A fő hiba a bor
hogy a funkció, de ez a hátrány?
Mint ahogy az a brit szósz „Marmite”, amely elfogadott vagy imádni vagy utálni, kénytelenek vagyunk „velünk marad”, megvitatása a közös hibák bort. Akárhogy is, ez hasznos tudni az alapvető az ilyen hibákat, mielőtt a bíró az előnyei és hátrányai a bor szerint Masters of Wine (MW) Natasha Hyuz.
Nagyrészt a fokozott figyelmet a tudományos oldalon a kérdés és a technológia „precíziós gazdálkodás» (precíziós gazdálkodás - egy olyan fogalom, amely a műholdas nyomkövető hozamok zónák az oldalon) az elmúlt évtizedben sok férfiatlanítva borok stabil termelés. De míg a technológiai perfekcionizmus normává válik, egyre több és több borkedvelők csalódtak a borok tekintve őket, hogy személytelen.
Ez a csoport a ínyencek inkább a hiánya hibák, amit az úgynevezett „jellegét bort.” Sokan mások azonban ez a „karakter” Úgy tűnik, egy egyszerű hiba. tűréshatár az ilyen jellemzők diktált, először is, az egyéni érzékenység bizonyos aromás molekulák. De van egy hely, itt és ideológiai okokból (különösen, amikor a „természetesség” bor). Ennek eredményeként, van egy kérdés a személyes meghatározóan a határait „szolgáltatás” és gyengeségeit.
Bármi helyzetben lehet, hogy hozott ebben a vitában, van egy alapvető hibája bort. amelyek még mindig elég gyakori, és amelyek közül néhány valószínűleg hozzájárul a bonyolítja a bor és a kialakulását a „karakter”.
Oxidáció (oxidáció)
Bor kapcsolatok oxigén kettős.
Neat bor oxigénnel érintkezve az expozíció alatt - például, a pórusokon keresztül vagy tölgyfa hordókban használatával mikrooksidatsii berendezések - lehetővé teszi, hogy tompítsa a tanninok és az íz egyensúly.
Azonban, a feleslegben lévő oxigén vezet peroxidáció.
Ismerje meg a bor egyszerű: a színe a szürkébb, és gyakran sötétebb, mint kellene az ő korában. Breath vagy igyon a diagnózis megerősítésére: a frissesség a gyümölcs lesz szinte semmi, de az utóíze enyhén kesernyés. Az íze és aromája gyakran jelen hang podprevshego alma.
Oxigén lehet támadni bármely szakaszában a bor erjedés, öregedés vagy tárolási (különösen, ha a dugón kiszáradt, és nem fog megfelelően beállítva).
De nem olyan oxidáció - a hiba eredménye.
Sok Borok - port borok, mint a "Tony" sherry "Palo cortado", "Amontillado" és "Oloroso" Muscat Rutherglen (Rutherglen) és Topak (Topaque) Ausztráliában, és a hagyományos édes bor BANYULS és Maury (Franciaország) - támaszkodnak hatása oxigén az építőiparban jellegzetes illata.
Egyes asztali borok is hagyományosan a feltételezés az oxidáció, bár nem olyan mértékben, mint jeles dúsított. Könnyen megtalálja ezeket a borokat a régiókban az Óvilág, ahol hagyománya van a hosszú élettartamot bor hordókban. gyakran anélkül, hogy a feltöltési tartaná oxigén keretében. Ezek a borok sok „oxidatív” tulajdonságai: jegyzeteket diófélék és szárított gyümölcsök, méz és a viasz, például - amellett a nyilvánvaló „sherry” (aldehid) hangokat.
Ha tetszik a bor, hogy a stílus, akkor itt a választás: Rioja (vörös és fehér), Jura. Loire (Chenin Blanc), Southern Rhone, Piemont és Montalcino.
Míg néhány szőlőt - különösen, Grenache - hajlamos az oxidációra (oxidáció), más fajták mutatnak ellentétek dőlése - reduktív folyamatok, illetve csökkentése.
A kémiai szempontból, hasznosítás - a reakció, majd hozzáadunk elektronok és csökkenti az oxidációs foka az elemek.
Ami a bor, a kifejezés magában foglalja a csökkentését jelenlétében illékony kénvegyületek.
Szőlőfajták különösen hajlamosak csökkentés - Syrah (Shiraz) és Sauvignon Blanc. különösen akkor, ha a bort ezek teszik vagy tárolja olyan körülmények között, kivéve oxigénnel érintkezve (zárócsavarokat gyakran előfeltétele a csökkentés, ha a berendezés a töltősor nincs megfelelően beállítva).
Borok, amelyek régóta tartott a seprő, gyakran megszerezni a sajátosságait figyelembe csökkentést halott élesztő erős antioxidáns hatású.
Szélsőséges esetekben a csökkentés tünetek nyilvánul kellemetlen szagokat rohadt tojás vagy főtt káposzta.
De egy kis töredéke a pontos csökkenés adhat bűntudat szükséges komplexitás. A jellegzetes hang „gyufát” valamilyen borok Chardonnay és a Sauvignon keverék-Semillon, erjesztett tölgyfa - az eredmény a csökkentés. Csakúgy, mint a „füstös”, „fegyver-tűzköves” hang sok híres borok Sauvignon Blanc (Pouilly-füst).
Sőt, a legtöbb jellemzője a bor, amely az úgynevezett „ásvány”. Ezek eredményeként a csökkentés.
California borász Jamie Kutch (Jamie Kutch) meg van győződve arról, hogy a csökkentés fény ad egy csomó fehérborok fahordóban érlelt - különösen a Chardonnay. „Mértékkel ez élénkíti receptorok - mondja. - Ha minden jól végzik-e, akkor kap egy sokkal sokoldalú bor, a bor nélkül. A torok a bor is csak helyet! "
De nem minden ilyen rajongók.
Filipp Dyulon (Philippe Dulong), tanácsadó borász Chateau Brown, aktívan megakadályozza, hogy a redukciós folyamatok miatt boraikat. „Nyomai tiol csökkentése háttérbe szorítják a gyümölcsösség a bor - magyarázza -, és én csinálok mindent, amit tudsz, hogy a boromat megőrizte gyümölcs tisztaságát”.
Ha Ön, mint Dyulon, nem elégedett a csökkentés hangok, akkor örömmel tudja, hogy:
Bor, nyomokban csökkentés gyakran lehet „gyógyítani” egyszerű dekantáló. Azt is megszabadulni néhány csökkentés hangok, így egy üveg réz érme, és csavarva.
És úgy néz ki, elég jó, ha azt szeretnénk, hogy jelent, mint egy okoskodó.
Brettanomitses
Brettanomitses (Brettanomyces) - idegen élesztő
(Nem minden - külön).
„Nagy Burgundia. - mondja Entoni Henson mester bort a kiadás 1982 - szaga, mint a szar. Nem mindig, természetesen. De ezek a borok gyakran az illata pusztulás - növény vagy állat. "
Bár a modern Pino Nuar ritkán szaga széklet, hála Istennek - valószínű, hogy egy része aromás ami azt jelentette, Hanson - ez az eredménye brettanomitsesa tevékenységét.
Brettanomitses (vagy rövidítve Brett) - idegen élesztők, amelyek kifejlesztett borok alacsony savasság.
A bor különösen érzékeny, hogy legyőzze Brett, amikor az alapvető élesztő - Saccharomyces cerevisiae - meghal, mielőtt a fermentációs folyamat befejeződött. De Brett kialakulhat kitettség, különösen, ha a kén-dioxid nagyon korlátozott volt.
Ülepítés után a bor, Brett kezdődik termelő egy koktél a felelős vegyületek jellegzetes illatát a jelenlétét. Először is:
- 4-etil-fenolt (kakaslábfű szag, ragasztószalag)
- 4-etilgvayakol (szegfűbors, füstölt szalonna)
- izovaleriánsav (exuded nyereg)
A nagy mennyiségben, ezek az anyagok nem csak gátolja a gyümölcsös jegyek, elkezdenek uralják az ízét.
Sokan úgy vélik, hogy a jelenléte nagyon kis mennyiségben brettanomitsesa tovább bonyolítja a bűntudat, különösen, ha hangsúlyt fűszeres füstölt Brett spektrumot.
„Mindaddig, amíg brettanomitses jelét nem nyilvánvaló módon, tudja, hogy a bor bonyolultabb és érdekesebb” - mondta Stiv Vebber (Steve Webber), borász De Bortoli, Ausztráliában. „Személy szerint szeretem a hatását a bruttó aromás vörösborok.”
Általában azonban a jelenléte Brett a finom borok alapuló Pino Nuar mára sokkal kevésbé elfogadható, mint a korábbi időkben.
illékony savasság
Chateau Musar ismert a illékony savasság
Illósav (Illósav, VA), mint a neve is mutatja - az a része, a savak a bor, amit lehet fogni az orrát (eltérően a savak, amelyeket érezhető a szájban).
A fő bűnösök - ecetsav (ecet szaga) és annak éterrel - etil-acetát (szaga körömlakk). Az arány E vegyületek jelentős mértékben változhat.
Mivel ez a helyzet brettanomitsesom, a baktérium felelős illékony savasság, aktívan fejlődő, ami alacsony savasság és a magas cukortartalmú.
Bár a magas szintű illósavtartalommal nemkívánatosnak minősül, bizonyos esetekben, egy kis szinten nagyon hasznos lehet, különösen a aszúsodott borokat.
„A legjobb Sauternes ez a bőség, - mondja vezetője sommelier Restaurant Gordon Ramsay. - Hozzáteszi fűszer, és segít az egyensúly a bort. Enélkül az édes borok gyakran hiányzik a bonyolultságát. "
Illósav zajlik aromás egyes vörösborok, különösen azok, akik töltenek sok időt a hordóba. Ezért LC gyakran jár együtt az olasz vörösborok különösen - a hagyományos stílus Amarone és Barolo.
De illékony savasság, természetesen nem korlátozódik olasz borok. Figyelemre méltó, például a leghíresebb libanoni piros - Chateau Musar, valamint néhány minta Ch # 226; teauneufs-du-P # 226; pe (Rhône-völgy, Franciaország.).
Még a legkényesebb fajta - Pino Nuar - részesülhet a fény jelenléte LC. Nagyon kis adagokban, ez segít, hogy felfedje a virágos hangot.
Azonban a száraz fehér borok, illékony savasság többségi elismerten határozott hiba.
„Cork betegség”
2. vegyület, 4, 6- trihloranizol (TXA) hordozza a nagy részét a hiba a romlás a bor miatt Cork hiba.
Az igazság az, van egy egész család vegyületek, ami miatt a bor lehet dohos szag, vagy legalábbis elveszíti élő gyümölcsösség.
Ha azt gondoltuk elkapta az illatok napominyuschie szaga kapásnövények a Loire Sauvignon és muskotályos, akkor valószínűleg nem rossz. Szőlőültetvények a régióban (. És részlegesen Chablis Bordeaux és Beaujolais) ki voltak téve a gombás fertőzések, így a keletkező geosmin - létrejöhet egy földes illata.
Bár néhány bor - különösen a fehér fény bouncy, mint például a Vinho Verde és a fiatal Rieslings - maradék szén-dioxid, bizsergés a nyelv, csendes borok általában tartalmaznak buborékok nem. Ha magában - jó esély van arra, hogy abban az időben a palackozás, a bor maradt erjedt cukrot és élő hidegrázás, és most dobrazhivaet bor az üvegben; borok esetében nem célja a csillogó. satu.