Cracker - A cukor, a méz, a cukrászda árucikkek tudománya
A crackerek részben olyan megjelenésű, ropogós és törékeny konzisztenciájú kekszekhez hasonlítanak, és réteges szerkezetűek is. Válasszon egy bizonyos íz és aroma.
Az ízt a cukor kis részaránya okozza a termékekben, és számos faj aromája - a főzés jellemzői élesztőgumik használatával vagy a fűszerek és az ízesítő adalékanyagok megfogalmazásában.
A kifejlesztett kombinált zsír komplex stabilizátorral kombinálva, amely megakadályozza az olaj kijuttatását a kész krakkolóból és csökkenti az energiaértéket. A Ryzhikov olaj hozzáadásának köszönhetően a cracker zsíros fázisa zsírsavakkal, természetes antioxidánsokkal és vitaminokkal zsírsavakban gazdag. Ezek a termékek ajánlott a népesség étrendjében a régiók hátrányos környezeti feltételek és a kiegyensúlyozatlan táplálkozás, amely csökkenti a kockázatot az érelmeszesedés, a magas vérnyomás és a kapcsolódó betegségek a metabolikus rendellenességek.
A krakkoló formulak összetételében a fagyasztva szárítással nyert cikória gyökerekből származó porliszt tömegének 1,6-3,2% -át javasolják. A termékek javított organoleptikus és fizikai-kémiai paraméterekkel, eltarthatósági időtartamra, és a termékek megelőző jellegűek.
Javasolták, hogy az elektro-aktivált vizes oldatot 10,25-11,18-as pH értéken emulzió és vizsgálat előkészítéséhez használják. Az emulzió elkészítéséhez szükséges összetételű komponenseket 10-15 percig leüremkedik. a keverő szervek sebessége 15000 s -1. a vizsgálat során a nátrium-pirosulfitot (0,02 tömegszázalék liszt) tartalmazó "erős liszt" alkalmazásával, amely több mint 32% nyers glutént tartalmaz. Ennek következtében a nátrium-pirosulfit dózisa 50% -kal csökken, és a térhálósító minőségét a fizikai-kémiai paraméterek (nomokémikus, sűrűség, fajlagos térfogat) növelik.
Fejlett multi-enzimkészítmény, amely használható a kekszek és más lisztes termékek gyártásában. Ez magában foglalja a bakteriális és gombás proteázok, a gombás amiláz és a xilanáz enzim komplexét. Ennek köszönhetően biztosítja a kiegyensúlyozott, több enzimrendszert, amely hatékony a lisztes termékek gyártásához szükséges technológiai folyamatokban.
A kekszek vékonyfalú rétegződését a tészta ismételt gördülése révén érik el.
A krakkók termelése Ukrajnában nem magas, míg az Egyesült Államokban, Nagy-Britanniában, Franciaországban, Olaszországban és Belgiumban meghaladja a cookie-csoport 50% -át. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a legutóbbi időkig ez a technológia képviseli munkaigényes Multiműveletes eljárás, amely tartalmazza a következő lépéseket készül egy hosszú tészta, dagasztás és próbanyomat a tésztát gördülő, alakítás és sütés azt a teljes időtartama 13-15 óra.
Kutatásokat végeztek porlasztásos szárítással nyert por alakú sajt használatáról. A nyersanyag porlasztott részecskéinek rövid távú hőkezelése és alacsony hőmérséklete miatt kiváló minőségű terméket kapnak a fehérjék denaturálódása és a vitaminok elvesztése nélkül. Az ilyen nyersanyagok felhasználása lehetővé teszi a cracker biológiai értékének jelentős növelését, hogy magas ízminőséget biztosítson. A porított krémsajt krémes por, amely a tejporra emlékeztet, a szárazanyag tömegtömege 93%. A kekszek előállításához a száraz por alakú sajt koncentrációját optimálisnak tekintik a búzaliszt tömegének 10% -ában. a koncentráció alatt nem javítja a termékek minőségét, és a fentiek alapján a krakkoló savanyú ízű.
Ahhoz, hogy javítja a táplálkozási értéke az extrudált kekszet kifejlesztett készítmény és extrudálás módok termikus kekszet félkész alapuló burgonyakeményítő és morzsa rozs-búza kenyér dúsított frakció búzacsíra és a kukorica glutén.
Ahhoz, hogy magas homogenitás a közeg a folyamatban szereplő készítmény az emulzió a tej, víz, zsír, tojás, cukor, aromák, fokozzák bontás, homogenizálás és ennek megfelelően növeli a minősége a késztermékek.
A minőség javítása és a zsírfrakció mennyiségének csökkentése érdekében néhány tudós azt javasolja, hogy a margarin egy részét helyettesítse a vöröshajú olajjal, és javítsa a folyamatot az emulzió stabilitásának növelésével, kompozit stabilizátor alkalmazásával. A kiváló minőségű cracker, melyet a vaj margarin helyett 37% olaj helyett használnak.
Egyes gyárakban laza összetevők (liszt, morzsák és keményítő) előkészítését vezették be. A dagasztási vizsgálatot ezen összetevők és emulzió állandó hozzáadásával végezzük. A tészta folyamatos vizsgálata egy speciális szállítószalag vizsgálati szalag formájában történik, amelyet egy szabályozott hőmérsékletű és levegő relatív páratartalmú zárt kamrába helyezzünk. Ez biztosítja a vizsgálat egységes fűtését, felgyorsítja a kolloid és biológiai folyamatokat, a belső feszültségek egyenletes eloszlását és a jellegzetes porózus szerkezetek kialakulását.
A javasolt gyorsított technológia a kekszek készítéséhez egy olyan lépés bevezetésével, amely az élesztőt 30-60 percig aktiválja. Emulzió előkészítése, a tészta gyomnázása nátrium-pirosulfát alkalmazásával, hengerlés és alakítás, sütés és hűtés.
Választék krakkoló függően előállítási eljárás és összetétel gyártják vényköteles következő típusú: 1 - kekszet egy zsír vagy zsír és a zsírréteg a kémiai sütőport és élesztő, vagy csak az élesztő és az enzim-komplexek; 2 - zsírral vagy zsíros rétegen élesztő- és enzimkomplexekkel és kémiai szétesést elősegítő anyagokkal vagy csak élesztővel, ízesítő adalékokkal; 3 - zsír nélkül élesztőben és kémiai szétesést elősegítő anyagokban vagy csak élesztő- és enzimkomplexekben. Az ízesítővel vagy anélkül. 4 - szilárd növényi zsírokkal, 5 - cukorbetegek számára.
Az 1. csoportba tartozó kekszek főleg a legmagasabb minőségű búzalisztből készülnek, beleértve a vajat krémes - 19,4%, Kakhov - 19,5%, Ifjúság - 23,5%. Kakhovsky krakkolójának összetétele magában foglalja a melange-ot is. Egy szélesebb körű krakkoló margarin: ábra - 7,6%, a jó értelemben - 12,4%, Cheburashka - 14,6%, Prima - 15,6%, a reggeli előtt - 17,2%, Pinocchio - 19,3 %. Egyes cikkek közé javítók: Buratino - koncentrált szérum, Prima - szérum megvastagodott, ábra - felület - hatóanyagok Cheburashka - megvastagodott tejsavó és a sajt keverékek. Főzés olajat használnak a főzéshez krakkoló mászó, Sunny - 11%, aranyhal - 11,6%, sertészsír - Gomel - 16,6%, Neva - 16,4% és az orosz - 13,8% kukorica olaj - Rendelési - 17,4%. A legtöbb faj nedvességtartalma (8 + 1,5)%. A kisebb méreteket a Goldfish gyártja - 1500 db. / Kg, kicsi - Sunny és Cheburashka - 350, Turista és ábra - 250, tipikus - 60-80. Egy zsíros réteggel, amely kekszet készít, jó módra és Nevskyre.
Búzaliszt, a szójaolaj, növényi zsír, cukor, citromsav és szétesést elősegítő anyagokat termelnek egy krakkoló eredeti alakját bukovki aromája és íze Virage (ábra. 11.17).
Ábra. 11.17. Cracker Íz Bukoviki és Taste Virage
Az 1. fokozatú lisztből készül a Creamer (zsíros rétegen élesztőben).
A "Svitoch" cég speciális kekszet készít a hagymával, krémes, finom, Lviv kakaóval, mákos magokkal (11.18. Ábra). Felhasználhatósági időtartam 180 nap.
Ábra. 11.18. Cracker Lviv kakaóval és Cracker mákos maggal
Roshen Corporation gyárt a liszt margarin és tejipari növényi olaj, azzal a kiegészítéssel, tejpor és növényi kivonat krakkoló Hrustik három fajta: édes, sós, mák (ábra 11.19.). A Hrustik só só fajták és extra proteáz enzim E 1101. Cracker Favorit előállítani a következő fajták: Az eredeti, vanília, zab, földimogyoró, szezámmag, mák és szezámmag korpa. Ezek mind négyzet alakú, liszt, margarin tej, növényi olaj, invert cukorszirup, granulált cukor, tejpor, szétesést elősegítő anyagok, citromsav, azzal a kiegészítéssel, növényi kivonat, és megfelelő segédanyagokkal, különösen, apróra vágott mogyoró, pörkölt szezámmagot. Felhasználhatósági időtartam 6 hónap.
A Cracker Group élesztőből (Amatőr) készít el zsír nélkül a legmagasabb fokozatú lisztet.
Csomagolt termékek dobozok nettó 2 kg-os, és a csomag, csomagok celofán, polimer filmeket, és fémezett 400 g tört tömege legfeljebb 1000 g. Súlyozott fel sorban a szélén (minor - ömlesztett) a dobozok nettó tömege 9 kg , és a 6 kg-ot meg nem haladó nettó tömegű hullámkarton dobozok egyéb típusai.
A krakkolót legfeljebb 18 ± 3 ° C hőmérsékleten tárolja, és a relatív páratartalom nem haladja meg a 75% -ot. Ilyen körülmények között a növényi olajjal végzett felületkezeléssel 3 hónapig tárolható. És légmentesen lezárt anyagban van - 6 hónap. Az antioxidáns tömegű növényi olajjal feldolgozott cracker maximum 4 hónapig tárolható. A csomag tartalma légmentesen lezárható, legfeljebb 6 hónapig. A felületkezelés nélküli süllyeszték felhasználásra alkalmas, az alkalmazott zsírtól függően, összetételében, hónapokban. vaj - 1,5, margarin, növényi olajok, a keveréket a zsírok, sertés és étolaj - 4, a szilárd növényi zsír és semmi zsír krakkoló - 6. A csomagolt termékek légmentesen anyagot, illetve tárolható 3, 6 és 7 hónap.
A szabvány lehetővé teszi, hogy a gyártó a Központi Ipari Kóstolás (Felvételi Bizottság) határozatával összhangban meg tudja állapítani egy bizonyos típusú cracker lejárati dátumát az Ukrajna Egészségügyi Minisztérium egészségügyi és higiéniai következtetéseinek jelenlétében.