A gombák megőrzésének módjai
Hűtött állapotban a hámozott és mosott gombák előzetesen áztatottak
2-5 nap, gyakori víz változásokkal (hűvös helyiségben).
Az áztatás időtartama függ a tejlé keserűségétől és mértékétől.
Az áztatás után a gombákat 5-8 centiméter vastag réteggel lefelé helyezzük le,
minden só rétegét (lehetőleg nagy) a gombák tömegének 3% -ával öntjük.
Tegye bors, kapor, babérlevél a tartály alján és a gombák tetején, valamint mossa és
szárított borsólevél. A fokhagyma és a szegfűszegek kívánatosak.
A tartalmat lenyomják, hogy a lé a fedél fölé kerüljön.
Az elnyomás során használják a macskaköveket - "galysh" (korábban beforrázott és elhelyezve - egy teljes celofán zsákban) vagy zománcozott és műanyag konténerek
vízzel (kis sótartalmú otthon).
Tégla és fém tárgyakat elnyomás nélkül lehetetlen.
A nagykövet után a mézeskalácsot meg lehet enni egy hét alatt, és a gomba és más gomba
menj csak egy hónapig vagy még tovább (wavelet és értékek - fél és kettő között)
hónap).
1. 1 kg tisztított gomba esetében 150-200 g sót.
Kemény gomba (tubuláris, boletus, govorushki stb.) Kerül sor.
A tisztított gombákat lemérjük, vékony lemezekre vágjuk, lemezekre vagy rácsokra fektetve, és a napsugarakban kissé podvyat maradnak.
Aztán összekeverik a medencében a só adagjával, melyet kiürítettek, hogy jó legyen
sózva (rosszul sózott helyeken a veszélyes baktériumok szaporodhatnak,
amelyek súlyos mérgezést okoznak), de nem szakadtak meg.
A gomba száraz, tiszta edényekkel van töltve, így a gombák között nincs levegő
buborékok, a felületet vékony réteg sóval borítják, és az edényeket lezárják
fém kupakkal vagy kétszálas celofánnal vagy pergamenttel csomózva,
amelyet felülről kell nedvesíteni.
2. Az atkák vágják le a lábukat, és ellenőrizzék újra, hogy jól vannak-e tisztítva.
A gombák, mivel tiszta hideg vízben áztatják (0,5%
asztali só) 2-3 napig, a kültéri hőmérséklet függvényében
Levegő, vízzel vagy sóoldattal napi két-három alkalommal helyettesítve.
A zár után a gombákat öblítik, és újra ellenőrizni fogják a jó minőségüket.
Az edények alján (zománcozott vagy üveg) öntsünk egy vékony sót és sót
egy vagy két rétegben feküdt a gombákkal lefelé.
A kis gomba három-négy rétegben helyezkedik el.
Minden réteget sóval szórjuk, és így tovább a tetejére.
A sók az elkészített gomba súlyának 4 - 4,5% -át,
a só nem haladhatja meg a 4% -ot.
Gombák, tálakba fektetve, kétrétegű gézzel vagy tiszta főtt borokkal
fehér ruhát, tiszta fakeretet helyezzen és terhelje a tetejét.
2-3 nap múlva a gombák megtelnek, és gombákat és sót adhat hozzájuk.
Egy héttel a nagykövet kezdete után, a gombák tömörödése és a teteje megjelenése
sóoldattal mossuk. Ha a sóoldat a gombák felületén nem, akkor növelje meg a terhelés súlyát, a fedelet
edényeket mûanyag burkolattal, és tegye a hidegre.
1 - 1,5 hónap elteltével a gomba készen áll a fogyasztásra.
3. A hideg sózáshoz vegyen vért, gombát, szeplőt, russulát.
A gombákat, a szeplőt és a russulát hideg vízben kell tartani 5 órán keresztül, és a gyömbért
csak öblítse le.
Készített gombák sorba rakva, hordókban, kerámiában vagy üvegben
üvegeket és öntsünk sót.
1 kg gombához 50 gramm sót adunk gombák, szeplők és russules és 40 g gyömbér számára.
A sózás után a gombákat egy fából készült bögrével fedjük le, szabadon belépve a hordóba vagy az edénybe,
és tegyen rá terhet. Amikor a gomba leülepedik, adj hozzá újakat az ételekhez.
Az ételeket kb. 5-6 napon belül töltse fel, ellenőrizze, hogy van-e sóoldat a gombákban.
Ha a savó kicsi, meg kell növelni a terhelést.
A gombák érleléséhez 1-1,5 hónapig tart.
A forró sózás csak abban különbözik, hogy a gombákat előre elkészítették
enyhén sózott vízben. Ez a módszer előnyös, mivel kevésbé időigényes,
és még higiénikusabb is.
Ezenkívül számos forró feldolgozású lap alakú gombát kapnak
és nem hasad, mint hideg sózáskor.
Tartsuk a sózott gombákat egy hűvös helyen, hogy ne essenek, és ne penészessenek.
A marinázás során az előmosott gombákat körülbelül egyenlő részekre vágják,
főzzük marinadában vagy forraljuk, öntsük a pácot.
Próbálja meg a gombákat külön-külön választani.
Gyönyörű és kényelmes, és fontos a kulináris tiszteletben, mert különböző fajok
a gombák eltérően tolerálják a forrást és "érik" különböző időpontokban.
Tehát, a podberezoviki a közös előkészítés boletuses perevaryatsja
és az utóbbiak továbbra is alulgarban maradnak.
A zománcozott ételek (vagy üvegtartályok)
öntsünk 6% ecetet (egy pohár 1 kg gombához), és adjunk hozzá egy evőkanál
sót. A gombákat leforrázzuk forró vízbe. A főzés befejeződik 10 perc után.
Ezután a pácban cukor, édes paprika, szegfűszeg, babérlevél,
és (előnyösen) citromsav.
Más módon, a gomba marinálás után forraljuk, és töltsük fel őket marináddal már
tárolásra szánt bankokban.
LEHETŐSÉGEK:
1. Ezt a módszert általában fehér gombák pecsételésére használják,
bivalyt, olajat és havat. A gombákat levágják a lábakról, külön-külön sózzák vagy szárítják.
A válogatás, mosás és áztatás után a gombákat sós vízben forraljuk
(4-5% só) 20-30 percig. A habot eltávolítjuk.
A főzés végén a gombák elkezdenek alulról lecsapódni.
A gombákat ugyanolyan érleléssel kell kiválasztani, mivel a régi lágyulhat vagy forralhat.
A főtt gombákat egy szitára vagy szitára dobják, és a maradékig teljesen lehűtik
1-3 órán keresztül. Ezután a gombákat sorokban egymásra rakják, és sót adnak 3 tömeg% -ra
főtt gomba.
De ha a gombákat sózás nélkül forraltuk, akkor az adagoláskor adjunk hozzá 4 - 4,5% sót.
A nagykövet is hozzá fűszerek: kapros, fokhagyma, babérlevél, fekete és illatos
bors. A sózott gomba ugyanúgy tárolható, mint a sózott uborka.
A tárolási hőmérséklet nem haladhatja meg a 8 ° C-ot.
Ezeknek a rendszereknek az eltarthatósága rendszerint legfeljebb 9 hónap.
2. A forró sózási gombák tisztítása, válogatása; a fehérek, poderezozovikov és
csipke vágja le a gyökereket, amelyeket a kalapoktól külön lehet sózni.
A nagy kalapok, ha kis mennyiségű sózott, 2-3 részre vághatók.
Az elkészített gombákat hideg vízzel öblítsük ki, 2-3 napig öntsük a vízbe.
Forró sózással 1 kg elkészített gomba kerül:
só 2 evőkanál. kanál
babérlevél 1 levél
borssaleves 3 db.
szegfűszeg 3 g
kapros 5 g
fekete ribiszke lap. 2 db.
Az edényben öntsünk fél pohár vizet (1 kg gombára), tegyünk sót és helyezzük fel
tüzet. Amikor a víz forralja, tegye a gombákat.
A főzés során a gombákat óvatosan keverni kell egy kannával, hogy ne égjenek.
Amikor a víz forr, óvatosan távolítsa el a habot habjal, majd tegye a borsot,
babérlevél, egyéb ízesítők és szelíd keverés közben főzzük, számítva
a forrási pillanat: fehér gombák, boletus és podberezoviki 20 - 25 perc,
Valui 15-20 perc, szeplők és russules 10-15 perc.
A gombák készen állnak, amikor leülnek az aljára, és a sóoldat átlátszóvá válik.
Főzze a gombákat finoman egy nagy tálba, hogy gyorsan lehűljön.
Hűtött gombák, összerakva sóoldattal hordókban vagy konzervdobozban, majd zárva.
A sóoldat nem lehet több, mint egyötöde a gombák súlyának.
A gomba 40-45 nap alatt készen áll a fogyasztásra.
A sózott és pácolt gomba megőrzése otthon történik
az alábbiak szerint. Jól mosott üvegedények (főtt előtt
valamint a gumiból készült tömítésekkel ellátott fedők) felkészített gomba,
öntsük a pácot, fedjük le a fedéllel, és tegyük egy széles serpenyőbe forró vízzel,
akkor a vizet visszaforraljuk, és a termékeket fél órán keresztül sterilizálják.
Ezt követően a tartályt kézzel meghúzódó gépzel lezárják, és a fedél felé fordulnak
(fejjel lefelé), és ebben a formában hagyjuk lehűlni.
Ha az elakadást rosszul végzik, a sóoldat kiáramlik, és az ilyen bankoknak szüksége van
újra közel.
Figyelembe kell venni a tisztaságot a konzervek alatt, és használat előtt gondoskodni kell róla
a bankokat nem bombázták, és a termék nem szerezte meg a külföldi szagokat és ízeket.
Az ilyen bankokat ki kell használni.
1. Sós lében sterilezett gombák:
Friss sűrű gomba mosott, nagy vágott 2 vagy 4 rész és főtt
vízben, kis mennyiségű sóval és egy csipet citromsavval.
Ezután dekantáljuk, öblítsük le hideg vízzel és jól szárított bontakozzunk ki
a bankok szélén 1,5 cm magasságig.
Pour sóoldatot (1 liter víz 1 kanál só nélkül felső), fedjük le a fedelek és
sterilizálni.
Sterilizációs idő literes dobozokban: felmelegedés 100 ° C - 20 - 25 percig, sterilizálás
100 ° C - 90 - 95 perc.
A sterilizálás végén a bankokat azonnal lehűtik.
Két nappal később a gombákat újra sterilizálják 45-50 percig 100 ° C-on.
Hosszú távú tárolás esetén a sterilizálást két nap múlva (45-50 perc 100 ° C-on) ismételjük meg.
A gombákat hűvös helyen tárolják.
2. Sweet-sav töltéssel sterilizált gombák:
Öntés (1 kg gombánként): 0,35 l víz, 0,15 l 8% ecet, 8 g só
(1 teáskanál), 30 gramm cukrot (2-3 teáskanál)
Fűszerek és adalékok (egy literes edényhez): 1 babérlevél, 1 teáskanál
sárga mustármagot, 1/4 teáskanál illatos borsot. 3 - 4 borsó
fekete bors, hagyma ízlés szerint, torma, sárgarépa stb.
A gombákat a gyűjtéstől számított 24 órán belül sterilizálják.
Az erdőben kitisztított gombák, a házak többször mossák a hidegben
víz, apró gombák maradtak egészben, csak metszett lábak, nagy vágás
2 vagy 4 részre.
A főtt gombákat 5-7 percig forraljuk (a keménységtől függően)
forrásban lévő sós és savanyított víz (1 liter vízhez 20 gramm sót és 1 teáskanál
Citromsav vagy 8% ecet fehérített gombákhoz).
Ezután hideg vízbe merülnek, lehűtik, és szárítás után szétterülnek
a tiszta bankokra. A gombákat öblített fűszerekkel és néhányukkal áthelyezzük
adalékanyagokat, öntsön forró tölteléket (víz cukorral és sóval
forraljuk fel, hozzáadjuk az ecetet, és visszahozzuk forraljuk;
az ecettel való töltést nem forraljuk, így az ecet nem párolog), így minden gomba
teljesen elárasztottak.
A bankokat azonnal lezárják, sterilizáló tartályba forróak
víz és sterilizált.
Sterilizációs idő literes edényekben: felmelegedés 98 ° C - 20 percig, sterilizálás
98 ° C-on: 0,7-0,9 literes - 35 perc, 0,5 literes doboz - 25 perc.
A sterilizálás végén a bankokat azonnal lehűtik.
Az anyagot csak a CUISINE könyv kiadásain használták.