Igazság a gabonában
Kolumbiában. Kenyában. Brazíliában. Guatemalában. Etiópia - ezeknek az országoknak a neve gyakran megtalálható a kávécsomagokban. De mi a különbség a különböző országokban termelt kávé között?
Az a terület, ahol a kávé nőtt, hatással van az ital ízére, mint a változatosság, a hozam, a tárolás és a feldolgozás körülményei. A kávé íze számos tényezőből származik, a fa és a talaj genetikájától az éghajlatig, de semmi sem érinti, mint a gabonafeldolgozás és a pörkölés folyamatát. Ebben az értelemben a kávé nagyon hasonló a borhoz - a különböző évek egy régiójának hozama jelentősen eltér egymástól.
Minden országban, hatalmas mennyiségű növekedési ültetvények, szövetkezetek és az exportőrök és a kávé ízét, ugyanabban az országban nagyon eltérő lehet, ezért mielőtt megsütjük a szemek keményen kell dolgoznunk, hogy megtalálják igazán jó kávét. Ahhoz, hogy a vásárlók a kávé könnyebb volt kiválasztani a gabona kávé pörkölt egy speciális kis minta-pörkölő és kóstoló (a kávé szleng hívják köpölyözés, a szó pohár - pohár). A kóstolók értékelik a kávé aromáját és ízét, sűrűségét, savasságát és más mutatókat.
A betakarított szemek feldolgozása
A kávé bogyó egy kis gyümölcs: egy gabonával körülvett gabona. Szerkezete hasonló a cseresznyére. A kávé gyümölcseit úgy kell feldolgozni, hogy megkapják a kincseit. A kávé feldolgozásának két alapvető módja van: száraz és mosható. Ha ezt a folyamatot egyszerűsített módon elképzeljük, akkor a száraz módszer azt jelenti, hogy a bogyókat kávé babjal száradjuk néhány héten belül, és tovább hámlasztjuk a héjat. A mosott módszer magában merítjük a gyümölcs a különleges hajók, amelyekben a fermentációs folyamat zajlik, ahol a külső köpeny és a bogyó cellulóz lebomlanak, és távoznak, és csak ezután szárítás történik. Az első esetben a gyümölcs már nem marad szilárd, mert ez a gabona kap cukrot a pépet, és ezt követően a kávé száraz feldolgozás édes, gazdag ízű gyümölcs és bogyós jegyzeteket, míg a kávé mosott feldolgozás tisztább és lágy íze többet savanyú .
Fotó: Ízletes kávé
Miért és hogyan kell megsüteni a kávébabot
A gabona hőkezelésének folyamata az ital végső ízét képezi. A pörkölési adag körülbelül 10-15 percet vesz igénybe, de a szemcsékben szó szerint minden második fontos kémiai folyamat fordul elő - színt, tömegt, szerkezetet és térfogatot változtat. Pörkölés közben a kávé tömege körülbelül 15-20% -ot veszít el, de a térfogat növekedést és jellegzetes szagot és ízt kap.
Sütjük a kávét az ipari rostokban - különleges dobozokat használunk, amelyek a pörkölés közben keverik a gabonákat és forró levegővel fújják őket. Zöld kávébabot töltenek be a rostélyba, a hőmérséklet fokozatosan emelkedik, a szemcse sötétedik, és zöld-sárga színűvé válik. A vándorok számítógéphez vannak csatlakoztatva, hogy megkönnyítsék a hőmérséklet megfigyelését, a gabona pörkölésének szakaszait és más paramétereket. Minden pörkölési lépés során gondosan ellenőrizni kell az eljárást annak biztosítása érdekében, hogy a fehérjék és az aminosavak közötti reakció megfelelően megvalósuljon, és a kívánt mennyiségű cukrok képződjenek a karamellizációs szakaszban.
Mi történik a kávéval a pörkölés közben és mi a repedés
A kávé pörkölése során három szakasz van: a szárítási szakasz, a karamellizálás és az ízlés fejlődési stádiuma. Az első szakaszban a felesleges víz elpárolog a gabonából, a második szakaszban kémiai reakciók keletkeznek, a harmadik szakaszban a kávé "ugyanolyan" ízű. Az egyes sültek legfontosabb pontja - az úgynevezett repedés - egy jellegzetes pamut, ami azt jelenti, hogy a kávé gabona kinyílt. A pörkölés során a kekszek kettő lehetnek, és egymás után két-három percig előfordulnak. Az első repedés során a csapások a gabona nedvességmaradványainak éles kitekintéséből adódnak, a cseppecskék elégetése során a felszabadult gáz második repedése során. A második repedés során a gabona még jobban megnyílik, és a kávé szerkezete még gyorsabban változik. A második repedésig sült kávé egy sötét kávé, amelynek íze különös ízű ízű. Így például a kávé sült, például Olaszországban - vagy olcsó kávéban, hogy elrejti a hibákat az olcsó nyersanyagok ízében.
Fotó: Ízletes kávé
Miért sújtja a pörkölés mértéke a kávé ízét?
Ha gabonát süt, karamellizált és illóolajokat bocsát ki, amelyek végső soron befolyásolják a kávé aromáját és ízét. Minél hosszabb a pörkölés, annál több olajat szabadítanak fel, és annál ízesebb és ízesebb lesz a gabona ízét. Az első repedés előtt a szemek majdnem nem bocsátanak ki olajokat, de a második repedés után az olaj nagyon aktívvá válik, és jelentősen befolyásolja a kávé íz-tulajdonságait.
Az egyszerű pörkölés (a második repedés előtt) kávéfüstöt és kifejezett gyümölcsöt ad. Az ilyen pörkölés megőrzi gabona "fajtáit", vagyis maga a gabona ízesítő tulajdonságait, amelyet a fajta és a növekedés helye magába foglal. Az erős pörkölés (a második repedés után) a keserűbbé, tartósabbá és illatosabbá teszi a kávét - a pörkölés ebben az esetben erősebb hatással van a kávé ízére, mint az eredeti aromaanyagok.
Az ugyanolyan színű, külsőleg pirított kávé a pörkölés profiljától függően változhat a különböző ízekben. A sütés művészete sokat kell, és folyamatosan tanul.
Mi történik a gabona pörkölése után?
Közvetlenül a kávé pörkölése után a hűtés folyamata a gabona belsejében lévő hőség csökkentésére és a kémiai folyamatok leállítására irányul. Amikor a kávét lehűtik, speciális felszereléssel tisztítják - a kávét a lehetséges idegen tárgyaktól megtisztító desszertektől - a kávéban gyakran előforduló botok és kavicsok tisztítják. Ezután a sült szemeket csomagolják és csomagolják. A kávé készen áll az eladásra. Peak ízű kávé eléri a negyedik-hetedik napon pörkölés után, ami a jellemzőit minden különböző íz csökken lassan és egy-két hónap eltűnik különbség a különböző fajták, az íze ellaposodik és kifejezéstelen. A különböző országokból származó kávé nagyon eltérő az ízekben, például:
- Kenyában érezheti a piros ribizli az utóízben;
- az etiópiai kávé hasonlít a citrommal és a bergamottal kötött fekete teahez;
- Kolumbia - egy kiegyensúlyozott ízű, vörös alma az utóízben;
- Brazil - édes, dióval és kakaóval az utóízben.
Tippek a kávé kiválasztására szakértők Ízes kávé
Az ízletes kávé az oroszországi friss kávé egyik legnagyobb beszállítója. A kávét minden nap sütjük, és csak azért, hogy a lehető leghosszabb ideig frissen tartsuk. Az egyik műszakban a vállalat mintegy 3 tonna kávét krumplit a 1500 nagykereskedelmi és 5000 lakossági vásárlónak 200 városban Oroszországban.
A cég rendszeresen részt vesz kávézó bajnokságokon, kiállításokon, szemináriumokon. A vállalat tanúsítvánnyal rendelkezik a Q-osztályosok számára a világ betakarításából származó legjobb nyersanyagok keresésére és kiválasztására. A termelés és a laboratórium a világ legjobb felszerelésével van ellátva - Probat roasters, Ditting coffee grinders, hőmérsékletszabályozó rendszer a nyersanyagok megfelelő tárolásához.
A lakossági ügyfelek számára a cég ingyenes kávéházat kínál.
A minősítés számításának alapelvei
A legnépszerűbb
Hogyan definiáljuk?
