Antonio baratto, az étterem szakácsa - sziréna - (Moszkva)

Használt anyagok www.gastronom.ru

- Miért olyan népszerű az osztriga? Valójában ez vadon élő élelmiszer, nyers hús. Miért annyira szeretik az embereket? Talán csak carp?

- Nem, ne kurva. Valójában az osztriga nagyon finom. Imádom az osztrigát. Bár 14-15 év alatt megpróbáltam kipróbálni őket, egyszerre nem értékeltem. Becsuktam a szemem, amikor kénytelen volt enni. Azt hittem: hány ember tett magának pszichológiai akadályokat. De nagyon finomak. Az osztrigák a minőség jelei, a frissesség jelei. Süthető, sült, de a legjobb, ha frissen eszik. Bár persze sok mese van. Az osztriga körül egy jó PR csavarodik. Ez egy nagy gyár. A francia emberek marketing szempontjából - hibájuk, ételmük, sajtok, konyha. Ha az osztrigát nem egy szimbólum tartalmazza, akkor a francia étel prioritása pontos. Sokan eszik osztriga. És az emberek már évszázadok óta dolgoznak erre.

- De vannak emberek, akik nem tudnak osztriga. Csak hánynak.

- Ajánlom első alkalommal, hogy adjunk hozzá több citromot, és nem rágni.

- Igen, lenyelni. És válasszon kisebb méretű. És az ember nem azonnal, de tetszik. Természetesen, ha tetszik a tenger ízlése - végül is az osztrákok tisztán érezzék a tengervizet és az algákat. Véleményem szerint az osztriga nagyon íze van. És amikor azt mondják: ilyen és egy ilyen árnyék, ott és itt - ez már a carp. Nem akarom a saját fejét szerezni.

- Milyen osztriga a legnépszerűbb a világon?

- Sokan vannak. És nemcsak Franciaországban, hanem Olaszországban, az Egyesült Államokban, Japánban is. De csak a francia osztrigákkal foglalkoztam. Legtöbbjük az északi parton tenyésztik - Brittanyban, Oleron-ban. Az Olérone-nál jobb: van egy egyedülálló folyószetter, amelyben a tengervíz keveredik édesvízzel - nem olyan sós, mint Bretagne-ban. És az ilyen vízben termesztett osztriga ízét elegánsabbá teszi. Breton osztriga esetében például a vendégek panaszkodhatnak: azt mondják, sózva. És nem só semmit, hanem minden víz. Vannak zöld osztrák és kék is - ez az algáknak köszönhető. Nagyon szeretem ezeket. De én magamnak osztok osztrák osztrákokat, amelyek mindannyian ismertek, mint belon (belon), és krez, ez gereblye.

- Milyen ostyákat szolgálnak fel az éttermében?

- Mostantól ezüst kagylóhéjak.

- Vagyis még vásárolsz francia osztrigát? Távol-keleti hogy ez nem oldódik meg?

- Nincs stabilitásuk. Csak "csak" vagyok. Dolgoztunk a Távol-Keleten és vásároltuk tőle osztrigát. De a vásárlók eltűntek egy ponton. Sajnos az oroszokkal mindig így van.

- Hogyan állapítható meg egy osztriga frissessége?

- Először is, az osztrigát be kell zárni. Másodszor, amikor a kezedbe veszi, nehéznek kell lennie, mert a tengerben tárolt víz tárolódik. Harmadszor: ha egy ember megnyitja az osztriga, akkor húsosnak kell lennie, és nem szárítva, vékony.

- A folyékony és húsos?

- A folyadéknak kötelezőnek kell lennie, bár még mindig egyesül. Ezután az osztriga adja a második vizet, finomabb, mint az első. Ez egy osztriga jellegzetesség. Egy másik kis átállás. És így szolgálunk.

- Hogyan kell megnyitni az osztriga?

- Igen. A késnek erősnek, nem túl szélesnek kell lennie. Néhányan kinyitják a kagylót a középpontból, a "kantárral". Ez nem teljesen helytálló, sőt igazságtalan is. Tehát kiszedheti az osztriga. Jobb, ha egy kést helyez el a nyílás oldaláról és elkezd lazítani az ajtókat. Az osztriga két izmot tartalmaz, amelyek a héj felső és alsó részét tartják. Itt az egyiket óvatosan fel kell vetni, metszve. És nyisd ki. A kevésbé hús a felső levélen marad, annál professzionálisabb az osztriga.

- És mi mozog itt?

- A hús a köpeny. Amikor megérintek egy kicsit, az eltolódik. Egy kicsit olyan, mintha futna volna.

- Ez a frissesség jele is? Az a tény, hogy úgy tűnik, hogy távolodik a széleitől?

- Igen, ez igaz, ez a reakció nem figyelhető meg gyakran, ha az osztrigák nem túl hidegek. Mert alapvetően hűtött, álmos.

- Most a főzésről. Nyilvánvaló, hogy az osztriga esznek citrommal. De miért van egy citrom?

- A citrom fertőtlenít minden nyers halat. Ez a további biztonság - elpusztítja a káros baktériumokat. Ezért nemcsak az osztriga, hanem az általános nyers halak esetében a nyers húsnak citromra van szüksége.

- És persze az íze miatt?

- Az ízlés szerint, ha csak nagyon zsírosak - a citrom ebben az esetben egyenletesen egyensúlyozza az ízt. De mindenekelőtt - a biztonságért.

- Más országokban a citrom helyett valamit?

- Igen, a citrom helyett ecetet, a bor lényegét. Ez mellesleg klasszikus osztriga-szállítási rendszer Franciaországban. Vannak, akik torma túrós ostyával, Tabasco mártással fogyasztanak. Egy másik vágott vöröshagyma kockákkal díszített kockák, citromlével ízesítve, a borok lényege és ez az öntözött osztriga - finomabb ízű, kevésbé savanyú ízű.

- Hogyan lehet még főzni az osztriga?

- Lehetőségük van rá, sütni, sütni, pánítolni. Az osztrigák sajtosak, fokhagymával, ánizsolajjal sütik és saját kagylójukban szolgálják. Hozzáadhatsz krémmártásokat, bár az állati zsírok most valahogyan látják a kérdéseket ... Risztókat hoztunk osztrigákkal: rizzsel liszttel fűztük őket, és forróakkal tegyük fel. Készítettünk tatárt, azonban hat osztriga egy tartárhoz - kicsit drága, és az íz elveszett benne. Hiszem, hogy ha a termék jó, akkor semmi nem érinti, akkor eladni kell, hogy az emberek értékeljék, ahogy van. Bár amerikai füstölt osztrigát próbáltam, nagyon tetszett nekem is. Elhoztam egy fickót San Franciscóból, ahol főztek.

- Mondd meg, igaz, hogy sírás?

- Soha nem hallottam. Gyakran megkérdeztem ezt a kérdést. Egy ember azt mondta, hogy egyszerűen a levegő belép a mosogatóba, mint egy csendes síp.

- És hány hónapig tartott az osztriga szolgálatának hagyománya, amelynek nevében "p" betű van?

- Csak a "p" betű nélkül a címben, csak a nyári hónapokban, egy forró évszakban, amikor az osztrigák szaporodnak. Ez alatt az időszak alatt zsírszálakká válnak, és nem ajánlottak enni - a fő ízlés és a szállítás jellemzői miatt: mivel a hőt a zsírban nagyon nehéz fenntartani. Bár már gondoltak a nyári osztrigák növekedéséről, "négy évszaknak" nevezik őket: egyszerűen nem engedhetik meg maguknak az utódokat.

- Miért keverednek az osztrigák?

- Bort, pezsgőt. A Champagne jobb. Mindig azt mondta az idősek: "Meg kell értened, mit szeretne értékelni. Szeretne borokat osztrigázni, vagy bort fogyasztani? "Ez nagyon kényes kérdés. Ha egy ember egy osztrigát szeretne, vegyen fel egy olyan bort, amely nem túl erős, hogy ne rontsa el az osztriga ízét. Ha azt szeretné, hogy a bor borostyánként itasson, akkor a bor ízének erősebbnek kell lennie, hogy az osztriga ne zavarja a bor aromáját.

- Milyen borokat szeretsz az osztrigáknak?

- Ásványi bor Gewurztraminer. Csak az, ami nem vintage. De általában inkább a vizet. Az étel sokkal érdekesebb, mint a bor. A megragadja az osztrigát fekete kenyérrel, mert megszünteti az utóízlés receptorait. Lemon is segít, de a fekete kenyér jobb.

- Az osztrák hasznosak az egészségre?

- Sokan nem ajánlottak.

- A mókus túl sok. Vannak olyan esetek, amikor az emberek rosszindulatúak voltak az ostyák miatt, különösen az influenza után, antibiotikumok után. Három esetben volt ilyen furcsa betegség. Nos - apránként. Gyakran, de egy kicsit.