A margarin forgalmazása és vizsgálata
MT - édesség, gasztronómia, pékáru;
MTK - krémek, töltelékek lisztből készült termékek gyártásában;
MTS - sütőformák gyártása.
MM - közvetlen fogyasztás élelmiszerekben, felhasználás az élelmiszeriparban, házi készítés.
SWC - sütőipari termékek sütése és főzése házi főzésben, vendéglátó hálózatok;
MZHP - a pékség és az ipari gyártás. cukrásztermékek, sütőipari termékek a közétkeztetési hálózatban.
Minőséget alkotó tényezők. A késztermék minőségét olyan tényezők befolyásolják, mint a nyersanyagok tulajdonságai, a gyártási technológia, a szállítási feltételek; tárolás és elosztás.
A nyersanyag margarin gyártására folyékony növényi olajok (napraforgó, gyapotmag-, szója-, szezám-, stb), mind természetes, mind a hidrogénezett hagyjuk felhatalmazott hatóság felhasználásra élelmiszeripari célokra szilárd növényi olajok (kókuszdió, pálma stb.) állati zsírok (vaj, stb.); hidrogénezett zsírt. A hozzáadott természetes növényi olajok növeli a biológiai margarint rovására gliceridjeiből telítetlen zsírsavak. Továbbá, hogy készítsen margarin használata természetes teljes tej, cukor, konyhasó, színező szerek, vitaminok, emulgeálószerek, ivóvíz, tartósítószerek (benzoesav, aszkorbinsav). Különféle margarintípusok, kakaópor, citrom lényeges anyagok előállítása során is alkalmazzák.
Hidrogénezett zsír - zsír kapunk eredményeként a hidrogénezési eljárás és az átészterezés a növényi olajok - napraforgó, gyapotmag, szójabab, földimogyoró, valamint zsírok a tengeri állatok és halak.
A hidrogénezés a folyékony zsírok hidrogénnel történő kezelésére szolgál, hogy folyadékból szilárd anyaggá alakítsák át réz-nikkel katalizátor jelenlétében, 200-230 ° C hőmérsékleten. Ebben az esetben a telítetlen zsírsavak telítettekké válnak. A szalámmák olvadáspontja 31-36 ° C, műanyag konzisztenciájuk fehér, halványsárga, különleges íz és szag. A hidrogénezés során a zsír elszíneződik, az A és D vitamin eltűnik, néhány más anyag változik. A hidrogénezés technológiai rendszere a következő műveleteket tartalmazza: az alapanyag finomítása, a finomított zsír felmelegítése, a katalizátor előállítása; hidrogén előállítása; zsír telítettség hidrogénnel; az így létrejött salomasz szűrése.
Az átészterezés egy módszer a keményítő zsírok szilárd és folyékony zsírok 90 ° C-os hőmérsékleten és katalizátor (etilát vagy nátrium-metilát) jelenlétében való összekeverésével, amely zsírsavak gyökének cseréjéhez vezet. A kapott salomazák alacsony olvadáspontja -31 ° C és 28-33 ° C), és így duktilitást és jó szerkezeti és mechanikai tulajdonságokat mutatnak.
A margarin termelési technológiai rendszere a következő alapvető műveletekből áll: nyersanyagok elfogadása és előkészítése, zsíradék-előkészítés és input-milk frakció; emulziót kapunk; az emulzió hűtése és a margarin mechanikus kezelése; a késztermék csomagolása és csomagolása.
A margarin előállítása két technológiai rendszer szerint történik: időszakos és folyamatos. Ezek a rendszerek nemcsak a technológiai berendezésekben különböznek egymástól, hanem az olyan alaptechnológiai műveletek végrehajtásának elveiben is, mint az emulgeálás, az emulzió hűtése és műanyag feldolgozása.
A zsír alap margarint külön elkészített zsírból állítják össze a recept szerint. A zsírok előállítása abban áll, hogy a zsírok finomítása a teljes séma szerint történik (kivéve a vajat, amelynek előállítása sztrippelésből, olvasztásból és szűrésből áll). A kapott zsírok teljesen személytelenek és mentesek a természetes íz tulajdonságaitól (nincsenek szaga és színe), ami biztosítja a margarin kiváló minőségét. A zsírok rossz szagtalanításával a margarin meg tudja szerezni a növényi olaj ízét; nem kielégítő mosás után semlegesítés - szappanos íz; Abban az esetben, ha agyagot használnak fehérítésre magas hőmérsékleten és levegő jelenlétében, földi ízű.
A zsíradék kialakításakor ilyen arány figyelhető meg a készletben, így a zsírbázis 27-33 ° C-os olvadáspontjánál (margaréta-édességeknél a 33-36 ° C-os tésztához). A készterméknek alacsony olvadáspontúnak kell lennie, és meg kell őriznie a műanyag tulajdonságait a széles hőmérsékleti tartományban. Ugyanakkor a zsírtartalom fontos jellemzője a Polenske differenciálódása - az olvadás- és a megszilárdulási hőmérséklet különbsége, melynek értéke a 1,0-0,5 tartományba esik.
Az előmelegített 32-38 ° C (4-5 ° C-kal az olvadáspont fölött) zsír alapú koncentrátum adagolt vitamin (természetes vagy szintetikus), és más vitaminok, anélkül, hogy sérülne a szagát és ízét margarin. Annak érdekében, hogy a késztermék halványsárga beadott oldható ételfesték - olajos oldatok karotin „annatto” sáfrány mag keverék „annatto” és a karotin vagy egyéb színezőanyagokat (rajz orleapa gyümölcsök, paradicsom, kurkuma festék).
A bemenő tejfrakció előkészítése a tej és a segédanyagok feldolgozásából áll. A termeléshez használt zsírok teljesen hiányoznak a finomítás (beleértve a szagtalanítást is) aromás tulajdonságaitól. Ezért a margarin aromáját és aromás tulajdonságait csak a bemenő tejfrakcióban oldott anyagok határozzák meg.
A margarinemulziót 32-38 ° C hőmérsékleten állítják elő azzal a várakozással, hogy a zsírfrakció folyamatosan folyékony állapotban van.
Az emulzió hűtése a hűtődobon a készterméket (margarin) adja. Ebben a margarin emulziót egy kocsi szállítja, egyenletesen elosztott vékonyréteg (körülbelül 0,15 mm) a hűtőfelület, amelynek a hőmérséklete - (18-20) ° C-on a párolgás miatt folyékony ammóniát a dob belsejében. Alján a forgódob margarin fagyasztott film hőmérséklet 4-6 ° C-on eltávolítjuk, egy késsel formájában chipek, amely arra irányul, hogy a megmunkálási.
A margarin mechanikus kezelése egy univerzális csavarozógépben történik, ahol az eltávolított forgácsok átengedik a csavaros eszközökön, tömörítik, a levegőt vákuumszivattyúval szívják ki. A készülék kijáratánál kések és ellenállások segítségével a margarin homogenizálódik, azaz Homogén konzisztenciát biztosít a bejövő tej frakció egyenletes eloszlásával.
Az elfolyó az univerzális csavar formájában monolit margarin tele ládákban vagy hordókban keresztül egy speciális fúvóka és elküldte az űrlapot a végrehajtás, illetve az expozíció után hűtőszekrényben 4-6 ° C-on 24 órán át (a végső megkötést) van kitéve a kis csomagolásban.
Minőségértékelés. A margarin organoleptikus értékelését a gyártástól számított 24 órán belül kell elvégezni. A margarin konzisztenciáját 18 ° C-os hőmérsékleten kell meghatározni. A 200 gramm tömegű margarin átlagos mintája átlagos minta. A margarin minden ízének és illatának tisztának, tejszerűnek és jól kifejezett tejsavas aromának kell lennie. A margarin konzisztenciájának olvashatónak, sűrűnek, rugalmasnak, homogénnek kell lennie, a vágás felülete csillogó vagy kissé fényes és száraz megjelenésű. A margarin színe világos sárga legyen, egyenletes a tömeg egészében.
Az organoleptikus módszerrel észlelt hibák a termelési technológia és a tárolási rendszer megsértésének tulajdoníthatók:
a ki nem fejezett (üres) íz - a margarin előállításához felhasznált tej mikroflórájának elégtelen fejlődése;
sós és rancid utóíz - az alkalmazott zsíros alapanyagok rossz minősége és a margarin helytelen tárolása miatt;
a növényi olaj kifejezett íze - az elégtelenül finomított olaj használata;
tisztátalan íz - a zsírok rossz szagtalanítása és a margarin helytelen tárolása miatt;
a margarin vízcseppek ("szakadás") kiemelkedése - a gyenge emulzifikáció következménye;
szendvicsek lágy vagy szilárd konzisztenciája - a margarin termelés technológiai rendszerének megsértése;
a sokféleség, a "marbling" a tömeg - a következménye a gyenge technológiai feldolgozása margarin.
Csomagolás és jelölés. A margarint előre csomagolt és csomagolatlan formában állítják elő. A kiskereskedelmi márkájú margarin csak előre csomagolt formában készül. Margarin van csomagolva, a rudak formájában a nettó tömege 200 és 500 g, csomagolva Növényi pergamen vagy más, vagy laminált fóliát (100.200.250 g), valamint a konténerek különböző formájú polimer anyagok jóváhagyott csomagolására zsírok.
A csomagolt termékeket tiszta, szilárd és száraz deszkákban, rétegelt lemezekben vagy karton dobozokban helyezik el, 10-25 kg tömegű nettó tömeggel, ugyanazt a dobozokat ugyanazon árura vonatkozó összes dobozban.
A csomagolatlan margarin 10-25 kg nettó tömegű fából, rétegelt lemezből vagy kartondobozból van csomagolva, valamint 50 kg-nál nem nagyobb tömegű hordókkal vagy hordókkal. Az ipari feldolgozáshoz és a közétkeztetéshez a fogyasztóval való egyetértés mellett megengedett a margarin csomagolása 100 kg-nál nagyobb fahordókban. A csomagolás előtt a tartályt növényi pergamen vagy polimer filmekkel kell bevonni. Csak a fából készült tartályok kerülhetnek pergamenre. A margarin dobozok és karton dobozok számára nem megengedett a tengeri, folyami és vegyes szállításhoz.
A raktározás és szállítás feltételei és feltételei. A cég vagy a hűtőszekrény által gyártott margarinnak 10 ° C-nál magasabb hőmérsékletnek kell lennie. Az ömlesztett margarin eltarthatósága alacsony hőmérsékleten (-10 ° C és 0 ° C között) és 80% relatív páratartalom mellett 75 nap. Magasabb hőmérsékleten az időtartam rövidül: 60 nap 0-4 ° C-on, 45 nap 4-10 ° C-on, 30 nap 10-15 ° C-on.
A pergament margarinban csomagolva 45 napig -10-0 ° C, 35 nap 0-4 ° C-on, 20 napig 4-10 ° C-on, majd fólia-60, 45 és 30 napig csomagolva tárolják.
A folyékony margarin eltarthatósága 15-20 ° C hõmérsékleten nem haladja meg a gyártás pillanatától számított 48 órát.
A tartályok, dobozok, dobok és dobozok margarinnal a tárolás alatt helyet kell adni a podtovarney (rácsok) halmokba, ahol a sorok között a szabad levegőáramlás hiányzik. A helyiségeknek száraznak kell lenniük, jó keringtetéssel és levegőellátással kell rendelkezniük. Ne tárolja a margarint olyan termékekkel együtt, amelyek különleges szaggal rendelkeznek.
Közlekedési margarin vasúti és vízi szállítással és konténerekben a romlandó áruk szállítására vonatkozó szabályokkal összhangban. A margarin szállításához közúti szállítást le kell zárni és speciálisan fel kell szerelni. A fogyasztókkal egyetértésben a margarin szabadon szállítható, a tartály kötelező fedéllel speciális anyaggal.
Folyékony margarin sütőipari vállalkozások lehet szállítani hőszigetelt tartályok, konténerek és edények alá, különleges fertőtlenítési és engedélyezett élelmiszerek szállítására.