre kockákra.
szeletekre - vágott, valamint a kocka, csak az utolsó menet keresztben elvágjuk vékony szeletekre (szeletek), amelynek vastagsága 1,5-2 cm.
göndör szeletelésével karbovaniya.
erre a célra karbovochnym kis késsel vagy séf kés három. vegye sárgarépa hosszúkás hossza mentén a hornyok do (mélyülő). Csillag kevesebb (3) a fogaskerekek nagyobb hornyok. vágják át a vastagsága 2 mii, kapjuk függően fogszáma a lánckerék vagy fogaskerék.
a fésűkagyló vágott barázdák a teljes gyökér, vágjuk két darab együtt. vágott mindkét felét keresztben átlósan. karbovochnym késsel állíthatjuk elő formájában kagyló lemezek fogazott élek.
cukorrépa vágott valamint a sárgarépa, kivéve karbovanyh.
retek vágjuk szeletekre, szelet, kocka, dekoráció formájában a virágok.
torma csíkokra vágjuk formájában kis chips.
retek - botok, szelet, kocka, szelet, dörzsölje egy reszelő.
belokochannaja - csíkok, ez a kezelt káposzta vágtuk 4 db, és csíkokra vágjuk egyenlő nagyságú. hossza 4,5 cm, szélessége 3,2 cm.
négyzetek (Dáma) - csíkokra vágva 2 cm széles csíkot vágunk keresztben apró kockákra .. kötött legfeljebb 3 cm. használható nautically a borscs, káposzta káposzta, pörkölt, zöldségek és mások.
szeletekre vágjuk apró kochanchiki kelbimbó. kochanchiki vágott fele átmérőjű és 2-3 rész sugárirányban.
karalábé kockákra vágott, szelet, csík, kocka.
3) A hagymát csíkokra vágva, gyűrűk, fél-gyűrűk, kis kockákra és vágás göndör színeket.
Sorsot. A tisztított izzó van vágva a tengely mentén, egy fél vágást megállapított és vágja a tengellyel párhuzamos. nagy hagyma vágás előtt lehet osztani 2-3 rész.
ha egy fél hagymát vágjuk tengelyére merőleges, felét megkapja gyűrű. Ha átfogják az egész hagymát tengely szeleteket kapunk, amelyet szét gyűrű.
szalmaszecskából szerte - kockákra.
4) Sheet. Zöld hagyma, petrezselyem, kapor obsushennymi kell vágni, a kés legyen éles, a zöldségeket habozott, nem szivároghat lé. formájában zöldhagymát - kis körök, a petrezselyem és a kapor - apró darabokra.
saláták. levelek vágott hossz-szélesség 4-5 cm, és vágja csíkokra mint a káposzta.
uborka szeleteket lehet vágni, törmelék, szelet, szelet, apró kockákra és alakú menet (virágok, chips harangok).
paradicsom - szeletelve, szelet, szelet, dekoráció, töltelék.
sütőtök - kocka, szelet, szalma.
passervannye zöldségfélék (mint például a félkész termékek) használják levesek. Pirított hagyma, sárgarépa, fehér gyökerei (petrezselyem, paszternák, zeller). Illóolaj hagyma (allitsil) és színezékek sárgarépa (karotin) során sautéing zsírban oldódnak, jól megőrzött, amikor főzött levesek és ad nekik egy kellemes íze és aromája. Fragrance fehér gyökerei meghatározására illóolajok (pinén). Ezek a gyökerek hozzá lehet adni nyers leves 20 - 30 perc pároljuk. Passero apróra vágott zöldséget egy serpenyőben réteg nem több, mint 4 cm hozzáadásával 10-15% zsírt tartalmaz. Pirított zöldségek ajánlott egymástól. A hőmérséklet nem haladhatja meg a 100-110 ° C-on Korrigált sautéing zöldségek puhára; ugyanakkor kapnak egy arany színű. Sárgarépa, paszternák, petrezselyem, zeller és hagyma szószok kockára vágott (5 - 6 mm), csíkok, felszeleteltük a vastagsága 1 - 2 mm. Ha a végén a zöldségek a szószt is át kell adnia egy szitán vagy eltörlik az autó, a forma darabokra vágva nem számít sokat, de jobb, ha vékony szeletekre vágva vagy csíkokra; Ebben az esetben azok könnyebben dörzsölni.
Apróra vágott zöldségeket és a hagymát a legtöbb szósz Passer zsír. Ehhez egy bankot (pan, fazék, korobin) felmelegítjük a zsírt és körülbelül 105-110 °, elhelyezett orr és amikor enyhén pirított, Add a sárgarépát, és néhány perc múlva a petrezselyem vagy zeller, és rendszeresen keverés, a melegítést addig folytatjuk, amíg amíg az összes zöldség majdnem megpuhult. Ez nem akadályozza meg megbarnult zöldség. Pirított zöldséget kell könnyen megrágni és ugyanakkor kissé rugalmas.
Mert sautéing zöldséget használni a különböző állati és növényi zsírok, attól függően, hogy bármely fő összetevők, hogy a szósz, és milyen ételeket kísérik a mártást. Például, a gyártásához felhasznált tej és tejszín mártással pirított hagyma ajánlott vajat vagy ghee. Ugyanakkor sautéing hagymát és gyökerek a vörös hús szósz nem kell költeni vaj vagy ghee. A szószkészitésnéi használhatja krém margarint.
Sok hal és néhány hús és hagymaszószban Passer gyökerei a napraforgó, olíva vagy a gyapotmagolaj.
On sautéing 1 kg nyers zöldségek igényel 120-150 g zsír.
Pirított lisztet használjuk, hogy nagyobb viszkozitást levesek: liszt melegítve egy részleges vagy teljes fehérjék denaturálása, elveszítik a képességét, hogy megduzzadnak, és a vízzel elegyítve nem alkotnak glutén. Mivel dextrinizáció keményítő nem képez a magas viszkozitású oldatok és nem duzzad forró vízben. Átszitált lisztet öntjük sütés réteg 3 - 5 cm-es, és melegítjük 120 ° C-on, úgy, hogy a lisztet nem változik színét (fehér szószok), vagy szerzett egy arany színű (piros). Pirított lisztet átszitáljuk, és hőmérsékletre hűtjük, 50 ° C-on, és egyesítjük levesben ugyanezen a hőmérsékleten addig keverjük, amíg homogén nem lesz. Búzaliszt szánt sautéing, nem lehet alacsonyabb, mint az 1. fokozat.
Passer liszt nélkül zsírt vagy; az utóbbi esetben a 1 kg liszt 800 g zsír töltés.
Amikor sautéing liszt válik kellemes íze és illata pörkölt dió. Pirított lisztet piros saute ajánlott untinned ételeket.
Piros Saute szószok gyártásához használt a piros szín a húsleves. Ez saute elő két módja van: vagy zsiradék nélkül. Amikor a gyártás Saute zsír nélküli lisztet szórunk a száraz, tiszta serpenyőben vagy sütés egy réteg nem több, mint 5 cm, és keverés Veselkov, sült egy lemezt vagy egy szekrényben hőmérsékletű kemencébe: 150 - 160 ° előtt a kialakulását sárgás vagy barna.
Ha Saute állítjuk elő zsír (margarin krémes), majd melegítjük, hogy elpárologjon a nedvesség, majd öntjük lisztet és eljárás a fent leírt módon.
Fehér saute használni, hogy a fehér mártást a hús, hal és gomba levest, és a tej és tejföl. Ez Saute készítünk ugyanolyan módon, mint a vörös Saute nélkül zsírt és a zsír (vaj vagy ghee), de a lisztet melegítjük hőmérsékleten 110-120 °, nincs változás a színe.
Sautéing paradicsompürét
Paradicsompüré Passer a zsír önmagában vagy adunk a zöldséghez vége előtt sautéing. A paradicsom tartalmaznak színezékek, jól oldódnak zsír - likopin, karotin. Foltok a zsír narancs-vörös színű, és így levesek kellemes megjelenést. Sűrített paradicsom, szánt főzés mártással Passer kiegészített 5-10% zsírt tömeg a paradicsom. Egy serpenyőben vagy korobine olvasztott vaj, tejszín vagy margarint megolvasztjuk, hozzáadjuk át egy finom szitán pépesített paradicsompürét és Passer a 30-50 percig, attól függően, hogy mennyi paradicsompürét. Során sautéing tömeges keverjük Veselka.