Az emulgeált húskészítmények technológiája - előadás, 5. oldal
Fehérje-kiegészítők bevezetése. Az étkezési tejfehérje-fehérje felhasználásakor 6-8 ° C-ra hűtjük, a tetejére őröljük, és darált húst adunk a vágás során. A tejtermék fehérje fehérjét húsra lehet őrölni egy tetején, majd egy vágóban vagy egy finom húsdaráló egységben. A fehérjetartalmakkal való munka során szigorúan be kell tartania a megállapított szabályokat, hogy elkerülje a kolbász esetleges sajtolását.
Abban, hogy a magasabb fokozat főtt kolbász (amatőr, doktori) helyett vizet adunk lefölözött tejet, lehűtjük 3-4 ° C lehet és a pasztörizált lefölözött tejet megfagyasztjuk jégkészítő és hozzáadjuk darálják aprítókeverés közben hó formájában.
Számos húsfeldolgozó üzem létrehozott különleges gyártósort a sovány tejnek a kolbásztermelésben való felhasználására. Lefölözött tej származik tejüzemben tartályokban, amelyek pumpálnak a hűtött tároló tartályok, és a csöveket küldeni a darált osztály. Itt le van fagyasztva a jégkészítő és add, hogy a töltelék formájában hó vagy közvetlenül tápláljuk be a vágó víz helyett.
4. A KENÉS SZERELÉSE ÉS SZIGETELÉSE
Készpénzes kolbászt szállítunk a fecskendővel - tölteléket kolbász burkolattal
Darált hús töltött kolbász kolbászt pálca, szűkebb műbél - a kolbász és virsli, buborékok és nagy átmérőjű burkolat - a Brawn vagy laikus darált fém öntőformákba gyártásához hús cipót. A kolbászkenyér lehet egyenes és hengeres vagy félig gyűrű vagy gyűrű alakú.
Kenyér nélküli kolbászokat is készítenek.
Minden egyes kolbásztípus esetében a héj az előírásoknak megfelelően kerül kiválasztásra (héj típusa, átmérője, hossza). A kolbász boltban a héjat a jelenlegi szabványoknak - csomagok, kötegek vagy darabok szerint kell venni. Az átvételi ellenőrzésnél a kagyló minősége, valamint a kaliberűség, mennyiség, minőség. A fecskendő előtt a kolbászburkolatokat egy speciális rekeszben készítik el. A kezelt sóoldat tüdejét rázzuk és sóval mossuk hideg vízben 10-15 percig keverés közben. Ezután meleg vízben (30-35 ° C) 2 órán át áztatják őket. A száraz buborékfóliákat és a nyelőcsövet meleg vízben áztatják a fecskendezés előtt, másféle száraz bélben - hideg vízben 12-16 óráig, amíg teljesen el nem lágyulnak.
A szennyeződéstől való megtisztítás után a belek nedvesítik, miután áztatják, feltekeredik, meleg vízzel mossák, levegővel átszűrve és minőségük szerint kalibrálják őket.
A kalibrált bélhéjakat egy bizonyos hosszúságú hosszúságokra vágják. Ezután az egyik vég van kötve, amelyhez 2-2,5 cm távolságra van a bélcsomó szélétől két csavart csomóval. Az elkészített héjhoz csatoljon egy címkét vagy címkét, amely jelzi a héj típusát, fokát és átmérőjét.
A kolbász gyártásához a vágott héj podzalivayut, és egy napig tart vagy nyomva van.
A marhahústartókat csak füstölt és félig füstölt kolbászra vágják. Más esetekben 10-20 db-ra van csatlakoztatva. egyik oldalán (minden vége csomózott).
A marhahúsot 50 cm hosszúságra vágják, kötik össze az egyik végét zsineggel, és sűrített levegővel 6 kaliberbe sorolják, amelyek mindegyike egy bizonyos átmérőnek felel meg.
A marhahúsokat 3 részre vágják: a vakvéget, a középső részt (középső) és a nyitott végét (levelezőlapot), valamint a kicsieket - 2 részre. Az egyik oldalon lévő fülbevalók és levelezőlapok egy lánccal vannak összefonva, levegővel töltve. Az átmérőtől függően a fenékvíz-elvezetések három csoportba sorolhatók: szélesek, átmérője 120 mm-nél nagyobb, közepes - 90-120 mm, szűkítő 90 mm-ig.
A mosás utáni permeátumok egyik végükből kötődnek, és a kékköpennyel azonos módon kalibrálva vannak.
A sertés gushenki füstölt kolbászos füstölt kolbásszal készült kronami1-vel. A májkolbászok esetében a zsinórt nem zsírtalanítják és a koronát nem vágják. A hosszú gömbcsapokat két részre vágják, az egyik vége be van kötve.
Juh burkolatok áztatott 2-3 órán át, itatni és egyidejűleg válogató 5 nyomtávú: Extra - több mint 24 mm, széles - 22-24 mm, közepes - 20-22 mm, keskeny - 18-20 mm, nagyon Keskeny - 14-18 mm. Hosszú krokodilok a kaliberű vágás helyén. A hossza a szegmens kell legalább 4-5 m. A kalibrált burkolóanyagok szállított fecskendők egy medencében, jelezve a címke kaliberű. Az extrudálás megkönnyítése érdekében a szálak végeit a medence oldalára kell helyezni.
A barani szinuszok ugyanúgy készülnek, mint a marhahús. Vágjuk két részre, kalibráljuk sűrített levegővel, a vak végén meghatározott átmérőt. A juh juhok 4 kalibrálásra vannak szedve: No. 1 - 60 mm, No. 2 - 60-70 mm, No. 3 - 70-80 mm, No. 4 - over 80 mm.
A mesterséges héjak az alábbiak szerint készülnek: vágják a kívánt hosszúságú darabokra, egy véget kötnek zsineggel vagy rögzítik egy fémdugattyúval. A kagylókat a fecskendőtartó rekeszbe száraz állapotban táplálják be.
A fűszeres fűszernövényeket a fecskendezés előtt főzött kolbászokhoz 10 percen át hideg vízben áztatják. A füstölt kolbászok esetében a bevágást használat előtt elkenik. A cellulóz burkolatokat nem nedvesítik vízzel.
A kolbásztermelésben szintén használnak keresztkötéses és ragasztott borítékokat filmekből vagy nem szabványos bélből és hólyagokból. Ehhez száraz és sós bélsavakat lehet használni. Száraz bélvágást vágnak, több darabot varrnak egy vászonba, amelyből a hengeres héjakat varrják.
A kagylókat medencékbe, fürdőkbe, dobozokba, szekerekbe és egyéb tartályokba helyezzük, biztosítva azok integritását és tisztaságát, és a fecskendőrekeszbe kerülnek. A héjat a bolt két órás munkájának biztosításával várja.
4.2. Fecskendezés kolbásztöltéssel
A kolbásztöltéssel történő fecskendezést különböző minták fecskendői hajtják végre
A fecskendő hengeréből darált hús a cső alakú kovácsolt fém fúvókán keresztül a héjba kerül, a henger csőszakaszára. A burkolatot egy héjra helyezzük.
A taffy a kolbászhéj típusának és átmérõjének megfelelõen van kiválasztva.
A fecskendő a héjat egy héjra helyezi. Ahhoz, hogy lerövidíti az időt az elhelyezés egy héj különböző használt készülékek a töltőcső: tartalék csövek vagy rudak, amelyek a korábban fel a héj, majd helyezze őket a töltési csővég kihegyezett, és eltolódott a csőhéj egy töltőcső.
A bunkerből darált hús a csigákba kerül, amelyek egymás felé forgatva rögzítik, és a héjba szorítják.
A fecskendő sűrűsége a kolbász típusától, a darált hús nedvességtartalmától, a héj típusától, átmérőjétől és a kolbász hőkezelésének módjától függ. A különböző típusú kolbászok különböző töltési sűrűséggel rendelkeznek. A főtt kolbászokat nem töltik be szorosan, mivel a darált húsban sok nedvesség van, félig füstölt - sűrűbb, mivel a tömés sűrűbb. A sűrűbb töltelék szükséges a darált füstölt kolbászokhoz, hogy meggátolja a levegő bejutását a kenyérbe, ami a termék károsodásához vezethet.
A nyomást a nyomásmérés során a manométer határozza meg. A kolbász és kolbász fecskendezésénél a darált hús nem tömörödik a héjba. A fenékvízbe töltéskor a fecskendő egy kézzel nyomja a héjat a fúvókához, és szabályozza annak feltöltését, a másik pedig ellenőrzi a tömörítési sűrűséget.
A celofán héjat a fecskendő előtt nem áztatják és szárazra helyezik. A kovácsolt darabra helyezett köpenyét a kovácsolt vége végéig egy kötésű vége végzi, és darált hússal tölti. A héj lejtése a fecskendő kovácsolásából a hüvelykujjával állítható. A darált húst simán, szünetek nélkül kell átadni, miközben a levegőt a gomblyukról nyitott végen keresztül kényszerítik ki. A fecskendőt a töltelék összeszorításával végezzük, így nincs üreg.
A hajlított sínre töltött kenyéreket a kötőasztalra engedjük le. A kötés a kolbászkenyér zsinegkötése a tömörítés, a mechanikai szilárdság növelése és az egyes kolbásnövények megkülönböztető jegyének biztosítása céljából.
A darált húslapokat fém négyszögletes alumínium vagy konzerv formákba helyezzük, némileg kibővítve felfelé a kész kenyér kirakodásának kényelméért. Tisztítsa meg a mosott formákat zsírozással, hogy a sertéshús nem tapad a falakhoz magas sütés közben.
A formákat nagyon darált húsokkal töltik fel. Különböző méretűek lehetnek, általában 1,5-3 kg-os formákat használnak. Ugyanabban a formában a darált húst a patákok közé helyezzük. Az űrlapokat darált hús vagy különleges töltött gépek töltik ki.
A töltött kolbászokat kézzel formázzák. Mivel a héj használja a süket végét marhahús fenekek, valamint a mesterséges héj - cellophane. A töltött kolbászok összetevői úgy vannak elrendezve, hogy az egyes kolbászneveknek megfelelő minta a vágáson legyen.
4.3. A kolbásztermékek húsa
A darált héjjal töltött, kötéllel kötődik a töltelék lezárásához, valamint egy hurok kialakításához, amelyhez a kenyerek lógnak a pólusokon. A sűrűség növelése érdekében a nagy átmérőjű hüvelyekben főtt főzött kolbásszal rendelkező krémeket keresztirányú kötésekkel kötik össze, ami hozzájárul a héj szilárdságához.
A kolbászok külső jellemzőkkel való megkülönböztetése érdekében különböző kolbászfajták kötöttek különböző sémák szerint. A kolbásztermékek megkötése kötelező és a kolbásztermékek műszaki feltételeiben rögzített.
Ahelyett, hogy megkülönböztető párosítás a főtt kolbász, vyshpritsovannyh egy mesterséges héjban, akkor használhatja a címkézett héj, amelynek felszínén a festék azt mondja, a kolbász neve. Ebben az esetben a kötés csak a cipó végénél történik; egyik végén egy hurkot kötnek, hogy egy kenyeret felakasszanak egy boton.
A füstölt füstölt kolbászok a következő öltözködéssel rendelkeznek: csemege - három azonos távolságban; Moszkva egy mindkét végén; sertés-kettő a tetején és egy alulról; serverel-four egyenlő távolságra; bárány két középen; két célból amatőr; Rostov-egy a közepén.
A félig füstölt kolbászon a következő kötötte: Poltava-egyenes kenyerek, egy keskeny öltözettel; Krakowskie alakú hurkok gyűrűk formájában; vadászat kolbászok-kenyerek, csavarva formájában kolbász 16-20 cm hosszú; Ukrán pörkölt-bolygók, 3-4 körben spirálba hajtva, keresztben húzva; 30-35 cm hosszúságú sertésszeletes kenyér; Ukrán-közvetlen kenyerek egy kötszerrel mindkét végén; Minszk - egyenes kenyerek, egy tépőzárral és alatta egy darab zsineg.
Amikor a kötés kolbász elő az alábbiak szerint: döntetlen a nyitott végén a botot, hogy egy hurok lóg a botot egy botot, és lekötni egy kenyeret, hogy lezárjuk a hús, valamint az áru jelet. Kötött kolbász kézzel. Különböző héjak kötöttek másképp. Az egy és ugyanaz a héj különböző kötés technikák lehet alkalmazni. A következő a legmodernebb módszerekkel, hogy a magas minőségű, kötött, kivéve darált Oschipko, amelyek javítják a termelékenységet knitters.
A kolbászok kötésénél a darált zellert egyenlő hosszúságú (7-9 cm) rudakra osztjuk fel, vagy csavarással. A párosítás manuálisan történik egy vékony szálon, és a héjakat egyenlő távolságban húzzák egymáshoz. A kötés során a kolbászokat héjjal összekötjük, hosszú rúdsorokat alkotva.
A vállalkozásoknál a gépeket kolbászok kötésére használják, beleértve a félautomatikus gépeket is. Nagy érdeklődésre számítanak az egy-, két-, három- és négycsatornás félautomata eszközök.
A mézhéjban elfojtott kolbászt
Mézhéjban történő kolbász készítésénél a rudakat egy speciális gépre kötik össze, vagy csavarták, a kolbászok összekapcsolásához.
A kolbászokat speciális pamutszálak kötik össze a tekercsek körül. Használat előtt a cérna hideg vízzel nedvesíti az ágyra szerelt tálcákat.
4.4. A kolbászok levágása és lógása
A párosodás után a kolbászkenyeret felszúrják a töltőlevegőből, amely a kolbászhéj alatt levő rágcsálóban laza fecskendezéssel maradhat. A héjat több helyen, a végein és a kenyér mentén egy speciális fémszalaggal átlyukasztják, amely 4-5 vékony tűvel rendelkezik. A héjban kialakított kis lyukakon keresztül a levegőt eltávolítják, ami a darálandó anyagba jut, amikor a fonókon, a vágókon és különösen a finom csiszológépeken dolgozzák fel. A celofánban lévő kenyerek nem vonalban vannak.
Hasonló grafikák:
A cukorka gyártás technológiája Moszkva húsáru ИП Иванов С.Г. A Chuvash Köztársaság Novocheboksarskja
Tézisek >> Főzés
Élelmiszerek technológiája (3)
Cél >> Ipari, termelési
A TECHNOLÓGIA EGYETEM ÉS A VEZETŐI VEZETÉSI MUNKA № 1 A TERMÉKEK TECHNOLÓGIAA. a húskészítmények hőkezelése során elkülönül. A töltelék nedvességtartalmának növelése. A hús alapanyagainak 0,2% -a. Az emulgeált zsírt húsban tartjuk.
>> Kultúra és művészet
fehérje okozta az intenzív fejlesztés a külföldi technológia a termékek új politikát és ideológiát a területen. fontos szerepet játszik a kész emulgeált műtrágyák felépítésében. A zsírok fűtési folyamat során bekövetkező változása konjugált.
Kivonat >> Ipar, termelés
). Ezek a sajtok füstölt húskészítményekkel készülnek. fűszeres borssal és fűszerekkel. az olvadás után emulgeálódik. Az emulgeálás folyamata a következő. 1987. - 225. o. Rostros N.K. Tej és tejtermékek technológiája. - M. Nishchevaya.