Fekete-tenger Kalkan hogyan kell főzni és hogyan kell választani

A moszkvai "Halhéten" - a halak hatalmas változatossága. Bevezettek olyan fajtákat is, amelyek kevéssé ismertek azok számára, akik messze a tengerparttól élnek. Az egyik ilyen hal a Fekete-tenger Kalkan.

A Kalkan a lepényhal alfaja, ez a hal csak a Fekete-tengeren és a Földközi-tenger szomszédos részén él. Különösen sok Kalkans a Kerch-szoroson, a Theodosia partja mentén. Vannak még a Kalkánok az Azov-tengeren, de ott kisebbek. A XX. Század 60-as évében a Kalkan nagyon népszerű hal volt, népessége jelentősen csökkent. A Kalkán halászatára tilalmat szabtak ki. Most a Kalkánok nagyon ritkák a polcain, de nyaralni a Fekete-tengeren, biztosan meg kell próbálni.

Hogyan válasszuk ki és hogyan főzzük a Kalkant, megkérdeztük a moszkvai éttermek séfjeit:

Denis Antipov vezérigazgatója az étterem La Maree: kiválasztásánál hal, akkor minden bizonnyal a szagát, ha van egy szaga hasonlít az ammónia, az ilyen halak jobb, ha nem használja az élelmiszerekben. Kívánatos, hogy a Kalkan nem fagylalt, hanem hűtött - és természetesen a fejével. Ezután a halak minősége a kopoltyúkból is becsülhető. Rózsaszínnek vagy vörösnek kell lennie.

Valery Shanin, a szakács az étterem „Filimonova & Jankel” Do lepényhal fajta gerinc, megosztja a halat 4 db. Ridge megy minden hal a fejtől a farok, és még a közepén is feldolgozza, nagyon nehéz. Ennek a gerincnek köszönhetően nem kapnak két filé sávot, de 4.

Hogyan lehet megszabadulni a szagtól?

Maxim Myasnikov, a "projektor" restaurált szakácsa: a Kalkan alsó hal, minden, ami az alsó részen eszik. Ennek megfelelően szeles illata van. Javaslom, hogy ezt a szagot paradicsomszósszal elrejtsd. Gyakran tanácsos áztatni, de nem, ez időpocsékolás, mártással ez nagyszerű. De ha akarod, nagy mennyiségű citromlével kell hinteni a halat, és hozzáadni fehérbor, kakukkfű. Hadd feküdjek le mindezt 15 percig, majd főzzem.

Még mindig van ilyen pillanat: úgy gondolják, hogy ha a lepényhal a bőrrel süt, akkor a bõr ad egy bizonyos szagot. És ez a szag lehet, vagy nem tetszik. Ha nem tetszik, akkor a bőrt el kell távolítani és sütni nélkülük.

Denis Antipov: Átlagosan 600-800 gramm tömegű Kalkan-t veszünk. Sütjük sütőben. Ezzel párhuzamosan készül tomlony másik serpenyőben mártás: meg kell fél kiló paradicsom, fej fokhagyma, hagyma, súlya 70-100 gramm és 100 gramm olajbogyó. Az így kapott mártást a Kalkanba öntjük, és kemencében sütjük, 180 ° C-ra melegítjük, 15 percig.

Valeriy Shanin: A legjobb, ha felkészítené az egész Kalkan-t, így a leginkább lédús lesz. A bőr nem hagyja, hogy a levele kijusson a halból. A filé nagyon finom, nem olyan finom, mint az egész hal.

A lepényhal nagyon könnyű halat főzni: sót, kakukkot, vajat sózunk. A halat sütjük, majd sütjük a sütőben. Természetesen szeletekre vághatsz, de a steak száraz lesz. Frissen, csak arany színt adva a halnak, majd - azonnal a sütőbe.

Maxim Myasnikov: azt tanácsolom, hogy ne vegye egy darab hal és vágja a gerincét, és távolítsa el a halszeleteket. Halas borsot, adjunk hozzá néhány szelet fokhagymát, és megpirítsuk mindet vajban. Először a hús oldaláról, majd a bőrről. És hogy a halszósz: hogy a paradicsom saját lében, főzzük őket tört, adjunk hozzá néhány fokhagyma, olívaolaj tadzhasskih, provence gyógynövények, bors és só. És egy kis cukrot a paradicsom savasságának kiegyensúlyozására. A köret pedig kapható friss vajas burgonyával és vajjal.