Lisztmarás
- búza pékség;
- búza általános célú.
Búzaliszt sütés függően a fényerő vagy tömeghányada hamu, nedvessikér- tömeghányad, és a az őrlési finomság van osztva fokozat: extra, magasabb, búzadara, első, második és tapéta.
Általános célú búzaliszt, attól függően, hogy a fényerő vagy tömeghányada hamu, nedvessikér- tömeghányad, és a az őrlési finomság van osztva típusok: M [8] 45 [9] -23 [10]; M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK [11] 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23.
A búzalisztet az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott normáknak megfelelően vitaminokkal és / vagy ásványi anyagokkal lehet kiegészíteni [12]. valamint a sütőjavító szereket, beleértve a száraz glutént is, jóváhagyott szabályozási dokumentum szerint.
Hogy az ilyen lisztet adunk rendre: „vitaminized” „dúsított ásványi anyagok”, „dúsított vitamin-ásványi anyag keverék”, „száraz glutén dúsított” és más sütőipari javítók.
Vitaminban dúsított lisztben megengedett a B1-vitamin (tiamin) -re jellemző enyhe szag. [13]
A vetőmagliszt a legmagasabb minőségű rozsliszt. Rozsavó finom eloszlású endospermiumból áll, az aleuron réteg részecskéinek apró keverékével és a kagylókkal (csak a liszt tömegének körülbelül 4% -a). A részecskeméret 20-200 μm. A liszt színe fehér, kékes színű. A liszt gazdag keményítőben (71-73%), cukrok (4,7-5,0%) tartalmaz jelentős mennyiségű vízben oldódó anyagot és viszonylag kevés fehérjét (8-10%) és rostot (0,3-0,4%). A liszt tartalma - 0,65-0,75%.
A köpenyes liszt egy rozs gabona, amely a szennyeződések és az obochnye gépeken végzett tisztítás után őrölt. A lisztet egyetlen minőségű, 95% -os őrlési átjárón kapják meg egy 067 huzalszitán keresztül.
Teljes kiőrlésű liszt áll ugyanabból az anyagból, mint a rozs szemek (egy valamivel kisebb számú amnion membrán és a nucleus), és tartalmazza, valamint 20-25% zúzott endospermium és zúzott kagyló az aleuron réteg. A részecskeméret 30-600 μm. A liszt színe fehér, kifejezett szürke, sárgás vagy zöldes színű, a rozs gabonától függően. Étkezési gazdag vízben oldódó anyagok, a cukor tartalmaz 12-14% fehérjét, 60-64% keményítőt, cellulóz - 2-2,5%, hamutartalom - 1,8-1,9% [16].
Az organoleptikus és fiziko-kémiai paraméterek szerint a búzalisztnek meg kell felelnie a 2. táblázatban meghatározott általános műszaki követelményeknek.
A búzaliszt jellemzője és normája
Más minőségi mutatók esetében a búzalisztnek meg kell felelnie az 1.2. Mellékletben meghatározott követelményeknek.
Az organoleptikus és fizikai-kémiai paramétereknek megfelelően a rozslisztnek meg kell felelnie a 3. táblázatban meghatározott általános műszaki követelményeknek.
A rozsliszt jellemzői és normája [19]
Egyéb minőségi mutatók esetén a rozslisztnek meg kell felelnie a 3. függelékben meghatározott követelményeknek.
A liszt hibáinak oka lehet a rossz minőségű gabona használata, a gyártási technológia megsértése, a rendszabályok be nem tartása és a tárolási idő. A liszt önmelegedése a belső fiziológiai folyamatok és a rossz hővezető képesség következtében a tömeg hőmérsékletének növekedése. A gabonafélékben és lisztekben az önmelegedés során előforduló fiziológiai folyamatok között meg kell különböztetni a légzés folyamatát és a mikroorganizmusok fejlődését. Ugyanakkor a liszt (a szín, a szag, az íz) érzékszervi paraméterei megváltoznak. A liszt idegen szaga az árucikkek szomszédságának figyelmen kívül hagyásából származik, olyan termékekkel, amelyek átadják a szagokat (hal, fűszerek, szappan, kölni stb.). Ezen termékek külföldi íze megjelenésének oka lehet a gabonából származó idegen aromás szennyeződések feldolgozása is.
Tartós tárolással, különösen a fényben, a lisztek elszíntelenedik, sötétednek. A liszt nedvesítése más hibákat okoz. Az ilyen termékeket nem lehet hosszabb ideig tárolni, gyorsan romlik. A liszt fokozott nedvességtartalma aktiválja az enzimeket, növeli légzésük intenzitását, önmelegíti a mikroorganizmusok fejlődését. A lisztet önmelegedés vagy tárolás miatt viszonylag magas páratartalmú, rosszul szellőztetett helyiségekben, 80% -kal magasabb értéken állítják elő. A termékek kapkodó szagot kapnak, növelik a savasságot, színük sötétebb lesz. A mouldy lisztet csomókban töltöttük.
A savanyító baktériumok, különösen a tejsav fejlődése kapcsán a termék tömegének belső rétegeiben megkezdődik a souring liszt. A nagyobb mennyiségű sajtolás lisztben és gabonafélékben történik. a liszt ranciditya a zsír oxidációjának eredménye.
A fokozott zsírtartalmú liszt gyorsan növekszik. Az alacsonyabb osztályú liszt összetételében az embrió részecskéinek nagy része zsírokban gazdag, így gyorsabban nő. A gabonafélék folyóképességének csökkentése vagy elvesztése a bennük lévő szennyeződések növekedésével és liszttel (különösen az alacsonyabb fokozatokkal) történik, mivel a héjrészecskék nagy tartalma van. Ez a magas páratartalom esetén is előfordul. A lisztet részben vagy egészben elveszíti a folyóképesség, vagyis konszolidációnak vagy cukrozásnak nevezhető.
A kikeményedés a lisztre jellemző nagyobb mértékű. A tárolási idő növekedésével a lisztcsomók valószínűsége nő. A lisztet, amely elveszítette folyóképességét az alsóbb termékek felső rétegei nyomásának köszönhetően, nem alkalmazható hosszú távú tárolásra. Ha a liszt tömörödik és laza az önmelegedés, a mikroorganizmusok és a gabonafélék kártevőinek kialakulása miatt, fogyasztásra alkalmatlanná válik, és nem forgalmazható. Hibás az alacsony sütési tulajdonságokkal rendelkező liszt, például kis mennyiségű glutén tartalmú liszt és gyenge minőségű. [20]
Csomagolási liszt - a GOST 26791-89 szerint szabályozza a búza és rozsliszt csomagolására vonatkozó követelményeket [21]:
A fogyasztói csomagolás nettó tömege kilogrammban történik: 1000; 2000 és 3000 a liszthez;
Az egyes csomagolási egységek nettó tömegének megengedett eltérései nem haladhatják meg százalékban: ± 1,0.
A szállítási konténerben a lisztet új vagy használt textiláru-zsákokba csomagolják a GOST 30090 szerint és egyéb normatív és műszaki dokumentációkkal, amelyek biztosítják a termékek biztonságát.
A táskáknak nem lehetnek alacsonyabbak:
- a termék neve (például a liszt: rozs, rizs, árpa, kukorica, hajdina, búzapehely, búzasaláta stb.);
- fokozat vagy szám (ha van);
- a gyártó védjegye (ha van);
- a termék összetétele (az egykomponensű termékek kivételével);
- élelmiszer-adalékanyagok, aromák, biológiailag aktív élelmiszer-adalékanyagok, nem hagyományos termékek összetevői;
- a legmagasabb és az első fokozatú vitaminozott búzakorpa-liszt esetében a "VITAMINIZED" szó (nagy nyomtatásban);
- a kukorica, a búza, a rizs és a zabpehely tárolási ideje;
- annak a dokumentumnak a megjelölése, amely alapján a terméket gyártják és azonosítani lehet;
- a megfelelés megerősítéséről.
Ugyanazokat az információkat alkalmazzák a zacskókhoz csatolt címkékre is. [23]
A liszt tárolása a GOST 26791 szerint történik.
A liszt tárolási idejét a termék gyártója 25 ° C-ot nem meghaladó környezeti hőmérsékleten és legfeljebb 70% relatív páratartalom mellett határozza meg. [24]
A lisztet száraz, jól szellőztetett, nem fertőzött kártevőkben tárolják, raktárak a megállapított rendben jóváhagyott egészségügyi szabályoknak megfelelően.
A szóda szagtalanított liszt raktározási ideje 60% - 12 hónap a termelés időpontjától [25]
A liszt tárolása fűtetlen és fűtött raktárakban végezhető. A liszt hosszú távú tárolása fűtetlen raktárakban történik, és a hőmérsékletük a szezontól függ.
A kiskereskedelemre szánt liszt általában zsákokban érkezik. A termék minden szállítmánya külön tárolóban van tárolva. Az alsó sor zsákok rakják szilárd fa podtovarniki, hogy megakadályozzák izzadás érintkezés a hideg padló. A falról a kötegre való távolságnak legalább 0,5 m-nek kell lennie, és a köztük lévő folyosóknak könnyű hozzáférést kell biztosítani minden köteghez.
Hosszú távú tárolás esetén a halom évente legalább kétszer mozgatható, szükségképpen a felső és alsó zsákok cseréjét.
A boltokban általában viszonylag kis mennyiségű lisztet tárolnak, és 10-45 nap alatt folyamatosan biztosítják a lakosságot. A hőmérséklet előnyösen nem haladja meg a 10-18 ° C-ot. A boltokban szoros figyelemmel kell kísérni az áru közelségét, mivel a liszt könnyen felszívja az idegen szagokat.
A liszt szállítása minden közlekedési mód esetében lehetséges. [26]
A lisztet Oroszországban több mint 1500 vállalat gyártja, amelyek közül nagyjából 400 a nagyüzemi termelés, a fennmaradó rész pedig kicsi és leányvállalatok. Ezen a területen a hazai ipar gyakorlatilag nem gyártottak kész lisztkeverék az igényeit mind a sütőipari és háztartási termelt elég keverék előállítására különféle cukrászati termékek, amelyek mindenütt jelen vannak az iparilag fejlett országokban az Európában és az Egyesült Államokban.
A lisztkeverékek laza táplálékkoncentrátumok, amelyek elkészítik a kész lisztet.
A lisztkeverékeket széles körben állítják elő. A modern élelmiszeripar lisztkeverékeket állít elő palacsinta, palacsinta, sütemény, keksz, pizza és egyéb péksütemények és cukrászipari termékek sütéséhez. A legnépszerűbb a palacsinta liszt. Ajánlott: palacsinta és palacsinta készítésére.
A lisztkeverékek összetételében jó minőségű összetevőket tartalmaznak, amelyek megkönnyítik az ízletes és egészséges ételek elkészítését otthon. A lisztkeverékek alapvető összetevői magasabb minőségűek, szóda vagy sütőpor lisztjei. A lisztkeverékek összetétele a céltól függően eltérő. A lisztkeverékek tartalmazhatnak tojáspor, tejpor, cukor, só és íz adalékanyagok - kakaópor, diófélék, szárított gyümölcsök, kandírozott gyümölcsök, vanillin és egyéb fűszerek.
A lisztkeverékek lehetővé teszik a sütőipari termékek elkészítésének időtartamát. [27]
Liszt és gabonafélék és vegyes takarmányipar
Állami Vállalat Kirovsky lisztcsiszoló üzem
610002, Kirov városa, ul. Blyukher, 1
Ajánlatok: rozs hámozott liszt
GUP Jaransky Kenyértermékek kombinációja
612220, Kirov régió, Yaranskiy kerület, Yaransk, st. Лагуновская, 46 Ajánlatok: Búzaliszt, búzadara, teljes takarmány
OJSC "Kirovo-Chepetsk pékség"
613020, Kirov városa, ul. béke, 92
Ajánlatok: Kenyér és péksütemények [28]
Végezetül szeretnék a búza és a rozsliszt munkájában megfontolt sütési tulajdonságokra koncentrálni.
A búzaliszt sütési tulajdonságait a következő mutatók határozzák meg:
- a liszt színe és a sütésre való képesség a kenyérkészítés folyamán;
- a tészta vagy a nyers glutén szerkezeti-mechanikai (reológiai) tulajdonságai (a liszt ereje) és a változás mértéke a vizsgálat során;
- vízelnyelő kapacitás, azaz a tészta kialakításához szükséges víz mennyisége, optimális szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal;
- gázképző képesség, azaz a liszt képződése a tészta (bizonyos ideig) bizonyos mennyiségű szén-dioxid fermentálásakor;
- azaz az a képesség, hogy a liszt összetett anyagait egyszerűbb vízoldható termékekké bomlik le saját lisztenzimük hatására [29].
A rozsliszt sütési tulajdonságait elsősorban szénhidrát-amiláz komplexének állapota határozza meg. A rozsliszt keményítője a búzakeményítőhöz képest kevésbé ellenáll a hőnek és a hidrolitikus folyamatoknak.
A rozskeményítőt már 55 ° C hőmérsékleten zselatinizáljuk; a zselatinizált keményítő könnyen hidrolizálható amilolitikus enzimekkel.
A rozsliszt, amely normál minőségű gabonából származik, ellentétben a búzalisztmel, tartalmaz aktív a-amilázt, amely a kenyérsütés során dextrinizációt okoz. A rozs rostja könnyebben megy végbe, mint a búzaszem, és az autolitikus aktivitás ugyanakkor veszélyes értéket ér el a kenyér minőségére nézve. A megnövelt dextrin tartalmú rozskenyér morzsája ragacsos lesz, gyakran benne kondenzáció van, üregek vannak. A nagy autolitikus aktivitású lisztből készült kenyér sötét, repedésekkel és robbanásokkal. Néha a crust elmarad a morzsától.
A rozsliszt sütési tulajdonságainak megítéléséhez az auto-litikus aktivitást határozzuk meg, mivel jellemzi a szénhidrát-amiláz komplex állapotát, amelyen e tulajdonságok függenek.
A rozs és a búzaliszt auto-litikus aktivitását a következő módszerek határozzák meg: egy autilitásmintának megfelelően; a vízliszt szuszpenzió viszkozitásának különböző módon történő változtatásával.
A Hagberg-módszer, amely meghatározza az előfordulási gyakoriság számát (viszkozitási index), számos országban széles körben használják a liszt auto-litikus aktivitását és sütési tulajdonságait.
Minél nagyobb a liszt auto-litikus aktivitása, annál alacsonyabb a szuszpenzió viszkozitása, és ennek megfelelően az alacsonyabb érték (másodpercben) kisebb. A rozs tapéta étkezésnél a leesési számnak legalább 105 másodpercnek kell lennie, a lőporhoz - 155 másodpercig.
A búzaliszt liszt minőségmutatói